Технологические особенности свинины с пороками PSE и DFD Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^0Ha№H0ro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi: 10.15421/nvlvet6732

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.05:636.4

ТехнолоНчш особливосл свинини з вадами PSE и DFD

Н.В. Новгородська novhorodska@ukr.net

Втницький нащональний аграрний умверситет, вул. Сонячна, 3, м. Вiнниця, 21008, Украша

В умовах членства Украши в СОТ створюються Hoei системы регулювання ринку, ят повинш максимально eidnoeidamu Свропейським вимогам до якoстi та безпечнoстi харчовоi продукцй.

Остантм часом у загальному об 'e^i м 'яса, що поступав на перероблення, зросла частка м''ясноi сировини з ознаками PSE (блiде, м 'яке, водянисте) i DFD (темне, жорстке, сухе) за даними украьнських i закордонних до^дниюв, вона стано-вить 50% вiд загально1 ^brn^i сировини.

В данш статтi представлен результати оцтки якoстi свинини з вадами PSE i DFD у пoрiвняннi з NOR сировиною за органолептичними показниками та за величиною рН.

Встановлено, що органолептичш показники свинини якoстi PSE, вiдрiзнялuся вiд яюсного м'яса (NOR) менш пружною консистенщвю, поверхнярoзрiзу була м'якою, значно зволоженою (ексудативною), кoлiр блiдo—рoжевuй, а свинина з яюстю DFD вiдрiзнялася быьш темним кольором, пoрiвнянo з яюсною. Величина рН мiж NOR i DFD - свининою в процеа зберi-гання знижувться, а мiж NOR i PSE збыьшуються.

Krn4oei слова: сировина, свинина, яюсть, вади, PSE, DFD, рНм'яса,кoлiр, консистенця, технoлoгiчнi властuвoстi.

В условиях членства Украины в ВТО создаются новые системы регулирования рынка, которые должны максимально соответствовать Европейским требованиям к качеству и безопасности пищевой продукции.

В последнее время в общем объеме мяса, поступающего на переработку, выросла доля мясного сырья с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, жесткое, сухое) по данным украинских и зарубежных исследователей, она составляет 50% от общего количества сырья.

В данной статье представлены результаты оценки качества свинины с проблемами PSE и DFD по сравнению с NOR сырьем по органолептическим показателям и по величине рН.

Установлено, что органолептические показатели свинины качества PSE, отличались от качественного мяса (NOR) менее упругой консистенции, поверхность разреза была мягкой, значительно увлажненной (экссудативной), цвет бледно-розовый, а свинина с качеством DFD отличалась более темным цветом, по сравнению с качественной. Величина рН между NOR и DFD - свининой в процессе хранения снижается, а между NOR и PSE увеличиваются.

Ключевые слова: сырье, свинина, качество, недостатки, PSE, DFD, рН мяса, цвет, консистенция, технологические свойства.

Citation:

Novhorodska, N.V. (2016). Technological features of pork with PSE and DFD defects. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(67), 143-145.

Технологические особенности свинины с пороками PSE и DFD

Н.В. Новгородская novhorodska@ukr.net

Винницкий национальный аграрный университет, ул. Солнечная, 3, г. Винница, 21008, Украина

Technological features of pork with PSE and DFD defects

N.V.Novhorodska novhorodska@ukr.net

Vinnytsya National Agrarian University, Sonyachna Str., 3,Vinnytsya, 21008, Ukraine

In conditions of Ukraine's membership in WTO new system of market regulation are created, which must meet requirements of EU to quality and safety offood products.

Recently, in total amount of meat which comes to processing, part ofpork with PSE and DFD defects are increased according to Ukrainian and foreign researchers. It is 50% of total amount.

In this article shown the results of quality assesment ofpork with PSE and DFD defects in comparison with NOW raw by organoleptic indicators and by pH level.

Recently, the total amount of meat that goes to processing, the share of raw meat with signs PSE (pale, soft, watery) i DFD (dark, hard, dry) according to Ukrainian and foreign researchers it is 50% of raw materials. Processing of the meat on the traditional technological scheme there is instability quality indicators and output finished products.

Increasing the number of meat with signs PSE i DFD leads not only to find ways to identify it, to prevent the emergence of such raw materials, but also requires the use of rational methods ofprocessing such meat, because it conveys uncharacteristic technological properties, texture, taste, color and smell, which complicates the process of getting him meat products of high quality.

In developed European countries, the amount of meat with signs PSE and DFD ranges from 5 to 40%, in CIS countries the quantity reaches 80% more meat with signs PSE recorded in pork and DFD is more typical for beef.

It was established that organoleptic indicators of pork with PSE defects was differed from high quality meat(NOR), and pork with DFD defects differed, it was darker than quality meat. PH level difference between NOR and DFD pork decreased while store process, and between NOR and PSE - increased.

Keywords: raw, pork, quality, defects, PSE, DFD, pH of meat, color, consistency, technological features.

Вступ

М'ясо та м'ясопродукти залишаються одним i3 основных джерел поживних речовин у рацюш людей в усьому свт.

В умовах членства Укра!ни в СОТ створюються новi системи регулювання ринку, як повинш максимально ввдповщати £вропейським вимогам до якосп та безпечносп харчово! продукци.

Мiжнародна комiсiя з питань входження в СОТ за-значила, що стосовно вимог до якосп та безпеки хар-чових продукпв не може бути шяких компромЫв, -вони досить жорстш i конкретно

Останшм часом у загальному об'eмi м'яса, що по-ступае на перероблення, зросла частка м'ясно!' сиро-вини з ознаками PSE (блвде, м'яке, водянисте) i DFD (темне, жорстке, сухе) за даними укра!нських i закор-донних дослвднишв, вона становить 50% ввд загально! шлькосп сировини (Verbytskyi, 2007; Ivanov et al., 2013). Переробка такого м'яса за традицшною техно-лопчною схемою спостертаеться нестабшьшсть якосп показнишв i виходу готових виробiв.

Збшьшення шлькосп м'яса з ознаками PSE i DFD змушуе знаходити не тшьки шляхи для його вдентифь кацп, запобтати появi тако! сировини, але також пот-ребуе використання рацюнальних методiв перероблення такого м'яса, так як йому притаманш нехарак-терш технолопчш властивосп, консистенщя, смак, колiр i запах, що ускладнюе процес отримання з нього м'ясних продукпв високо! якосп.

В розвинених кра!нах Свропи шльшсть м'яса з ознаками PSE i DFD коливаеться в межах ввд 5 до 40%, а в кра!нах СНД його к1льк1сть доходить до 80%, часпше м'ясо з ознаками PSE рееструють у свиниш, а DFD бiльш характерна для яловичини (Verbytskyi, 2007).

Свиш, що мають легко збудливу нервову систему, перед забоем витрачають основну частину глшогену м'язiв на компенсацш нервових i фiзичних витрат. Це призводить до отримання свинини з низьким значен-ням pH, яка викликае сильну конформацш i денату-рацiю мiофiбрилярних бiлкiв, обумовлюе зниження вологозв'язуючо! здатносп i викликае появу м'яса з вадами PSE (Maksymov and Vasylenko, 2003).

Встановлено, що у свиней, яш вирощувались на промислових комплексах, частка тварин з вадами PSE i DFD сягае до 30% (Ivanov et al., 2013).

PSE i DFD завдае шкоди господарству через про-дукцiю низько! якостi, переробка, яко! потребуе використання додаткових затрат, ресурав, використання хiмiчних добавок, внаслвдок чого вiдбуваеться змен-шення виходу готово! продукци, неможливiсть отримання яшсних м'ясних виробiв, що врешп призводить - до недоотримання прибутк1в та збитковостi пiдпри-емств.

Виршенню проблеми використання м'ясно! сировини iз вадами PSE i DFD присвячеш науковi працi багатьох вчених: Л.В Антшово!, О.1. Жарiнова та ш.

Водночас, зростаючий дефiцит м'ясно! сировини та збшьшення шлькосп м'яса з вадами PSE i DFD диктуе необхвдшсть удосконалення iснуючих техно-логiй, як1 б дозволили рацюнально i ефективно вико-ристовувати м'ясну сировину iз зазначеними вадами.

У зв'язку з викладеним, вкрай актуальними е ком-плекснi дослiдження з ощнки якостi м'яса свиней на придатшсть до тривалого зберiгання i технологiчно! переробки.

Матерiал i методи дослщження

Матерiалом для досл1джень були проби свинини. Всього досл1джено 184 проби свинини, у тому чи^

HayKoBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I®H^Koro, 2016, t 18, № 2 (67)

54 npOÖH CBHHHHH 3 o3HaKaMH, PSE i 30 npoö - 3 DFD.

3 mctom BuaBgeHHa cbhhhhh 3 03HaKaMH PSE, DFD opraHogenTHHHo BH3HaHHgu Kogip, 3anax, KoHCHCTeH^ro i coKoBHTicTb M'aca Ha po3pi3i, CTaH cyxo®ugKiB, ®upy, 6ygbHoHy 3rigHo 3 rOCT 7269-79, a TaKo® 3a BeguHH-hom pH. BegHHHHy pH M'aca BH3Hanagu noTeH^oMeT-pHHHHM MeTogoM i3 BHKopucTaHHaM pH-MeTpa-150 3rigHo 3 ^CTy ISO2917 - 2001. ,3,ocgig®eHHa cbhhhhh npoBogugu Bigpa3y nicga 3a6oro, Hepe3 12, 24 i 48 ro-gHH.

Pe3ymTaTH Ta ix oßroBopeHHH

3a pe3y^bTaTaMH opraHogenTHHHoi oцiнкн Tym cbhhhhh 6ygo BH3HaneHo, ^o 3a aKicHHMH noKa3HHKaMH Tymi, oTpHMaHi Big 3a6oro 3gopoBHx TBapuH, pi3HaTbca Mi® co6om. ToMy 6ygo BH3HaneHo Tpu ocHoBHi rpynu Tym 3 pi3HHMH opraHo^enTHHHHMH noKa3HHKaMH.

3a noKa3HHKaMH aKocTi BH^e3a3Hanem Tpu rpynu Tym BigHeceHo go cbhhhhh NOR, PSE, DFD aKocTeH (Ta6g. 1).

Та6мицм 1

NOR CBHHHHa, Maga HaHKpa^i opraHogenTHHHi no-Ka3HHKH: npy®Hy кoнснстeнцii, CBirgo-HepBoHHH Kogip, go6pe BHpa®eHHH npueMHHH xapaKTepHHH gga cbhhhhh 3anax, opraHogenTHHHi noKa3HHKH cbhhhhh aKocTi PSE, Bigpi3Haguca Big aKiCHoro M'aca (NOR) MeHm npy®Horo KoHCHCTeH^ero, noBepxHa po3pi3y 6yga m'skom, 3HaHHo 3Bogo®eHoM (eKcygaTHBHoro), Kogip 6gigo-po®eBHH, a CBHHHHa 3 aKicTM DFD Bigpi3Hagaca 6igbm TeMHHM KogbopoM, nopiBHaHo 3 aKiCHoro.

Ba®gHBe 3HaneHHa b Kompogi aKocri M'aca Mae 3a-CTocyBaHHa eKcnpec-MeTogiB. ,3,o hhx Mo®Ha BigHecTH BH3HaneHHa BeguHHHH pH. ^H noKa3HHK mupoKo 3a-CTocoByeTbca y M'aconepepo6HiH npoMHcgoBocTi po3BH-HeHHx KpaiH 3 MeToro nocTiHHoro Kompogro aKocTi M'a-ca-cHpoBHHH.

BHKopucToByeTbca noKa3HHK pH gga CBoenacHoro oTpHMaHHa iH^opMa^i npo noTeH^HHy 6e3neKy M'aca, a TaKo® npo Horo TexHogoriHHy npugaTHicTb Ta Kgacu^i-Ka^ro 3a PSE Ta DFD noKa3HHKaMH.

ToMy b nogagbmux gocgig®eHHax BHBHagaca nicga-3a6iHHa gHHaMiKa pH M'aca b 3age®HocTi Big HaaBHHx aKicHHx Bag cbhhhhh (Ta6g. 2).

B ^goMy BegHHHHa pH M'aca npoTaroM nepmoi go6u nicga 3a6oM BignoBigaga HopMaM KaTeropiH NOR-,

PSE- i DFD- cbhhhhh. Age cgig 3a3HaHHTH, npoTaroM ycboro nicga 3a6iHHoro nepiogy KucgoTHicTb M'aca BH^e 6yga b 3pa3Kax 3 Bagoro DFD.

Та6мицм 2

3MiHa Be^HHHHH pH nig 'ac go3piBaHHH pi3Ho'i

HKOCTi

^ac nicga 3a6oro KaTeropia cbhhhhh

NOR PSE DFD

1rogHHa 5,89 ± 0,07 5,72 ± 0,05 6,49 ± 0,06

1 go6a 5,77 ± 0,07 5,54 ± 0,05 6,15 ± 0,06

3 go6u 5,64 ± 0,06 5,37 ± 0,04 5,81 ± 0,05

6 gi6 5,32 ± 0,05 4,84 ± 0,03 5,60 ± 0,04

^epe3 1 rogHHy nicga 3a6ora BegunuHa pH b DFD -CBHHHHi nepeBH^yBaga n0Ka3HHK b NOR - CBHHHHi Ha 10,1%, nepe3 go6y Ha 6,5%, nepe3 6 gi6 Ha 5,2%.

.3k BHgHO, BigMiHHOCTi y BegHHHHi pH Mi® NOR i DFD -cbhhhhh b npo^ci 36epiraHHa 3HH®yMTbca, a Mi® NOR i PSE 36igbmyiOTbca. OcTaHHe e nigTBepg®eHHaM, ^0 aKicTb cbhhhhh 3 BagaMH b npo^ci 36epiraHHa, oco6gu-bo nicga Tpbox gi6 pi3K0 noripmyeTbca.

BlICIIOBK'll

I3 HaBegeHoro BH^e MaTepiagy, gоцigbно 3po6uTH bhchobok, ^0 npo6geMa BHKopHcraHHa M'aca 3 03HaKa-mh PSE i DFD e gy®e arayagbHora i n0Tpe6ye M0®gu-BocTen ii TexHogoriHHoro BupimeHHa.

Bu6ip npaBHgbHoro pimeHHa TexHogorinHoro nepe-po6geHHa M'acHOi chpobhhh 3 3a3HaneHHMH BagaMH He e gerKHM, ocKigbKH Bagu M'aca cnocTepiraroTbca He y Bcix TBapuH, a y geaKOi ix nacTHHH, TOMy He06xigH0 aK mo®-Ha mBugme po3ni3HaTH Bagu aKocTi i npuHHaTH BipHe pimeHHa npo M0®guBicTb i cnoco6u nepepo6geHHa TaKOi cHpoBHHH

nepcnexmueu nodanbmux docnidweHb. nogagbmi gocgig®eHHa 6ygyTb npoBegeHi 3 MeTOM BHBneHHa gu-HaMiKH Bogoro3B'a3yMHoi BgacTHBocTi M'aca npu g03pi-BaHHi Ta aKicHHx n0Ka3HHKiB M'a30B0i TKaHHHH b 3age®-HocTi Big HaaBHHx ge^eKTiB.

Bi6^iorpa$iHMi iiocm. lainm

Baranykov, A. (2006). 14 mezhvuzovskyi koordynatsyonnbii sovet po svynovodstvu. Svynovodstvo. 1, 2-5 (in Russian). Veibytskyi, P.I. (2007). Priorytetni napriamky rozvytku tvarynnytstva v Ukraini. Efektyvne tvarynnytstvo. 1417 (in Ukrainian). Ivanov, S.V., Kishen'ko, I.I., Kryzhova, Ju.P. (2013). Issledovanie kachestvennyh pokazatelej syr'ja mjasopererabatyvajushhej otrasli Ukrainy.. Maisto chemija ir technologija. Mokslodarbai (Food chemistry and technology. Proceedings) Kauno technologijos universitet omaisto institutas. 47(1), 3542 (in Russian). Maksymov, H.V., Vasylenko, V.N. (2003). Selektsyia na miasnost: kachestvo produktsyy y stressoustoichyvost svynei. Rostov-na-Donu: Rostyzdat (in Russian).

Cmammn Hadiumna do peda^i! 9.09.2016

Opi aiio.ieiri n'iiii noKa3HHKH cbhhhhh

Bugu CBHHHHH XapaKTepHCTHKa

NOR cBHHHHa noBepxHa M'aca BKpHTa KipoHKoro nigcuxaHHa 6gigo-po®eBoro a6o 6gigo-HepBoHoro Kogbopy; M'a3H Ha po3pi3i 3gerKa Bogori; кoнснстeнцia ^intHa, npy®Ha; npu HaTHCKaHHi пagbцeм aMKa mBHgKo BHpiBHroeTbca; 3anax CBi®HH, BgacTHBHH M'acy

PSE CBHHHHa noBepxHa po3pi3y M'aKa gy®e 3Bogo®eHa; Kogip 6gigo-po®eBHH; кoнснстeнцia MeHm npy®Ha

DFD CBHHHHa noBepxHa M'aca cyxa, BHpa®eHa KipoHKa nigcu-xaHHa; Ha po3pi3i M'a3H cyxi; Kogip TeMHo-HepBoHHH 3 6ypyBaTHM BigTiHKoM; кoнснстeнцia Big cga6o-®opcTKoi go ®opcTKoi