CC BY
49
- 664.13:664.68
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1-Ь. КРАСИНА, Н.В. ХОДУС .....
государственный технологический университет
Сегодня в различных странах мира ведется интен-г>зный поиск растений - источников натуральных 1ветических сахарозаменителей. Нами была рассмот-жв возможность использования при производстве ъ^гель с жировой начинкой в качестве натурального ::ластителя компонентов парагвайского растения V- :л КеЬаисИапа Вег Ют, сладкий вкус которого обу-глозлен веществами гликозидной формы, которые в _ -300 раз слаще сахара. Особенно ценными глико-
оказались при использовании их диабетиками, как их употребление препятствует развитию ги-гикемических состояний и существенно снижает , ИНСуЛИНа [1]. М
Е настоящее время интерес к стевии как к новому -гоносному растению значительно возрос. Ее воз-г вают в Японии, Китае, Корее, Парагвае, Брази-Индонезии, Болгарии, Таиланде и других странах. ■: -ия интроаудирована и в России, изучение ее про-: гтся во ВНИИР им. Н.И. Вавилова и в НПО «Са-чая свекла» (Украина) [2].
Нами разработана технология производства ва-ое.ть с жировой начинкой с добавлением продуктов иеоеработки стевии - кристаллического порошка сте-*~азида - для полной замены сахарной пудры в ре-жатуре с пересчетом по коэффициенту сладости.
Стевиозид относится к низкокалорийным замени--гдям сахара, не имеет неприятного привкуса и меди-гс-биологических противопоказаний к использованию I составе пищевых, лекарственных и других средств -: —чебления; ЛДзо стевиозида составляет 8,2 г/кг. Сте-= ::ид используют при лечении сахарного диабета, : печно-сосудистых заболеваний и нарушений обме--. ьешеств. Он обладает антидиабетическими, антика-заесными, антитоксичными и консервирующими оойствами. Кроме того, гликозиды отличаются спо-еобвостью модифицировать и усиливать запах арома-тявярующих композиций [3, 4]. ’
В процессе исследований стевиозид вносили в жировую начинку в количестве 0,25-0,35% от массы надшей, полностью заменяя им сахар. По вкусовым качествам и органолептическим показателям оптималь-яи образцом являются вафли с дозировкой 0,3% сте-шазида к массе начинки. Вафли с дозировкой 0,25% стевиозида не сладкие, а 0,35% - оставляют сильное яосяевкусие и горечь. : ;г. ,! / и: ;: - : V
Анализ реологических характеристик показал, что эффективная вязкость начинки исследуемых образцов со стевиозидом меньше, чем вязкость начинки контрольного образца, и составляет около 100 Па • с. Такая начинка легче наносится на вафельные листы и распределяется более равномерным слоем.
Было изучено влияние дозировки стевиозида на адгезионную способность - важнейшую характеристику реологических свойств начинки. Адгезионные свойства опытных образцов начинки и контроля исследовали применительно к процессу ее намазки на вафельный лист. С увеличением процентного содержания стевиозида в вафельной начинке значения адгезионного напряжения также увеличивались: при дозировке стевиозида 0,25% - на 36,2% по сравнению с контролем, а при дозировке 0,35% - на 44,8%. Повышение адгезии имеет положительное значение для предотвращения расслоения вафельных изделий. Увеличение адгезии свидетельствует о более прочном соединении вафельного листа и начинки, так как после выстойки сила отрыва повышается, что позволяет сохранить соединение листов и вафельной начинки при хранении и употреблении.
Установлено, что значения физико-химических показателей опытных образцов вафель со стевиозидом близки к показателям качества контрольного образца с сахаром. Кроме того, исследуемые образцы вафель соответствуют требованиям, указанным в ГОСТ 14031-68 на вафельные изделия. При этом массовая доля влаги практически не изменяется. Содержание жира увеличивается на 1,15%. Это связано с тем, что в рецептуре начинки массовая доля сахара компенсируется внесением сухого молока. Массовая доля золы изменяется на 5,8-12,7% по сравнению с контрольным образцом.
Для определения физико-химических показателей качества вафель их хранили в стандартных условиях при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение 60 сут. Определение показателей проводили через каждые 15 сут. Значение перекисного числа в течение всего срока хранения изменялось незначительно, оставаясь в пределах допустимых норм и составляло у всех вафельных образцов 6,2 моль/кг в конце срока хранения. Из этого следует, что стевиозид не оказывает окисляющего действия на жиры вафельной начинки.
Разработана нормативная документация на вафли с полной заменой сахара по рецептуре стевиозидом (ТУ 9137-109-02067862-2004), которые можно реко-
мендовать для употребления в пищу людям, страдающим диабетом, а также рядом других болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Handro W., Ferreira С.М. Stevia rebaudiana Bertoni: production of natural sweeteners // Med. And Arom. Plant. -1989. - № 2. - P. 468-487.
2. Жужжалова Т.Н. Перспективный заменитель сахара // Сахарная свекла. -1993. - № 1. - С. 35.
3. Зубченко В.Ф. Новый природный заменитель сахара //
п_____ « _______ л г\гчл \г„ гл пі г\ґ
JDCC1. C.-л. науки. — ІУУЧ. — J. — yj—yv.
4. В. Crammer, R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant// Chemistry in Britain. - 1986. - 22. -№ 10. - P. 915-916,918.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 10.09.04 г.
635.64.002.612
ОБЪЕКТИВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ ТОМАТОВ
С.М. ЦИКУНИБ, Т.В. БАРХАТОВА, Ю.Г. СКОРИКОВА
Майкопский государственный технологический университет Кубанский государственный технологический университет
Степень зрелости томатов имеет большое значение при производстве концентрированных томатопро-дуктов, для изготовления которых в консервной промышленности в основном используют плоды в технической степени зрелости. При этом степень зрелости устанавливается некорректно, т. е. визуально по цвету кожицы и по содержанию растворимых сухих веществ (СВ) - по рефрактометру. Поскольку цвет зрелых плодов значительно зависит от сорта, климатических условий выращивания и других факторов, его нельзя считать объективным показателем для определения степени зрелости плодов, пригодным для массовой оценки и установления времени уборки.
Содержание растворимых СВ является более надежным экспресс-показателем для определения зрелости. Однако этот показатель также зависит от агротехнических и климатических условий, сортового состава. Максимальное содержание СВ наблюдается в пик созревания плодов томатов, а в начале и в конце сезона оно ниже. Так, нами установлено, что томаты с одного участка, собранные в разных стадиях зрелости, содержали различное количество растворимых СВ, %: зеленые 4,2-6,13; бурые 3,7-5,6; красные 4,2-5,6; перезрелые 4,4—4,8. Вместе с тем интенсивность технологических процессов, а именно концентрирования, определяется общим содержанием СВ [1].
Для получения объективных критериев определения степени зрелости исследовали плоды томатов ручного и механизированного сборов:
зеленые - достигшие нормального для сорта размера, со сформировавшимися по размеру семенами, с окраской кожицы и подкожного слоя от зеленой до молочной;
бурые - размер плодов и семян нормальные для сорта, окраска семян и наружных слоев мякоти имела бурый оттенок разной интенсивности;
красные - плоды красного цвета, полностью сформировавшиеся, с упругой консистенцией; такую степень зрелости определим как техническая зрелость,
в основном такие плоды принимаются в переработку для производства концентрированных томатопродук-тов;
красные перезревшие - полностью сформированные плоды красного цвета, с тканью потерявшей упругость в той или иной мере; такую степень зрелости определим как физиологическая зрелость.
В томатах определяли массовую долю СВ: СВ0бЩ--высушиванием до постоянной массы по ГОСТ СВраств по рефрактометру, рассчитывали АСВ как разность ОВ0бщ и СВраств.
Полученные результаты (таблица) показывают, что на первом этапе созревания в томатах наблюдается снижение общего содержания СВ. Это можно объяснить тем, что в ранние фазы роста плоды накапливают лиофильные коллоиды, белки, возможно, пектины, что определяет интенсивное поступление в плод воды.
Далее происходит накопление общего содержания СВ, которое продолжается до достижения плодами физиологической зрелости. Во второй период, собственно созревания, процессы синтеза полисахаридов постепенно ослабевают. В плодах начинают преобладать процессы гидролиза, сопровождающиеся гидролизом крахмала и накоплением сахаров. Кроме того, в конце созревания ослабевает активность дыхания и, следовательно, уменьшается расход сахаров на этот процесс.
Определенную информацию дает динамика растворимых СВ. Для всех сортов она сходная, но прирост СВраств имеет сортовые особенности, т. е. фазы созревания имеют различную интенсивность.
Процесс созревания томатов ручного сбора протекает интенсивнее, чем у томатов механизированного сбора, затем стабилизируется в период созревания от технической до физиологической зрелости.
Анализ АСВ показал, что равенство показателя нулю или близкие к этому значения характеризуют достижение плодами физиологической зрелости, отрицательные значения свидетельствуют о перезревании плодов томатов.
Судя по АСВ, имеющей положительные значения, процесс перезревания у плодов томатов механизированного сбора замедлен. Это необходимо учитывать
