Диетические вафли с подсластителем из стевии Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.144:613.292

ДИЕТИЧЕСКИЕ ВАФЛИ С ПОДСЛАСТИТЕЛЕМ ИЗ СТЕВИИ

НА. ТАРАСЕНКО, И.Б. КРАСИНА, Ю Г. ДЕНИСЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85

Исследована возможность использования стевиозида и свекловичных пищевых волокон в производстве вафель с жи -ровыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств.

Ключевые слова: стевиозид, свекловичные пищевые волокна, вафли, диетические продукты питания.

В растительном сырье обнаружен ряд соединений, обладающих интенсивной сладостью, особое значение среди которых имеет гликозид из стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) - стевиозид.

Молекула стевиозида состоит из глюкозы, софоро-зы и стевиола. Экстракты из стевии в форме стевиозида варьируют по сладости, которая в 100-300 раз больше, чем у сахара.

Препарат стевиозида представляет собой белый, кристаллический, гигроскопичный порошок с температурой плавления 196-198°С, сыпучий и легко растворимый в воде и спиртовых растворах, устойчивый при температурной обработке и низких значениях рН [1].

Цель работы - изучение возможности использования препарата стевиозида в производстве вафель диетического назначения.

В процессе разработки технологии вафель со сте-виозидом были приготовлены 3 образца с содержанием стевиозида 0,25, 0,30 и 0,35% к массе начинки. Для компенсации снижения массы сахара в вафлях исполь-

Степень сладости

0,25% ■ -* ■ 0,30%------------0,35% —о— Контроль

Рис. 1

зовали пищевые свекловичные волокна с сухой сывороткой в соотношении 1 : 3.

Для определения адекватности вкуса разработанных образцов вафель с заменой сахара на стевиозид проводили сенсорную оценку опытных образцов в сравнении с контрольным профильно-ранговым методом. Для построения диаграммы сенсорной оценки образцов исследуемых вафель была проведена дегустация по следующим показателям: вкус, степень сладости, послевкусие, таяние во рту, консистенция начинки, цвет; запах, которые оценивали баллами от 0 до 10. По итогам обработки дегустационных листов составлена лепестковая диаграмма вкусового профиля вафель (рис. 1).

Влияние вносимых добавок на физико-химические показатели полуфабрикатов и готовой продукции представлено в таблице.

Полученные данные показывают, что увеличение содержания стевиозида приводит к увеличению влажности изделия, что вероятнее всего связано с высокой влагоудерживающей и водопоглотительной способностью пищевых свекловичных волокон. Отмечено незначительное уменьшение массовой доли минеральных веществ, которое связано с заменой сахара сухой молочной сывороткой и пищевыми свекловичными волокнами.

Влияние вносимых добавок на реологические характеристики полуфабриката - жировой начинки -имеет большое значение при производстве вафель, обусловливая качество продукции. Важно, чтобы начинка имела определенные свойства для равномерного нанесения на вафельный лист и стабилизации в процессе выстойки.

Поскольку вносимые в жировой компонент начинки добавки могут оказывать существенное влияние на изменение температуры ее плавления и застывания, в опытных и контрольных образцах определяли темпе-

Таблица

Показатель Дозировка стевиозида, %

0 (контроль) 0,25 0,3 0,35

Влажность, % 1,33 3,67 3,33 3,44

Массовая доля жира в пересчете на СВ, % 34,15 32,76 31,49 32,12

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, % 0,035 0,025 0,028 0,030

Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 59 - - -

U

се

&

£

ed

С

d'

=

О

«

о

о

К

К

о

Время, мин

Рис. 2

ратуру застывания начинки (рис. 2: обозначение кривых аналогично рис. 1).

Жировая начинка контрольного образца имеет более высокую температуру застывания по сравнению с опытными образцами начинки. Следовательно, при производстве низкокалорийных вафель без сахара для стабилизации начинки необходима более низкая температура в отличие от контрольных изделий.

Существенным фактором для производства вафель является процесс стабилизации начинки при выстойке изделий. В связи с этим была изучена зависимость пластической прочности (предельного напряжения сдвига) начинки от времени выстойки (рис. 3: обозначение кривых аналогично рис. 1). Предельное напряжение сдвига определяли в процессе структурообразования в течение 16 мин.

Установлено, что стабилизация контрольного образца происходит медленнее, чем опытного, у которого необходимая прочность начинки достигается уже через 6-8 мин выстойки.

Время, мин

Рис. 3

В результате изучения сохраняемости разработанных вафельных изделий установлено, что введение стевиозида, свекловичных пищевых волокон и сухой молочной сыворотки в рецептуру вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Введение указанных добавок обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения.

Оптимальными образцами по физико-химическим и органолептическим показателям качества являются образцы вафель с заменой сахара на стевиозид в количестве 0,3% к массе начинки.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения стевиозида в производстве диетических вафель.

ЛИТЕРАТУРА

1. Подпоринова Г.К. Изучение химического состава сте-вии // Пищевая пром-сть. - 2005. - № 7. - С. 68.

Поступила 15.03.10 г.

DIETARY WAFERS WITH SWEETENERS FROM STEVIA

N.A. TARASENKO, I B. KRASINA, YU.G. DENISENKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 274-03-85

The opportunity of use stevioside and beet food fibers in manufacture of wafers with fatty stuffings with the purpose of giving to finished articles of functional properties is investigated.

Key words: stevioside, beet food fibers, wafers, dietary food stuffs.