CC BY
52
мендовать для употребления в пищу людям, страдающим диабетом, а также рядом других болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Handro W., Ferreira С.М. Stevia rebaudiana Bertoni: production of natural sweeteners // Med. And Arom. Plant. -1989. - № 2. - P. 468-487.
2. Жужжалова Т.Н. Перспективный заменитель сахара // Сахарная свекла. -1993. - № 1. - С. 35.
3. Зубченко В.Ф. Новый природный заменитель сахара //
п_____ « _______ л г\гчл \г„ гл пі г\ґ
JDCC1. C.-л. науки. — ІУУЧ. — J. — yj—yv.
4. В. Crammer, R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant// Chemistry in Britain. - 1986. - 22. -№ 10. - P. 915-916,918.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 10.09.04 г.
635.64.002.612
ОБЪЕКТИВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ ТОМАТОВ
С.М. ЦИКУНИБ, Т.В. БАРХАТОВА, Ю.Г. СКОРИКОВА
Майкопский государственный технологический университет Кубанский государственный технологический университет
Степень зрелости томатов имеет большое значение при производстве концентрированных томатопро-дуктов, для изготовления которых в консервной промышленности в основном используют плоды в технической степени зрелости. При этом степень зрелости устанавливается некорректно, т. е. визуально по цвету кожицы и по содержанию растворимых сухих веществ (СВ) - по рефрактометру. Поскольку цвет зрелых плодов значительно зависит от сорта, климатических условий выращивания и других факторов, его нельзя считать объективным показателем для определения степени зрелости плодов, пригодным для массовой оценки и установления времени уборки.
Содержание растворимых СВ является более надежным экспресс-показателем для определения зрелости. Однако этот показатель также зависит от агротехнических и климатических условий, сортового состава. Максимальное содержание СВ наблюдается в пик созревания плодов томатов, а в начале и в конце сезона оно ниже. Так, нами установлено, что томаты с одного участка, собранные в разных стадиях зрелости, содержали различное количество растворимых СВ, %: зеленые 4,2-6,13; бурые 3,7-5,6; красные 4,2-5,6; перезрелые 4,4—4,8. Вместе с тем интенсивность технологических процессов, а именно концентрирования, определяется общим содержанием СВ [1].
Для получения объективных критериев определения степени зрелости исследовали плоды томатов ручного и механизированного сборов:
зеленые - достигшие нормального для сорта размера, со сформировавшимися по размеру семенами, с окраской кожицы и подкожного слоя от зеленой до молочной;
бурые - размер плодов и семян нормальные для сорта, окраска семян и наружных слоев мякоти имела бурый оттенок разной интенсивности;
красные - плоды красного цвета, полностью сформировавшиеся, с упругой консистенцией; такую степень зрелости определим как техническая зрелость,
в основном такие плоды принимаются в переработку для производства концентрированных томатопродук-тов;
красные перезревшие - полностью сформированные плоды красного цвета, с тканью потерявшей упругость в той или иной мере; такую степень зрелости определим как физиологическая зрелость.
В томатах определяли массовую долю СВ: СВ0бЩ-высушиванием до постоянной массы по ГОСТ СВраств по рефрактометру, рассчитывали АСВ как разность СВ0бщ и СВраств.
Полученные результаты (таблица) показывают, что на первом этапе созревания в томатах наблюдается снижение общего содержания СВ. Это можно объяснить тем, что в ранние фазы роста плоды накапливают лиофильные коллоиды, белки, возможно, пектины, что определяет интенсивное поступление в плод воды.
Далее происходит накопление общего содержания СВ, которое продолжается до достижения плодами физиологической зрелости. Во второй период, собственно созревания, процессы синтеза полисахаридов постепенно ослабевают. В плодах начинают преобладать процессы гидролиза, сопровождающиеся гидролизом крахмала и накоплением сахаров. Кроме того, в конце созревания ослабевает активность дыхания и, следовательно, уменьшается расход сахаров на этот процесс.
Определенную информацию дает динамика растворимых СВ. Для всех сортов она сходная, но прирост СВраств имеет сортовые особенности, т. е. фазы созревания имеют различную интенсивность.
Процесс созревания томатов ручного сбора протекает интенсивнее, чем у томатов механизированного сбора, затем стабилизируется в период созревания от технической до физиологической зрелости.
Анализ АСВ показал, что равенство показателя нулю или близкие к этому значения характеризуют достижение плодами физиологической зрелости, отрицательные значения свидетельствуют о перезревании плодов томатов.
Судя по АСВ, имеющей положительные значения, процесс перезревания у плодов томатов механизированного сбора замедлен. Это необходимо учитывать
Таблица
Массовая доля СВ, %, в плодах томатов
Сорт томатов По рефрактометру Высушиванием ДСВ
Зеле- ные Бурые Крас- ные Пере- зрелые Зеле- ные Бурые Крас- ные Пере- зрелые Зеле- ные Бурые Крас- ные Пере- зрелые
Томаты ручного сбора
Волгоградский 5/95 4,5 3,4 4,6 4,8 6,4 5,2 4,6 4,6 1,9 1,8 0 -0,2
Томаты механизированного сбора
Риназ 4,8 4,0 4,9 4,9 6,0 4,4 5,2 5,3 1,2 0,4 0,4 1,0
Ракета 5,0 3,5 4,0 - 6,4 3,8 4,0 ' - 1,4 0,3 0 -
Новинка Кубани 3,9 4,1 4,1 4,2 4,2 4,2 4,2 4,3 0,3 0,1 0,1 0,1
при назначении сроков механизированной уборки томатов, которая, как правило, разовая.
Результаты свидетельствуют, что для нивелирования сортовых, агротехнических и других факторов, влияющих на определение степени зрелости томатов, для ее объективной оценки можно использовать показатель ДСВ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тлеуж С.М. Биохимические особенности коллоидов томатов в связи с совершенствованием технологии концентрированных томатопродуктов. - Дис. ... канд. техн. наук.-Краснодар, 1995. -240 с.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 28.03.04 г.
635.25.668.5.034
ХАРАКТЕРИСТИКА ЭФИРНЫХ МАСЕЛ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОРТОВ ХАЛЦЕДОНИ ЭЛЛАН
ТЛ. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН, Г.З. ШИШКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Известно, что в луке репчатом содержится небольшое количество эфирного масла, которое придает ему специфический запах и вкус. Предположительно эфирные масла в сырье находятся в двух формах - в свободной и в связанной в виде гликозидов.
Содержание и состав эфирных масел в луковице в значительной степени зависит от условий выращивания, климатических условий, степени зрелости и продолжительности хранения.
Цель работы - изучение количественного содержания компонентов эфирного масла, полученного из репчатого лука двух сортов - Халцедон и Эллан.
Хроматограммы эфирных масел из лука репчатого представлены на рисунке (I - Халцедон, И - Эллан).
Таблица
№ п/п Наименование компо- Содержание в эфирном масле, мг/%
нентов Халцедон Эллан
1 Муравьиная кислота 0,18 0,11 Сле-
2 Уксусная кислота 0,07 ды Сле-
3 ГІропионовая кислота 0,38 ды
4 Амиловая кислота 0,11 25,25
5 Лауриновая кислота 0,90 9,70
6 Яблочная кислота 0,21 Сле- ды
7 ^-Я-пропилцистеин 17,20 9,75
сульфоксид
8 Не идентифицированы 3,19 0,18
9 Не идентифицированы 4,0 1,73
10 ■У-метилцистеин сульфоксид 0,80 10,90
11 Не идентифицированы 0,53 0,80
12 Дисульфид 1 А СЛ і и, и-» Л £Г\ и,ии
13 Не идентифицированы 6,53 4,84
14 ГІропантиол 61,65 45,21
Выход эфирного масла 119 95
