CC BY
130
нистость наружного слоя и плохую снимаемость оболочки у готовой колбасной продукции.
Вариант 2 — изготовление эмульсий на основе свиной шкурки:
а) с высокой ВСС. Свиная шкурка варится в воде, охлаждается, измельчается на волчке, после чего гомогенизируется на куттере, добавляется к массе сырья 50% воды и 3-процентный соевый изолят.
Полученная масса вводится в рецептуры сосисок и варёных колбас в количестве 5—7%;
б) с высокими эластично-пластическими свойствами. Свиная шкурка (33%) варится в воде, охлаждается, измельчается на волчке, после чего гомогенизируется на куттере, добавляется 33% воды, 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученная масса вводится в рецептуры варёных колбас, ливерных колбас, паштетов.
Вывод. Комплексное применение соевого изолята, обладающего высокой эмульгирующей и водосвязывающей способностью, со свиной шкуркой или иными видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья позволяет значительно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности применения побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую эффективность функционирования предприятия.
Литература
1. Жаймышева С.С. Нитраты и нитриты в пищевой продукции // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: матер. всеросс. науч.-методич. конф. Оренбург, 2015. С. 924—927.
2. Жаймышева С.С. Химический состав и биологическая ценность мяса бычков разных генотипов // Вопросы образования и науки: теоретические и методические аспекты: сб. науч. трудов по матер. междунар. науч.-практич. конф. Оренбург, 2014. С. 29-30.
3. Салихов А.А., Косилов В.И. Продуктивные качества молодняка чёрно-пёстрой породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1 (17). С. 64-65.
4. Косилов В.И. Эффективность использования симментальского и лимузинского скота для производства говядины при чистопородном разведении и скрещивании / В.И. Косилов, А.И. Кувшинов, Э.Ф. Муфазалов, С.С. Нуржанова, С.И. Ми-роненко. Оренбург, 2005. 246 с.
5. Литвинов К.С., Косилов В.И. Гематологические показатели молодняка красной степной породы // Вестник мясного скотоводства. 2008. Т. 1. № 61. С. 148-154.
6. Комарова Н.К., Косилов В.И. Снижение сроков преддо-ильной подготовки нетелей с использованием лазерного излучения // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 2 (17). С. 126-129.
7. Косилов В.И., Миронова И.В. Эффективность использования энергии рационов коровами чёрно-пёстрой породы при скармливании пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 179-182.
8. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1 (17). С. 73-76.
9. Никулин В.Н. Мустафин Р.З. Эффективность применения пробиотика лактомикроцикол при выращивании телят красной степной породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 3 (19). С. 210-212.
10. Антонова В.С., Топурия Г.М., Косилов В.И. Методология научных исследований в животноводстве. Оренбург, 2011. 246 с.
Экология и качество молока
Л.Ю. Топурия, д.б.н., профессор, Г.М. Топурия, д.б.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязнённые вредными химическими веществами антропогенного происхождения. Химические ксенобиотики поступают из окружающей среды, в которую они попадают в основном с промышленных предприятий, автотранспорта, при использовании пестицидов и агрохимикатов в сельскохозяйственном производстве, при применении полимерных и иных материалов, из которых изготавливается посуда, упаковочные и другие изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Опасность попадания ксенобиотиков в пищевую продукцию возрастает по мере загрязнения окружающей среды химическими ксенобиотиками. За последние 100 лет в биосферу было внесено огромное число химических веществ, большинство из которых не встречалось в экосистемах. Около 4 млн химических веществ признаны потенциально опасными для окружающей среды, особенно вследствие их длительного потенцирования, свыше 180000 обладают выраженным токсическим и мутагенным эффектами [1].
В настоящее время в мире производится и используется не менее 40 тыс. особо опасных для человека химических веществ. При этом следует отметить, что с начала 1990-х гг., несмотря на заметное снижение объёмов производства в России, экологическая ситуация в стране ухудшилась. Около 300 ареалов территории страны характеризуется сложной экологической обстановкой и почти в 200 городах, где проживает 64,5 млн человек, средняя концентрация загрязняющих веществ в атмосферном воздухе по-прежнему превышает ПДК вредных химических веществ и пыли. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг/сут на человека. При этом в стране насчитывается около 100 тыс. производств, выделяющих вредные вещества в окружающую среду. Всё это не может не сказаться на уровне загрязнения пищевых продуктов различными ксенобиотиками [2].
Оренбургская область занимает особое место в Российской Федерации по количеству и влиянию на организм человека и животных загрязнителей окружающей среды. Так, техногенные выбросы АООТ «Медногорский медно-серный комбинат», ОАО «Южно-Уральский криолитовый завод», АО
«Комбинат «Южуралникель», АО «Носта» и транспорта привели к аккумуляции большого количества загрязняющих веществ в поверхностных гумусовых горизонтах почвы [3, 4].
Учитывая то обстоятельство, что молоко представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека, нами проведена санитарно-гигиеническая оценка данного продукта, полученного в условиях техногенного загрязнения внешней среды.
Материал и методы исследования. Животных опытной группы содержали в СПК «Победа» Куван-дыкского района Оренбургской области, территория которого испытывает экологическую нагрузку в результате деятельности Южно-Уральского крио-литового завода и Медногорского медно-серного комбината. Район содержания второй группы коров — ОПХ «Буртинское» Беляевского района Оренбургской области. Данное хозяйство было определено как контрольное, т.к. оно является экологически благополучным, землепользование его соседствует с государственной заповедной зоной «Буртинские степи» и на территории района нет промышленных предприятий.
Нами изучались санитарно-гигиенические и технологические свойства молока [5, 6], а также содержание в нём ряда элементов на атомно-абсорбционном спектрофотометре [7].
В каждой группе отбирали по 5 проб молока от коров 4-5-летнего возраста во время утренней дойки.
Результаты исследования. Молоко, поступающее для переработки на предприятия молочной промышленности и для продажи на колхозные рынки, должно быть доброкачественным по гигиеническому состоянию, физико-химическим свойствам и биологической полноценности. Санитарное качество и состав его зависят от здоровья лакти-рующих животных, условий их содержания [8, 9].
Сравнивая показатели по содержанию тяжёлых металлов в пробах молока, полученного в условиях техногенного загрязнения внешней среды и в экологически благополучном хозяйстве, установлено, что в молоке коров из СПК «Победа» содержание никеля превышало контрольные значения на 40,0%,
цинка — в 5,11 раза, меди — в 2,11, кобальта — в 3,20 раза, свинца — в 2,60 раза, молибдена — на 33,33%.
Нами установлено, что молоко, полученное от животных, содержащихся в условиях экологического неблагополучия, имеет недостаточно выраженный запах и вкус. Содержание жира в продукте составляло 3,04±0,14%, что было на 0,38% меньше, чем у коров контрольной гр. (Р<0,05) (рис. 1). Количество белка в молоке коров опытной гр. было также ниже относительно значений контрольной гр. и составляло 3,04±0,05%, а у животных из экологически благополучной зоны этот показатель был равен 3,24±0,04% (Р<0,05) (рис. 2).
Кислотность молока у опытных животных составляла 19,6±0,24°Т и соответствовала продукту 2-го сорта, а у коров контрольной группы — 17,8±0,20°Т, что отвечало требованиям для молока высшего и 1-го сорта. Плотность молока, полученного в условиях загрязнения внешней среды химическими ксенобиотиками, составляла 1027,6±0,24 кг/м3, что соответствовало требованиям стандарта на молоко, но она была несколько ниже, чем молока коров из ОПХ «Буртинское» (1028,6±0,25 кг/м3).
Все пробы молока из опытного хозяйства по степени чистоты по эталону соответствуют 2-й гр., тогда как большинство контрольных значений — 1-й гр.
В молоке коров из СПК «Победа» зарегистрировано повышенное содержание соматических клеток — от 500 до 1000 тыс/см3, а в ряде случаев и свыше 1000 тыс/см3. Бактериальная обсеменён-ность такого молока достигала 500—20000 тыс/см3, КОЕ, а в контрольном хозяйстве не превышала 500 тыс/см3, КОЕ (табл.).
Проба на брожение и сычужно-бродильная проба показали, что молоко коров, подвергшихся хронической интоксикации солями тяжёлых металлов, относится ко 2-му и 3-му классу и имеет оценку качества — удовлетворительное и плохое. Такой продукт не может быть допущен для производства сыра.
Столь низкие санитарные и технологические показатели молока, полученного в условиях тех-
< Победа» ОПХ « Буртннское>
Рис. 1 - Содержание жира в молоке коров, %
Рис. 2 - Содержание белка в молоке коров, %
Санитарно-гигиенические и технологические свойства молока
Показатель качества молока СПК «Победа» ОПХ «Буртинское»
Запах и вкус недостаточно выраженный; оценка молока - хорошее, балл - 4 приятный, слегка сладковатый; оценка молока - отлично, балл - 5
Плотность, кг/м3 1027,6±0,24* 1028,6±0,25
Кислотность, °Т 19,6±0,24*** 17,8±0,20
Степень чистоты по эталону, группа чистоты 2,00±0,00* 1,40±0,24
от 500 до 1000 до 500
Содержание соматических клеток, тыс/см3 от 500 до 1000 от 500 до 1000 от 500 до 1000 до 500 до 500 до 500
свыше 1000 до 500
500-4000 300-500
Бактериальная обсеменённость, тыс/см3, КОЕ 500-4000 4000-20000 500-4000 300-500 300-500 до 300
500-4000 до 300
Проба на брожение 2 1
класс 2 1
2 1
3 2
3 1
оценка качества молока удовлетворит. хорошее
удовлетворит. хорошее
удовлетворит. хорошее
плохое удовлетворит.
плохое хорошее
Сычужно-бродильная проба 2 1
класс 2 1
2 1
2 2
2 1
оценка качества молока удовлетворит. хорошее
удовлетворит. хорошее
удовлетворит. хорошее
удовлетворит. удовлетворит.
удовлетворит. хорошее
Примечание: *-Р<0,05; ***-Р<0,001
ногенного загрязнения внешней среды, являются результатом глубокого нарушения обмена веществ у коров в результате интоксикации солями тяжёлых металлов.
Выводы. Молоко коров, содержащихся в тех-ногенно загрязнённых территориях в условиях восточного Оренбуржья, по комплексу показателей не обладало достаточной технологичностью, не отвечало санитарным нормам, требованиям ГОСТа и являлось некондиционным. Повышенное содержание тяжёлых металлов создаёт опасность для здоровья человека. Такое молоко нужно направлять на глубокую техническую переработку — разделение на фракции. Из такого молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топлёное масло, творог кислотным способом. Обрат можно использовать для откорма животных или выпойки телятам и поросятам после разбавления его обезжиренным или цельным кондиционным молоком.
Литература
1. Гичев Ю.П. Экологическая обусловленность основных заболеваний и сокращения продолжительности жизни. Новосибирск, 2000. 90 с.
2. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. СПб.: Гиорд, 2004. 280 с.
3. Ребезов М.Б. Экологические проблемы Южного Урала // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 4-1 (35). С. 25-28.
4. Топурия Г.М. Качество природной среды и состояние сельскохозяйственных ресурсов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2004. № 4. С. 119-121.
5. Ребезов М.Б. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животного происхождения. Алматы, 2015. С. 7-12.
6. Сенько А.Я. Идентификация и фальсификация продуктов животноводства: учеб. пособие для вузов, обучающихся по зооветеринар. специальностям. Оренбург, 2006. С. 28-40.
7. Топурия Г.М., Топурия Л.Ю. Химико-токсикологические методы исследований. Оренбург, 2004. С. 20-27.
8. Салихова Э.М. Подтверждение соответствия молока и молочной продукции // Вопросы экономики и управления. 2015. № 1 (1). С. 51-55.
9. Богатова О.В. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве. Оренбург, 2012. С. 23-27.
