CC BY
16
УДК 637.353.7 _
Жукова Я.Ф. к.б.н., Король Ц.О., к.т.н., Малова В.В, |3ахандревич О.А.
1нститут продоволъчихресурЫв НААН, Кигв
АНАЛ13УВАННЯ АРОМАТУ М'ЯКИХ СИР1В 3 Б1ЛОЮ ПЛ1СЕННЮ 13 ЗАСТОСУВАННЯМ СИСТЕМИ "ЕЛЕКТРОННИЙ HIC"
Дослгджено ефективтстъ вивчення аромату м'яких cupie з быою плкенню за допомогою системы Heracles "електроннии nie". Показано, що анал1зування летких ароматичных компонент1в надаютъ можлиектъ визначити стутнъ визр1вання cupie, ïx eidMiHHoemi залежно eid ф1рми-виробника тарегюну походження.
Ключое1 слова, летю ароматичт сполуки, сир м'якии Brie, Carre, Camembert, "електроннии Hic".
Органолептичш методи оцшки якосп харчово! продукцп застосовуються переважно для щоденного анал1зу, значно менше для маркетингових дослщжень або для виб1ркового контролю в умовах виробничих лабораторш. Тривалий час широке застосування сенсорного анал1зу стрнмувалось вщеутшетю вщповщно! нормативно! базн, методолопчних пщход1в до вщбору та пщготовки дегустатор1в. Однак сенсорна оцшка залншаеться суб'ективним методом, оскшьки залежнть вщ особливостей чутливост1 конкретного дегустатора.
Внкорнстання прилад1в типу "електронний Hic" дозволяе пщвищити об'ектившеть та ефектившеть сенсорного анал1зу i запоб1гти суперечливим результатам. Електронний hic - це анал1затор napib на ochobî матриц! р1зномаштних сенсор1в, що ¿м1тують роботу органу нюху людини. Прилад складаеться з трьох основних вузл1в, систему вщбору проби, матриц! сенсор1в та блоку обробки даних [1, 2, 3].
Пщ час ироходження napiB дослщжувано! проби продукту над поверхнею сенсора у його чутливому mapi вщбуваються ф1зико-х1м1чш змши, яю за допомогою електронного обладнання перетворюються на ф1зико-х1м1чний, а пот1м на електронний сигнал. Одним з головних переваг системи типу "електронний Hic" е можливють комплексного анал1зу ycix летких компонент, що формують специф1чний запах продукту i представляти його у вигляд1 характерного "вщбитку".
На сьогодшшнш день icHye кшька вид1в сенсор1в, розроблених на р1зних принципах функцюнування, а величиною, що вим1рюеться, може бути провщшеть, прирют маси, оптичш параметри тощо.
© Жукова Я.Ф. к.б.н., Король Ц.О к.т.н., Малова В.В, Захандревич O.A., 2013
64
Метою даноУ роботи було вивчення особливостей ароматичних властивостей м'яких сир1в з бшою плкенню р1зних виробниюв на р1зних стад1ях визр1вання.
Матер1али та методи. Об'ектами дослщжень були м'як1 сири з бшою плкенню Brie, Carre, Camembert р1зних виробниюв.
Дослщження зразюв молочних продуктов були проведен! на хроматограф1чнш систем! Heracles II, обладнанш набором колонок RTX-5/RTX-1701 (довжиною 10 Mi внутршшм д1аметром 180 мкм). Ц1 колонки р1зно! полярносп (неполярна RTX-5, полярна RTX-1701), що сприяе ствставленню результате. Обробка даних проводилась за допомогою програмного забезпечення Alphasofft V12.37.
Метод був вщкал1брований з використанням розчину алкашв (вщ n-гексану до n-гексадекану) для того, щоб перетворити затримку часу в шдекси Ковача та щентифжувати летю сполуки, використовуючи базу даних AroChemBase.
Таблиця 1
Параметри системи Heracles шд час анал1зування запаху молочних
продукт1в
Параметри Показник
Приготування зразка
Об'ем в1али 100 мм3
Маса зразку 10±0,1 г
Парофазна екстракщя
Температура шкубацп 50 °С
Час шкубацш > 20 хв.
Об'ем шприця 5 мм3
Температура шприця 60 °С
Швидшсть заповнення 500 мкл/с
1нжекщя
Об'ем проби, що вводиться 5 мм3
Швидшсть 1ижекцп 250 мкл/с
Температура 1нжектора 200 °С
Тривалють введения 30 с
Колонки
Первинна 1зотерма 40 °С - 2 с
Температурна програма 3 °С/с - 280 °С - 18 с
Програма тиску 1кПа/с - 160 кПа/с
Триватсть вим1рювання 100 с
Детектори
Температура детектора П1Д 280 °С
Результати та обговорення. Хроматограми, отримаш на систем! Heracles електронний Hic, вказують на суттев1 вщмшност1 у вм!ст! летких ароматичних
65
cno^yK mi® 3pa3KaMH m'^koto cnpy pi3HHx bhpoôhhkîb Ta pi3Horo tspmîhy bh3pißahha (Phc. 1-3).
MXT-1701-DECAL-FID1
CaCl - Camembert Cœur de Lion CaPa — Camembert Pâturages
Phc.1. XpoMaTorpaMH 3pa3Kie m'nkoro cnpy Camembert bî^ phHnx BupoÔHHKMB, OTpHMam 3a /jonoMoroio chctcmh Heracles eJieKTpohhhh hîc.
MXT-1701-DECAL-FID1
100000 900008000070000600005000040000300002000010000
BrPa - Brie Pâturage (fresh) ■ BrPr - Brie président (Matured)
MXT-5-FID2
Phc.2. XpoMaTorpaMH 3pa3Kie M'nKoro cnpy Brie pi3Horo TepMÎHy, OTpHMaHi 3a ^onomororo chctemh Heracles e^ektpohhhh hîc.
66
/Ti- Pa- earre Pâturages
er
— er pr - earre president
1
ч
IL -Л_Û_ Л—-- т — i-- -i-1- -1-ч
MXT-5-FID2
L. Л n л t~ i —i
О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Рис. 3. Хроматограми зразктв м'якого сиру Carré р1зннх виробниктв, отрнмаш за допомогою системи Heracles електронний híc.
Карта запаху, розрахована методом головних компонент, показала досить 4Ítkí bí^míhhoctí м1ж р1зними видами м'якого сиру залежно вщ складу летких компоненпв (рис. 4).
Full volatile profile
........................................./ч....................
Maturation Camembert ; 1 1 Maturation
_ ......................... '*■**•.
tñ *■*•/* % ... y- Brie .............. ...........
Charentes Poitou
Рис. 4. Карта запаху р1зних вид1в м'яких cnpiß - Le Carre, Cammembert та Brie - розрахована за методом головних компонент.
67
Таким чином, обладнання типу "електронний Hic" е зручним шструментом для проведения контролю якост1 харчово! продукцп, зокрема ïx rpynoBoi' або видово1 надежности виявлення вщхилень у технолопчних процесах пщ час визр1вання, а також науково-дослщно! роботи. Отримаш результати можуть бути пор1вняш i3 сенсорною оцшкою i мати масовий характер, оскшьки тривалкть випробування одного зразка забирае до 30 хв. [3].
Природш летю сполуки були виявлеш шляхом додавання ïx синтетичних аналопв до молочних продукпв за допомогою шдекав утримання Ковача (табл. 2-4).
Бшьшкть з виявлених летких сполук належить до альдегдав, еф1р1в, кетон!в та спирт1в.
Таблиця 2
Летка сполуки, додан1 до проби м'якого сиру Carré, що були виявлеш за
допомогою ¡ндекс1в Ковача (К).
1ндекс утримання Ковача для колонки DB5 1ндекс утримання Ковача для колонки DB1701 1дентиф1коваш сполуки Аромат
404 486 ацетальдепд фруктовий
460 575 етанол алкогольний
504 602 2-пропанон фруктовий
574 703 -
600 685 бутан-2,3-дюн маслянистий
606 693 2-бутанон сирний
670 785 1-пентен-2-ол вершковий
685 792 2,3-пентанедюн маслянистий
739 852 2-метил 1-бутанол маслянистий
734 919 -
760 831 п1ридин рибний
895 996 2-гептанон запах зелен1
797 965 масляна кислота р1зкий, неприемний
Таблиця 3
Летю сполуки, додаш до проби м'якого сиру Brie, що були виявлеш за
допомогою ¡ндекс1в ковача.
1ндекс утримання Ковача для колонки DB5 1ндекс утримання Ковача для колонки DB1701 1дентиф1коваш сполуки Аромат
463 579 етанол алкогольний
506 606 2-пропанон фруктовий
571 687 -
632 745 2-метил 1-пропанол алкогольний
737 850 3-метил 1-бутанол сирний
799 964 масляна кислота р1зкий, неприемний
970 1152 аншн
1095 1147 5-етил 5,6-д1мет1лп1раз1н палений
68
Таблиця 4
Летка сполуки, додаш до проби м'якого сиру Camembert, що були виявлеш _за допомогою ¡ндекав Ковача_
1ндекс утримання Ковача для колонки DB5 1ндекс утримання Ковача для колонки DB1701 1дентиф1коваш сполуки Аромат
404 486 Метиловий еф1р мурашино! кислоти еф1рний
436 490 ацетальдепд фруктовий
463 579 етанол алкогольний
506 606 2-пропанон фруктовий
532 679 -
532 579 -
563 680 -
577 706 -
632 745 2-метил 1-пропанол алкогольний
659 782 н-бутанол запах зелеш
737 850 3-метил 1-бутанол сирний
757 827 1зомасляний альдепд фруктовий
992 1077 2,3-октандюн грибний
Дослщження були проведен! за спшьною домовлешстю 1нституту продовольчих pecypciB, вщдшу анал1тичних дослщжень та якост1 харчово! продукцп та компашею Alpha M.O.S. (звп- №1784).
Висновки.
1. Визначення летких ароматичних сполук у молочних продуктах, зокрема у м'яких сирах з бшою плшенню, може бути проведено за допомогою системи Heracles електронний Hie.
2. Проведен! дослщження вказують на можливкть вщетеження динамки формування аромату продукту пщ час дозр1вання за допомогою системи Heracles електронний Hie.
3. Отримаш результата можуть бути сп1вставленн1 з молочним запахом для пол1пшення органолептичних показниюв цих продукт1в. Результати досл1джень показують, що електронний Hie е шетрументом, який оптимально niflxoflHTb для проведения контролю якост1, а також науково-дослщно! роботи в галуз1 сироробства.
Л1тература
1.Curioni P.M.G, Bosset J.O. Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry // International Journal of Dairy Technology. - 2002. - Vol. 12.- № 12. - P. 959-984.
2.Mariaca R., Bosset J.O.. Instrumental analysis of volatile (flavour) compounds in milk and dairy products // Lait, - 1997. - Vol. 77.- №1. - P. 13-40.
3.Ampuero S., Bosset J.O. The electronic nose applied to dairy products: a review // Sensors and Actuators B, - 2003. - Vol. 94.- № 1. - P. 1-12.
69
Summary
Y. F. Zhukova, Ts. O. Korol, V.V. Malova, |O.A. Zahandrevych
Institute of Food Resources NAAS, Kyiv EFFECT OF CULTURE OF ACCUMULATION WHITE MOLD VOLATILE AROMATIC COMPOUNDS IN CHEESE
It was investigated the efficiency of study for white mold soft cheese flavor with the help of Heracles "electronic nose". It is shown that the analysis of volatile aromatic components make it possible to determine the degree of maturation of cheeses, their differences, depending on the manufacturer and the region of origin.
Key words: volatile aromatic compounds, cheese soft, "electronic nose".
Рецензент - д.т.н., професор Щж Б.Р.
70
