CC BY
22
УДК 637.353.7
Захандревич О., Жукова Я., Малова В., Король Ц. ©
( yaroslava-zhukova@yandex.ru) Технолог1чний тститут молока та мтяса НААН, Киге
ДОСЛ1ДЖЕННЯ Б1ЛКОВИХ I НЕБ1ЛКОВИХ ФРАКЦ1Й СИР1В З
Б1ЛОЮ ПЛ1СЕННЮ
Дослгджено протеолтичш еластиеост1 м'яких сир1е з бтою пл1сенню, еиготоелених етчизняними i заруб1жними еиробниками. Вияелено, що характеристичш показники iнтенсиеностi протеолiзу у сирах (емкт розчинних i небткоеих азотоемкних фракцш, а також амiаку) залежали бмьшою мiрою не eid виду сиру, а eid особлиеостей технологи еиробника. Отримаш даю сеiдчать про необхiднiсть чтких бiохiмiчних критерп якостi сирie, яю б гарантуеали гм eiдмiннi eидоei органолептичш eластиeостi.
Ключоei слова: сир з быою плкенню, азотоемкш фракцп, амiак, фракцтний склад быте, реологiя.
Органолептичш властивост rapiB значною мiрою залежать вщ протеол^ичних процеав, яю вщбуваються у сирному тют пщ час !х виготовлення та визрiвання. При цьому за первинне розщеплення казе!шв вщповщальними е молокозсiдальнi ферменти та ендогенш протеази молока, в той час як комплексна пептидол^ична система мiкроорганiзмiв вiдповiдальна за вторинний протеолiз [1]. Особливостi протеолiтичних процеав, що вiдбуваються пiд час визрiвання сирiв типу "Камамбер", "Брi де Мо", "Каре", "Невшатель", обумовленi використанням як заквашувальних препаратiв, так i культур бшо! плiсенi, яким притаманна специфiчна протеолiтична активнiсть. До того ж застосування рiзних культур бшо! плiсенi, молочнокислих бактерiй та особливост технологи сирiв одного виду призводять до вщмшностей !х органолептичних характеристик [9], оскшьки цi фактори впливають на гiдролiз бiлкiв та лшвдв, в результатi чого накопичуються рiзнi смако-ароматичнi сполуки. Вважають, що вмют бiлкових та небiлкових фракцiй, зокрема, водорозчинних, !х спiввiдношення обумовлюють реолопчш властивостi продукту, дозволяють визначити i^^^ визрiвання i, таким чином, обмежити появу пркоти у сирах, призводять до накопичення в них бажаних ароматичних речовин [5].
Метою даноУ роботи було дослщження вмшту бiлкових та небiлкових фракцш сирiв з бiлою плiсенню в^чизняних i зарубiжних виробникiв типу «Камамбер» та «БрЬ> для !х застосування при визначенш видово! належностi.
Матер1али i методи. Об'ектами дослiджень були комерцшш сири з бiлою плшенню виробництва пiдприемств Укра!ни та ряду европейських кра!н.
Для аналiзу вщбирали внутрiшнiй шар м'яких сирiв з бшою плiсенню, в якому визначали масову частку загального, розчинного та небшкового азоту [2, 3], вмют амiаку [9], аналiзували фракцiйний склад бшюв [8].
© Захандревич О., Жукова Я., Малова В., Король Ц., 2011
45
Результати та ïx обговорення. У данш робой було дослщжено 4 види м'яких c^îb з бiлою плiсенню („Камамбер", „БрГ', „Каре" та "la Belle Laitiere"), вироблених у Данiï, Украïнi, Польщ^ Францiï та Нiмеччинi з масовою часткою жиру (50-60) % у перерахунку на суху речовину. Результати дослщжень щодо BMicTy загального, розчинного та небшкового азоту у сирах представлено на рис.1.
Рис. 1. Вмкт азотовмпсних сполук у сирах з б1лою пл1сенню (у перерахунку на сух1 речовннн): 1 - Камамбер, Польща; 2 - Камамбер, Дашя; 3 - Камамбер, Украша; 4 - Камамбер, Имеччина; 5 - Брi, Польща; 6 - Бр^ Украша; 7 - Бр^ Данiя; 8 - Каре, Польща; 9 - "la Belle Laitiere", Франщя.
Як можна бачити з наведених даних, вмют загального азоту (загального бшку) у дослщжуваних сирах залежав не стiльки вщ виду сиру - „Камамбер" або „БрГ', як вiд фiрми-виробника. Так, вмют загального азоту в датських сирах „Камамбер" i „БрГ' був на (38-40) % та (24-28) % бшьший, вщповщно, нiж в сирах з такою ж назвою украшського виробництва у перерахунку на суху речовину. Найбшьший вмiст загального азоту визначено у французькому сирi з бiлою плiсенню "la Belle Laitiere". Дослщження вмiсту розчинних азотовмюних фракцiй за рН 4,6 та фракцш небiлкового азоту, розчинних у 12,5 % трихлороцтовш кислотi, дозволило порiвняти iнтенсивнiсть протеолiтичних процесiв у сирах. Вщносний вмiст цих фракцш надано у табл. 1.
Було показано, що найвищий рiвень розчинних азотовмшних сполук мали сири „Каре" (Польща) та "La Belle Laitiere" (Франщя) - близько 40 % вщ загального азоту, але вщносний вмют небшкового азоту був в них одним з
найнижчих серед дослщжених сирiв. Масова частка небшкового азоту була найбшьшою у сирах „Камамбер" укра1нського та датського виробництва.
Таблиця 1
Зразок Вадносний вмiст
розчинного азоту до загального небшкового азоту до загального небшкового азоту до розчинного
"Каре", Польща 38,47 3,27 10,23
"La Belle Laitiere", Франщя 38,19 3,75 13,42
"Камамбер", Польща 26,32 3,25 12,36
"Камамбер", Украша 23,00 7,16 29,32
"Камамбер", Дашя 13,68 4,11 45,33
"Камамбер", Шмеччина 6,68 3,63 69,11
"Брi", Дашя 9,81 3,44 38,10
"БрГ, Украша 21,31 3,87 14,72
"Брi", Польща 17,43 3,13 19,53
Значний вмют небiлкового азоту до розчинного мали сири „БрГ' (Данiя, Польща) i „Камамбер" (Дашя, Нiмеччина), що свiдчить про бшьш глибоке розщеплення бiлкових сполук у цих продуктах, шж в шших обстежених сирах. Також слiд вщзначити, що в укра1нських та датських сирах цей показник був вищим у сирах „Камамбер", шж у „БрГ', а в польському, навпаки. Вмют розчинного та небiлкового до загального був вищим у вах сирах "Камамбер" порiвняно з сирами „БрГ' тих же виробникiв.
Вивчення бшкових фракцiй внутрiшнього шару сирiв методом електрофорезу у полiакриламiдному гелi виявило вiдмiнностi мiж продуктами у ступеш гiдролiзу казе!шв (рис. 2, табл. 2).
З наведено! електрофореграми видно, що вмшт основних казешових фракцiй -альфа та бета-казе!шв вiдрiзняeться у сирах рiзних виробниюв. Вважають, що ступiнь розпаду казешових фракцш вiдбуваeться специфiчно для кожного виду сиру. С думка, що зршсть сирiв можна визначити за глибиною розкладання цих фракцiй, а продукти !х розщеплення у свою чергу мають певну кореляцiю iз iнтенсивнiстю смаку, аромату та консистенщею продукту [4].
11/' '/¡V
1
2
3
4
5
6
7
Рис. 2. Електрофореграма бшюв сн|мв з бшою плкенню.
1 - Камамбер, Польща; 2 - Камамбер, Украша; 3 - Камамбер, Дашя; 4 - Брi, Дашя; 5 - Брi, Украша; 6 - Бр^ Польща; 7 - Камамбер, Шмеччина;
а - пептиди 120-67 кДа; б - б8 - казеш; в - в - казеш; г - пептиди 28 кДа; д -пептиди 26 кДа; е - пептиди 23-18 кДа; ж - пептиди 16-13 кДа; з - пептиди 12-10 кДа.
Вiдносний вмiст основних фракцш сирного тiста обстежених сирiв наведено у табл. 2.
Таблиця 2
Зразок,виробник Ввдносний вм1ст
Пептиди 120-67 кДа Сума б- та в-казетшв Пептиди 28-26 кДа Пептиди 23-10 кДа
"Камамбер", Польща 15,96 50,61 9,22 24,21
"Камамбер", Украша 16,36 49,72 14,54 19,38
"Камамбер", Дашя 10,20 60,04 7,44 22,32
"БрГ, Дашя 12,15 68,69 5,35 13,81
"БрГ, Украша 13,16 56,45 13,49 16,90
"БрГ, Польща 7,94 51,54 14,23 26,29
"Камамбер", Шмеччина 14,13 72,67 4,87 8,33
Аналiз отриманих даних показав, що стввщношення бета-казе!ну до альфа-казе1ну вiдрiзнялось як за видом сиру, так i за виробником. При цьому у сирах датського та польського виробництва цей показник був нижчим у сирах "Камамбер", порiвняно iз сирами "БрГ' на 2,6 % та 8,5 %, вщповщно. Водночас в аналопчних сирах украшського виробництва це стввщношення було вищим у сирi "Камамбер", шж у "Брi", причому рiзниця складала 12,1 %. Крiм того, вмкт та характер розподiлу високомолекулярних та низькомолекулярних пептидiв у гелi також залежав не вiд виду сиру, а вщ пiдприeмства - виробника. Таким чином, визначення сшввщношень основних казешових фракцiй сирiв може слугувати критерieм визначення !х походження i врештi корелювати з органолептичними властивостями продукту.
Важливим характеристичним показником сирiв з бшою плiсенню е амiак, що утворюеться шляхом дезамiнування вiльних амшокислот [7]. Вiн зазвичай накопичуеться у цих продуктах в досить значних кшькостях i надае !м характерного аромату, впливае на смак та текстуру сиру. Було встановлено, що в уах сирах "Камамбер" вмют амiаку був вищий, нiж у сирах "БрГ' тих же виробниюв (рис. 3). Так у польському сирi "Брi" масова частка амiаку становила 36 % вiд сиру "Камамбер" того ж виробника, у датському сирi "Брi" - 55%, украшському сирi "Брi" - майже 84% вщповщно. Найвищий рiвень амiаку був притаманний сирам „Камамбер" украшського та шмецького виробництва, що можна пояснити наявшстю розвинутого мiцелiю на поверхш сиру. Найменший вмiст амiаку виявлено у польському та датському сирах "БрГ\
123456789 Сири
Рис. 3. Вмкт ам1аку у сирах з бшою пл1сенню (у перерахунку на 100 г cyxoï
речовини)
1 -"Камамбер", Польща; 2 - "Камамбер", Дашя; 3 - "Камамбер", Украша; 4 -"Камамбер", Нiмеччина; 5 - "БрГ', Польща; 6 - "БрГ', Украша; 7 - "БрГ', Данiя; 8 -"Каре", Польща; 9 - "la Belle Laitiere", Франщя.
Уам дослщжуваним сирам був притаманний виражений смак та штенсивний амiачний запах, що корелював з показником амiачного азоту в пробах. Слщ вiдзначити, що сири мали практично схожi реологiчнi властивост (щiльнiсть сирного тiста, рисунок та колiр). Найбiльш нiжну м'яку текстуру мав сир "Каре", Польща та "la Belle Laitiere", Францiя.
Таким чином, аналiзування бiохiмiчних параметрiв щодо протеолiтичних процесiв у сирах з бшою плiсенню показало можливiсть визначати за цими показниками сири в залежност вщ фiрми виробника. Крiм того, отриманi данi свiдчать про необхщшсть розроблення чiтких бiохiмiчних критерпв якостi продуктiв одше! групи, яю б гарантували певнi органолептичнi властивост сирiв, зокрема, для сирiв "Камамбер" та "БрГ' незалежно вiд мюця !х виготовлення.
Висновки.
1. Встановлено, що показники масово! частки загального, розчинного та небiлкового азоту, за якими можна вщстежити глибину протеол^ичних процесiв у сирi, вмiст амiаку, фракцiйний склад казе!шв, високомолекулярних бшюв та пептидiв з молекулярною масою 23-10 кДа з внутрiшнього шару дослщжуваних продуктiв, бiльшою мiрою були специфiчними для технологи !х вироблення, а не для виду комерцшного сиру ("Камамбер" або "БрГ').
2. Визначення сшввщношень основних казе!нових фракцш, вмiст розчинного азоту i стввщношення небiлкового до розчинного азоту та масова частка амiаку може слугувати критерiями зрiлостi i якостi сирiв з бiлою плiсенню i корелювати з !х органолептичними властивостями.
Л1тература
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт., 2003. 799 с.
2. ДСТУ 5038:2008 Сири. Визначення вмюту азоту методом К'ельдаля.
3. ДСТУ ISO 8968-2:2006 Молоко. Визначення вмшту азоту. Частина 2. Метод з використанням блоку для спалювання (макрометод).
4. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии / пер. с англ. под общ. ред. К. К. Горбатовой. - 3-е издание. Санкт-Петербург: Профессия, 2005. 460 с.
5. Engels W. J. M., Dekker R., de Jong C., Neeter R., Visser S. A comparative study of volatile compounds in the water- soluble fraction of various types of ripened cheese // Int. Dairy J. 1997. Vol.7. P. 255-263.
6. Karahadian C., Josephson D.B., Lindsay R.C. Contribution of Penicillium sp. to the Flavors of Brie and Camembert Cheese // Journal of Dairy Science. 1985. Vol. 68, № 8. P. 1865-1877.
7. Karahadian C., Lindsay R.C. Integrated Roles of Lactate, Ammonia, and Calcium in Texture Development of Mold Surface-Ripened Cheese // Journal of Dairy Science. 1987. Vol. 70. № 5. P. 909-918.
8. Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 // Nature. 1970. Vol. 227. P. 680-685.
9. Schlesser J.E., Schmidt S.J., Speckman R., Characterization of chemical and physical changes in Camembert cheese during ripening.// Journal of Dairy Science. 1992. Vol.75, № 7. P. 1753-1760.
Summary
O. Zakhandrevich, Y. Zhukova, V. Malova, Ts. Korol Technological Institute of Milk and Meat STUDY OF PROTEIN AND NON-PROTEIN FRACTION OF CHEESES WITH
WHITE MOULD
Proteolytic properties of soft cheeses with white mould of Ukrainian and foreign manufacturers were analyzed. It was shown that proteolysis intensity in cheeses, which was monitored by accumulation of soluble and non-protein nitrogenous fractions, ammonia, proteins fractional composition, depends more on cheese technology features of certain producers. The data obtained suggest the need of precise biochemical quality criteria of one kind of cheeses, which could give them certain organoleptic properties.
Key words: cheese with white mould, nitrogenous fractions, ammonia, proteins fractional composition, rheology.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Щсарик О.Й.
