CC BY
23
УДК 637.238:57.086.83
Мусш Л.Я.1, асистент, Цкарик О.Й.1, д. с.-г. н., професор, Голубець О.В.2, к. с.-г. н., старший науковий ствроб1тник, Шкаруба С.М.2, к. с.-г. н., науковий
сшвроб!тник ©
1 - Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт iмет С.З.Гжицъкого 2 - Науково-дослгднии центр випробуванъ продукцггДП "Укрметртестстандарт", м. Kui'e, Украта
СМАКО-АРОМАТИЧН1 РЕЧОВИНИ У КИСЛОВЕРШКОВОМУ МАСЛ1 ЗАЛЕЖНО В1Д СКЛАДУ ЗАКВАШУВАЛЬН01КОМПОЗИЦ111 УМОВ
КУЛЬТИВУВАННЯ
Метою роботы було дослгдження eMicmy смако-ароматичних речовин у кисловершковому масл1 пор1вняно is солодковершковим маслом методом газовог хроматографа. Для сквашування вершюв при виробництв1 кисловершкового масла використовували заквашувалът композицп DVS (Chr. Hansen, Датя) Flora Danica (FD) i Lbm. acidophilum La-5 (La-5). Було виготовлено чотири групи кисловершкового масла: I (К1, К2, КЗ зразки при заквашувант FD; FD+La-5; La-5 eidnoeidno) - сквашування вершюв при meMnepamypi 30±1°С i ф1зичне дозргвання при meMnepamypi 4±1 °С; II (К4, К5, К6 зразки при заквашувант FD; FD+La-5; La-5 eidnoeidno) - сквашування вершюв при meMnepamypi 37±1°С i ф1зичне dospieanrn при meMnepamypi 4±1°С; III (К7, К8, К9 зразки при заквашувант FD; FD+La-5; La-5 eidnoeidno) - сквашування вершюв при meMnepamypi 20±1°С ^ ф1зичне дозр1вання 5±1°С ^ 16±1°С -лтти ступеневиирежим аналог1чнии данському; IV (К10, К11, К12 зразки FD; FD+La-5; La-5 eidnoeidno) - внесения заквашувалъних npenapamie у масляне зерно; С - солодковершковемасло (контроль).
Досл1дження ароматичних сполук зЫиснювали на газовому хроматограф1 HP-6890 з парофазним npo6oeid6ipnuKOM (Head Space) HP 7694.
Встановлено, що поеднання Flora Danica, до складу яког входять Lactococcus lactis nideud cremoris, Lactococcus lactis nideud lactis, ароматоутворювалът кулътури Lactococcus lactis nideud diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides nideud cremoris, i пробютичног кулътури Lbm. acidophilum штам La-5 i сквашування вершюв за температури 30°С забезпечуе docmamnbo високии pieenb смако-ароматичних сполук, inrni eapianmu - Lbm. acidophilum La-5 самосттно ma поеднання Flora Danica i Lbm. acidophilum штам La-5 за тших температур сквашування deмoнcmpyвaлu 2iprni показники щodo синтезу ароматичних сполук.
Ключовг слова: кисловершкове масло, coлodкoвepшкoвe масло, смако-ароматичт речовини, diaцemuл, лактони, летю жирт кислоти, Flora Danica, Lbm. acidophilum штам La-5.
© Мусш Л.Я., Щсарик О.Й., Голубець О.В., Шкаруба С.М., 2014
103
УДК 637.238:57.086.83
Мусий Л.Я.1, ассистент, Цисарик О.Й.1, д. с.-х. н., профессор, Голубец О.В.2, к. с.-х. н., старший научный сотрудник, Шкаруба С.М.2, к. с.-х. н., научный сотрудник 1 - Львовский националъныйуниверситет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З.Гжицкого 2 - Научно-исследовательский центр испытаний продукции ГП "Укрметртестстандарт", г. Киев, Украина
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В КИСЛОСЛИВОЧНОМ МАСЛЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА ЗАКВАСОЧИЫХ КОМПОЗИЦИИ И УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
Целью работы было исследование содержания вкусо-ароматических веществ в кислосливочном масле по сравнению со сладкосливочным методом газовой хроматографии. Для сквашивания сливок при производстве кислосливочного масла использовали заквасочные композиции DVS (Chr. Hansen, Дания) Flora Danica (FD) и Lbm. acidophilum La-5 (La-5). Было изготовлено четыре группы кислосливочного масла: I (К1, К2, КЗ образцы при заквашивании FD; FD+La-5; La-5 соответственно) - сквашивание сливок при температуре 30±1°С и физическое созревание при температуре 4±1°С; II (К4, К5, К6 образцы при заквашивании FD; FD+La-5; La-5 соответственно) - сквашивание сливок при температуре 37±1° и физическое созревание при температуре 4±1°С; III (К7, К8, К9 образцы при заквашивании FD; FD+La-5; La- 5 соответственно) - сквашивание сливок при температуре 20±1°С ^ физическое созревание 5±1°С ^ 16±1°С - летний ступенчатый режим аналогичный датскому; IV (К10, К11, К12 образцы FD; FD+La-5; La-5 соответственно) - внесение заквасочных препаратов в масляное зерно; С -сладкосливочное масло (контроль).
Исследование ароматических соединений осуществляли на газовом хроматографе HP- 6890 с парофазным пробоотборником (Head Space) HP 7694.
Установлено, что сочетание Flora Danica, в состав которой входят Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis, ароматообразовательные культуры Lactococcus lactis подвид diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris, и пробиотической культуры Lbm. acidophilum штамм La-5 и сквашивание сливок при температуре 30°С обеспечивает достаточно высокий уровень вкусо-ароматических соединений, другие варианты - Lbm. acidophilum La-5 самостоятельно и сочетание Flora Danica и Lbm. acidophilum штамм La-5 и сквашивание при других температурахухудшалиусловия для синтеза ароматических соединений.
Ключевые слова: кислосливочное масло, сливочное масло, вкусо-ароматические вещества, диацетил, лактоны, летучие жирные кислоты, Flora Danica, Lbm. acidophilum штамм La-5.
104
UDC 637.238:57.086.83
Musiy L.1, Tsisaryk O.1, Golubets O.2, Shkaruba S.2
1 - Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine 2 - Research Center of Tests of Products, Ukrmetrteststandard, Kyiv, Ukraine
FLAVOR COMPOUNDS IN CULTURED BUTTER DEPENDING ON THE STARTER COMPOSITION AND FERMENTED CONDITIONS
The aim of study was to investigate the flavor compounds of cultured butter by gas chromatography. Starter compositions DVS (Chr. Hansen, Denmark) Flora Danica (FD) and Lbm. acidophilum La-5 (La-5) were used for cream fermented. Four groups cultured butter were produced: Group I (samples K1, K2, K3 using FD; FD+La-5; La-5) - fermentation at 30°C; Group II (K4, K5, K6 using FD; FD+La-5; La-5) - fermentation at 37°C; Group III (K7, K8, K9 using FD; FD+La-5; La-5) ^ biological maturation at 20°C ^ physical maturation at 5°C ^ 16°C; Group IV (K10, K11, K12 using FD; FD+La-5; La-5) - introduction starter compositions in butter seed. Sweet butter (C) was a Control. Gas chromatograph Hewlett Packard HP - 6890, was used for investigation of aroma compounds.
It is shown that the combination of Flora Danica, which includes Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris, with probiotic Lbm. acidophilum strain La-5 and fermentation of cream at a temperature of 30°C provides a sufficiently high level of aroma compounds, other options - Lbm. acidophilum La-5 alone and the combination of Flora Danica and Lbm. acidophilum strain La-5 at other fermentation temperature does not provide favorable condition for the synthesis of aroma compounds.
Keywords: cultured butter, sweet butter, flavor compounds, diacetyl, lactones, volative fatty acids, Flora Danica, Lbm. acidophilum La-5.
Вступ. Ушкальний приемний смак i аромат вершкового масла вир1зняють його з-посеред ycix природних жир1в [1]. Смак i запах вершкового масла обумовлеш наявшстю комплексу речовин (сульфгщрильш сполуки, лактони, летю жирш кислоти, карбоншьш з'еднання та ш.), яю присутш у вихщнш сировиш i утворюються при тепловш обробщ вершив. Сполуки типу SH-rpyn утворюються при пастеризацп вершюв у результат! часткового вщновлення с1рковм1сних амшокислот (цистину, метюншу). Сульфгщрильш сполуки надшеш вщновними i антиокислювальними властивостями. Лактони утворюються при пастеризацп вершюв з оксикислот. 3 пщвищенням температури пастеризацп вершюв вщ 60 до 120°С юльюсть лактошв у вершковому масл1 зростае в 1,5-3 рази [2]. Кисловершкове масло над1лене особливим смако-ароматичним букетом, оск1льки в нього додаються ароматичн1 i смаков1 сполуки синтезоваш молочнокислими бактер1ями п1д час сквашування вершк1в [3]. Смак i аромат кисловершкового масла формують молочна кислота, вшьш летк1 жирн1 кислоти (мурашина, оцтова, проп1онова, масляна, капронова, каприлова, капринова i ряд ¿нших), яю утворюються при зброджуванн1 лактози i цитрат1в та можливому г1дрол1з1 молочного жиру, а також д1ацетил i ацето!н, як1 синтезуються молочнокислими бактер1ями,
105
насамперед, ароматоутворювальними. Д1ацетил мае найважливше значения для формування аромату кисловершкового масла, вносячи ноту лкового ropixa.
1з погляду якост1 одержуваного кисловершкового масла кращ1 умови для нагромадження смакоароматичних сполук забезпечуе cnoci6 збивання, який иередбачае проведения таких операцш: пастеризацш вершив, внесения заквашувальних культур, перюд бюлопчного i ф1зичного дозр1вання вершюв та збивання i'x у масло [4].
Для юльюсного визначення летких сполук у вершковому масл1, в основному застосовують перегонку водяною парою i методи дослщження високою вакуумною перегонкою [5], статичш i динам1чш методи вшьного простору, наприклад, мшроекстракщя твердо1 фази (SPME) [6], статичний анал1з вшьного простору [7, 8] та одночасне очищения - екстракщя розчинником [9]. Газова хроматограф ¿я у поеднанш з мас-спектрометр1ею (ГХ/МС) е методом, який застосовуеться для щентифжаци та юльюсного визначення летких сполук в Maoni i в харчових продуктах [10].
Вмкт смако-ароматичних речовин у солодковершковому масл1 залежить вщ год1вл1 тварин [11], перюду виробництва [12], виробничого процесу [13] та умов збер1гання [14, 15]. На накопичення смако-ароматичних речовин у кисловершковому Maoni великий вплив мае юльюсть i склад закваски, температура i тривал1сть сквашування вершк1в, режими i терм1ни збер1гання [16].
Зазвичай, для виробництва кисловершкового масла використовують мезоф1льн1 молочнокисл! бактери, так1 як Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris, а також
ароматоутворювальн1 лактококи Lactococcus lactis ssp. diacetylactis i лейконостоки. Ключовими критер1ями оц1нки перспективност1 використання того чи ¿ншого штаму, як складово! бактер1альних композиц1й, е продукування ним молочно! кислоти у кшькост1, достатн1й для забезпечення бажаного р1вня титровано! кислотност1 у плазм1 та/або активний синтез смако-ароматичних сполук [4].
Тому метою роботи було дослщження смако-ароматичних речовин у зразках масла в залежност1 в1д температури сквашування вершюв i застосуванн1 мезоф1льних молочнокислих культур DVS Flora Danica та i3 включениям Lbm. acidophilum штам La-5, як пробютично! куль тури, у весняно-л1тнш пер1од року.
Матер1ал i методи. Молочну сировину (вершки ) для виробництва масла заготовляли в серпш. Вершки з масовою часткою жиру 32%, пастеризували при температур! 95°С без витримування.
Для заквашування вершк1в використовували бактер1альн1 композиц11 для безпосереднього внесения ф1рми Chr. Hansen: мезофщьну ароматичну культуру Flora Danica, до складу яко! входить Lactococcus lactis nideud cremoris, Lactococcus lactis nideud lactis, Leuconostoc mesenteroides nideud cremoris, Lactococcus lactis nideud diacetylactis, а також пробютичну культуру Lbm. acidophilum штам La-5 (штам, аналопчний тому, що знаходиться в кишечнику людини). Для сквашування вершюв використовували рекомендован! виробниками дози заквашувальних препарат1в Flora Danica (FD) самостшно; в поеднанш з культурою ацидоф1льно! палички (FD+La-5 ) i самост1йно (La-5).
Для дослщжень нами було виготовлено чотири групи масла:
106
I група (К1, К2, К3 зразки при заквашуванш FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) - сквашування вершюв при температур! 30±1°С - 4-6 год. (оптимальна температура росту для мезофшьних м1крооргашзм1в i активного накопичення д1ацетилу) i ф1зичне дозр1вання при температур! 4±1°С - 5-6 год.;
II група (К4, К5, К6 зразки при заквашуванш FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) - сквашування вершюв при температур! 37±1°С - 5-6 год. (оптимальна температура росту для Lbm. acidophilum La -5) i ф1зичне дозр1вання при температур! 4±1°С - 5-6 год.;
III група (К7, К8, К9 зразки при заквашуванш FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) - сквашування вершюв при температур! 20±1°С (6 год.) ^ ф1зичне дозр1вання 5±1°С (4 год.) ^ 16±1°С (10-14 год.) - л1тнш ступеневий режим аналопчний данському;
IV група (К10, К11, К12 зразки FD; FD+La-5; La-5 вщповщно) - внесения заквашувальних композицп в масляне зерно;
С - солодковершкове масло (контроль).
Дослщження ароматичних сполук здшснювали на газовому хроматограф! HP-6890 з парофазним пробовщб1рником (Head Space) HP 7694. Параметри парофазного пробовщб1рника Head Space: температура термостату - 45°С протягом 60 хв.; температура nerai (шжекщя з в1али) - 80°С; температура Transfer Line (перехщ у хроматограф) - 100°С.
Параметри газового хроматографа: колонка капшярна CP-Wax 57 CB, 50 м х 0,32 мм х 1,2 мкм (Varian CP 97773); газ-носш гелш 3i швидюстю 2,2 мл/хв.; температура Inlet 220°C; ПИД - 250°С; термостат колонки: 40°С - 5 хв.; HarpiB (5°/хв.) до 220°С - 5 хв. (46 хв.).
Результати дослщження. Сквашування вершюв заквашувальними композищями безпосереднього внесения DVS при виробництв1 кисловершкового масла вплинуло на вмкт смако-ароматичних речовин, про що свщчать даш, наведен! в таблиц! 1. В результат! проведених дослщжень встановлено ряд особливостей нагромадження смако-ароматичних речовин. До головних змш слщ в1днести зб1льшення частки д1ацетилу у Bcix зразках кисловершкового масла, найбшьше у К1 (72,1%), К2 (38,9%) i К6 (34,8%) пор1вняно i3 солодковершковим маслом (3,4%). Найб1льша частка д1ацетилу у К1 (в1д 1,85 до 11,3 раз1в) пор1вняно з ¿ншими зразками кисловершкового масла е результатом оптимально! температури культивування 30°С для м1кробно! композиц1! Flora Danica. Однак сл1д п1дкреслити, що спшьне культивування Flora Danica i Lbm. acidophilum La-5 (K2) при цш сам1й температур! також призводить до значного нагромадження д1ацетилу. Ця речовина не лише сприяе формуванню приемного специф1чного аромату, а й потрапляе до кишечника не ушкодженою, що значно п1двищуе ф1з1олог1чну ц1нн1сть продукту, осюльки д1ацетил проявляв антагон1зм щодо деяких патоген1в [17].
Ц1кав1 даш отримано щодо синтезу ацето!ну у зразках кисловершкового масла. Його частка е найменшою у зразку К1, а найб1льшою - у К12, де заквашувальний препарат Lbm. acidophilum La-5 вносили безпосередньо у масляне зерно. Слщ пщкреслити, що у зразках К10-К12 склад ароматичних сполук був найб1льше наближеним до солодковершкового масла.
Д1ацетил i ацето!н утворюються ароматоутворювальними молочнокислими бактер1ями в основному i3 лимонно! кислоти, яка через розщеплення перетворюеться у п1руват. Шруват декарбоксилюеться, за участ1 т1ам1нп1рофосфату перетворюеться в активну форму ацетальдег1д-ТПФ i
107
вступае в реакцш з ацетил-КоА, утворюючи д1ацетил. Утворення ацетошу вщбуваеться шляхом реакци ацетальдегщ-ТПФ з другою молекулою трувату з утворенням а-ацетомолочно! кислоти, яка декарбоксилюеться i перетворюеться в ацетош. У менших кшькостях щ ароматичш сполуки можуть також синтезуватись гомо- i гетероферментативними молочнокислими бактер1ями ¿з глюкози пщ час бродшня i утворення трувату, який перетворюеться у д1ацетил i ацетош вказаними шляхами. Ацетош також може утворюватись через вщновлення д1ацетилу за ди д1ацетилредуктази. Актившсть д1ацетилредуктази залежить вщ низки фактор1в: температури, рН, окисно-вщновного потенщалу. Сприяе збереженню синтезованого д1ацетилу зниження температури, рН в межах 4,6-4,7 та високий окисно-вщновний потенщал, що забезпечуеться аеращею пщ час збивання вершюв.
Анал1зуючи сшввщношення д1ацетилу i ацето!ну (рис. 1), можна ствердити, що максимальний його синтез i збереження мали м1сце при сквашуванн1 вершк1в Flora Danica за температури 30°, воно становить 5. У зразках, при сквашуванш яких використовували поеднання культур Flora Danica i Lbm. acidophilum La-5 за температури 30°C, сшввщношення д1ацетилу i ацето!ну становило понад 1. Важливо п1дкреслити, що Lbm. acidophilum La-5 самостшно при культивуванш И за температури 37°С не проявляе д1ацетилредуктазно1 активност1, в1дношення д1ацетилу до ацето!ну становить 1,24.
Однак, виходячи з частки в1льно! масляно! кислоти у зразках масла, абсолютна кшьккть яко! повинна бути приблизно на одному piBHi, можна зробити висновок, що сумарна концентрац1я летких сполук у зразках К6 е у 2,5 рази меншою пор1вняно з К2, а пор1вняно з К1 у 4,7 рази меншою. Вщповщно при под1бних значениях частки д1ацетилу i ацето!ну, ix абсолютн1 концентраци у К6 е значно меншими. У решти зразках кисловершкового масла сшввщношення д1ацетилу до ацето!ну е меншим 1.
Щодо суми д1ацетилу i ацето!ну у склад1 ароматичних сполук (рис.2), максимальна ix частка зареестрована у К1 (86,6%), у К2 - дещо менша (75%), у решти зразюв - значно менша, а найменша (27,2%) встановлена у К9, де використано самост1йно Lbm. acidophilum La-5 та ступеневий режим сквашування i визр1вання вершк1в, при якому температури були нев1дпов1дн1 для ще! м1кроб1олог1чно! культури.
Сл1д зауважити, що склад смако-ароматичних сполук кисловершкового масла, виготовленого сквашуванням вершк1в мезоф1льною ароматичною культурою Flora Danica при температур! 30°С значно вщр1знявся в1д ycix зразк1в. BiH характеризувався меншою часткою масляно! i капроново! кислот (4,6 i 2,4% в1дпов1дно) та лактошв (3,4 i 2,9%). Це обумовлено тим, що основну роль у формуванш смаку i запаху у цих зразках в1д1гравав д1ацетил, який, припускаемо, при цш температур! сквашування вершюв синтезуеться найб1льше. Найбшьш наближеним до складу смако-ароматичних сполук масла К1 був склад цих сполук у К2.
108
К12 ей 5 -н * ЧО № сп'» т о -н 1 гл Г-1 «1 о Я щ о" Н сч * ч-„ —„ * щ о * -н i Г) о -Н ГП 1 СГ| О
К11 1 -н: со ю о * II * IV-! 1 . * г-1 о' « о" -*■ -Н 5 О! гл о' я; О II « щ" в"
К10 I * л г * II * ю * <■ 2 -н 1 "ч о + II * ■со ■* » СП о' * п * "Т, № го * ^ ! о'
й л! 5 * £ О * * II * Ч м чг -"„ о II 5 О! гл о' -н 5 * чсГ Ч о -н * г 1 5 со- СП т 0Г
ш 1 * 2 г п.™01 о* СС1 о' II 5 "Ч, * СП щ 0" -Н 00 1л Г-1 о^' о' * я ^ о * -н 1 ОО г^ о' # о
£ I а г чэ се г-* о * -н * т * ¿4 о II -И СП Г-1 со о й.! о ^ 4-1 о" II1 "1, И гН СП -I о" I * О! *о ^ -1- о
ю а •П 5 * А 1 * Л 2 00 * » О! * д * г, ^ '"к О * £ о * -н 1 г^ сч о * 11 1 Г-1 СП
Ш м 1 * д г ■■ ^ 5 5- -н 1 «Л ГП м о * -н * чо г- «Г ^ о * -н * <-ч * * -н ? ч—1 * О * * *
3 I * Д! г 0\ * Г ^ ;ч -Н го*, т о!' с>' * -Н * ,—1 гп ел" П о * о? т £ * н о о * -Н I т„ и г-1 о
СП 1 * * Г. д г ГП ГЯ. о * -н * го -Ф сл -1, о ¿и ЙЧ -н; о* «г о -н ! г) О
й 1 * з г 01 £ ». о А * « о * -н 1 И-1 ^ О й! 1—1 -н: г-1 О II * СП СП
в I п г ш * ■■ 1П 3 "т, о" * II * Ч О! гч о * -н: (ч) ^ о и: -н: Ч, гл ГГ1 ^ о II т г-- О о„ о" о" * -н 1 сп о
и Й = 2 в II — оо со' о' -Н Ч. ^ т о II И1 00 О о о о 2 = -Н сп Ч. щ- С)'
3 9 си О. ей Н Я я и 'в си [Я к 1 и ГС) 1 В О J Каир о нова кислота н н я в си а Я ^ ш о Я я п § н а •о Етиловий спирт аз й з я й 1 •в
109
Характерними смако-ароматичними речовинами у масл1 е лактони, як1 утворюються за високих температур пастеризаци \ надають продукту приемного фруктового (персикового) запаху. Вмкт лактошв у масл1 залежить вщ режим1в теплово! обробки, з пщвищенням температури пастеризаци збшьшуеться концентрация лактошв. При дослщжеш зразк1в масла нами виявлеш ё-декалактон та ё-додекалактон. Сума лактошв була найвищою у солодковершковому масл1 (24,7%).
5 S 4 4 3 5 2 ч: 1
'г 70 — Г
£ 60 — £ 50 — I 40-.2 30 — ч 20 — 10 — п }
-
Г"|
Г П П П п Ппл.п
С K1 К2 КЗ К4 К5 К6 К7 К8 К9 К10 К11 К12 Зразки масла 0 С K1 К2 КЗ К4 К5 К6 К7 К8 К9 К10 К11 К12 Зразки маша
Рис. 1. Вщношення д1ацетилу i ацето'шу Рис 2. Сума ацето'шу i д1ацетилу у зразках масла
За смаком i ароматом максимальну кшьккть бал1в отримали зразки К1 (10 бал1в ¿з максимальних 10). Другу позицш зайняли зразки К2 (9 бал1в). Солодковершкове масло отримало 8 бал1в, таку саму кшьккть отримали й зразки, для сквашування яких використовували Flora Danica й поеднання И з Lbm. acidophilum La-5 при температур! 37°С. Меншу кшьккть бал1в отримали решта зразк1в кисловершкового масла. Результати органолептично! оцшки пщтверджеш результатами, отримаш ¿з застосуванням методу газово! хроматографа.
Таблиця 2
Органолептична оцшка зразк1в масла_
Пока- Бальна оцшка
зник Max
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2
Смак1 8 10 9 7 8 8 7 7 7 6 6 7 7 10
запах
Кол1р 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Кон-сис- 5 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 5 4 5
тенщя
Паку-вання i - - - - - - - - - - - - -
марку-вання
Всьо-го 15 17 16 13 15 14 13 14 15 12 13 14 13 17
110
Висновки. Проведен! дослщження свщчать про взаемозв'язок м1ж р1внем утворення смако-ароматичних речовин у масл1 та температурою сквашування вершюв i складом мжрофлори використаних заквашувальних культур. Поеднання Flora Danica, до складу яко! входять Lactococcus lactis nideud cremoris, Lactococcus lactis nideud lactis та ароматоутворювальш культури (Leuconostoc mesenteroides nideud cremoris i Lactococcus lactis nideud diacetylactis), i пробютично! культури Lbm. acidophilum штам La-5 i сквашування вершк1в за температури 30оС забезпечуе достатньо високий р1вень смако-ароматичних сполук, iHmi вар1анти - Lbm. acidophilum La-5 самостшно та поеднання Flora Danica i Lbm. acidophilum штам La-5 за шших температур сквашування не забезпечуе вщповщних умов для синтезу ароматичних сполук.
Л1тература
1. Silvia Mallia For the degree of Doctor of Sciences Oxidative stability and aroma of UFA/CLA (unsaturated fatty acids/conjugated linoleic acid) enriched butter. — Zürich, 2008. — P.149.
2. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.
3. Rusev Kh. Diacetyl content and the organoleptic evaluation of cow's milk cultured butter. Vet Med Nauki. 1979;16(4):7-11. Bulgarian.
4. Король О. В. Виробництво яюсного кисловершкового масла /О.В. Король // Тези доповщей Мгжнародно! науково-практично! конференцп «Нов1тт технологИ оздоровчих продукт1в харчування XX стол1ття. — Харюв, 2010. — С. 333-334.
5. Forss D. A., Stark W., Urbach G. (1967). Volatile compounds in butter oil. I. Lower boiling compounds. Journal of Dairy Research, 34, 131-136.
6. Shooter D., Jayatissa N., Renner N. (1999). Volatile reduced sulphur compounds in butter by solid phase microextraction. Journal of Dairy Research, 66, 115-123.
7. Peterson D. G., Reineccius G. A. (2003a). Characterisation of the volatile compounds that constitute fresh sweet cream butter aroma. Flavor and Fragrance Journal, 18, 215-220.
8. Peterson D.G., Reineccius, G.A. (2003b). Determination of the aroma impact compounds in heated sweet cream butter. Flavor and Fragrance Journal, 18, 320-324.
9. Adahchour M., Vreuls R.J.J., van der Heijden A., Brinkman, U.A.T. (1999). Trace-level determination of polar flavour compounds in butter by solid-phase extraction and gas chromatography-mass spectrometry. Journal Chromatography A, 844, 295-305.
10. Maarse H., Belz R. (1982). Isolation, Separation, and Identification of Volatile Compounds in Aroma Research . Dordrecht: Reidel.
11. Azzara C.D., Campbell L.B. (1992). Off-flavors of dairy products. In Charalambous, G. (Ed), Off-Flavors in Foods and Beverages (pp. 329-374). Amsterdam: Elsevier.
12. Day E. A., Lindsay R. C., Forss D. A. (1964). Dimethyl sulphide and theflavour of butter. Journal of Dairy Science, 47, 197-199.
111
13. Schieberle P., Grosch W. (1987). Quantitative analysis of aroma compounds in wheat and rye bread crusts using a stable isotope dilution assay. Journal Agricultural and Food Chemistry, 35, 352-257.
14. Widder S., Sen A., Grosch W. (1991). Changes in the flavour of butter oil during storage. Zeitschrift für Lebensmittel - Untersuchung und-Forschung, 193, 3235.
15. Christensen T. C., H0lmer G. (1996). GC/MS analysis of volatile aroma components in butter during storage in different catering packaging. Milchwissenschaft, 51, 134-139.
16. Badings, H. T., Neeter, R. (1980). Recent advances in the study of aroma compounds of milk and dairy products.The Netherlands Milk and Dairy Journal, 34, 9-30.
17. Король О. В. Технолопя виробництва кисловершкового масла // Вкник аграрно! науки Причорномор'я. Вип. 3 (55). Т. 2. Ч. 1. Сшьськогосподарсью науки: Науково-теоретичний фаховий журнал / Микола1вський державний аграрнийушверситет. —Микола!в : МДАУ, 2010. — С. 103-107.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
112
