CC BY
23
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6811
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.236
Дослвдження процеав ферментацп та фiзичного визр1вання вершюв у веснянo-лiтнiй перioд року при вирoбництвi масла з прoбioтичними властивостями
Л.Я. Мусш, О.Й. Цiсарик musiyluba@ukr.net, tsisaryk_o@yaoo.com
Львiвський нацюнальнийутверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украгна
Метою до^джень було встановити та обгрунтувати оптимальш параметри ферментацп та фiзичного визрiвання вершюв при виробництвi кисловершкового масла у весняно-лттй пeрiод року за поеднання класичних для масла змiшаних мезофыьних культур Flora Danica (FD) - Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis i3 термофильною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробiотичного штаму La-5 (La-5). Було виготовлено чотири групи кисловершкового масла. У заквашених вершках контро-лювали активтсть кислотоутворення за змтою титрованог i активног кислотностi та кислотшсть плазми.
Встановлено можливкть поеднання класичних змiшаних мезофтьних культур FD з термофильною монокультурою L. acidophilus пробiотичного штаму La-5 за ферментацп вершюв у технологи кисловершкового масла з пробiотичними властивостями. Експериментально встановлено дозу токуляцп i ращональне спiввiдношeння мiж FD i La-5 у складi за-квашувальног композицИ безпосереднього внесення - 1 : 1 при вихiднiй концентрацн кожног культури у вершках 1106 КУО/см3 для виробництва кисловершкового масла з пробютичними властивостями. Встановлено параметри процесу ферментацп та фiзичного визрiвання вершюв за поеднання заквашувальних культур FD та La-5 у весняно-лттй перюд року: температура ферментацп (30 ± 1) °С, тривалкть 4 год.; температура фiзичного визрiвання (5 ± 1) °С, тривалкть 6 год.
Km4oei слова: кисловершкове масло, Flora Danica, L. acidophilus La-5, тeхнологiя, ферментаця, фiзичнe визрiвання.
Исследование процессов ферментации и физического созревания сливок в весенне-летний период года при производстве масла с пробиотическими
свойствами
Л.Я. Мусий, О.Й. Цисарык musiyluba@ukr.net, tsisaryk_o@yaoo.com
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Целью исследований было установить и обосновать оптимальные параметры ферментации и физического созревания сливок при производстве кислосливочного масла в весенне-летний период года при сочетании классических для масла смешанных мезофильных культур Flora Danica (FD) - Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis с термофильной монокультурой Lactobacillus acidophilus про-биотического штамма La-5 (La-5). Было изготовлено четыре группы кислосливочного масла. В заквашенных сливках контролировали активность кислотообразования за изменением титруемой и активной кислотностi, а также кислотность плазмы.
Установлена возможность сочетания классических смешанных мезофильных культур FD с термофильной монокультурой L. acidophilus пробиотического штамма La-5 при ферментации сливок в технологии кислосливочного масла с про-
Citation:
Musiy, L.Y., Tsisaryk, O.Y. (2016). Study of the cream fermentation and physical maturation in the spring-summer period under the production of butter with probiotic properties. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 56-62.
биотическими свойствами. Экспериментально установлено дозу инокуляции и рациональное соотношение между FD и La-5 в составе заквасочных композиций непосредственного внесения, которая составляэт 1:1 при исходной концентрации каждой культуры в сливках 1 106 КОЕ/см3. Установлены параметры процесса ферментации и физического созревания сливок при сочетании заквасочных культур FD и La-5 в весенне-летний период года: температура ферментации (30±1) °С, продолжительность 4 ч; температура физического созревания (5 ± 1) °С, продолжительность 6 ч.
Ключевые слова: кислосливочное масло, Flora Danica, L. acidophilus La-5, технология, ферментация, физическое созревание.
Study of the cream fermentation and physical maturation in the spring-summer period under the production of butter with probiotic properties
L.Y. Musiy, O.Y. Tsisaryk musiyluba@ukr.net, tsisaryk_o@yaoo.com
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi,
Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
The aim of our research was to establish the optimal parameters of the cream fermentation and physical maturation under the production of cultured butter in the spring-summer period with the combination of mesophilic cultures Flora Danica (FD) - Lacto-coccus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacety-lactis with thermophilic monocultures of Lactobacillus acidophilus probiotic strain La-5 (La-5). Cultured butter of four groups were made: I group (samples KL1, KL2, KL3 under the using FD; FD+La-5; La-5 respectively) - cream for fermentation temperature (30±1) °C; II (samples KL4, KL5, KL6 under the using FD; FD+La-5; La-5, respectively) - cream for fermentation temperature (37±1) °C; III (samples KL7, KL8, KL9 under the using FD; FD+La-5; La-5 respectively) - summer Danish stepwise regime; IV (KL10, KL11, KL12 under the using FD, FD+La-5, La-5, respectively) - adding starters into butter grain. Acid activity were controlled in fermented cream and in butter plasma.
The possibility of a combination FD mesophilic cultures with thermophilic monoculture L. acidophilus probiotic strains La-5 in the cream under the production of rnltured butter with probiotic properties. Dose and ratio inoculation between FD and La-5 starter were experimentally found - 1:1 at the initial concentration of each culture in cream 1 106 cfu/cm3 for the production of с-ultured butter with probiotic properties. The parameters of the fermentation process and the physical maturation of the cream for combination starter cultures FD and La-5 in the spring-summer season are: fermentation temperature (30 ± 1) °C, the duration of 4 hours; physical ripening temperature (5 ± 1) °C, duration 6 hours. Cultured butter characterized excellent taste and aroma uder the optimal fermentation temperature and physical maturation of the cream.
Key words: rnltured butter, Flora Danica, L. acidophilus La-5, technology, fermentation, physical maturation.
Вступ
Вершковому маслу, якому тривалий час несправедливо приписували властивосп шквдливого впливу на здоров'я людини, в останш роки придшяють особливу увагу. Перегляду ролi вершкового масла у дieтi людини, в тому числ й лггнього вшу, слугувало ввдкриття ушкальних бюлопчних властивостей деяких жирних кислот, характерних тшьки для молочного жиру жуй-них тварин, особливо транс-11 iзомерiв лшолево! та олешово!, а також коротколанцюгових i розгалужених жирних кислот. Додаткових цшних властивостей кисловершковому маслу можна надати завдяки вико-ристанню пробютично! молочнокисло! культури та можливосп моделювання жирнокислотного складу, насамперед, збшьшення транс-11 позицшних iзоме-рiв ненасичених жирних кислот. Про можливий синтез транс-11 iзомерiв молочнокислими бактер!ями повщомляеться в лiтературi (Jiang et al., 1998; Ogawa et al., 2005; Domagala et al., 2009; Mohan et al., 2013), однак це стосуеться кисломолочних напо!в, а щодо утворення цих iзомерiв тд час ферментаци вершшв лггературш даш вщсутш. Значний внесок у розробку теоретичних i практичних основ виробництва кисло-вершкового масла зробили впчизняш та закордонш вчеш: Д.В. Качераусшс (1968), В.М. Лазаускас (1977), А. Люткевичюс (1980), А.Д. Грищенко (l983), Ф.А. Вишемирський (1987), О.В. Боднарчук (2010),
R.C. Lindsay (1965), S. Mallia (2008) та iH., однак тех-нолопя кисловершкового масла з пробютичними властивостями потребуе наукового обгрунтування.
Кисловершкове масло - це масло, яке характеризуется багатим смако-ароматичним букетом, якого надають йому молочна кислота i ароматичш речовини ^ацетил i лети оргашчш кислоти), що утворюються при збродженш молочного цукру молочнокислими бактерiями (Vyshemyrskyj, 2006; Musij and Cisaryk, 2011). Наявшсть цих метаболтв молочнокислих бак-терш у кисловершковому ма^ мае важливе значення для шдвищення його функцюнально! цшносп порiв-няно з шшими видами масла i для збiльшення термь тв придатностi до споживання (Mallia et al., 2008; Macciola et al., 2008). Молочна кислота та дiацетил проявляють антибактерiальну активнiсть щодо сто-ронньо! мiкрофлори - iнгiбують розвиток гнильних бактерш, рiст Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (Lanciotti and Patrignani, 2003). Водночас кисловершкове масло е джерелом цiлого ряду корис-них речовин завдяки високому вмюту молочного жиру (Vyshemyrskyj, 2008).
Кисловершкове масло е досить популярним продуктом у европейських крашах, на ввдмшу вiд нашо! держави. У практищ вiтчизняного маслоробства кис-ловершкове масло представлене лише марками «President» (група «Лакталю») та «Премiум» (група «КОМО») iз використанням iноземних заквашуваль-
них культур. Причиною низького попиту кисловершкового масла в Укрш'ш е не лише розб1жносп м1ж смаками споживач1в, але й суперечлив1 питання у особливостях технологи виробництва, непристосова-нють режим1в технологш до вщмшностей складу та властивостей вичизняно1 сировини, що унеможлив-люе виробництво продукту ввдповвдно до юнуючих вимог показник1в якосл (Rozhanska et al., 2011). Це, у свою чергу, викликало штерес до ввдродження технологи кисловершкового масла.
Для виробництва кисловершкового масла з пробютичними властивостями нами було запропоновано дв1 культури (ф1рми Chr. Hansen, Даня): мезофшьну аро-матичну культуру Flora Danica (мютить зшшаш культури Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. lactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis) та пробютичну культуру L. acidophilus штам La-5.
Штам La-5 - це штам, аналопчний тому, що зна-ходиться в кишечнику людини. La-5 характеризуемся високою стшшстю до соляшн та молочшн кислот протягом тривалого контакту з ними, що можна вва-жати гарантом збереження 1х життездатносп при транзип через кисле середовище шлунка та при зберь ганш кисломолочних продуклв (Didux et al., 2008).
Щдтримання високого р1вня життездатно1 кшькосп клггин пробютика у ферментованих харчових продуктах шд час зберпання е не простим завданням. На жит-тездатшсть культур впливае: кислоттсть продукту, взаемодя заквашувальних культур мiж собою та умови зберпання (Gilliland et al., 2002). Проте, е дешлька по-ввдомлень, що наявн у продаж! молочн продукти мс-тять недостатню к1льк1сть життездатних клгган пробю-тика (до < 106 КУО/г на шнець термшу зберпання), тим самим зменшуючи позитивний вплив на здоров'я людини (Tharmaraj and Shah, 2003). Таким чином, вижи-вання пробютишв i розроблення метода для щдтримки 1х життедiяльностi протягом усього тeрмiну збeрiгання е важливим предметом дослвджень.
У наш час у р1зних кранах свпу L. acidophilus вводять у молочну сировину як монокультуру, так i у комплекс з р1зномаштними видами молочнокислих бактерш для виробництва кисломолочних продукпв (Kaushal and Kansal, 2014). Доведено можливють i доцшьшсть сшльного культивування мезоф1льних молочнокислих лактокок1в i ацидофшьно1 палички (Dianawati et al., 2013), що дозволяе одержати у продукт! досить високу концентращю життездатних кль тин обох груп м1крооргашзм1в. Зокрема, розроблений ферментований молочний продукт з використанням культур L. acidophilus La-5, L. casei 431, BB-12 та Flora Danica. Найкращою життездатною властивютю п!д час зберпання за температури +4 °C характеризу-вався вар1ант за поеднання L. acidophilus La-5 !з змь шаними культурами Flora Danica (Paraschiv et al., 2011). Ферментативним середовищем для таких продукпв слугувало молоко. Однак вершки в1др1зняють-ся за х1м1чним складом в!д молока значно вищим вмютом жиру, що проявляе бактерюстатичш власти-восп, а також меншим вмютом лактози, як субстрату для бродшня та меншим вмютом ростових фактор1в, що ускладнюе перебп процесу ферментацп.
Тому метою дослвджень було встановити та обгрунтувати оптимальш параметри ферментацп та ф1зич-ного визр1вання вершив при виробнищга кисловершкового масла у весняно-лггаш перюд року за поеднання класичних для масла змшаних мезофшьних культур Flora Danica (FD) - Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis i3 термофшьною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробютичного штаму La-5 (La-5). Для досягнення мети були поставлен таш завдання:
- встановити можливють поеднання FD i3 La-5 для ферментацп вершив та визначити оптимальну ïï температуру за такого поеднання;
- встановити дозу шокуляци La-5 для надання продуктовi пробiотичних властивостей;
- обгрунтувати та встановити технолопчш параметри ферментацп i фiзичного визрiвання вершков при виробництвi кисловершкового масла за поеднання FD i La-5 у весняно-лггаш перюд року.
MaTepia™ та методи дослщжень
Осшльки склад та властивостi молочного жиру ю-тотно вiдрiзняються залежно вiд перiоду року, нами розроблено технологш кисловершкового масла у весняно-лггаш перюд року. Експериментальш досль дження було проведено у кшщ серпня на початку вересня 2013 р. Молоко тддавали сепаруванню за температури 40...45 °С. Отриманi вершки з масовою часткою жиру 33% пастеризували за температури 95 °С без витримування, шсля пастеризацiï вершки охолоджували до температури ферментацп. Для за-квашування вершкiв використовували лiофiлiзовану мезоф№ну культуру безпосереднього внесення FD самостшно (вихвдна концентрацiя 1106 КУО/см3); поеднання FD з пробютичною монокультурою La-5 (сшввщношення культур - 1:1 при вихвднш концент-рацiï у вершках 1106 i 1106 КУО/см3 вадповадно) та La-5 самостiйно (вихвдна концентра^ 1106 КУО/см3).
З урахуванням особливостей культивування заквашувальних культур за рГзних температур та технологи виробництва кисловершкового масла у весняно-лггаш перюд року було виготовлено чотири групи масла для дослвджень:
I група (зразки 1 - КЛ1, 2 - КЛ2, 3 - КЛ3 при за-квашуваннi вершкiв FD, FD + La-5; La-5 ввдповвдно)
- ферментащя вершкiв за температури (30±1) °С та фiзичне визрiвання за температури (5±1) °С;
II група (зразки 4 - КЛ4, 5 - КЛ5, 6 - КЛ6 при за-квашуваннi вершков FD, FD + La-5, La-5 вщповщно)
- ферментащя вершив за температури (37 ± 1) °С та ФГзпчш визрiвання за температури (5 ± 1) °С;
III група (зразки 7 - КЛ7, 8 - КЛ8, 9 - КЛ9 при за-квашуваннi вершков FD, FD + La-5, La-5 вщповщно)
- (20±1) °С ^ (6±1) °С ^ (10±1) °С - лггаш ступене-вий режим аналогiчний данському;
IV група (зразки 10 - КЛ10, 11 - КЛ11, 12 - КЛ12 при заквашуваннi FD, FD + La-5, La-5 ввдповщно) -внесення заквашувальних культур у масляне зерно.
Вихщна концентрацiя клiтин при шокуляцп масляного зерна - 1108 КУО/см3. Зразки КЛ10...КЛ12 витри-мували за температури (9±1) °С протягом 3 дiб для наростання кислотности
У заквашених вершках контролювали активнiсть кислотоутворення за змiною титровано! i активно! кислотностi. Титровану кислотнють плазми масла розраховували за формулою:
Кп = (КВер/100 - ЖВер) • 100,
де, КП - титрована кислотнють плазми масла, °Т;
Квер - титрована кислотнiсть вершив перед зби-ванням у масло, °Т;
Жвер - масова частка жиру у вершках, %.
Органолептичш властивосл зразкiв виготовленого масла оцшювали за 17-бальною шкалою (смак i запах - 10 балiв, колiр - 2, консистенцiя - 5).
Результати та Ух обговорення
Органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники масла залежать, у першу чергу, ввд жирнокислотного складу лiпiдiв, режимiв виробництва та зберiгання готового продукту. В Украил видiляють два перюди року, протягом яких спостерiгаються змши складу i властивостей молочного жиру: це травень-жовтень (йодне число вище 34,5 одиниць) та листопад-квггень (йодне число нижче 34,5 одиниць) (Gmshhenko, 1983). Для
фiзичного визр1вання вершюв, год. а)
Рис. 1. Змша титрованоУ (а), активноУ (б) кислотно та фiзичного визрiвання за температури
цих перюдв року встановлюються диференцшовам режими виробництва масла.
Щодо виробництва кисло вершкового масла, го ключовими кригер1ями оцшки перспективност вико-ристання того чи шшого шгаму як складово! бактерь альних композицш е продукування ним молочно! кислоги у илькосп, достатнш для забезпечення ба-жаного р1вня титровано! кислотносп у плазм1 та/або акгивний синтез смако-ароматичних сполук. Кислот-носп плазми вершив 55 °Т можна досягти забезпе-ченням вщповвдних умов для заквашувально! композиций
Активнють кислотоутворення у заквашених вершках контролювали за змшою титровано! та активно! (од. рН) кислотносп.
При заквашуванш вершив заквашувальними ком-позищями FD i La-5 при температур! (30 ± 1) °С, фе-рментац1я у зразках КЛ1.. .КЛ2 тривала 4 год., у зраз-ку КЛ3 - 6 год. (рис. 1, а, б); за цей час активна кислотнють вершкового згустку через 4 год. для зразив КЛ1 i КЛ2 сягла 5,91 i 5,85 од. рН ввдповвдно, а для зразка КЛ3 через 8 год. - 5,92 од. рН. Протягом перших двох годин ферментаци тривае лаг-фаза, впро-довж яко! р!вень рН у зразку КЛ3 знизився незначно. Тривал1сть ферментаци та ф!зичного визр!вання вер-шкв для зразив КЛ1 i КЛ2 становила 10 год., для зразка КЛ3 - 12 год. Титрована кислотнють вершив у инщ ф!зичного визрiвання для зразкiв КЛ1, КЛ2 i КЛ3 дорiвнювала 36, 37 i 34 °Т ввдповвдно.
фвичного визр1вання вершкв, год. б)
i вершкiв при ферментацiУ за температури (30±1) °С ±1) °С: 1, 2 i 3 - КЛ1, КЛ2 i КЛ3 вiдповiдно
Титрована кислотнють вершив, заквашених за-квашувальною композицiею FD + La-5, за температури (37 ± 1) °С у инщ ферменгадi!' становила 26 °Т (рис. 2, а, б). Такого р!вня кислотносп було досягнуто протягом 6 год. сквашування. Охолодження фермен-тованих вершков починали, коли титрована кислотнють була на 8.10 °С (рН 5,91.5,72) меншою ввд
по^бно!. Загальна тривалють скБашування i ф!зич-ного визрiвання вершков для зразив КЛ4...КЛ6 становила 12 год., протягом якого титрована кислотнють для КЛ5 зросла на 19 °Т, для зразив КЛ4 i КЛ6 - на 18 i 19 °Т вщповвдно. Протягом ферменгацi!' та ф!зичного визрiвання активна кислотнють для зразив КЛ4, КЛ5 i КЛ6 зменшилася на 1,36, 1,4, 1,46 од. рН ввдповвдно.
HayKOBHH BicHHK JHyBMET iMeHi C.3. IW^KOTO, 2016, T 18, № 2 (68)
30
^ 35
H
y
H
o «
o
s «
2 25 «
o ft H
s
H
20
15
2 4 6 8 10 12 TpnBMicTb ^epMeHTauii Ta 4)i3HHHoro BH3piBaHHa BepmKB, rog.
2 4 6 8 10 12 TpnBMicTb ^epMeHTauii Ta $i3HHHoro BH3piBaHHa BepmKB, rog.
a) 6)
Phc. 2. 3MiHa THTpoBaHo'i (a), aKTHBHOi' (6) khc^othocti BepmKiB npH ^epMeHTa^i' 3a TeMnepaTypH (37 ± 1) °C Ta $i3HHHoro BH3piBaHHH 3a TeMnepaTypH (5 ± 1) °C: 4, 5 i 6 - K^4, K^5 i K^6 kumouuik»
40
TpnBMicTb ^epMeHTauii Ta $i3HHHoro BH3piBaHHa BepmKB, rog.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 TpuBaiicTb ^epMeHTa^ Ta ^EuHHoro Bn3piBaHHa BepmKiB, rog.
a) 6)
Phc. 3. 3MiHa THTpoBaHo'i (a) Ta aKTHBHOi (6) khc^otmocti BepmKiB: (|)C|)MCH'iaiim 3a TeMnepaTypH (20 ± 1) °C $i3HHHe BH3piBaHHH 3a TeMnepaTypH (6 ± 1) °C; 7, 8 i 9 - K^7, K^8 i K^9 bI.imobI.imo
npu 3acTocyBaHHi iiTHboro CTyneHeBoro TeMnepary-pHoro pe^HMy 20 ± 1 °C ^ 6 ± 1 °C ^ 12 ± 1 °C rpuBa-iicrb 6ioioriHHoro cKBamyBaHHa i $i3HHHoro BH3piBaH-hh BepmKiB craHoBuia gna 3pa3KiB KJ7 i KJ8 noHag 20 rog., gia KJ9 - 22 rog. (puc. 3), a gia 3pa3KiB KH3.KH6 - 12 rog.
nogoB^eHHa rpuBaiocTi ^epMemauii gia KJ9 e pe-3yibTaToM 3aHH®eHHx TeMneparyp po3BHTKy gia Tep-Mo^iibHoi' La-5, ^o 3acBignyeTbca HannoBiibrnmuM HapocTaHHHM TmpoBaHoi khciothocti. TurpoBaHa khc-ioTHicTb BepmKiB y 3pa3Ky KJ8 gocaria 3HaneHHa 37 °T 3a 20 rog. (puc. 3, a), Togi hk y 3pa3Ky KJ2 - 3a 10 rog. y 3pa3Ky KJ9 TurpoBaHa KucioTHicTb y KiHui $i3HHHoro BH3piBaHHH cTaHoBHia 33 °T, ^o BignoBigaio 5,41 og. pH. TaKe 3HaneHHH TmpoBaHoi Ta aKTHBHoi' KucioTHocri y nogaibmoMy Mo^e Bigo6pa3HTucb Ha
KiibKocTi ®HTre3gaTHHx KiiTHH La-5 y KHcioBepmKo-BoMy Macii. y 3pa3Kax KJ7...Kn9 aKTHBHa KucioTHicTb BepmKiB nepeg 36uBaHHa y Macio 6yia y Me^ax 5,41.5,17 og. pH (puc. 3, 6).
OT^e, pe3yibTaTu npoBegeHux gociig^eHb cBignarb npo Kpa^i TeMnepaTypHi yMoBu (30 ± 1) Ta (37 ± 1) °C gia cniibHoro KyibraByBaHHH FD Ta La-5.
TurpoBaHa KucioTHicTb nia3Mu Macia iirnHHo 3aie-®KTb Big KacioTHocTi BepmKiB nepeg 36uBaHHHM. Han-bu^umu пoкaзннкaмн KacioTHocTi nia3Mu (54,4 °T) xapaKTeproyBaiucb 3pa3KK KJ12 Ta KJ18, gua cKBamy-BaHHH BepmKiB hkux 3acTocoByBaiu noegHaHHa FD Ta La-5 3a TeMneparypu ^epMeffrauii (30 ± 1) Ta (20 ± 1) °C (Ta6i. 1). flpyry no3uuiro 3a KucioTHicTM nia3Mu 3aHMaiu 3pa3Kn KJ2 Ta KJ5 - 52,9 °T, npu KncioTHocri BepmKiB 36 °T. HaHHu^HuMu пoкaзннкaмн TmpoBaHoi
кислотносп плазми характеризувалися зразки КЛ3, КЛ9...КЛ12, осильки активнють кислотоутворення у цих зразках була найменша. Зразки КЛ10...КЛ12 виготовляли внесенням заквашувальних культур у масляне зерно: FD (10 - КЛ10), поеднанням FD + La-5 (11 - КЛ11) та La-5 (12 - КЛ12); шокуляця культур
4 добу) титрована кислотшсть плазми масла для зраз-ка КЛ10 становила - 42 °Т, для КЛ11 - 36 °Т, для КЛ12 - 35 °Т. Така титрована кислотшсть плазми впливае на редукцш смако-ароматичних речовин у масл1 i може впливати на розвиток сторонньо! мшро-флори. Використання активного кислотоутворювача FD та операцп сквашування вершив зумовило щдви-щення кислотностi плазми з 25,0 до 48,5....54,4 °Т у зразках кисловершкового масла.
Таблиця 1
Титрована кислотшсть плазми дослвдних зразкiв кисловершкового масла (n=3)
1108 КУО/см3. Для формування необхщно р1вня титровано! кислотносп зразки дозр1вали за температури (9 ± 1) °С протягом 3 д1б. Пюля витримування (на
Найменування показника КЛ1 КЛ2 КЛ3 КЛ4 КЛ5 КЛ6 КЛ7 КЛ8 КЛ9 КЛ10 КЛ11 КЛ12
Кислотшсть плазми масла, °Т 52,9 54,4 50,0 51,5 52,9 52,9 51,5 54,4 48,5 42,0 36,0 35,0
Залежно вiд складу заквашувально! композици та температури ферментацп вершив формуються орга-нолептичнi показники кисловершкового масла. За смаком i ароматом максимальну ильисть балiв отри-мав зразок КЛ1 (10 балiв iз максимальних 10). Другу позицш зайняли зразки КЛ2 i КЛ5 (9 балiв). Зразки, для сквашування яких використовували FD при тем-пературi (37 ± 1) °С отримали 8 балiв. Меншу иль-кiсть балiв отримали решта зразкiв кисловершкового масла. Найменшу к1льк1сть балiв за смаком i запахом отримали зразки КЛ9 i КЛ12 - 6 балiв, що зумовлено низьким значениям титровано! та активно! кислотнос-ri i несприятливими умовами для розвитку La-5.
Таким чином, з огляду на тривалють ферментацi! i фiзичного визрiвання вершив, а також на кислотшсть плазми масла перспективною для розроблення технологи кисловершкового масла з пробютичними властивостями у весняно-лггаш перюд року е заквашува-льна композиция FD у поеднанш з L. acidophilus La-5.
Висновки
1. Встановлено можливють поеднання класичних змшаних мезофшьних культур FD з термоф№ною монокультурою L. acidophilus La-5 для ферментацп вершив у технологи кисловершкового масла з пробь отичними властивостями.
2. Експериментально встановлено i науково обгру-нтовано параметри процесу ферментацп вершив: використання заквашувально! композицп FD та La-5 у сшвввдношенш 1:1 при вихвднш концентраций кож-но! культури у вершках 1 • 106 КУО/см3, температура ферментацп (30 ± 1) °С, тривалiсть 4 год.
3. Експериментально встановлено i науково обгру-нтовано параметри процесу фiзичного визрiвання вершив у весняно-лггаш перюд року - температура (5 ± 1) °С, тривалють 6 год.
4. За встановлено! оптимально! температури фер-ментаци i фГзичного визрiвання вершкiв кисловерш-кове масло характеризувалося найкращим смаком та ароматом.
Перспективи подальших дослiджeнь. Подальшими нашими дослщженнями було встановити вплив за-квашувальних культур безпосереднього внесення FD i La-5 на жирнокислотний склад лшщв масла, вмют
CMaKO-apoMaTHHHHx penoBHH, peonorinm Ta anraoKCH-
ganrai B^acTHBOCTi Mac^a, a TaKO® npoaHam3yBaTH
36epe®eHHH npo6ioTHHHHx B^acTHBOCTen KHC^OBepmKO-
Boro Mac^a npu 36epiraHHi.
eis^iorpa^inm iiocii. lanim
Mohan, M.S., Anand, S., Kalscheur, K.F., Hassan, A.N., Hippen, A.R. (2013). Starter cultures and cattle feed manipulation enhance conjugated linoleic acid concentrations in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 96, 4, 2081-2094.
Domagala, J., Sady, M., Najgebauer-Lejko, D., Czernicka, M., Wieteska, I. (2009). The content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures. Biotechnology in Animal Husbandry, 25, (5-6), 745-751.
Ogawa, J., Kishino, S., Ando, A., Sugimoto, S., Mihara, K., Shimizu, S. (2005). Production of conjugated fatty acids by lactic acid bacteria. Journal of Bioscience and Bioengineering, 100, 355-364.
Jiang, J., Bjorck, L., Fonden, R. (1998). Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. Journal of Applied Microbiology, 85, 95-102.
Vyshemyrskyj, F.A. (2006). Maslo yz «vershkov». Syrodelye y maslodelye, 1, 25-28 (in Russian).
Musij, L.Y., Cisaryk, O.J. (2011). Osoblyvosti texnologiyi kyslovershkovogo masla. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhyczkogo, 13, 4, 4 (50), 99-105 (in Ukrainian).
Mallia, S., Escher, F., Schlichtherle-Cerny, H. (2008). Aroma-active compounds of butter: a review. European Food Research and Technology, 226, 315325.
Macciola, V., Candella, G., Leonardis, A. (2008). Rapid gas-chromatographic method for the determination of diacetyl in milk, fermented milk and butter. Food control, 19, 9, 873-878.
Lanciotti, R., Patrignani, F. (2003). Evaluation of diacetyl antimicrobial activity against Escherichia coli, Listeria monocytogenesand Staphylococcus aureus. Food Microbiology, 5, 537-543.
Vyshemyrskyj, F.A. (2008). Etyudu o masle, maslodelyy y maslodelax. Molochnaya promushlennost, 36 (in Russian).
Rozhanska, O.M., Bodnarchuk, O.V., Korol, O.V., Chorna, N.A., Kigel, N.F. (2011). Konstruyuvannya bakterialnyx kompozycij dlya vyrobnycztva kyslovershkovogo masla. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhyczkogo, 13, 2(48), 372380 (in Ukrainian).
Didux, N.A., Chagarovsky, O.P., Lysogor, T.A. (2008). Zakvashuvalni kompozyciyi dlya vyrobnycztva molochnyx produktiv funkcionalnogo pryznachennya. Odesa: Poligraf (in Ukrainian).
Gilliland, S.E., Reilly, S.S., Kim, G.B., Kim, H.S. (2002). Viability During Storage of Selected Probiotic Lactobacilli and Bifidobacteria in a Yogurt-like Product. Journal of Food Science, 67, 3091-3095.
Tharmaraj, N., Shah, N.P. (2003). Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and ropionibacteria. Journal of Dairy Science, 86, 2288-2296.
Kaushal, D., Kansal, V.K. (2014). Dahi containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum improves phagocytic potential of macrophages in aged Food Sci Technol., 51(6), 11471153.
Dianawati, D., Vijay, M., Shah Nagendra, P. (2013). Effect of drying methods of icroencapsulated Lactobacillus acidophilus and Lactococcus lactis ssp. cremoris on secondary protein structure and glass transition temperature as studied by Fourier transform infrared and differential scanning calorimetry. Journal of Dairy Science, 96, 1419-1430.
Paraschiv, D., Vasile, A., Constantin, M., Ciobanu, A., Bahrim, G. (2011). Study of physiological properties of some probiotics in multiple cultures with mesophilic lactis acid bacteria by Flora Danica Ch. Hansen commercial starter. Food Technology, 35(2), 56-65.
Grushhenko, A.D. (1983). Slyvochnoe maslo. Legkaya y pyshhevaya promushlennost (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 15.09.2016
