CC BY
17ХРАНЕНИЕ С/Х ПРОДУКЦИИ
Россия традиционно считалась мировой житницей, чье зерно славилось высоким качеством. Сегодня в области переработки и хранения зерна в нашей стране наблюдается сложная ситуация, прежде всего связанная с недостаточно высоким качеством зерна, отсутствием подготовки квалифицированных кадров для отрасли и комплексного подхода к этому стратегически важному делу. Благодаря деятельности «Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки» в стране вводятся новые стандарты, призванные оптимизировать работу отрасли, и появляются новые функциональные продукты питания, способные улучшать здоровье нации. О том, что такое зерно и о состоянии зерновой промышленности в целом нам рассказала директор ВНИИЗ, д-р техн. наук Мелешкина Елена Павловна.
- Елена Павловна, расскажите, пожалуйста, в чем заключаются особенности зерновых как объекта для хранения?
- Зерно - объект особенный: партию зерна можно сравнить с населением целой планеты -настолько оно живое и разнородное. Даже после уборки оно продолжает свою жизнедеятельность, в нем проходит масса биохимических процессов, присущих живым организмам, например, при дыхании выделяется углекислый газ, влага, повышается температура зерна. После уборки зерно обязательно подлежит дозреванию: в нем продолжают проходить те же процессы, которые проходили, когда оно еще было частью растения, затем они постепенно затухают. Не зря при хранении зерна уделяют особое внимание вопросам взрыво- и пожаробезопасности: во избежание подобных случаев необходимо проводить операции перемещения и охлаждения, позволяющие поддерживать зерновую массу в стойком состоянии. Нужно учитывать и межзерновое пространство, позволяющее накапливаться влаге как результату жизнедеятельности зерна. Прежде чем зерно засыпать в емкости для хранения, его следует очистить, потому как зерновая партия неоднородна, в ней присутствуют микроорганизмы
(бактерии, грибы), части растения
- колосковая шелуха, стебли и т.д., части сорных растений и трудноотделимые примеси похожих по форме и размеру зерен. При дозревании зерна стабилизируются показатели его качества.
Количественно в нашей стране емкостей для хранения зерна хватает, но с позиции качества положение создается критическое. Лучшее зернохранилище
- это железобетонные элеваторы, позволяющие сохранять количественное и качественное состояние зерна. Материально-техническая база хранения зерна давно не обновлялась: постройка элеватора это экономически затратное дело. Поэтому сейчас хозяйства идут по пути быстрого возведения металлических бинов, однако в российских климатических условиях ввиду больших перепадов температур (жаркое лето и холодная зима) бины не могут поддерживать постоянную температуру, появляется конденсат внутри емкости. В верхнем слое масса слеживается, и в ней начинаются процессы порчи, - известно, что хорошо хранится только сухое зерно не более 14% влажности. В противном случае можно получить самосогревание зерна, когда оно спекается и чернеет. Еще одна проблема - неправильное хранение зерна в небольших хо-
зяйствах, где нет обустроенного хранилища, не созданы условия для аэрации массы; в итоге количество зерна сохраняется, но его качественные показатели заметно ухудшаются.
- Какие инновационные разработки в области хранения зерна и зерновых продуктов, а также определения их качества ваш институт может предложить?
- Наш институт занимается проблемой хранения зерна в металлических бинах, в частности, создана дистанционная система отслеживания состояния зерна, его влажности, температуры и зараженности. К сожалению, в силу экономических причин многие предприятия не могут внедрить наши разработки: мукомольно-крупяная отрасль не отличается большими возможностями с точки зрения переоборудования материально-технической базы.
Мы ведем разработку метода по определению свежести и годности зерна, крупы и муки по показателю кислотного числа жира. Этот метод отличается от принятого за рубежом простотой, удобством и безопасностью, он не требует дорогостоящих реактивов, но дает те же результаты. Для пшеничной муки уже разработаны нормы свежести и годности, для ржаной муки и круп работа еще продолжается. Хочу
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
отметить, что стандартом время хранения например, в месяцах, задать нельзя, можно лишь задать норму кислотного числа жира, а уже по нему определять срок годности. Например, для пшеничной муки предельная норма составляет не более 80 мг на 1 г жира: если результат выше, то хранить муку нельзя, ее надо утилизировать, если показатель приближается к предельной норме, нужно скорее реализовывать ее, а если показатель составляет 30-35, то это свежая мука и ее можно долго хранить. Срок хранения определяет сам изготовитель, Это связано с тем,что скорость изменения кислотного числа жира зависит от относительной влажности и температуры окружающего воздуха: если хранить муку при 30°С и 75% влажности и выше, то порча муки начнется достаточно быстро, а если хранить при температуре до 10°С и низкой влажности, то мука может достаточно долго храниться. При этом обязательно нужно знать исходный показатель кислотного числа жира перед закладыванием муки на хранение, потому что даже при оптимальных условиях продукт с высоким показателем кислотного числа долго не пролежит. На основе этих данных мы и разработали методические рекомендации по определению сроков хранения муки.
Что касается переработки зерна, здесь у нас тоже много разработок. Это и технология выработки высокобелковой муки из пшеничных и ржаных отрубей в рамках технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов, и технология получения манной крупы с отрубями. Особое внимание наш институт уделяет тритикале - гибриду пшеницы и ржи. Несмотря на то, что существует множество его сортов и история
возделывания насчитывает не одно десятилетие, нормативной документации на тритикале не существовало. Мы разработали стандарт на зерно, крупу и муку из тритикале, а также технологию получения отрубей. Теперь эта культура имеет легитимность в нашей стране.
Наш институт работает и в области глубокой переработки зерна, в частности, с пищевыми волокнами, с отходами зернового производства, воздействуя на них ферментными препаратами для получения биомодифицирован-ных белковых продуктов.
В нашей стране незаслуженно забыта рожь, хотя в Европе изделия на ее основе пользуются большой популярностью, в результате, например, Финляндия достигла благополучия в отношении сердечно-сосудистых заболеваний среди населения. В нашей же стране - прежней ржаной столице мира - купить ржаной хлеб большая проблема. К сожалению, забыта и такая традиционная для России культура, как лен. Мы стараемся устранить этот пробел, работая в направлении получения хлебопекарной муки изо льна. Уже существуют технологии получения хлеба из льняного шрота, но изделия из него не содержат полезных омега-3 и омега-6 кислот. Поэтому перед нами стояла задача разработки такой технологии, которая бы позволяла перерабатывать в муку цельное льняное семя. Уже достигнут ряд успехов, мы получили очень полезный для здоровья продукт, имеем возможность выпекать из такого сырья хлеб. Мы занимаемся также разработкой технологии изготовления муки из амаранта и крупяных культур, причем действуем в направлении повышения полезных свойств продукта.
Мелешкина Елена Павловна, директор ВНИИЗ, доктор технических наук.
Очень хочется, чтобы хлеб, из какой культуры он бы не выпекался, представлял собой лечебный продукт, доступный всем слоям населения.
- Какая ситуация складывается с экспортом зерна?
- С экспортом зерна у нас все очень хорошо, однако медаль имеет оборотную сторону. Южные регионы - Ставрополье, Ростовская область и особенно Краснодарский край - прежде были житницей сильной, ценной по качеству озимой пшеницы. Сегодня, благодаря близости экспортных терминалов, возделываемая пшеница хорошего качества в основном идет на экспорт. А на внутреннем рынке оказывается пшеница по остаточному принципу. Пока эта проблема не начнет решаться централизованно, ее решить невозможно; рыночные отношения только усугубляют ее. Определенные шаги в этом направлении делаются: в прошлом году Президент дал поручение правительству довести производство сильной и ценной по качеству пшеницы к 2024 г. до 32 млн т., надеемся, ситуация со временем выправится.
- Елена Павловна, что нового есть в области стандартизации зерна?
В настоящее время в России действует ГОСТ на пшеницу, содержащий такое множество показателей, определяемых в лабораторных условиях, какого нет ни в одной стране мира. В нашей стране около 500 почвенно-кли-матических зон, соответственно, диапазон показателей качества
пшеницы очень широк. На сегодняшний день в России производят 3 класса пшеницы - 3-й, 4-й и 5-й. Людей вводят в заблуждение, называя 3-й класс ценной по качеству пшеницей, что неправильно. В СМИ в последнее время начинает распространяться мнение, что Россия не способна выращивать сильную пшеницу. В официальных отчетах в последние годы количество сильной пшеницы оценивается как «следы», что означает мизерное количество сильной пшеницы, хотя в свое время Канада использовала в своей селекции российские сорта и на сегодняшний день лидирует по экспорту сильной пшеницы, к тому же, к сожалению, как улучшителя российского зерна.
Хочу заметить, что ГОСТ 93532016 «Пшеница. Технические условия» - это стандарт на товарное зерно, который позволяет достаточно быстро и эффективно оценить качество зерна при поставке покупателю, поэтому он содержит экспрессно определяемые показатели. Если же мы хотим получить зерно для хлебопечения, то необходимо проводить сложный процесс смешивания зерна разного качества, разных классов. И вот тут появляется понятие «сила» - критерий оценки хлебопекарного (не товарного) зерна. Наш технический комитет по стандартизации № 2 не раз выходил с предложением включить в план национальной стандартизации ГОСТ на хлебопекарную пшеницу. Мы действуем согласно нашей концепции, предусматривающей, что в зависимости от качества готового изделия должны быть разные требования к сырью - этот подход соблюдается во всех отраслях, но почему-то в мукомоль-но-крупяной отрасли есть всего один вышеупомянутый ГОСТ на пшеничную муку, которая идет
на разные изделия: кондитерские, хлебопекарные, макаронные, кулинарные, национальные и др. Мы уверены, что такой подход абсолютно неправильный. Стандартизация должна отражать реалии жизни, современный уровень технического развития. Необходима разработка системы классификации как зерна, муки, так и изделий из них по целевому назначению.
Под понятием «сила» скрываются определенные свойства зерна, необходимые для производства конкретных изделий. С 1 января с.г. действует ГОСТ на муку пшеничную хлебопекарную, также мы работаем над созданием ГОСТа на муку кондитерского назначения - для печенья, вафель, пряников, бисквитов и др. С 1 сентября с.г. хлебопекарная мука общего назначения выводится за рамки стандарта, на нее будут действовать технические условия. Для того, чтобы обеспечить получение муки, удовлетворяющей требованиям ГОСТ, нужно разработать стандарт на пшеницу (зерно) хлебопекарного назначения. Причем этот стандарт должен быть не национальным, а межгосударственным, действующим на всем пространстве Таможенного союза. В этом стандарте будет введена оценка пшеницы по силе, будет минимум 4 класса пшеницы: сильная (применяемая только в качестве улучшителя), средней силы (ценная по качеству), филлер и слабая пшеница. Что же такое сильная пшеница? Нельзя сказать, что под это определение автоматически попадает 1-й и 2-й классы товарной пшеницы. ГОСТ на хлебопекарную пшеницу будет содержать не только требования к качеству зерна, но и требования к реологическим свойствам теста, к качеству муки и хлеба, получаемого при пробной лабораторной выпечке. Други-
ми словами, чтобы пшеницу отнести к тому или иному разряду по силе, необходимо не только оценить качество зерна, но и качество муки, теста и хлеба из него. Процесс оценки качества зерна таков: сначала определяется его товарное качество, а затем при хранении его в зернохранилище производится оценка зерна по целевому назначению, т.е. из товарных партий формируются помольные партии. Здесь начинают вступать в действие следующие требования: если нужно, чтобы пшеница пошла на корма животным, из этой пшеницы формируется партия пшеницы кормовой в соответствии со стандартом на кормовую пшеницу. Хочу обратить внимание: люди путают понятия, считая, что пшеница 5-го класса по товарной классификации является фуражной. Это не так. К кормовым классам пшеницы предъявляются очень высокие требования по белку, они даже выше, чем к требования к 1, 2 и 3 классу товарной пшеницы! Поэтому во избежание путаницы мы убрали целевое назначение пшеницы из ГОСТа на товарную пшеницу.
- Вопрос обеспечения кадрами: достаточно ли специалистов в отрасли?
- Кадров катастрофически не хватает, можно сказать, это крик души. Раньше в одной только Москве работали две опытно-промышленные мельницы, где мы, прежде чем что-то внедрять, отрабатывали технологии экспериментально. Была школа ма-стеров-крупчатников, был колледж. Теперь все эти организации ликвидированы. Существовали и отдельные кафедры по специальности «Технология хранения и переработки зерна», теперь их повсеместно объединили с кафедрами хлебопекарной,кондитерской и общественного питания, хотя объекты их изучения совсем другие, кардинально отличающиеся от зерновой партии. Фактически, специальность уничтожена. Переработка и хранение зерна - целая наука, это и математика, и физика, и химия, и биология. Подобрать правильно компоненты помольной хлебопекарной партии - тяжелый труд, требующий высокой квалификации специалистов, чтобы в конечном итоге получить продукт, отвечающий требованиям стандарта.
