CC BY
189
Развитие мукомольного производства в Оренбургской области
Л. А. Дурицкая, аспирантка, Оренбургский ГАУ
В агропромышленном комплексе переработка зерна является социально значимым производством. Зерно выступает основным сырьем для производства муки, хлеба, хлебобулочных, макаронных и крупяных продуктов. Стабильное обеспечение населения продуктами переработки зерна — основной критерий продовольственной безопасности страны.
В переработке зерна на долю пшеницы приходится 90% и ржи 8%, доля других культур (тритикале, ячменя, риса, овса, гречихи, кукурузы и зернобобовых) незначительна. Продуктами мукомольного производства являются мука пшеничная и ржаная, крупа манная и побочные продукты (мучка кормовая пшеничная, отруби пшеничные и ржаные, кормовые зернопродук-ты и отходы) (рис. 1).
Мощности зерноперерабатывающих предприятий Оренбургской области обеспечивают потребность области в муке и крупе и составляют 844 тыс. т в год, в том числе по промышленным предприятиям — 576 тыс., по минимельницам — 278, по крупоцехам — 319 тыс. т.
По данным территориального органа Федеральной службы статистики Оренбургской области в 2003 г. в общем объеме промышленного производства 68% приходится на продукцию мукомольно-крупяных заводов и комбинатов. Из 247 мукомольно-крупяных предприятий 11 являются крупными и средними, 6 из которых занимаются производством крупы. В
Пшеница
организациях различных форм собственности и хозяйствования установлены 302 мини-мельницы. Крупные промышленные предприятия и большинство малых мельниц размещены в центральной, западной и северной зонах области. До 1991 г. все зерноперерабатывающие комбинаты Оренбургской области входили в состав государственного объединения «Хлебопродукты», в ходе реформы многие предприятия были отданы в аренду с правом последующего выкупа собственности, а в 1993 г. акционированы.
Современное состояние процесса переработки зерна в области характеризуется общим снижением объемов производства муки. Так, в 2003 г. производство муки снизилось на 55,6% в сравнении с 1990 г., а крупы — более чем в 9 раз в результате общего спада сельскохозяйственного производства за счет сокращения посевных площадей, снижения урожайности и валовых сборов зерновых культур (рис. 2).
Увеличилось производство муки на малых предприятиях, качество в большинстве случаев не контролируется государственной хлебной инспекцией. В переработку поступает большое количество зерна с пониженным содержанием белка и клейковины. В связи с этим часть муки (до 30%) вырабатывается не по ГОСТу, а по техническим условиям, предусматривающим пониженное содержание клейковины[1].
Производство муки и крупы зерноперерабатывающими предприятиями Оренбургской области представлено в табл. 1, 2.
Мука пшеничная Крупа манная Мука ржаная Отруби
Сортовая
Хлебопекарная
Хлебопекарная (высший, 1, 2 сорта) Макаронная (высший, 1, 2 сорта) ^ Крупчатка
і Г 1 ■ \
,г к Хлеб и хлебобулочные Макаронные Мучные кондитерские
изделия изделия изделия
Рис. 1 - Схема переработки зерна в мукомольном производстве на средних и крупных предприятиях
1934 1940 1960 1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003
ГОДЫ
□ мука ■ крупа
Рис. 2 - Объемы производства муки и крупы в Оренбургской области
Наиболее крупными перерабатывающими мукомольно-крупяными предприятиями в области являются ЗАО «Хлебопродукт №1», ЗАО «Хлебопродукт № 2» г. Оренбурга и АОЗТ «Уран» г. Сорочинска. На их долю в общем объеме производства муки приходится 26,9, 19,7 и 9,8% соответственно. Наибольший объем крупы — 30,7% — производит ЗАО Оренбургский комбинат хлебопродуктов №3»
и 16,7% — ОАО «Оренбургский комбикормовый завод».
В 2003 г. ассортимент и объем продукции, выпускаемой предприятиями переработки зерна в Оренбургской области, представлен следующими видами: пшено — 2241 т, крупа манная
— 791 т, крупа ячневая — 3392 т, крупа перловая — 4416 т, крупа гречневая — 4817 т, комбикорм — 88091 т. Отсутствие сырья приводит к неритмичности производства во многих предприятиях.
Эффективность работы перерабатывающих организаций зависит от множества факторов и условий: уровня использования производственных мощностей, развитости, стабильности и качества сырьевой базы, взаимоотношений с поставщиками зерна. Снижение эффективности использования производственных мощностей и оборудования отрицательно влияет на производство муки. В среднем по России уровень использования производственных мощностей
1. Производство муки перерабатывающими предприятиями Оренбургской области за 1995, 2000—2003 г., т*
Перерабатывающие предприятия Мука Темп роста в %, 2003 г. к 2002 г.
1995 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г.
ЗАО Хлебопродукт № г. Оренбург (пшеничная мука) 101581 72372 72999 70668 61714 87,3
ЗАО Хлебопродукт №г. Оренбург, всего муки 56215 45898 50178 41903 45148 107,7
в т.ч. пшеничная мука 56215 45898 50178 34911 37415 107,2
ржаная мука - — — 6992 7733 110,6
ЗАО Оренбургский комбинат хлебопродуктов № 1657 12265 10208 7997 7991 99,9
(пшеничная мука)
АОЗТ «Уран» г. Сорочинск, всего муки 18304 15229 18494 22507 121,7
в т.ч. пшеничная мука — 3910 — — — —
ржаная мука 14394 15229 18494 22507 121,7
ОАО Оренбургский комбикормовый завод - 2742 4907 6072 11262 185,5
(пшеничная мука)
ГП Учреждения ЮК 25/8, г. Оренбург (пшеничная мука) — 6825 12970 12924 6593 51,0
ЗАО «Нива», г. Оренбург (пшеничная мука) 19562 6350 4516 3345 2469 73,8
ЗАО «Бузулук-хлеб» (пшеничная мука) — 3262 4649 2126 2887 135,8
ЗАО «Алина», г. Абдулино (пшеничная мука) 8986 3150 1197 — — —
ООО «Мельзавод Алина», г. Абдулино (пшеничная мука) — 8443 3798 — — —
ООО «Бугуруслан хлебопродукты» всего муки: 42658 14741 4444 3470 — —
в т.ч. пшеничная мука — 13707 3454 2353 — —
ржаная мука — 1034 990 1117 — —
Другие перерабатывающие предприятия 100603 44311 46219 50100 68549 136,8
Всего произведено муки 331262 238663 231314 217099 229120 105,5
2. Производство крупы перерабатывающими предприятиями Оренбургской области за 1995, 2000—2003 г., т*[2]
Перерабатывающие предприятия Мука Темп роста в %, 2003 г. к 2002 г.
1995 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г.
ЗАО Хлебопродукт № г. Оренбург 1411 1419 1013 1027 557 54,2
ЗАО Хлебопродукт № г. Оренбург 28291 12657 9719 3983 1832 46,0
ЗАО Оренбургский комбинат хлебопродуктов № 16257 12127 7474 9727 4895 50,3
ОАО Оренбургский комбикормовый завод — 472 892 3385 2672 78,9
ЗАО «Алина», г. Абдулино 6923 225 366 — — —
ООО «Бугуруслан хлебопродукты» 345 1723 782 97 — —
Другие перерабатывающие предприятия 7189 12301 16699 11352 6005 52,9
Всего произведено крупы 60416 40924 36945 29571 15961 54,0
* По данным статистического сборника «Производство важнейших видов продукции в Оренбургской области» / Оренбургский облкомстат. Оренбург, 2004. 10 с.
составляет 50%, а степень загруженности предприятий значительно варьирует по регионам страны. Технологии переработки зерна в муку отстают от зарубежных аналогов по материалоемкости, удельной энергоемкости, занимаемой площади, расходу воздуха и уровню амортизации. Большинство действующих мельниц в настоящее время морально устарели и нуждаются в реконструкции и техническом перевооружении. В Оренбургской области уровень использования среднегодовой мощности мукомольных предприятий в 2003 г. составил 28,4%, что на 16,3% ниже уровня 1995 г. (рис. 3).
1995г. 1998г. 1999г. 2000г. 2001г. 2002г. 2003г.
годы
Рис. 3- Уровень использования среднегодовой мощности мукомольных предприятий в Оренбургской области
На крупных предприятиях области уровень использования среднегодовой мощности следующий: в ЗАО «Хлебопродукт №1» в 2003 г. по муке — 56,2%, в ЗАО «Хлебопродукт №2» по муке — 94,3, крупе — 16,7%.
Одним из направлений повышения эффективности переработки зерна является повышение качества и расширение ассортимента продукции. Этому способствует государственные стандарты. Введенный в действие в 2005 г. новый национальный стандарт на пшеничную муку ГОСТ 52189-2003 значительно расширил количество стандартизированных на федеральном уровне сортов муки. Вместо пяти сортов пшеничной хлебопекарной муки и семи сортов по ТУ предусмотрена выработка 15 сортов и типов пшеничной муки. Кроме муки «хлебопекарная», введен новый вид муки — «мука общего назначения», которая может быть использована наравне с хлебопекарной при соответствующем документальном оформлении ново-
го ассортимента хлебобулочных изделий. По ГОСТу 52189-2003 семь сортов муки с содержанием клейковины от 25 до 30%, шесть — с минимальным содержанием клейковины 23% и два — 20%. Новый ГОСТ не только закрепил, но и расширил пониженные нормы на муку, а следовательно, и на зерно. С 2005 г. пшеница четвертого класса, предназначавшаяся ранее для выработки обойной муки и для сортового помола в подсортировке к ценной пшенице, может утвердиться на рынке как основной ресурс продовольственной пшеницы для выработки восьми типов муки общего назначения. Тогда в больших объемах на продовольственные цели пойдет непродовольственная пшеница пятого класса. Это экономически выгодно, поскольку при высоких ценах на хлеб ассортимент продукции с пониженными ценами может занять большую долю на рынке, пользоваться повышенным спросом и вытеснять прежние высокосортные продукты[3].
Для повышения качества муки необходимо:
— повышать качество продовольственного зерна как исходного сырья. С этой целью — совершенствовать технологии производства зерна за счет использования современных технологических комплексов обработки почвы, посевов высококачественными сортовыми семенами, своевременной уборки и хранения зерна, а также повышать уровень квалификации кадров и иметь информационное и научно-техническое обеспечение;
— обеспечить на федеральном и региональном уровнях государственную поддержку сельскохозяйственного производства, хранения, переработки зерна; на уровне предприятия создавать программы по управлению качеством продукции;
— осуществлять обогащение муки витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и ориентировать население на потребление новых видов муки и хлебных изделий.
Литература
1 Гордеев, А. В., Бутковский, В. А. Россия — зерновая держава. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 508 с.
2 Статистический сборник «Производство важнейших видов продукции в Оренбургской области» / Оренбургский облкомстат. — Оренбург, 2004. — 10 с.
3 Ильина, О. А. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна // Пищевая промышленность. — 2004. — N2 — 46 с.
