CC BY
14
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова: ягоды; переработка; консервирование; запас; хранение; межсезонный период.
Key words: berries; processing; conservation; a stock; storage; the interseasonal period.
УДК 664.8.037
Замороженные ягоды как стратегический запас
для переработки в межсезонный период
М.Д. Губина, канд. техн. наук, доцент, Н.А. Лучина, канд. техн. наук, доцент Сибирский университет потребительской кооперации
Ягоды быстрого и сверхбыстрого замораживания отличаются стабильностью состава в процессе хранения, т. е. не требуется незамедлительной их реализации или переработки [1, 2, 3]. Малый бизнес обычно начинается с традиционного замораживания, с использованием холодильной техники, обеспечивающей температуру -18 °C. Сотрудничество с одним из таких предприятий (кооператив «Развитие» Прокопьевского р-на Кемеровской обл.) предопределило цель и задачи исследования, а именно разработать блок технической документации (ТУ и ТИ) на переработку замороженных ягод.
Для достижения поставленной цели изучали динамику качества замороженных ягод в процессе хранения, и по мере запуска линии по переработке была произведена продукция в соответствии с разработанными ТУ. К этому времени срок хранения замороженных ягод составил 8 мес при температуре -18 °C.
Учитывая высокий уровень индустриализации Кемеровской области, прежде всего оценивали безопасность ягод урожая 2006 г.
При гигиенической оценке замороженных ягод установлено, что радионуклиды не превышают фона, пестициды в них не обнаружены, содержание токсичных элементов ниже допустимых уровней - ДУ (табл. 1).
В исследованиях ряда авторов отмечена высокая стабильность мак-
ро- и микронутриентов при хранении ягод быстрого и сверхбыстрого
Таблица 1
Ягода Токсичные элементы, мг/кг, не более
Pb Cd Hg As
Арония 0,089 0,02 0,003 0,005
Малина обыкновенная 0,243 0,02 0,003 0,005
Смородина черная 0,124 0,02 0,003 0,005
ДУ, мг/кг, не более 0,4 0,03 0,005 0,2
замораживания. При низкотемпературном хранении аронии, смородины, малины быстрого замораживания [1, 2, 3] через 6 мес в них практически на исходном уровне остается не только содержание сахара, органических кислот, но и таких лабильных соединений, как витамин С и ан-тоцианы.
Медленное замораживание не обеспечивает столь высокую стабильность нутриентов при хранении замороженных ягод. Как показали наши исследования (табл. 2), динамика веществ при хранении не одинакова у разных видов замороженных ягод. Для малины и черной смородины характерно уменьшение массовой доли влаги, для аронии и облепихи - увеличение. Изменяющееся влагосодержание предопределяет синхронное изменение концентрации сухих растворимых веществ, прежде всего сахаров. Количество последних в пересчете на абсолютно сухое вещество уменьшается во всех исследованных нами видах ягод. В сухом веществе аронии и черной смородины через 6 мес хранения остается 98-99 % сахаров, содержащихся на начало хранения. Большая убыль сахаров отмечена при хранении малины и облепихи, достигающая 14-15 % их содержания на начало хранения. Сахароза, содержавшаяся в облепихе на начало хранения, через 6 мес полностью гидролизовалась, однако на незначительное снижение количества сахаров при хранении мороженой облепихи указывают другие авторы [4].
Содержание органических кислот оставалось стабильным у аронии, та-
кая же динамика кислот отмечена при хранении мороженой облепихи [4].
При хранении малины и черной смородины в течение 6 мес отмечено заметное снижение тируемой кислотности - на 19 и 10 % к исходному значению. Видимо, это обусловлено утратой летучих кислот, наибольшее количество выявлено у малины.
Замороженные ягоды, заложенные на хранение, отличались по обеспеченности витамином С. Арония и малина содержали среднее его количество 32,7-35,0 мг%. Облепиха и черная смородина характеризовались высокой С-витаминностью -153 и 158 мг % соответственно. После 6 мес хранения наиболее стабилен в облепихе - 93 % от имевшегося на начало хранения. При хранении аронии содержание витамина С уменьшилось на 20 %. Процесс 6-месячного хранения малины и черной смородины сопровождался окислением витамина С на 33-54 % соответственно. Дальнейшее хранение сопровождалось разрушением витамина С. После 8 мес хранения в малине и аронии было 51-65 % от исходного содержания витамина С. Смородина и облепиха и через 8 мес хранения остались эффективным С-витаминным сырьем.
На начало хранения замороженные ягоды, особенно арония и черная смородина, содержали много фе-нольных соединений - 1,4-1,6 %. Преобладали антоцианы, а катехины составили 23,2-138,5 мг/100 г. После 6 мес хранения замороженных ягод в них осталось 61-72 % исходного содержания катехинов. После 8 мес хранения их остаточное количество составило менее половины (4549 %) от содержавшихся в начале.
Столь же динамично уменьшалось количество антоцианов при хранении черной смородины и малины. В отличие от других ягод при хранении в течение 6 мес замороженной аронии происходил синтез антоцианов, в результате чего их количество возросло на 33 % по отношению к имевшемуся на начало хранения. Лишь после 8 мес хранения в замороженной аронии обозначилось разрушение антоцианов, убыль которых составила лишь 6 % по отношению к исходному количеству на начало хранения. Арония и смородина отличались интенсивным характерным цветом и после 8-месячного хранения. В малине за тот же период утрачено 68 % от изначально невысокого содержания антоцианов, что привело к значительному ослаблению естественной окраски.
Выявленная динамика нутриентов
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
при хранении замороженных ягод позволяет рекомендовать первоочередную переработку малины. Сырьевой запас облепихи и черной смородины необходимо перерабатывать в течение 6 мес после замораживания, что позволит гарантировать высокую С-витаминность. Арония стабильна в хранении в течение 8 мес, можно перерабатывать в весенний период.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кременевская, М.И. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод: автореф. дис. канд. техн. наук / М.И. Кременевская. - Санкт-Петербург, 2000.
2. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание ягод черной смородины новых сортов / Н.С. Шишкина, С.А. Авилова, М.Б. Гладков//Производ-ство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2003. - №1. - С. 26-29.
3. Гусейнова, Б.М. Технологические и биохимические аспекты производства протертых смесей из замороженных плодов и ягод: автореф. дис. канд. с.-х. наук / Б.М. Гусейнова. - М., 2005.
Высокое качество выпускаемых продуктов питания дает их производителю неоспоримое конкурентное преимущество. От качества во многом зависит и лояльность потребителя как к конкретному бренду, так и к производителю в целом. Завоевать доверие - непростая задача, но еще более сложная - удержать его.
Как поддержать качество продукции стабильно высоким?
Мировой опыт показывает, что своевременное систематическое обучение работников предприятия-производителя уменьшает риск совершения производственных ошибок, ведущих к потерям как самого продукта, так и его качества.
Компания «Тетра Пак» разработала для своих заказчиков комплекс разнообразных программ обучения по вопросам качества. Эти программы ориентированы на различные категории специалистов и подбираются под конкретные условия заказчика.
Например, когда заказчик впервые устанавливает у себя оборудование «Тетра Пак», для всего персонала предприятия проводятся ввод-
Таблица 2
Нутриенты Сроки хранения, мес Арония Малина Облепиха Смородина черная
Начало 75,36 87,11 84,38 86,99
Влага, % 6 76,31 85,30 85,68 86,12
8 76,60 84,33 86,50 85,60
Начало 9,56 7,23 5,41* 7,04
Сумма сахара, % 6 9,09 7,08 4,20 7,30
8 8,90 6,82 3,64 6,58
Начало 1,68 2,11 1,86 3,64
Титруемые кислоты, % 6 1,60 1,94 2,09 3,48
8 1,57 2,04 2,06 3,15
Начало 32,7 35,0 153,0 157,7
Витамин С, мг/100 г 6 25,2 26,7 130,3 68,2
8 20,3 21,8 101,5 60,9
Начало 1311,3 204,8 - 1512,3
Антоцианы, мг/100 г 6 1675,8 177,4 - 801,7
8 1170,5 79,7 - 589,0
Начало 138,5 23,2 - 73,3
Катехины, мг/100г 6 101,6 16,2 - 56,9
8 60,2 13,9 - 36,6
* В том числе и сахароза.
4. Короткая, Е.В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод облепихи / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, О.С. Задвинская,
Е.А. Кареева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Вып. 10. - С. 65-66. -Кемерово: Изд-во КТИПП, 2005.
PACKAGING AND LOGISTICS
щ
II Ml
Поддержание качества продукта
ные семинары по качеству. В процессе обучения операторы упаковочных линий «Тетра Пак» проходят обзорный курс по гигиене и асептике, а в дальнейшем им предлагается персональный тренинг для прохождения сертификации.
Более глубокие знания даются слушателям курсов по особенностям асептического производства на оборудовании «Тетра Пак». В рамках таких семинаров рассматриваются методы снижения рисков выпуска некачественной продукции и потерь продукта, а также освещаются вопросы внедрения на предприятии системы контроля качества. Специалистам заказчика предлагаются два варианта: базовый курс, включающий теоретическую информацию, или углубленное обучение с практическими занятиями.
Наконец, фокусируясь на методике проверки герметичности упаковки, компания «Тетра Пак» применяет новый подход - проведение специализированных кратких по времени курсов с практическими занятиями непосредственно на производственных площадках заказчиков. При этом достигается максимальный ох-
ват сотрудников без их отрыва от производства.
Подробнее об услугах «Тетра Пак» по обучению можно узнать на сайте www.tetrapak.su (раздел «Продукты и услуги / Технический Сервис»).
АНДРЕЙ СПИЦЫН, директор по развитию технического сервиса ЗАО «Тетра Пак»
А-
7?Гга Pak
ЗАО «Тетра Пак»: 129226, Москва, ул. Вильгельма Пика, д. 8. Тел. +7 (495) 787 80 00. Факс +7 (495) 787 80 01
