CC BY
22
ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ АКТИВНОСТИ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ ПРИ
СКВАШИВАНИИ МОЛОКА Шерматов С.М.1, Токтобекова А.2
1Шерматов Сагынбек Макеленович - кандидат ветеринарных наук, доцент, кафедра аграрно-технологических дисциплин;
2Токтобекова Айжаркын - студент, аграрно-технический факультет, Нарынский государственный университет им. С. Нааматова, г. Нарын, Кыргызская Республика
Аннотация: в данной статье приведены результаты изучения закономерности изменения активной кислотности сквашиваемого молока в процессе сквашивания. При сквашивании молока образуются молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции.
Ключевые слова: сквашаемое молоко, кислотность молока, закваска, бифидо-лактобактерии, термофильные микроорганизмы, сгусток молока.
REGULARITIES OF CHANGES IN THE ACIDITY OF FERMENTED MILK IN
THEPRODUCTION OF YOGURT Shermatov S-М.1, Toktobekova A.2
'Shermatov SagynbekMakelenovich - Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor.
DEPARTMENT OF AGRARIAN AND TECHNOLOGICAL DISCIPLINES; 2Toktobekova Aizharkyn - Student, AGRARIAN AND TECHNICAL FACULTY, NARYN STATE UNIVERSITY NAMED AFTER S. NAAMATOV, NARYN, REPUBLIC OFKYRGYZSTAN
Abstract: this article presents the results of studying the regularity of changes in the active acidity offermented milk in the process of fermentation. When milk was fermented, milk-protein clots with different types of consistency were formed.
Keywords: fermented milk, milk acidity, sourdough, bifido-lactobacilli, thermophilic microorganisms, milk clot.
УДК 637.146.34:546:638.1
Как известно, кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно -механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. Такая закономерность оюъясняется с тем,что за счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка [2, 3, 5]. В настоящее время йогурт является одним из самых популярных кисломолочных продуктов. Общеизвестно, что йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка. Активная кислотность является одним из показателей качества, она определяется концентрацией водородных ионов. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов [1, 4].
Целью данной работы является изучение закономерности изменения активной кислотности сквашиваемого молока в процессе сквашивания.
Обьект исследования и методы. Экспериментальная работа выполнена в лаборатории кафедры аграрно-технологических дисциплин Нарынского государственного университета имени С.Нааматова. В качестве объекта исследования использовали сырое-сборное молоко, произведенное в различных крестьянско-фермерских хозяйствах сельской управы Эмгекчил Нарынского района Нарынской области. На первом этапе исследований изучались состав и качество молока с применением анализатора качества молока Лактан 1-4. Прибор предназначен для измерения массовых долей жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), добавленной воды, точки замерзания и плотности в цельном свежем, консервированном, пастеризованном, нормализованном, восстановленном, обезжиренном молоке и молоке длительного хранения. Далее молоко дополнительно пастеризовали. В качестве заквасочной микрофлоры использовался закваска для биойогурта Бифидо-лактобактерии. Lactobacillus - это название бактерии и переводится оно дословно с латыни как «обитающая в молоке бактерия». Известно, что йогурты, простокваши и сыры изготавливаются путем добавления в молоко разнообразных полезных бактерий и штаммов лактокультур [1, 8, 9]. Готовили три образца по 100 мл коровьего молока. Перед внесением заквасок коровье молоко предварительно пастеризовали до 87±20С с выдержкой 10-15 минут на водяной
бане. После пастеризации молоко немедленно охлаждали до соответствующей температуры заквашивания (20 0С, 300С, 400С). Вносили закваску в каждый образец в стерильном боксе: на 100 мл коровьего молока 10 мл закваски. Смеси выдерживали в термостате при 200С, 300С, 400С в течение 24 часов. Через каждые 6 часов(6 ч, 12 ч, 18, 24 ч) определяли качественный состав микрофлоры сквашиваемого молока путем микроскопирования фиксированных препаратов, окрашенных фуксином. Измеряли активную кислотность (рН) потенциометром.
Целью работы явился изучение закономерности изменения активной кислотности сквашиваемого молокаи развитие активности микроорганизмов в процессе сквашивания.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ. Результаты анализа микроскопических исследований показал, что наибольшая активность развития микроорганизмов наблюдалась в третьем образце, сквашенном при 40°С. Как видно из диаграммы (рис. 1) титруемая кислотность образца, сквашенного при 40° увеличивается быстрее, чем у образцов, сквашенных при 20° и 30°. По нашему мнению такая тенденция может быть связано с наличием в составе сквашенного продукта термофильных молочнокислых микроорганизмов, которые являются лучшими кислотообразователями, чем другие виды молочнокислых микроорганизмов. Нами также установлено, что во всех образцах сквашиваемого молока в течение 24 часов образовался стабильно сгусток густой консистенции.
Рис. 1. Изменение активной кислотности (рН) сквашиваемого молока в зависимости от времени сквашивания
молока
Заключение, выводы. Из полученных данных видно, что закваски оказывают огромное влияние на качество производимых кисломолочных продуктов. Наибольшее формирование сгустка наблюдается при 6-часовом сквашивании продукта, при этом установлено, что полученный сгусток молока отличался более плотной консистенцией.
Микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции.
Список литературы /References
1. Борисова Г.В., Ожиганова Е.В., Бурыкина Т.П. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество. Молочная промышленность, 2008. № 6. 73 с.
2. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов.// Тез. докл. науч.-техн. совещания: Поверхностные явления и свойства дисперсных структур в пищевых производствах. М., 1968. С. 8-11.
3. Дуденков А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // «Пищевая промышленность». Москва, 2010. С. 81-87.
4. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока. Тр. ВНИИМС, 1974. Вып. 17. С. 7-16.
5. Калякина Л.П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04. Санкт-Петербург, 1999. 16 с.
6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2005. 260 с.
7. Тамим А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. СПб.: Изд- во Профессия, 2003. 664 с.
8. Пронин Н.А. Микробиологическое исследование йогуртов на наличие лактобактерий // СТАРТ в науке № 5, 2018. 1457 с.
9. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Раскошная Т.А., Абрамова А.А. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов. Молочная промышленность, 2013. №2 11. С. 30-31.
