CC BY
41УДК 678.041.4
Волкова А.И.
Студенка кафедры технологические машины и оборудование филиал ФГБОУ ВО «НИУ «МЭИ» в г. Смоленске (г. Смоленск, Россия)
ЗАГУСТИТЕЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРА
Аннотация: в работе приведена характеристика загустителей, используемых при производстве зефира.
Ключевые слова: зефир, пектин, агар-агар, желатин.
Зефир - это известная сладость, обладающая к тому же низкой калорийностью. Зефир имеет белый или же слегка желтоватый цвет, гладкую поверхность, а также упругую консистенцию средней мягкости. Согласно классическому рецепту, в состав кондитерского изделия должны входить следующие компоненты: фруктово-яблочное пюре, сахарный песок, яичный белок и загуститель.
Загустители и гелеобразователи вводятся в жидкую пищевую систему при приготовлении продукта. Они связывают воду, после чего пищевая система утрачивает свою подвижность, а значит консистенция пищевого продукта становится другой. Эффект, который достигается при использовании того или иного желирующего компонента, зависит, в частности, от индивидуальных особенностей строения введенной добавки.
Формообразующие агенты
Рисунок 1 - Виды загустителей при производстве зефира
Кроме желатина, который является животным белком, гелеобразователи - это углеводы растительного происхождения; гелеобразователи получают из водорослей или наземных растений.
Особенностью желатина является наличие в немогромного множество аминокислот; глицин, например, эта аминокислота, которая поддерживает работу центральной нервной системы. В состав желатина входят также пролин и лизин. Эти аминокислоты отвечают за регенерацию и синтез хрящей в организме человека. Именно поэтому желатин полезен при лечении заболевания суставов.
Желатин имеет достаточное количество белков в своем составе, а также небольшое количество жиров и углеводов. Данный загуститель получают из коллагена, который содержится в костях, хрящах и сухожилиях животных.
Получение желатина состоит из нескольких технологических операций: экстракции, выделения, очистки и высушивании. При экстракции коллаген, будучи нерастворимым, превращается в растворимый желатин; затем продукт выделяют, очищают, и, наконец, высушивают.
Чтобы повысить вязкость водного раствора желатина, нужно перевести его в состояние геля. Для этого необходима достаточно высокая концентрация желатина, а также температура около 30°С.
В пищевых продуктах желатин нашел свое широкое применение: его используют чаще качестве гелеобразователя или стабилизатора. Стандартные дозировки желатина для этих целей составляют 1-6 % к массе продукта.
Агар-агар- это натуральный продукт растительного происхождения. Из витаминов в агар-агаре преобладает никотиновая кислота - витамин РР и витамины группы В; агар-агар также богат минералами, например, кальцием, магнием, натрием и многими другими. На 60% агар состоит из йода [1].
Данный желирующий компонент производят из водорослей красного цвета. Они произрастают на глубине около 80 метров только в чистой воде. Первым этапом водоросли подымают со дна, затем интенсивно промывают, очищают, сушат, а далее измельчают в порошок. Агар бывает двух сортов: высшего и первого. Различны они по цвету: для высшего характерен белый или немного желтоватый оттенок, для первого - темно-жёлтый.
В процессе нагревания агар-агар сгущается; при температуре +80... +90°С вещество становится жидким. Состояние легкой упругости (как у желатина) агар-агар приобретает исключительно в охлажденном состоянии.
Время вымачивания агара в воде зависит от необходимой структуры пищевого продукта: для получения студенистой массы необходимо около 3 часов, а для получения волокнистой структуры потребуется всего 20 минут.
На состояние конечного вещества влияет также количество порошка агар-агара. На пол литра жидкости для получения мягкой консистенции используется 0,8 г продукта, для плотной консистенции - 5 г, а для очень плотной потребуется 7 г порошка. Агар-агар застывает 3 раза быстрее, чем желатин.
Пектин - это вещество, которое содержится в ягодах, фруктах, а также в некоторых овощах. При нагревании вместе с сахаром, это вещество вызывает сгущение и затвердевание, в связи с чем эта натуральная пищевая добавка активно используется для образования гелеобразной текстуры при производстве пищевой продукции.
Пектин помогает организму в выведении вредных веществ, тяжелых металлов, а также продуктов метаболизма. Данное вещество имеет белый, сероватый, светло-коричневый цветили желтоватый оттенок.
Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар оказывает положительное влияние на способность пектина к гелеобразованию, а также на текстуру и консистенцию продуктов при их охлаждении и застывании. Кислота является катализатором загущения, она значительно уменьшает срок реакции. Добывают вещество в основном из фруктов и ягод, реже из корнеплодов [2].
Таблица 1 - Питательная ценность желирующих компонентов
на 100 г продукта
Характеристики Желатин Агар-агар Пектин
Калорийность 355 12 336
Белки 87 г 2 г 0 г
Жиры 0,5 г 0 г 0 г
Углеводы 0,6 г 0,8 г 89,6 г
Благодаря желатину, зефир приобретает легкую упругость. Если кондитерское изделие отличается содержанием пектина, который наделен способностью склеивать, то продукт получается плотным. Но самой вкусной будет тот вид зефира, для приготовления которой используется агар-агар: по сравнению с желатином, агар не имеет вкуса, цвета и запаха, а сладость на подобном компоненте отличает воздушность и легкость.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Дебюсси, К. Зефир / К. Дебюсси. - М.: Музбука, 1997. - 880 с.
Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически
активные добавки. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 208 с.
Volkova A.I.
Student of the department technological machines and equipment Moscow Power Engineering Institute (Smolensk, Russia)
THICKENERS USED IN THE PRODUCTION OF ZEPHIR
Abstract: the paper describes the characteristics of the thickeners used in the production of marshmallows.
Keywords: marshmallow, pectin, agar-agar, gelatin.
