CC BY
7
Науковий BiCHMK AbBiBCbKora нацiонального ушверситету ветеринарно1 медицини та бютехнологш iMeHi С.З. Гжицького.
Серiя: Харчовi технологи
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9206
UDC 664.662.016.8:339.13(477)
Assessment of the quality and competitiveness of bread made from a mixture of rye and wheat flour on the Ukrainian market
T.V. Bozhko, R.S. Donchevska, O.V. Babii
Kyiv National University of Trade and Economics, Kyiv, Ukraine
Bozhko, T.V., Donchevska, R.S., & Babii, O.V. (2019). Assessment of the quality and competitiveness of bread made from a mixture of rye and wheat flour on the Ukrainian market. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 28-35. doi: 10.32718/nvlvet-f9206
In order to determine the competitiveness of bread made from a mixture of rye and wheat flour sold in the Ukrainian market, the Ukrainian bakery market was analyzed and a comprehensive study of the quality of samples of different brands was conducted. On the basis of the analysis, the general trends of development are formulated and the reasons for the decrease in the demand for bakery products are identified. Quality assessment was carried out according to a set of organoleptic and physicochemical indicators for compliance with the requirements of DSTU 4583:2006 "Rye bread and a bread from mixture of rye and wheat flour. General Specifications". Organoleptic quality of assessment was performed according to the developed 5-point scale. Acidity was determined by the filtrate titration method. Bread's porosity was determined by the Zavyalov method using the Zhuravlev device by weighing four cylindrical notches of bread. The calculation of the integral quality index was performed taking into account the missing and reference values, using a complex method. The evaluation of the competitiveness of bread made from a mixture of rye and wheat flour was carried out by calculating the relative competitiveness indicator by functional, aesthetic and economic indicators, taking into account the weight coefficients. According to the results of complex qualimetric evaluation, the highest level of quality is characterized by the sample 5 - bread of TM "Kyiv-khlib" (0.765), which is on average 15.04% higher than other prototypes. This is due, first of all, to the better organoleptic characteristics of this sample and a crumb moisture content of48.47% which is within the requirements of DSTU unlike other samples whose humidity is higher. A study of the competitiveness of bread made from a mixture of rye and wheat flour showed that sample 5 (Bread Borodynskii of TM "Kyiv-khlib") is more competitive than the studied analogues. The latter is due to high aesthetics (appearance, stock of crumbs, taste, smell) and functional (humidity, acidity, porosity) of crumbs. Sample 3 (Bread Boro-dynskii TM of "Tsar Khlib") is also a sufficiently high integral competitive index (0.956), close to 1. The decrease in performance is related to the high cost of selling this product. Sample 2 (Bread Borodynskii of TM "RIGA Bread") due to the low aesthetic, functional performance of, as well as the high cost of realization, the value of its integral competitiveness indicator was the lowest (0.317).
Key words: market, quality, bread from rye and wheat flour, competitiveness.
Яккть та конкурентоспроможшсть хлiба i3 cyM^i житнього i пшеничного борошна на ринку Укра'ши
Т.В. Божко, Р.С. Дончевська, О.В. Бабш
Кигвський нацюнальний торговельно-економiчний ушверситет, м. Кигв, Украгна
З метою визначення конкурентоспроможностi xni6a i3 сумш житнього i пшеничного борошна, що реалiзуcться на ринку Ук-рагни, було проaнaлiзовaно втчизняний ринок хлiбобулочних виробiв та проведено комплексне до^дження якостi зразтв рiзних торгових марок. На основi проведеного aнaлiзу сформульовано загальн тенденцИрозвитку та виявлено причини зниження попиту на хлiбобулочну продукцЮ. Оцтку якостi здшснювали за комплексом органолептичних та фiзико-хiмiчних показниюв на вiдповiд-тсть вимогам ДСТУ 4583:2006 "Xni6 is житнього та сумш житнього i пшеничного борошна. Загальн техшчш умови". Органо-
науковий шсник
щшшштишиш^яшиши
игам ®ж.вшщ1ш1ш
Article info
Received 08.09.2019 Received in revisedform
09.10.2019 Accepted 10.10.2019
Kyiv National University of Trade and Economics, Kyoto Str., 19, Kyiv-156, 02156, Ukraine. Tel.: +38-097-543-76-30 E-mail: tatyana_bozhko@ukr.net
лептичну оцтку якостi здтснювали за розробленою 5-баловою шкалою Кислоттсть визначали методом титрування фтьтрату. Пористкть xniба визначали методом Зав 'ялова i3 використанням приладу Журавльова шляхом зважування чотирьох цилтдричних виток xлiба. Розрахунок ттегрального показника якостi здтснювали з урахуванням бракувальних та еталонних значень, застосо-вуючи комплексний метод. Оцтку конкурентосnроможностi xлiба iз сумiшi житнього та пшеничного борошна здтснювали шляхом розрахунку показника вiдносноi конкурентоспроможностi за функцюнальними, естетичними та економiчними показниками з урахуванням коефiцiентiв вагомостi. За результатами комплексного квалшетричного оцнювання, найвищим рiвнем якостi характеризуется зразок 5 - xлiб ТМ "Кшвxлiб" (0,765), що в середньому на 15,04% перевищуе iншi досл^т зразки. Це обумовлено насамперед кращими органолептичними показниками даного зразка i показником вологостi м 'якушки 48,47%%, що перебувають у межах вимог ДСТУ на вiдмiну вiд тших зразтв, вологкть яких е вищою. До^дження конкурентоспроможностi xлiба iз сумш житнього i пшеничного борошна показало, що зразок 5 (ХлiбБородинський ТМ "Кшвxлiб") е бтьш конкурентоспроможним порiв-няно iз до^джуваними аналогами. Останне зумовлено високими естетичними (зовншнт вигляд, стан м 'якушки, смак, запах) та функцюнальними (вологкть, кислоттсть, пористкть м 'якушки) показниками. Для зразку 3 (xлiб Бородинський ТМ "Цар Хлiб") вiдмiчено достатньо високий ттегральний показник конкурентоспроможностi (0,956). Зниження показника пов 'язано з високою цтою реалiзацii даного продукту. Зважаючи на низьк естетичт, функщональш показники зразка 2 (xлiба Бородинського ТМ "RIGA Хтб"), а також високу цту реалiзацii, значення його ттегрального показника конкурентоспроможностi виявилося най-нижчим (0,317).
Ключовi слова: Ринок, ямсть, xлiб iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, конкурентоспроможтсть.
Вступ
Рацюнальне харчування та споживання хл1ба зпд-но з ф1зюлопчними нормами забезпечуе умови для нормального ф1зичного та розумового розвитку оргашзму, шдтримуе високу працездатшсть, сприяе про-фшактищ захворювань i здшснюе суттевий вплив на можливють оргашзму протистояти ди несприятливих факторiв навколишнього середовища. Проте в останш роки тд впливом свггових тенденцш обсяг виробниц-тва хлiбобулочних виробiв в Укра!'ш знижуеться. Ц обставини разом 3i скороченням шлькосп населения, призводять до щорiчного скорочення мюткосп ринку в межах 5-10%.
Хiмiчний склад хлiба залежить, в основному, вщ рецептури та сорту борошна, з якого вш виготовле-ний. Основною складовою хлiба е вуглеводи, !'хнш вмют в житньому хлiбi з оббивного борошна складае вщ 40%, сухарях - 70%. Найбшьшу питому вагу iз вуглеводiв хлiба становить крохмаль i продукти його гiдролiзу: моносахариди, дисахариди. Серед вуглево-дiв у хлiбi мютяться так1 нерозчиннi полiсахариди, як целюлоза, гемiцелюлоза, клiтковина, пектини, пенто-зани. Вмiст бiлкових речовин у хлiбi становить ввд 6,5 до 11%. Вони представлеш бiлками, а також продуктами гiдролiзу бiлкiв - полшептидами, пептидами, амiдами, амiнокислотами. Серед амшокислот пред-ставленi всi незамшш: валiн, iзолейцин, лейцин, ль зин, метюнш, треонiн, триптофан, фенiлаланiн. Зага-льний вмiст органiчних кислот у рiзних виробах становить 0,3-1,3%.
Хлiб е цiнним джерелом мшеральних речовин (1,2 до 2,5%). З макроелеменпв у хлiбi мiстяться Na, К, Са, Mg, Р, S, Cl та iншi, а з мшроелеменпв - Fe, I, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та mini. До складу хлiба входить комплекс життево необхвдних виашшв групи В -тiамiн (В1), рибофлавiн (В2), нiкотинова кислота (РР) та rnmi. Хлiб мiстить 0,6-1,2% жщив. Вони представ-ленi триглщеридами, насиченими i ненасиченими жирними кислотами (Kazanskaja, 2004).
Таким чином, хлiб, на вiдмiну вiд iнших хлiбобу-лочних виробiв, характеризуеться вищою бюлопч-ною цiннiстю за рахунок вмюту незамiнних амшокис-лот, мiнеральних речовин, вггамшв. Виробники роз-ширюють асортимент хлiба за рахунок використання
ново!, часто нетрадицшно! сировини для тдвищення його бюлопчно! цiнностi. Проте все частше у рецептурах використовують стабшзатори, ферментнi добавки i синтетичнi розпушувачi. 1х надмiрне споживання зумовлюе зниження iмунiтету оргашзму людини, порушення функцiонування центрально! нервово! системи, виникнення алергп тощо (Galli et al., 2007; Bogomolova et al., 2018).
Висока соцiальна значущють хлiба та потреба у стабшьному й своечасному забезпеченнi населення яшсною продукцiею зумовлюють необхiднiсть досль дження та оцiнки якостi й конкурентоспроможносл хлiба iз сумiшi житнього i пшеничного борошна.
Мета i завдання дослгджень - оцшка якостi та конкурентоспроможиостi хлiба iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, що реалiзуеться на ринку Укра-!ни. Для досягнення поставлено! мети слiд було вико-нати так1 завдання:
- проаналiзувати сучасний стан i тенденцп розвитку ринку хлiба в Укра!ш;
- провести дослiдження органолептичних та фь зико-хiмiчних показник1в хлiба iз сумiшi житнього та пшеничного борошна;
- розрахувати комплексний показник якостi та визначити конкурентоспроможтсть дослiджуваних зразк1в хлiба.
Матерiал i методи дослiджень
Об'ектом дослгдження е хлiб iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, що реалiзуеться на ринку Укра!ни:
- зразок 1 - хлiб "Бородинський" ТМ "КулиничГ' (виробник ТОВ "Хлiбокомбiнат "КулиничГ', смт. Кулиничi), маса нетто 500 г;
- зразок 2 - хлiб Бородинський ТМ "RIGA Хлiб" (виробник ТОВ "Ризький хлiб", м. Чернiгiв), маса нетто 300 г;
- зразок 3 - хлiб Бородинський ТМ "Цар Хлiб" (виробник ТОВ "Перший Столичний Хлiбозавод", Ки!вська обл.), маса нетто 500 г;
- зразок 4 - хлiб Кумовський ТМ "RIGA Хлiб" (виробник ТОВ "Ризький хлiб", м. Чершпв), маса нетто 300 г;
- зpaзoк 5 - xлiб Бopoдинcький TM "Kшвxлiб" (ви-poбник ПАТ "Kиïвxлiб", м. Кив) мaca нeтгo 400 г. npedmem дocлiджeння - cпoживнi влacтивocтi, як-icть i кoнкypeнтocпpoмoжнicть xлiбa iз cyмiшi жит-moro тa пшeничнoгo бopoшнa.
Oцiнкy htoctí здiйcнювaли зa кoмплeкcoм opгaнo-лeптичниx (зoвнiшнiй вигляд, cтaн м'якушки, cмaк, зaпax) тa фiзикo-xiмiчниx (вoлoгicть м'якушки, кю-лoтнicть тa пopиcтicть) шгазнишв згiднo з ДСТУ 4583:2006 "Xлiб iз житньoгo тa cyмiшi житньoгo i пшeничнoгo бopoшнa. Зaгaльнi тexнiчнi yмoви" (DSTU 4583:2006, 2007).
При oцiнцi зoвнiшньoгo вигляду xлiбa визнaчaли фopмy, cтaн пoвepxнi тa кoлip - шляxoм вiзyaльнoгo oглядy дocлiдниx зрязк^в. Стян м'якушки визнaчaли зa дoпoмoгoю тaктильниx вiдчyтгiв - нaдaвлювaнням, poзpiзaнням, a тaкoж при poзжoвyвaннi; кpiм тoгo, при цьoмy вcтaнoвлювaли пpoпeчeнicть, нaявнicть cлiдiв нeпpoмicy, лип^ст^ При визнaчeннi cмaкy тa зaпaxy вcтaнoвлювaли йoгo xapaктepнicть тa гаявнють cтopoннix пpиcмaкiв тa зaпaxiв.
Boлoгicть xлiбa визнaчaли мeтoдoм виcyшyвaння нaвaжки дo пocтiйнoï мacи тa oбчиcлeннi вoлoгocтi згiднo з ГОСТ 21094 "Xлeб и xлeбoбyлoчныe издeлия. Meтoд oпpeдeлeния влaжнocти" (GOST 21094-75, 1976).
Kиcлoтнicть визнaчaли мeтoдoм титpyвaння ф№т-paтy, пpигoтoвaнoгo з нaвaжки xлiбa (m) гiдpooкиcoм нaтpiю зa нaявнocтi фeнoлфтaлeïнy тa пoдaльшoгo poзpaxyнкy ^Momocn згiднo з ГОСТ 5670-96 "Xлe-бoбyлoчныe издeлия. Meтoд oпpeдeлeния киcлoтнocти" (GOST 5670-96, 1996):
X = V . V1 . a x K (1)
10 m . V 2
дe V - oб'eм poзчинy мoляpнoï кoнцeнтpацiï 0,1 мoль/дм3 гiдpooкиcy гатрш, ви^риата-нoгo для титpyвaння дocлiджyвaнoгo poзчинy, cм3;
V1 - oб'eм диcтильoвaнoï вoди, взятoï для вилyчeння киcлoт з дocлiджyвaнoï пpo-дукци, cм3;
V2 - oб'eм дocлiджyвaнoгo poзчинy взятoгo
для титpyвaння, cм3; a - кoeфiцieнт пepepaxyнкy га 100 г нaвaж-ки;
K - пoпpaвoчний кoeфiцieнт при пepeвeдeннi викopиcтoвyвaнoгo poзчинy дo poзчинy точта!' мoляpнoï кoнцeнтpaцiï 0,1 мoль/дм3.
^p^ncn) xлiбa визнaчaли мeтoдoм Зaв'ялoвa iз викopиcтaнням приляду Жypaвльoвa шляxoм звaжy-вaння чoтиpьox цилiндpичниx виïмoк x^a oб'eмoм (27 ± 0,5) cм3 кoжнa тa пpoвeдeнням пoдaльшиx poз-paxyнкiв згiднo з ГОСТ 5669 "Xлeбoбyлoчныe издe-лия. Meтoд oпpeдeлeния пopиcтocти" (GOST 5669-96, 1996).
Poзpaxyнoк iнтeгpaльнoгo пoкaзникa якocтi здж-нювяли з ypaxyвaнням бpaкyвaльниx тa eтaлoнниx знaчeнь, зacтocoвyючи кoмплeкcний мeтoд, який e дoцiльним, кoли тpeбa xapaктepизyвaти piвeнь якocтi зpaзкa oдним yзaгaльнюючим пoкaзникoм, щo являе coбoю функцш ввд oдиничниx пoкaзникiв якocтi (Sydorenko, 2005).
Opгaнoлeптичнi пoкaзники дocлiдниx зpaзкiв xлiбa oцiнювaли зa poзpoблeнoю гами 5-бaлoвoю шкaлoю з ypaxyвaнням кoeфiцieнтa вaгoмocтi (тaбл. 1).
Таблиця 1
Шкaлa бaлoвoï oцiнки opгaнoлeптичниx шгазнишв дocлiдниx зpaзкiв xлiбa iз cyмiшi житньoгo тa пшeничнoгo бopoшнa
Пoкaзники ямсл Бaли Xapaктepиcтикa пoкaзникiв Koeфiцieнт вaгoмocтi
5 Biдпoвiдae фopмi, бeз бoкoвиx випливш, зaбpyднeнь, бeз m^opinocri
4 Biдпoвiдae фopмi, з плocким вepxoм, бeз бoкoвиx випливш, бeз m^op^cn
1. Зoвнiшнiй вигляд 3 2 1 Heзнaчнa нeвiдпoвiднicть фopми, з нeзнaчнoю дeфopмaцieю, нeзнaчними бoкoвими випливaми Фopмa дeфopмoвaнa, з нeзнaчними бoкoвими випливaми, з нeзнaчнoю m^op^icre aбo з блщим зaбapвлeнням Фopмa дeфopмoвaнa, з бoкoвими випливaми, з пiдгopiлicтю 0,2
5 ^o^Hern, бeз нeпpoмicy, з нeзнaчнoю липюстю
2. ttan м'якушки 4 Пpoпeчeнa, з oдним нeпpoмicoм, з нeзнaчнoю липкicтю
3 2 1 Пpoпeчeнa, з ^з^чними cлiдaми нeпpoмicy, з нeзнaчнoю липкютю aбo cyxyвaтicтю Пpoпeчeнa, нepiвнoмipнa з нeзнaчнoю липкicтю He пpoпeчeнa, зшчш га^ди нeпpoмicy, cyxyвaтa тa лиига 0,2
5 Bлacтивий, бeз cTOpornix пpиcмaкiв
4 Bлacтивий, нeдocтaтньo виpaжeний, бeз cTOpornix пpиcмaкiв
3. Cмaк 3 2 1 Bлacтивий, ne виpaжeний Bлacтивий, злeгкa киcлyвaтий, нeвиpaжeний, з нeзнaчним cтopoннiм пpиcмaкoм He влacтивий дaнoмy виду виpoбiв, зi cтopoннiм пpиcмaкoм 0,3
5 Bлacтивий, бeз ^opon^oi^ зaпaxy, з лeгким coлoдoвим apoмaтoм
4 Bлacтивий, нeдocтaтньo виpaжeний, бeз cTOponmx зaпaxiв
4. Зaпax 3 2 1 Bлacтивий, ж виpaжeний, з нeзнaчним cтopoннiм зaпaxoм He xapaктepний, з киcлим cмaкoм aбo шшими cтopoннiми apoмaтaми He влacтивий дaнoмy виду виpoбiв, зi cтopoннiм зaпaxoм 0,3
З мeтoю oб'eктивнoï oцiнки якocтi xлiбa фopмaлi-зyвaли кpитepiï, тoбтo пoдaвaли ïx y виглядi цифpoвиx дaниx. Для ^oro зacтocyвaли мeтoд квaлiмeтpичнoï o^rrh, який дoзвoляe oтpимaти пoкaзник y виглядi дeякoï цифpoвoï вeличини. ^газники якocтi кoжнoгo зi зpaзкiв пepeвoдили y бeзpoзмipний вигляд, зacтoco-вуючи тaкy фopмyлy (Sydorenko, 2005):
gек
Сд
p, =
pi
бр
p;
бр
(2)
Q = 1 а * X, ■■
к=-
g€l
дe Рф - збipний пapaмeтpичний iндeкc зa функ-цioнaльними пoкaзникaми;
Рест - збipний пapaмeтpичний ^ero зa eCTe-тичними пoкaзникaми; gex - пapaмeтpичний iндeкc eкoнoмiчниx пoкaзникiв.
Poзpaxyнoк збipнoгo пapaмeтpичнoгo iндeкcy для фyнкцioнaльниx пoкaзникiв (Sydorenko, 2005):
Рф =Z a,gi, (5)
дe а i - кoeфiцieнт вaгoмocтi; gi - вiднocний пoкaзник якocтi, який poзpaxo-вyвaли зa фopмyлoю (Sydorenko, 2005):
g i =
p
(6)
p конк .
дe Pдocл - знaчeння пapaмeтpa дocлiджyвaнoгo тoвapy;
p^m - знaчeння пapaмeтpa кoнкypyючoгo тoвapy.
Poзpaxyнoк збipнoгo пapaмeтpичнoгo iндeкcy для ecтeтичниx пoкaзникiв (Sydorenko, 2005):
P =У a-- g- (7)
ест / , i Si v '
Poзpaxyнoк пapaмeтpичнoгo iндeкcy для eкoнoмiч-ниx пoкaзникiв:
Ск
дe Pi - i-й пoкaзник якocтi в бeзмipнoмy виглядi (вiднocний пoкaзник); pi - i-й шгазник y нaтypaльнoмy виглядi (aбcoлютний пoкaзник mocri); p ,бр - бpaкyвaльнe (нaйгipшe дoпycтимe) знaчeн-ня i-гo пoкaзникa - цe, як пpaвилo, нopмa-тивнe знaчeння; p.em - eтaлoннe (нaйкpaщe мoжливe) знaчeння i-ro пoкaзникa. Iнтeгpaльний пoкaзник якocтi poзpaxoвyвaли зa фopмyлoю (Sydorenko, 2005):
" (3)
дe а i - кoeфiцieнт вaгoмocтi i-гo пoкaзникa;
Pi - знaчeння вiднocнoгo opгaнoлeптичнoгo
i-ro пoкaзникa якocтi, бaли; n - шлькють opгaнoлeптичниx пoкaзникiв якocтi.
Oцiнкy кoнкypeнтocпpoмoжнocтi xлiбa iз cyмiшi житньoгo тa пшeничнoгo бopoшнa здiйcнювaли шля-xoм poзpaxyнкy пoкaзникa вiднocнoï кoнкypeнтo-cпpoмoжнocтi зa фyнкцioнaльними, ecтeтичними тa eкoнoмiчними пoкaзникaми, з ypaxyвaнням кoeфiцieн-тiв вaгoмocтi зa фopмyлoю 4:
рф + Рест.. (4)
дe Сдocл - цiнoвi xapaктepиcтикж дocлiджyвaнoгo тoвapy;
С^нк - цiнoвi xaparcrep^rara кoнкypyючoгo тoвapy (Sydorenko, 2005).
Якщ К < 1, тo дocлiджyвaний зpaзoк xлiбa iз cy-мiшi житньoгo тa пшeничнoгo бopoшнa мae нижчу кoнкypeнтocпpoмoжнicть пopiвнянo з кoнкypyючим зpaзкoм. Якщo К > 1, то дocлiджyвaний зpaзoк мae вищу кoнкypeнтocпpoмoжнicть пopiвнянo зi зpaзкoм кoнкypyючим.
Результата та ïx обговорення
Анaлiз pинкy xлiбoбyлoчниx виpoбiв в y^arni ш-кaзye, щo ocнoвнa мaca виpoбникiв вce щe зocepeджe-га нa виpoбництвi тpaдицiйниx coцiaльниx cop™ xлiбa, чacткa якиx cтaнoвить 80% вщ зaгaльнoгo oбcя-гу. Пpeмiaльнi i фyнкцioнaльнi види cтaнoвлять 5% i 3% вадшвадш. Bиявити cпpaвжнi пapaмeтpи pинкy зaвaжae нaявнicть згачшго тiньoвoгo ceгмeнтa. №ед-нaння низькopeнтaбeльнoгo виpoбництвa з ra^ype^ тними пepeвaгaми тiньoвиx пiдпpиeмcтв ycклaднюe дiяльнicть oфiцiйниx yчacникiв pинкy i пepeшкoджae мoдepнiзaцiï виpoбництвa (Vasylchenko, 2016).
Пpoтягoм oCTa^ix тpинaдцяти poкiв нa pинкy xлi-6a пpocтeжyютьcя двi тeндeнцiï'. Пo-пepшe, вiдбyвa-eтьcя кoнцeнтpaцiя виpoбництвa i cтвopeння вeликиx oб'eднaнь (xoлдингiв) у дeкiлькox peгioнax. Пo-дpyгe, з'явилacя вeликa кiлькicть дpiбниx виpoбникiв, щo cпeцiaлiзyютьcя нa виpoбництвi oкpeмиx видiв xлiбo-бyлoчниx виpoбiв. Kiлькicть тaкиx п^д^^мив дocя-гae кiлькox тиcяч, a питoмa вaгa, зa piзними oцiнкaми, cтaнoвить ввд 30 дo 60%. У зв'язку з цим близью 80% xлiбoбyлoчниx виpoбiв в y^arni вигoтoвляeтьcя вe-ликими пpoмиcлoвими виpoбникaми, iншi 20% ^o-дyкцiï' - мiнi-пeкapнями, пeкapнями в cyпepмapкeтax тa iншими дpiбними виpoбникaми. Bapтo зaзнaчити, щo cьoгoднi piвeнь нeвpaxoвaнoгo виpoбництвa o^-нюeтьcя в 60-65% y^oro pинкy xлiбa, щo пpизвoдить дo знижeння йoгo якocтi й бeзпeчнocтi.
Ha cyчacнoмy eтaпi cepeд пpoмиcлoвиx виpoбникiв xлiбa тa xлiбoбyлoчниx виpoбiв ocнoвнa чacткa ^и-пaдae га вepтикaльнo-iнтeгpoвaнi кoмпaнiï': кoнцepн "Xлiбпpoм" (м. Львiв), який oxoплюe 15,6% pинкy xлiбoпpoдyктiв; nAT "Kиïвxлiб" (м. Кшв) - 13,5%; гpyпa "Lauffer Group" (м. Дoнeцьк) - 13,0; TOB "XK "Xлiбнi iнвecтицiï" (м. Кшв) - 11,1; TM "КулиничГ (м. Xap^) - 9,4; TM "Фopмyлa cмaкy" (м. Kpoпивни-цький) - 8,8; TM "Xлiбoдap" (м. Зaпopiжжя) - зaймae 5,9% pинкy. Щ кoмпaнiï'-виpoбники пocтaчaють нa pинoк ^шни пoнaд 3/4 oбcягiв xлiбoпpoдyкцiï пpoми-cлoвoгo виpoбництвa (Sychevskyi et al., 2018; Khliba vdostal..., 2019).
Бшьш плaтocпpoмoжнi cпoживaчi, - цe зaзвичaй мeшкaнцi мeгaпoлiciв, щo фopмyють пoпит нa нeтpa-дицiйнi види xлiбa вiдпoвiднo дo peкoмeндaцiй дieтo-лoгiв - бiлкoвий, бeздpiжджoвий, з piзними дoбaвкa-ми. Зa нoвими cмaкaми випiчки пoкyпцi йдуть у кaфe,
i=1
гандш^^га, мiнi-пeкapнi, щo мaють гнучкии acop-тимeнт вiдпoвiднo дo пepeвaг клieнтiв.
Bci зялити yкpaïнцiв y cфepi xлiбoбyлoчниx виpo-бiв, в ocнoвнoмy, зaдoвoльняютьcя вiтчизняними виpoбникaми (pиc. 1). 1мшрт нacтiльки нeзнaчниИ, щo Иoгo чacткa мaИжe нe пoмiтнa в зaгaльнoмy oбcязi ринку. Boднoчac eкcпopт y^a^^^re xлiбa збшьшу-eтьcя, i гoлoвним пoкyпцeм тут e США (Khliba vdostal..., 2019).
iмпopт 0,20%
xлiбoбyлoчнoï пpoдyкцiï пepeвaжae xлiб пшeничниИ (риа 2).
XHÍ6 iншиИ 0,78%
XHÍ6 дieтичниИ 0,15%
BHPO6H бyлoчнi 25,16%
XHÍ6 пшeничниИ 41,85%
XHÍ6 житньo-пшeничниИ i пшeничнo-житнiИ 31,38%
Бирсбництвс
99,80%
Рис. 1. Чacтки вiтчизнянoï тa iмпopтнoï пpoдyкцiï в cтpyктypi ринку xлiбoбyлoчниx виpoбiв в y^arni, % (Khliba vdostal..., 2019)
B Укpaïнi xлiб тa xлiбoбyлoчнi виpoби e дocгyп-ними xapчoвими пpoдyктaми, яш зaвжди e нa пoлицяx мaгaзинiв (Sokolova et al., 2018). Cepeд acopтимeнтy
Риc. 2. Cтpyктypa виpoбництвa xлiбa зa ocнoвними видaми cтaнoм нa 1 ciчня 2019 p.
Як видта з pиc. 2, oдним з нaИпoпyляpнiшиx в Ук-parni, нeзвaжaючи нa нeгaтивнy дигам^ oбcягiв виpoбництвa, e xлiб iз cyмiшi житньoгo i пшeничнoгo бopoшнa. C^e тому oцiнкa якocтi тa кoнкypeнто-cпpoмoжнocтi xлiбa iз cyмiшi житньoгo тa пшeничнo-гo бopoшнa, нa нaшy думку, e aктyaльнoю тa cвoeчac-нoю.
Рeзyльтaти дocлiджeння opгaнoлeптичниx тa ф1зи-кo-xiмiчниx шгазнишв xлiбa iз cyмiшi житньoгo i пшeничнoгo бopoшнa, щo peaлiзyeтьcя га ринку y^a-ши, нaвeдeнo у тaбл. 2.
Таблиця 2
Рeзyльтaти дocлiджeння opгaнoлeптичниx тa фiзикo-xiмiчниx пoкaзникiв xлiбa iз cyмiшi житньoгo i пшeничнoгo бopoшнa
Haзвa Xapaктepиcтикa/знaчeння ш^зни^
пoкaзникa Зpaзoк 1 Зpaзoк 2 Зpaзoк 3 Зpaзoк 4 Зpaзoк 5
Зoвнiшнiй вигляд: - фopмa Пpямoкyтнoï фopми, бeз бoкoвиx випливiв Пpямoкyтнoï фopми зi злeгкa зaoкpyглe-ним вepxoм, бeз бoкoвиx випливiв Пpямoкyтнoï фop-ми, бeз бoкoвиx випливгв Пpямoкyтнoï фop-ми з плocким вep-xoм, бeз бoкoвиx випливiв Пpямoкyтнoï фopми з плocким вepxoм, бeз бoкoвиx ВИПЛИВ1В
- пoвepxня Пoвepxня чиcтa, глaдeнькa, мaтoвa, пocипaнa кopiaндpoм Пoвepxня чиcтa, глaдeнькa, з блжтам Пoвepxня чиcтa, глaдeнькa, мaтoвa Пoвepxня чиcтa, глaдeнькa, з блиcкoм Пoвepxня чиcтa, глaдeнькa, мaтoвa
- кoлip Teмнo-кopичнeвиИ, Teмнo-кopичнeвиИ, KopичнeвиИ, бeз KopичнeвиИ, бeз Teмнo-кopичнeвиИ,
бeз m^op^cn бeз m^op^cn пiдгopiлocтi m^opi^cn бeз пiдгopiлocтi
Пpoпeчeнa, бeз cлiдiБ нeпpoмicy, з ^з^ч-ÏÏOKI липкicтю Пpoпeчeнa, oднopi- Пpoпeчeнa, бeз Пpoпeчeнa, бeз Пpoпeчeнa, бeз cлiдiв нeпpoмicy, з нeзнaчнoю липк1СТЮ
м'якушки дт, злeгкa cyxyвaтa нeпpoмicy, пopиcтa нeпpoмicy, пopиcтa
Cмaк BлacтивиИ дaнoмy виду виpoбiв, з лeгким пpиcмaкoм ПpЯHOЩiБ BлacтивиИ, злeгкa coлoдкyвaтиИ тa киcлyвaтиИ BлacтивиИ, бeз Bлacтивий, бeз cтopoннix пpиcмaкiв cтopoннix пpиcмaкiв BлacтивиИ, лeгкий пpиcмaк пpянoщiв i кapaмeлi
Зaпax BлacтивиИ дaнoмy виду виpoбiв, бeз cтopoнньoгo зaпaxy BлacтивиИ, з лeгким apoмaтoм coлoдy BлacтивиИ, бeз cтopoннix зaпaxiв Bлacтивий, бeз cтopoнньoгo зaпaxy Bлacтивий, лeгкиИ coлoдoвиИ apoмaт
Boлoгicть м'якушки, % 38,24 39,04 40,03 40,00 48,47
Kиcлoтнicть
м'якушки, 7,0 7,6 3,8 3,6 7,8
гpaд
Шриспсть м'якушки, % 44,71 45,69 70,18 53,76 49,85
Зa peзyльтaтaми opгaнoлeптичнoï oцiнки, ви дoc-лiджyвaнi зрязки xлiбa вiдпoвiдaли вимoгaм ДCTУ 4583:2006 (DSTU 4583:2006, 2007). Фopмa вcix зpaзкiв
бyлa пpямoкyтнoю, пpaБильнoю, бeз бoкoвиx випли-вiв. Пoвepxня xлiбa Бopoдинcькoгo TM "КулиничГ' бyлa пoкpитa кopiaндpoм. Зрязки xлiбa БopoдинcькиИ
ТМ "ЯЮА Хл1б" 1 хл1ба Кумовський ТМ "ЯЮА Хл1б" мали поверхню чисту, гладеньку, з блиском. Смак та запах вах дослвджуваних зразшв були влас-тивими для хл1ба з сумш1 житнього 1 пшеничного борошна, без стороншх присмашв та запах1в. Проте найкращими органолептичними властивостями харак-теризувався зразок 5 - хл1б Бородинський ТМ "Кшвх-л1б" за рахунок властивого приемного смаку, з легким та гармоншним присмаком прянощ1в 1 карамел1, а також приемного запаху, з легким солодовим ароматом.
Варто зазначити, що волопсть вс1х зразшв не пе-ревищувала встановлено! норми, хоча у зразку 1 (Хл1б Бородинський ТМ "КулиничГ') та зразку 2 (Хл1б Бородинський ТМ "RIGA Хл1б") було встановлено И менший вм1ст пор1вняно з шшими зразками. Це й зумовило, на нашу думку, формування незначно! сухуватосп м'якушки даних зразк1в.
Кислотшсть м'якушки зразка 1 (Хл1ба Бородинсь-кого ТМ "КулиничГ'), зразка 2 (Хл1ба Бородинського ТМ "RIGA Хл1б") та зразка 5 - (Хл1ба Бородинського ТМ "Ки1вхл1б") - була в межах встановлених норм -7,0-7,8 °Т, тимчасом як для зразка 3 (Хл1ба Бородинського ТМ "Цар Хл1б") 1 зразка 4 (Хл1ба Кумовський ТМ "ЯША Хл1б") була занижена кислотшсть 1 стано-вила 3,8 1 3,6 °Т вщювщно. Це зумовлено, на нашу думку, низькою яшстю закваски або тривалим бро-дшням. Нижчою, у пор1внянш з встановленими вимо-гами, виявлено пориспсть зразка 1 - хл1ба Бородинського з кор1андром (44,71%) та зразка 2 - хл1ба Бородинського ТМ "ЯЮА Хл1б" (45,69%). Це сввдчить про нетривале зам1шування пста, внаслщок чого про-цеси газоутворення при вишканш вщбувалися недо-статньо штенсивно. Пориспсть зразка 1 - хл1ба Бородинського з кор1андром ТМ "КулиничГ', зразка 2 (хль ба Бородинського ТМ "ЯЮА Хл1б"), зразка 4 - Кумовський ТМ "ЯЮА Хл1б" 1 зразка 5 - ТМ "Кшвхл1б" вщповвдала вимогам ДСТУ 4583:2006 1 перебували в межах 44,71-53,76%, тимчасом як пориспсть зразка 3 (ТМ "Цар Хл1б") пор1вняно з шшими зразками вияв-
лено значно вищою, що сввдчить про тривале бродш-ня пста.
Отже, проанал1зувавши органолептичн1 та ф1зико-х1м1чш показники якосп дослщжуваних зразшв хл1ба 1з сум1ш1 житнього 1 пшеничного борошна, можна узагальнити, що лише зразок 5 (Хл1б Бородинський ТМ "Ки!вхл1б") повшстю вщповвдав встановленим вимогам. Зразок 1 (хл1б Бородинський ТМ "Кулини-ч") та зразок 2 (хл1б Бородинський ТМ "ЯЮА Хл1б") не в1дпов1дали вимогам ДСТУ 4583:2006 за ф1зико-х1м1чними показниками, за рахунок низько! пористос-п м'якушки, а зразок 3 (хл1б Бородинський ТМ "Цар Хл1б") 1 зразок 4 (Хл1б Кумовський ТМ "ЯЮА Хл1б") - за рахунок низько! кислотность
Наступним етапом експериментально! роботи була оцшка конкурентоспроможносп хл1ба 1з сум1ш1 житнього 1 пшеничного борошна 1з використанням комплексного методу, який враховуе функцюнальш, ес-тетичш, економ1чш характеристики продукцп. Вш передбачае комплексну оцшку якосп, в основ1 яко! покладено таю принципи квал1метри: формування еталонно! множини показник1в, визначення коефще-нпв вагомосп, еталонних 1 бракувальних значень показнишв.
Перевагами квал1метрично! оцшки е використання комплексного показника якосп, який об'еднуе значну шльшсть одиничних показник1в, забезпечуючи тим самим найб1льш повну характеристику якосп досль джувано! продукци. Кр1м того, даний метод сприяе об'ективносп та оперативносп оцшки продукци за рахунок формал1зацп критерпв якосп, тобто представления показнишв у вигляд1 масиву цифрових даних ^огепко, 2005).
Оцшку якосп дослщних зразк1в хл1ба 1з сум1ш1 житнього 1 пшеничного борошна здшснювали за комплексом органолептичних (зовшшнш вигляд, стан м'якушки, смак 1 запах) та ф1зико-х1м1чних показнишв (волопсть, кислотшсть 1 пориспсть м'якушки). Обра-ш показники, на нашу думку, найповшше ввдобра-жають яшсть дослвджуваних зразк1в хл1ба. Комплексну оцшку якосп наведено в табл. 3.
Таблиця 3
Комплексний показник якосп дослвджуваних зразшв хл1ба 1з сум1ш1 житнього 1 пшеничного борошна
Пор1внюваш
значення Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Зразок 5
показника
Показники м о аг в т н -Э е ■ з а о К
нт Щ В ^ е о К е он та е н ва раку р ю тука ^ § и « сник они (Ч р1 Рвщн р1 Рв1дн р1 Рв1дн р1 Рв1дн
Зовшшнш вигляд 0,15 5 2 4,5 0,83 5 1,00 4,5 0,83 5 1,00 4,5 0,83
Стан м'якушки 0,1 5 2 3,5 0,50 4 0,67 4,5 0,83 5 1,00 4 0,67
Смак 0,2 5 2 4,5 0,83 4 0,67 4,5 0,83 4,5 0,83 5 1,00
Запах 0,2 5 2 4,5 0,83 4,5 0,83 4,5 0,83 4,5 0,83 5 1,00
Волопсть м'якушки 0,15 53 41 38,24 0 39,04 0 40,03 0 40 0 48,47 0,62
Кислотшсть м'якушки 0,1 5 12 7 0,71 7,6 0,63 3,8 1,17 3,6 1,20 7,8 0,60
Пориспсть м'якушки 0,1 70,18 44,71 44,71 0,00 45,69 0,04 70,18 1,00 53,76 0,36 49,85 0,20
Комплексний показник якосп 1 0,580 0,583 0,759 0,739 0,765
За результатами комплексного квал1метричного ощнювання, найвищим р1внем якосп характеризуеть-ся зразок 5 - хл1б ТМ "Ки!вхл1б" (0,765), що в серед-ньому на 15,04% перевищуе 1нш1 дослвдш зразки. Це обумовлено, насамперед кращими органолептичними показниками даного зразка i показником вологосп м'якушки 48,47%, що перебувають у межах вимог ДСТУ 4583:2006, на ввдмшу вiд шших зразкiв, воло-гiсть яких е вищою.
Достатньо високий рiвень якосл виявлено у до-слiдних зразках 3 - хлiб Бородинський ТМ "Цар Хлiб" (0,759) i 4 - Хлiб Кумовський ТМ "RIGA Хлiб" (0,739) - за рахунок властивого смаку й запаху, низь-ко! кислотностi.
Найнижче значення штегрального показника якос-тi характерне для зразшв 1 - хлiба Бородинського ТМ "КулиничГ (0,580) i 2 - хлiба Бородинського ТМ
"RIGA Хлiб" (0,583), що на 24% менше порiвняно зi зразком 5 - хлiбом ТМ "Киlвхлiб". Це пояснюеться насамперед незначною липкiстю або сухуватютю м'якушки, а також низькою волопстю та пористiстю м'якушки, що не ввдповщае вимогам ДСТУ 4583:2006.
Оцшку конкурентоспроможностi хлiба iз сумiшi житнього i пшеничного борошна здшснювали шляхом розрахунку iнтегрального показника конкуренто-спроможностi за функцiональними, естетичними та економiчними показниками з урахуванням коефщен-та вагомостi. Товаром-конкурентом було визначено зразок 5 - хлiб Бородинський ТМ "Киlвхлiб" оск1льки вiн характеризуеться найвищим рiвнем якостi порiв-няно з iншими зразками. Результати оцшки конкурен-тоспроможностi наведено в табл. 4.
Таблиця 4
Ощнка конкурентоспроможносп дослвдних зразкiв хлiба iз сумiшi житнього i пшеничного борошна
Показники конкуренто- Коефiцiент вагомостi Зразок 5 Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4
спроможносп ai Рконк Рдосл gi Рдосл gi Рдосл gi Рдосл gi
Естетичнi
Зовнiшнiй вигляд 0,15 0,83 0,83 1,00 1 1,20 0,83 1,00 1 1,20
Стан м'якушки 0,1 0,67 0,5 0,75 0,67 1,00 0,83 1,24 1 1,49
Смак 0,2 1 0,83 0,83 0,67 0,67 0,83 0,83 0,83 0,83
Запах 0,2 1 0,83 0,83 0,83 0,83 0,83 0,83 0,83 0,83
Збiрний параметричний гндекс 0,56 0,58 0,61 0,66
Функцiональнi:
Вологiсть м'якушки 0,15 0,62 0 0 0 0 0 0 0 0
Кислотшсть м'якушки 0,1 0,6 0,71 1,18 0,63 1,05 1,17 1,95 1,2 2,00
Пористiсть м'якушки 0,1 0,2 0 0 0,04 0,20 1 5,00 0,36 1,80
Збiрний параметричний гндекс 0,12 0,13 0,70 0,38
Економiчнi:
Роздрiбна цша, грн./100 г х 3,55 6,60 1,86 7,96 2,24 5,10 1,37 6,65 1,87
1нтегральний показник конкуренто-спроможносп 1 х 0,365 0,317 0,956 0,556
Зпдно з отриманими результатами, всi дослщжу-ванi зразки поступаються конкурентоспроможнiстю конкуруючому, що обумовлено як органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками, так i варпстю 100 г продукцп.
Таким чином, протягом останшх рок1в на ринку хлiбобулочних виробiв простежуеться тенденцiя до зниження обсягу виробництва хлiба традицшного асортименту за рахунок змiни рецептур та викорис-тання нових видiв сировини шдвищено1 бюлопчно1 цiнностi. Крiм того, змiнився розподiл частки ринку серед виробнишв: близько 80% хлiбобулочних виро-бiв в Укра1ш виготовляеться великими промисловими виробниками, iншi 20% продукци - мiнi-пекарнями, пекарнями в супермаркетах та шшими дрiбними виробниками. Однак зазначенi данi можуть вiдрiзнятись ввд фактичних, оск1льки наразi рiвень неврахованого виробництва оцiнюеться в 60-65% обсягу ринку хль ба, що призводить до зниження його якосп й безпеч-ностi, а тому потребуе подальших досл1джень.
За результатами оцшки якосп дослщних зразшв хлiба Бородинського, що реалiзуеться на ринку Укра-1ни встановлено, що лише зразок 5 ТМ "Киlвхлiб" вщповщае вимогам ДСТУ 4583:2006 за уйма досль джуваними показниками та характеризуеться прием-ним смаком з легким, гармоншним присмаком пря-нощiв i карамелi та солодовим ароматом.
Таким чином, за результатами комплексное' оцшки якосп найвищий показник якосп визначено для зразка 5 (хлiб Бородинський ТМ "Киlвхлiб") - 0,765, най-нижчий - для зразка 1 (хлiб Бородинський з корiанд-ром ТМ "Кулиничi") - 0,580.
Дослвдження конкурентоспроможностi хлiба iз сумiшi житнього i пшеничного борошна показало, що зразок 5 (Хлiб Бородинський ТМ "Киlвхлiб") е бшьш конкурентоспроможним порiвняно iз дослiджуваними аналогами. Останне зумовлено високими естетичними (зовшшнш вигляд, стан м'якушки, смак, запах) та функцюнальними (вологiсть, кислотнiсть, пориспсть м'якушки) показниками. У зразку 3 (хлiб Бородинсь-
кий ТМ "Цар Хлiб") виявлено достатньо високий iнтегральний показник конкурентоспроможностi (0,956), що наближений до 1. Зниження показника зумовлено високою цшою реалiзацil даного продукту. Зважаючи на низьк1 естетичш, функцiональнi показники зразка 2 (хлiба Бородинського ТМ "RIGA Хлiб"), а також високу цiну реалiзащl, значения його iнтегрального показника конкурентоспроможносп виявилося найнижчим (0,317).
Висновки
Таким чином, за результатами експериментальних дослвджень встановлено, що основними факторами, яш впливають на конкурентоспроможиiсть хлiба iз сумiшi житнього i пшеничного борошна на вичизня-ному ринку, е спiввiдношения цiна-якiсть, тому 1хню конкурентоспроможшсть варто вивчати безперервно, цiлecпрямoвaнo i комплексно, oрiентуючись на задоволення потреб cпoживaчiв.
References
Bogomolova, S., Loch, A., Lockshin, L., Buckley, J. (2018). Сошитег factors associated with purchasing 1оса1 versus global value chain foods. Renewable Agriculture and Food Systems, 33(1), 33-46. doi: 10.1017/S1742170516000375. DSTU 4583:2006 (2007). Khlib iz zhytnoho ta sumishi zhytnoho i pshenychnoho boroshna. Tekhnichni umovy. [Vved. 01.01.2007]. K.: Derzh-spozhyvstandart Ukrainy (in Ukrainian). Galli, F., Venturib, F., Bartolinic, F., Gavad, O., Zinnaie, A., Chiara, S. et al. (2017). Shaping food systems towards improved шМйоп a case study оп Tuscan Bread Protected Designation of Origin. Internationa1 Food and Agribusiness Management Review, 20(4), 533-552. doi: 10.22434/IFAMR2015.0174.
GOST 21094-75 (1976). Hieb i hlebobulochnye izdelija. Metod opredelenija vlazhnosti. [Vved. 01.06.1976]. M.: Gosstandart SSSR (in Russian).
GOST 5669-96 (1996). Hlebobulochnye izdelija. Metod opredelenija poristosti. [Vved. 01.08.1996]. Minsk: Mezhgosudarstvennyj sovet po standartizacii, metrologi i sertifikacii (in Russian).
GOST 5670-96 (1996). Hlebobulochnye izdelija. Metody opredelenija kislotnosti. [Vved. 01.08.1996]. Minsk: Mezhgosudarstvennyj sovet po standartizacii, metrologi i sertifikacii (in Russian).
Kazanskaja, L.N. (2004). Chto est' hleb? monografija. S.-Peterb. fil. Gos. nauch.-issled. in-ta hlebopekar. prom-sti. Sankt-Peterburg: Beresta (in Russian).
Khliba vdostal, ale tsiny kusaiutsia: analiz rynku khlibobulochnykh vyrobiv v Ukraini (2019). [El-ektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/hleba-vdovol-no-ceny-kusayutsya-analiz-rynka-hlebobulochnyh-izdelij-v-ukraine (in Ukrainian).
Sokolova, N., Kotuzaky, O.M., & Pozhytkova, L.H. (2018). Analiz problem khlibopekarskoi haluzi, stan rynku ta aktualni shliakhy rozshyrennia asortymentu. Zernovi produkty i kombikormy, 18(1.3), 20-23. doi: 10.15673/gpmf.v18i3.1074 (in Ukrainian).
Sychevskyi, M.P., Vasylchenko, O.M., & Kovalenko, O.V. (2018). Khlibopekarska haluz Ukrainy: ten-dentsii ta problemy yii rozvytku. Ekonomika APK, 5, 14-23. http://nbuv.gov.ua/UJRN/E_apk_2018_5_4 (in Ukrainian).
Sydorenko, O.V. (2005). Metodolohichni ta prykladni aspekty otsiniuvannia yakosti ta konkurentospromo-zhnosti tovariv. Standartyzatsiia. Sertyfikatsiia. Yakist, 1, 63-67 (in Ukrainian).
Vasylchenko, O.M. (2016). Ukrkhlibprom u tsyfrakh, zdobutkakh, problemakh i rozroblenykh retsepturakh. Khranenye y pererabotka zerna, 4, 4-7 (in Ukrainian).
