CC BY
56
УДК 634.723:664.8/9
Ягоды черной смородины новых сортов -
источник функциональных
ингредиентов в технологии желейных продуктов
Н. В. Мясищева, канд. техн. наук, доцент
Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс, г. Орел
Важным направлением государственной политики в области здорового питания современного человека является разработка продуктов нового поколения, ценных и безопасных в пищевом отношении. При этом интерес представляет использование в технологии традиционного плодово-ягодного сырья местного произрастания, имеющего в своем составе достаточное количество биологически активных веществ для обеспечения населения витаминными продуктами питания функционального назначения.
Черная смородина - одна из широко распространенных ягодных культур в России. Большое значение она приобрела благодаря высокой пищевой ценности, которая сохраняется и в продуктах переработки. Эта культура богата аскорбиновой кислотой, витаминами В,, В2, В9, К, каротином, сахарами, органическими кислотами, пектиновыми, дубильными и азотистыми веществами, полифенолами, обладающими Р-витаминной активностью (катехинами, лейкоанто-цианами и антоцианами), микроэлементами, фитонцидами, эфирными маслами. Многие из перечислен-
ных веществ отличаются защитными свойствами, т. е. являются биологически активными. Черная смородина содержит мало окислительных ферментов, что способствует лучшей сохраняемости в ней витамина С. Это позволяет использовать черную смородины и продукты ее переработки как источник витамина С в течение всего года. Высокие студнеобра-зующие свойства данной культуры, обусловленные оптимальным сочетанием в ягодах сахаров, органических кислот, пектинов, представляют особую ценность для производства натуральных фруктово-ягодных желейных изделий [1, 2].
Исследования по интродукции и селекции черной смородины в последние десятилетия значительно интенсифицировались как в России, так и в мире в целом. Созданный Всероссийским НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) ряд сортов черной смородины, перспективных для возделывания в ЦентральноЧерноземном регионе России, характеризуется устойчивостью к болезням и вредителям, низкой пестицидной нагрузкой во время возделывания; улучшенными товарными и техно-
Таблица 1
Химический состав ягод черной смородины новых сортов
Сорт РСВ, % Сумма сахаров, % Титруемая кислотность, % Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г Р-активные вещества, мг / 100 г Пектиновые вещества, %
Ажурная 14,0 10,05 2,91 154,9 789,8 6,30
Арапка 14,4 9,47 2,96 110,5 727,1 7,05
Искушение 14,2 10,08 2,89 139,4 533,4 6,95
Креолка 12,1 9,00 2,93 163,7 864,5 7,40
Ладушка 14,9 11,05 2,51 151,8 718,5 9,25
Орловская серенада 14,4 10,46 2,89 183,7 765,6 9,90
Очарование 14,6 10,44 3,08 110,0 656,7 8,60
Показатель средний 14,1 10,08 2,88 144,9 722,2 7,92
Min 12,1 9,00 2,51 110,0 533,4 6,3
Max 14,9 11,05 3,08 183,7 864,5 9,9
логическими свойствами ягод, повышенным содержанием пектинов, Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, в связи с чем представляет особый интерес для производства экологически полноценных желейных продуктов с высокой пищевой ценностью [3, 4].
Цель исследования - товароведная и технологическая оценка ягод черной смородины новых сортов как источника функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов нового покаления без дополнительного внесения студнеобра-зователей, ароматизаторов и красителей.
В качестве объектов исследования были выбраны ягоды черной смородины семи новых сортов селекции ВНИИСПК, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России: Ажурная, Арапка, Искушение, Креолка, Ладушка, Орловская серенада, Очарование, а также образцы желе на их основе. В качестве контроля был выбран сорт Орловская серенада, включенный в Госреестр селекционных достижений, допущенных к испытанию, а также образец желе на его основе, сваренный по традиционной технологии без добавления пектина.
Для оценки целесообразности использования ягод черной смородины новых сортов в качестве функциональных компонентов в технологии желейных продуктов был изучен их химический состав (табл. 1). Установлено, что показатели химического состава варьируют в зависимости от сортовых особенностей сырья
[1 - 4].
Среднее содержание растворимых сухих веществ (РСВ) по сортам составило 14,1%, при этом значения ниже среднего отмечены у сортов Ажурная (14,0%), Креолка (12,1%). Максимальным количеством сахаров характеризовался сорт Ладушка (11,05%), минимальным - Креолка (9,00%). Выявлено, что большинство сортов обладали достаточно высокой кислотностью при среднесо-
FORTIFIED FOODS
ртовом значении этого показателя -2,88 %.
Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты выявлено у сорта Орловская серенада - 183,7 мг/100 г, наименьшее - у сорта Очарование -110 мг/100 г, сорта Ажурная, Креолка, Ладушка превышали по этому показателю среднесортовое значение (144,9 мг/100 г). По показателю суммы Р-активных веществ выделились сорта, имеющие значения выше среднего (722,2 мг/100 г): Ажурная (789,8 мг/100 г), Арапка (727,1 мг/ 100 г), Креолка (864,5 мг / 100 г), Орловская серенада (765,6 мг/100 г). Среднее содержание пектиновых веществ в изучаемых ягодах черной смородины составило 7,92%, при этом минимальное значение (6,30%) отмечено у сорта Ажурная, максимальное (9,90%) - у сорта Орловская серенада. Высокими значениями этого показателя характеризовались сорта Ладушка, Очарование.
Пищевая ценность желе из ягод черной смородины представлена в табл. 2. Среднее содержание РСВ в желе из ягод черной смородины составило 69,8% с интервалом варьирования от 68% в сортообразце Искушение до 71,1% в сортообразце Арапка. Максимальное количество органических кислот отмечено в желе из ягод сорта Очарование (2,52%), минимальное - у контроля Орловская серенада (1,25%) при среднем значении этого показателя 1,94%. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты имел сортообра-зец Креолка (70,4 мг/100 г), наименьшее - Арапка (44,9 мг/100 г) при среднесортовом значении 54,0 мг/100 г. Количество этого витамина выше среднего значения отмечено в желе из ягод сортов Ладушка -60,7 мг/100 г, Орловская серенада (контроль) - 61,2 мг/100 г. Среднее содержание суммы Р-активных веществ в образцах желе составило 78,6 мг/100 г. Как наиболее ценные по количеству этого витамина выделились сорта Ажурная (120,0 мг/ 100 г), Ладушка (157,0 мг / 100 г), Очарование (82 мг/100 г). Стоит отметить, что данные образцы выгодно отличались по сумме витаминов С и Р. Среднее количество пектиновых веществ в изучаемых образцах составило 1,87% от минимального в желе из ягод сорта Ажурная (1,65%) до максимального у сорто-образца Ладушка 2,19%.
При оценке качества желе важное значение имеют структурно-механические характеристики готового продукта, так как не все сорта плодово-ягодного сырья оптимально подходят для производства изде-
Таблица 2
Пищевая ценность желе из ягод черной смородины
Сорт РСВ, Органические Аскорбиновая Витамин Р, мг/100 г Пектины,
% кислоты, % кислота, мг/ 100 г антоцианы катехины сумма %
Ажурная 70,5 2,10 48,8 28,8 91,2 120,0 1,65
Арапка 71,1 1,89 44,9 12,8 46,0 58,8 1,81
Искушение 68,0 2,38 44,9 14,0 39,6 53,6 1,78
Креолка 70,0 1,83 70,4 18,0 26,0 44,0 1,82
Ладушка 68,2 1,60 60,7 72,0 85,0 157,0 2,19
Орловская серенада 70,0 1,25 61,2 13,5 21,0 34,5 2,08
Очарование 70,7 2,52 47,1 27,0 55,0 82,0 1,77
Показатель средний 69,8 1,94 54,0 26,6 52,0 78,6 1,87
Min 68,0 1,25 44,9 12,8 21,0 34,5 1,65
Max 71,1 2,52 70,4 72,0 91,2 157,0 2,19
лий со студнеобразной структурой. Реологические показатели качества продуктов (касательное напряжение сдвига, коэффициент консистенции, предельное напряжение сдвига, индекс течения) изучали фундаментальным методом ротационной вискозиметрии, применяя ротационный вискозиметр «Реотест-2» [5].
Экспериментальные точки кривых течения 1д 6 = 1д 6 (1д D) представлены в логарифмических координатах (см. рисунок).
Данные эксперимента показали, что образцы желе незначительно отличались друг от друга по изучаемым реологическим показателям, при этом точки кривых течения лежат в одной области построения графиков. Однако более высокими значениями касательного напряжения сдвига, превосходившими контроль, характеризовались сорта Ладушка, Очарование, Арапка.
На характер сдвигового течения неньютоновских дисперсных материалов влияет соотношение упругих и пластичных характеристик, изменяющееся в зависимости от величины скорости сдвига. Таким образом, кривизна графиков зависит от преобладания пластичных или упругих свойств желе, которые при математической обработке можно с высокой точностью описать реологическими уравнениями состояния Гершеля - Балкли
6 = ± 60 + ^ п, (1)
где 60 - предельное напряжение сдвига, Па; к - коэффициент консистенции, Па^сп; п - индекс течения.
Величина ± 60 в реологическом уравнении состояния (1) характеризует преобладание пластических свойств желе в области малых скоростей сдвига над его упругими параметрами. Преимущество пластических показателей с ростом скорости сдвига меняется на противоположное, и в области больших значений скорости сдвига упругие характе-
ю )йо ими Скорость сдвига ШО, 1 с Аиурная —.Л [■'. I чк II.'ни: —Креолка 1.1' щка —Орловская серенада -Очарование
Зависимость касательного напряжения от скорости сдвига в желе
ристики преобладают над пластическими. При этом образцы желе в области малых скоростей ведут себя как пластично-вязкие, а при больших скоростях сдвига после точки перегиба - как упруго-вязкие среды. С увеличением коэффициента консистенции (к) и предельного напряжения сдвига (60) возрастают прочностные характеристики структуры продукта, а с ростом индекса течения (п) уменьшаются вязкостные характеристики и повышаются значения текучести желе.
Численные значения реологических характеристик желе при раз-гружении торсиона вискозиметра по мере уменьшения коэффициента консистенции представлены в табл. 3, данные которой указывают, что все образцы желе обладали прочной структурой.
При этом сортообразцы желе из сортов Ладушка и Очарование имели наибольшие значения коэффициента консистенции - 135 и 125 (Па^сп) и предельного напряжения сдвига -90 и 91 (Па) соответственно, значительно превосходящие контроль, при самом низком индексе течения -
Таблица 3
Структурно-механические свойства желе из ягод черной смородины
Сорт Коэффициент консистенции, к, Па^сп Предельное напряжение сдвига, 60, Па Индекс течения, n
Ладушка 135 90 0,199
Очарование 125 91 0,199
Орловская 99 55 0,301
серенада
Арапка 97 55 0,231
Ажурная 93 23 0,411
Искушение 87 41 0,431
Креолка 80 35 0,431
0,199 и лучшей прочности студня. Высокие структурно-механические свойства отмечены также в желе из ягод сорта Арапка.
В результате проведенной товароведной и технологической оценки качества ягод черной смородины новых сортов и желе на их основе выявлено, что они характеризуются высокой пищевой ценностью, прочной структурой и не уступают по изу-
чаемым показателям контрольным образцам. Благодаря оптимальному содержанию в ягодах органических кислот, сахаров, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и пектинов их можно рекомендовать в качестве источника функциональных ингредиентов при производстве витаминных желейных продуктов без дополнительного внесения структурообра-зователей, ароматизаторов, красителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мясищева, Н.В. Исследование биологически активных веществ ягод черной смородины новых сортов / Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемо-ва // Вопросы питания. - 2013. - № 5. -С. 68 - 71.
2. Мясищева, Н.В. Изучение биологически активных веществ ягод черной смородины в процессе хранения /Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемова // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 36 - 40.
3. Мясищева, Н.В. Воздействие низ-
котемепратурного хранения на пищевую ценность ягод красной и черной смородины / Н. В. Мясищева // Ко-няевские чтения: сб. статей Международной научно-практической конференции (приложение в Всероссийскому аграрному журналу «Аграрный вестник Урала». -2013. - № 12 (118). -Екатеринбург: УрГАУ, 2014. -С. 431 - 433.
4. Мясищева, Н.В. Целесообразность низкотемпературного хранения ягод смородины черной/Н.В. Мясищева // Плодоводство и ягодовод-ство России. - 2014. - Т. XXXIX. -С. 155 - 159.
5. Мясищева, Н. В. Структурно-механические свойства желе из ягод черной смородины новых сортов / Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемо-ва, В.П. Корячкин // Коняевские чтения: сб. статей Международной научно-практической конференции (приложение в Всероссийскому аграрному журналу «Аграрный вестник Урала». - 2013. - № 12 (118). -Екатеринбург: УрГАУ, 2014. -С. 433 - 436.
Ягоды черной смородины новых сортов - источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов
Ключевые слова
желейные продукты; новые сорта; пищевая ценность; функциональные ингредиенты; черная смородина
Реферат
Интерес представляет использование в технологии производства фруктово-ягодных желейных продуктов традиционного растительного сырья местного произрастания, имеющего в своем составе достаточное количество биологически активных веществ.
Черная смородина - одна из широко распространенных ягодных культур в России. Большое значение она приобрела благодаря высокой пищевой ценности, которая сохраняется и в продуктах переработки.
Новые сорта черной смородины характеризуются устойчивостью к болезням и вредителям, низкой пестицидной нагрузкой во время возделывания; улучшенными товарными и технологическими свойствами ягод, повышенным содержанием пектинов, Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, в связи с чем представляют особый интерес для производства экологически полноценных желейных продуктов.
Цель настоящих исследований - товароведная и технологическая оценка ягод черной смородины новых сортов как источника функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов нового поколения.
В результате проведенной оценки качества ягод черной смородины новых сортов и желе на их основе выявлено, что они характеризуются высокой пищевой ценностью, прочной структурой и не уступают по изучаемым показателям контрольным образцам. Благодаря оптимальному содержанию в ягодах органических кислот, сахаров, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и пектинов их можно рекомендовать в качестве источника функциональных ингредиентов при производстве витаминных желейных продуктов без дополнительного внесения структурообразователей, ароматизаторов, красителей.
Авторы
Мясищева Нина Викторовна, канд. техн. наук, доцент, Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс, 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, makarkinav@mail.ru
Black Currant Berries of New Varieties is the Source of Functional Ingredients in Technologies of Jelly Products
Key words
black currant; new varieties; jelly products; functional ingredients; nutritional value
Abstracts
The use of technology in the production of fruit jelly products of traditional plant raw materials of local growth, which has in its composition a sufficient amount of biologically active substancesisinterest.
Black currant - one of the most common fruit crops in Russia. Importance it has acquired for the high nutritional value, which is stored in the processed products.
New varieties of black currant are characterized by their resistance to diseases and pests, low pesticide loads during cultivation; improved product and technological properties of berries, a high content of pectins, P-active substances, ascorbic acid, and therefore is of particular interest for the production of ecologically safe jelly products.
The purpose of the research was to foodstuff and technological assessment blackcurrants new varieties as a source of functional ingredients in technologies jelly products new generation.
As a result of the quality assessment blackcurrants berries of new varieties and jelly on the basis of them revealed that they have high nutritional value, durable structure and is not inferior to study the performance of the control samples. Through the optimal contents in berries organic acids, sugars, ascorbic acid, P-active substances, pectin can be recommended as a source of functional ingredients in the production of vitamin jelly products without additional application of structure-formers, fragrances, dyes.
Authors
Myasischeva Nina Viktorovna, Candidate of Technical Science, Docent, State University - Educational, Research and Production Complex, 29, Naugorskoye Shosse, Orel, 302020, makarkinav@mail.ru
