ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ ПРИЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБНОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩЕННОГО В АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ

TECHNOLOGY OF HYDROCOLE PROCESSING

Научная статья

УДК 664.8:63.83.52:62.503.56

https://doi.org/10.24143/2073-5529-2021-4-134-144

Высокотехнологичные приемы переработки рыбного сырья, выращенного в Астраханской области

Светлана Васильевна Золотокопова13, Геннадий Иванович Касьянов2, Екатерина Юрьевна Лебедева3, Аилида Рашидовна Айналиева4

1,3,4Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия, zolotokopova@mail.ruU^>

2Кубанский государственный технический университет, Краснодар, Россия

Аннотация. Проанализирован современный уровень развития технологии переработки рыбного сырья. Предложен к внедрению ряд высокотехнологичных процессов, связанных с глубокой переработкой объектов аква-культуры (веслоноса, клариевого сома и тиляпии), выращенных в Астраханской области, в установках замкнутого водоснабжения. Исследован химический состав мышечной ткани рыб. Разработан способ снижения микробной обсемененности сырья с помощью электромагнитного поля низкой частоты. Адаптированы к реальным производственным условиям способы электрофизической и газожидкостной обработки сырья. Апробированы способы переработки вторичных рыбных ресурсов на пищевую рыбную муку и рыбий жир, с использованием газожидкостных технологий. Предложены способы обработки воды и мышечной ткани рыбного сырья электромагнитными и газожидкостными способами. Исследован химический состав рыборастительных паштетов, обогащенных СО2-экстрактами.

Ключевые слова: веслонос, клариевый сом, тиляпия, химический состав, переработка вторичных ресурсов

Для цитирования: Золотокопова С. В., Касьянов Г. И., Лебедева Е. Ю., Айналиева А. Р. Высокотехнологичные приемы переработки рыбного сырья, выращенного в Астраханской области // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2021. № 4. С. 134-144. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2021-4-134-144.

Original article

High-technology methods of processing fish raw materials farmed in Astrakhan region

Svetlana V. Zolotokopovam, Gennady I. Kasyanov2, Ekaterina Yu. Lebedeva3, Ailida R. Ainalieva4

1,3,4Astrakhan State Technical University Astrakhan, Russia, zolotokopova@mail.ruH

2Kuban State Technical University, Krasnodar, Russia

Abstract. The modern level of development of fish processing technology is analyzed. A number of high-tech processes related to deep processing of aquaculture objects (paddlefish, clary catfish and tilapia), grown in the Astrakhan

© Золотокопова С. В., Касьянов Г. И., Лебедева Е. Ю., Айналиева А. Р., 2021

region, in closed water supply installations, have been proposed for implementation. The chemical composition of fish muscle tissue has been studied. A method has been developed to reduce the microbial contamination of raw materials using a low-frequency electromagnetic field. Methods of electrophysical and gas-liquid processing of raw materials have been adapted to real production conditions. Methods for processing secondary fish resources into edible fish meal and fish oil have been tested using gas-liquid technologies. Methods for processing water and muscle tissue of fish raw materials by electromagnetic and gas-liquid methods are proposed. The chemical composition of fish pates enriched with CO2-extracts was investigated.

Keywords: paddlefish, clary catfish, tilapia, chemical composition, processing of secondary resources

For citation: Zolotokopova S. V., Kasyanov G. I., Lebedeva E. Yu., Ainalieva A. R. High-technology methods of processing fish raw materials farmed in Astrakhan region. Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. 2021;4:134-144. (In Russ.) https://doi.org/10.24143/2073-5529-2021-4-134-144.

Введение

В последние годы обозначены новые горизонты в исследованиях по выращиванию и переработке продукции аквакультуры в Астраханской области и Краснодарском крае. Формирование оптимального сбалансированного состава продуктов питания на рыбной основе предполагает глубокий анализ составных компонентов сырья [1]. Высокая пищевая и биологическая ценность рыбы и морепродуктов позволяет изготавливать специализированные продукты питания для различных возрастных групп населения [2]. В общий классификатор рыбной продукции входит рыба охлажденная, замороженная, соленая, маринованная, сушеная, вяленая, копченая и консервированная (консервы, пресервы) [3]. В перечень рыб, пригодных для выращивания в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), включают атлантического лосося, бар-рамунди, морской язык, рыб осетровых пород, радужную форель, клариевого сома, тиляпию, весло-носа, угря. Их можно использовать для производства комбинированных рыборастительных фаршированных продуктов и продукции с ароматом копчения [4]. При изготовлении копченой рыбопродукции важно учитывать экологические характеристики - минимальное содержание канцерогенных веществ коптильного дыма [5].

Специалисты кафедры технологии товаров и товароведения Астраханского государственного технического университета (АГТУ) предложили варианты использования коптильных жидкостей взамен горячего и холодного копчения. С целью получения рыбного сырья с гарантированным содержанием эссенциальных микроэлементов используют способ включения в состав кормов для рыб неорганических солей йода, кобальта, марганца, селена и цинка [6, 7]. Сотрудники Инновационного центра и лаборатории «Физиология питания рыб» АГТУ установили возможность усиления антиоксидантной активности печени гибрида тиляпии за счет включения в состав кормов экстракта сапропеля [8].

Все большее распространение получает производство рыбных продуктов функциональной направленности - фаршей, снеков, сухих завтраков из мышечной ткани карпа румынского, сазана прудового, клариевого сома [9, 10]. Комплексная пе-

реработка вторичных ресурсов рыбного сырья позволяет дополнительно к основной продукции выпускать рыбий жир, желатин и коллаген [11, 12]. 1 Усовершенствованная технология выращивания ° рыб в УЗВ позволяет увеличить объемы и ассор- р тимент выпускаемой рыбной продукции [13, 14]. а На основании обзора мировых тенденций здорово- . го питания разработана макронутриентная схема ^ содержания пищевых компонентов в рыбном сы- 8 рье [15]. Обзор научно-технической литературы 1 позволил определить основные пути интенсифика- ° ции процессов переработки рыбного сырья. .

Целью исследований является анализ современ- г

ного состояния технологии переработки рыбного |

сырья. К задачам исследования относится исполь- а

зование высокотехнологичных приемов перера- и

ботки рыбного сырья, выращенного в УЗВ. и

Постановка задачи определена темой исследо- А

вания в рамках разработки инновационных техно- 1 логичных приемов переработки рыбы и разработки а

рецептур рыборастительных продуктов, обогащен- .

ных натуральными пищевыми добавками в виде .

СО2-экстрактов и СО2-шротов. Э

|

Материалы и методы исследования 1

В качестве объектов исследования выбраны севе- О роамериканский веслонос, клариевый (африканский) у сом и тиляпия красная (гибрид нильской и мозамбик- | ской тиляпии), выращиваемые в Володарском и Ик-рянинском районах Астраханской области. ^ Определение химического состава рыбного сы- О рья, пищевых добавок и готовой продукции выпол- 8 нялось традиционными методами анализа и прописями Госфармакопеи. » Содержание малонового диальдегида (МДА) а определяли методом капиллярного электрофореза. т Методика основана на образовании окрашенных | соединений при реакции МДА с тиобарбитуровой 1 кислотой (ТБК). Предварительно из липидсодер- а жащего рыбного продукта на лабораторной уста- | новке извлекали СО2-экстракт, к которому добав- 1 ляли 1,2 см3 0,5 % ТБК в 20 %-й трихлоруксусной > кислоте. Смесь инкубировали,

охлаждали, центри- к фугировали и определяли оптическую плотность

при 532 и 600 нм. Расчет проводили по традицион- 1

то

ной методике. О

Определение содержания белка, жира и минеральных веществ в рыбных продуктах определяли методом спектроскопии в ближней инфракрасной области по ГОСТ 31795-2012 «Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области».

Использование высокотехнологичных процессов и аппаратов для переработки рыбного сырья, выращенного в УЗВ, позволяет создавать инновационные перерабатывающие технологии. На рис. 1 приведена схема комплекса процессов и аппаратов для совершенствования технологических процессов.

>я о и

о

я

tí

й

о <

а я

¡3

и о и о о

И

Рч

<

ПРОЦЕССЫ

Гидродинамические процессы

Монка рыбы сатурированной водой

Перекачка воды под давлением диоксида углерода

Обработка воды УФ

Механические процессы

Имчпьчвни» ■ Резатв • дрсбпенио Сившиванив сыпучих жидки* и коибинироеянн&х Gpt0 Прессоелкие лищмю сред

Теппо-массообменные процессы

Криоконсер-еироеание

СВЧ-cmepinii-7 01411Я

Цефросяа-иия

Экструды-posan ие

Обжл-рш» mié

Копчение

Охлзх-dtHUé и подогрел

Удаление влаги hí рыбного сырья, Сшка

Биотехнологические процессы

Ферментация

Антимикробной обработка

АППАРАТЫ

Генератор ЭМП НЧ

М ем оранный фплыр

Генератор УФ

Нэеооп

CuecitT<s,iK

f/оечны*

Дожроеочные пол у »тем» ты

Гцяр оди нлии^скис Фииентеры

Иди ел им теп и

Прессы

С у, и,i-i г

Обчегсочиое-

íííí)fiíM4i!t

Декантеры

СВЧ-с lepiun i заторы

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Химический состав

выращенного в Астраханской обл.

Технология охлаждения И замораживания рыбного сырья зшдгаш СО, и Ni

Технология глубокой переработки рыбного сырья

1ехнолопю пищевой рыбной продукции

Технология переработки вторичного рыбного сырья

Производство минеральной добавю! из костей рыб

Технологи* гшшевого рыбного белка

Технология пищевого рыбьего жира

я

>я

<

й

W

К

й И

О

Рис. 1. Схема комплекса процессов и аппаратов для совершенствования технологических процессов Fig. 1. Diagram of processes and apparatus for improving technological processes

Результаты исследования

Апробирована усовершенствованная технология производства рыборастительных продуктов на основе мышечной ткани веслоноса, клариевого сома и тиляпии.

Обработка сырья электромагнитным полем и сжиженным газом. Для снижения уровня микробной обсемененности емкостей для выращивания и перевозки рыбы, оборотной воды и инвентаря предложено использовать обработку электромагнитным полем низкой частоты. Установлено, что электромагнитное поле существенно влияет на вирулентность микроорганизмов. На кафедре «Технология продуктов питания животного происхождения» Ку-

банского государственного технического университета (КубГТУ) разработана установка для обработки биологических сред низкочастотным электромагнитным полем (ЭМП НЧ) и режимы воздействия на микрофлору сырья. Получена новая информация об эффективности электромагнитного воздействия на объекты в УЗВ в диапазоне от 12 до 48 Гц. Инактивация бактерий Vibrio parahaemolyticus при концентрации 105 КОЕ/мл происходит в течение 30 минут обработки. Общие закономерности воздействия ЭМП НЧ на микроорганизмы еще не установлены.

В КубГТУ плодотворно работает научно-педагогическая школа по обработке сельскохозяйственного сырья сжиженными и сжатыми газами.

Для обогащения рыборастительных продуктов предложено использовать уникальные пищевые добавки, извлекаемые из растительного и животного сырья жидким диоксидом углерода. Процесс извлечения ценных компонентов из растительного

сырья осуществляется при температуре от 14 до 24 °С и давлении 4 964-6 289 кПа. На рис. 2 приведены направления исследований по обработке воды и рыбного сырья электромагнитными и газожидкостными способами.

Электрофизические и газожидкостные процессы совершенствования пищевых технологий

___1_

1

Г

КНЧ

I

Воздействие на микрофлоору

I

Оценка степени снижения числа микроорганизмов

i_

ЭМП НЧ

4

т

НЧ

I

Воздействие на воду

I'

Исследование свойств воды омагниченной

_t

f

Сверхкритический CO2

С02-экстракция +_

Жидкий CO2

Организация процесса до- и сверхкритической

СО2-экстракции

Подача растворителя

—► СО2-экстракция

1

Подача сырья

Экспериментальные работы по обработке пищевого сырья и воды ЭМН НЧ и КНЧ

Г

СО2-экстракция к_

т

СО2-шрот _1

Обогащение пищевых продуктов

Рис. 2. Направления исследований по обработке воды и рыбного сырья электромагнитным полем низкой частоты (НЧ) и крайне низкой частоты (КНЧ),

а также диоксидом углерода

Fig. 2. Research areas for water treatment and fish raw materials by an electromagnetic field of low (НЧ) and extremely low (КНЧ) frequency,

as well as carbon dioxide

N

K a

s У

n

0

<

p r

Cb b e d

a

V a

1 n

l

V M

Я

Представленные на рис. 2 способы обработки воды и рыбного сырья относятся к новым, прорывным технологиям.

В КубГТУ разработан способ холодной стерилизации объектов с помощью ЭМП НЧ. При выполнении исследований использовали генератор ЭПМ НЧ марки GAG-810, работающий в диапазоне от 10 Гц до 1 МГц.

Особенности обработки ЭМП НЧ разнообразных объектов для выращивания рыбы основаны на отклике физических и биологических сред на воздействие электромагнитного поля определенной частоты и напряженности. Водная среда, входящая в состав микроорганизмов, как открытая неравновесная система, имеет электропроводность о и магнитную восприимчивость х с квазистационарным градиентом концентраций V С 22 м-4 (моль/м4 или кг/м4) и электрическими токами], А/м. При этом возможно возникновение объемных зарядов плотностью р 1-10 мА/см2.

Для определения напряженности магнитного поля, влияющего на клетку, использовали уравнение

HЕ = Е H =, n[1 + kf (t)],

n=1

(1)

где напряженность поля Н=,п определяется как амплитуда поля.

Токи экзогенной природы генерируются в объеме клетки с плотностью

/экз — 00 Ё En.

(2)

= /энд + °0 Ё E

(3)

где /энд - величина тока, А; о0 - электропроводность, Ом/м.

При общей плотности зарядов в единице объема клетки формула (2) будет иметь вид

в

>

n=3

n=1

n=1

При генерации магнитодинамических и электрогидродинамических сил при амплитуде с Нх магнитной проницаемостью и плотностью объемных эндогенных зарядов ро.з.энд, что можно выразить уравнением

FS =

j энд + °0 S E„ l|£ H =n (1 + kf ( t ))

+ Ро„нд SEn + XoHzg"adHE

F s ]+Роз,энд ES + Xo H SgradH S, (4)

«

о и о

я

rt g

fr

о

где ^ - сила магнитогидродинамической природы; градиент напряженности магнитного поля обозначается Н.

Суммируя выражения (1)-(4), можно записать

Таким образом, на микробные клетки, находящиеся на стенках емкостей, в воде и на поверхности мышечной ткани рыб, действуют не только физические электромагнитные факторы, но и собственные электрические, метаболические и морфологические составляющие живой клетки.

В результате исследований был определен химический состав мышечной ткани веслоноса, кла-риевого сома и тиляпии, выращенных в одинаковых условиях в УЗВ (табл. 1).

Таблица 1 Table 1

Химический состав мышечной ткани веслоноса, клариевого сома и тиляпии, выращенных в одинаковых

условиях в установках замкнутого водоснабжения

The chemical composition of the muscle tissue of paddlefish, clarius catfish and tilapia grown in the same conditions on closed water supply installations

Ингредиент Веслонос Клариевый сом Тиляпия

Вода, г 77,0 ± 3,62 75,9 ± 3,60 78,08 ± 3,59

Белок, г 15,8 ± 0,74 16,8 ± 0,78 20,08 ± 0,94

Жир, г 4,0 ± 0,19 6,5 ± 0,31 1,70 ± 0,08

Зола, г 1,1 ± 0,05 1,2 ± 0,06 0,93 ± 0,04

Калорийность, ккал 104 115 96

Витамины

А, мг 20,0 10,0 22,0

Вь мг 0,06 0,20 0,04

В2, мг 0,07 0,13 0,06

В4, мг 56,0 35,0 43,0

В6, мг 0,20 0,20 0,30

D, мкг 10,2 10,1 3,2

E, мг 0,5 1,1 0,4

PP, мг 8,2 5,4 3,9

Микроэлементы

I, мкг 3,5 5,1 4,2

Fe, мг 0,8 18,0 0,6

Со, мг 16,0 19,0 21,0

Mn, мг 0,03 0,07 0,04

Cu, мкг 40,0 47,0 75,0

Se, мкг 12,0 2,4 42,0

Zn, мг 0,40 0,46 0,34

Жирные кислоты

НЖК, г 0,9 1,2 0,59

МНЖК, г 2,00 1,89 0,50

ПНЖК, г 0,65 0,75 0,38

a я

¡S

и о и о о

И

Рч

<

я

>я

<

й

W

К

и

о

Из данных табл. 1 следует, что количество белка больше всего в мясе тиляпии (20 %), жира -в мясе клариевого сома (6,5 %). Мышечная ткань всех видов рыб имеют высокое содержание жиро-и водорастворимых витаминов, в мясе тиляпии обнаружено значительное содержание селена -42 мкг/100 г.

Определение содержания малонового диаль-дегида в органах и тканях рыб. Для оценки степени окисления липидов определяли содержание МДА в различных органах и тканях рыбы. Малоновый диальдегид, как конечный продукт перекисного

окисления липидов, позволяет оценивать качество жировой части рыбного сырья. Первичными продуктами перекисного окисления липидов считаются липопероксиды и диеновые конъюгаты типа циклических эндоперекисей и алифатических моно-и гидроперекисей. В случае свободнорадикального окисления полиненасыщенных кислот может происходить отрыв атома водорода в а-положении в отношении двойной связи.

На рис. 3 приведена диаграмма содержания МДА в тканях рыб.

+

И=1

И=1

И=1

H МО ль/Г

il mW и

Веслонос Канальный

Тиляпия

Белы« мышцы

Печевь

Мозг

Жабры

Рис. 3. Содержание малонового диальдегида в тканях рыб Fig. 3. Malondialdehyde content in fish tissues

Как видно на рис. 3, наибольшей опасности окисления липидов подвергается мозг рыб.

Состав рыборастительных паштетов. Из

рыбы, выращиваемой в УЗВ, мы разработали ры-борастительные паштеты, для обогащения которых

Рецептуры рыбных паштетов Fish pate recipes

Компонент Веслонос Канальный сом Тиляпия

%

Фарш веслоноса 65 - -

Фарш клариевого сома - 65 -

Фарш тиляпии - - 65

Морковь вареная 10 10 10

Лук репчатый 6 6 6

Масло виноградное 5 5 5

СО2-шрот гороха 5 4 3

СО2-шрот амаранта 3 4 5

СО2-экстракт перца черного 0,004 0,004 0,004

СО2-экстракт мускатного ореха 0,006 0,006 0,006

Соль пищевая 2,0 2,0 2,0

Легкая вода на гидратацию до 100 % массы

N

пищевыми волокнами использовались овощи и СО2-шроты. В табл. 2 приведены рецептуры паштетов с использованием фарша веслоноса, кла-риевого сома и тиляпии.

Таблица 2 Table 2

K

a

s

y n o

<

Г

сь e

d

сь v

рэ

i n

l

e

v M

œ

В рецептурный состав паштетов входит как рыбное, так и растительное сырье. В качестве растительного сырья использовались овощные ингредиенты (морковь вареная и лук репчатый), которые придают паштетам нежную консистенцию, и СО2-шроты гороха и амаранта, которые обеспечивают продукт не только пищевыми волокнами, но и растительным белком, макро- и микроэлементами. СО2-шроты представляют собой тонкоиз-мельченные белково-углеводно-липидные пище-

вые добавки, для гидратации которых использовали легкую воду с пониженным содержанием дейтерия. СО2-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, дозировка которых очень мала, вносят в фарш в растворе масла из семян винограда, что придает приятный аромат продукту.

В табл. 3 приведен химический состав СО2-экстрактов, используемых в качестве ароматизаторов для рыборастительных продуктов.

Химический состав СО2-экстрактов Chemical composition of CO2-extracts

Продукт Показатели

Плотность, г/см3 Показатель преломления К.ч. мг КОН Э.ч. мг КОН Основной компонент

СО2-экстракт мускатного ореха 0,9344 1,5150 48 78 пинен, камфен

СО2-экстракт перца черного 0,9440 1,5018 14 22 пиперин

Таблица 3 Table 3

в

A

Основные компоненты используемых СО2-экстрактов - пинен, камфен и пиперин - обладают не только ароматическими, но и антиокси-дантными и антимикробными свойствами.

В табл. 4 приведен химический состав СО2-шротов, используемых в качестве белково-углеводных наполнителей для рыборастительных продуктов.

Химический состав СО2-шротов Chemical composition of CO2-meal

й о к с н а

Й

рт

с сА

Таблица 4 Table 4

Продукт Массовая доля компонента, г/100 г

белок углеводы жир влага зола

СО2-шрот амаранта 14,6 58,2 5,7 11,0 2,8

СО2-шрот гороха 24,3 49,6 0,8 10,5 2,9

В табл. 5 приведен химический состав разработанных рыборастительных паштетов.

Химический состав рыборастительных паштетов Chemical composition of fish pates

Таблица 5 Table 5

Наименование паштета из мяса рыб и добавок Массовая доля, % МДА, мг/кг

вода белок жир углеводы зола

Контроль «Карп» 70 15,4 5,1 17 2,5 0,82

«Веслонос» 57 17,2 4,3 19,3 2,2 0,71

«Клариевый сом» 49 17,8 6,6 23,5 3,1 0,62

«Тиляпия» 63 20,7 1,8 11,6 2,9 0,55

р и

икт

Как показано в табл. 5, за счет использования СО2-экстрактов степень окисленности разработанных рыборастительных паштетов сравнительно низкая по сравнению с контролем.

Переработка вторичных рыбных ресурсов Полученное в результате разделки рыбы вторичное

сырье в виде костей, плавников и внутренностей (без кишок) предложено перерабатывать на пищевую рыбную муку и рыбий жир. На рис. 4 приведена аппаратурно-технологическая схема переработки вторичных ресурсов.

В

Рч

н

й

А,

й

W

к

К,

и

о

12 3

45 6

Рис. 4. Аппаратурно-технологическая схема переработки вторичных рыбных ресурсов: 1 - бункер для загрузки сырья; 2 - наклонный транспортер; 3 - инспекционный транспортер; 4 - измельчитель сырья в подкисленной среде; 5 - тележка; 6 - аппарат гидротермической обработки; 7 - сборная емкость; 8 - декантер; 9,10 - сборники жира; 11 - сепаратор; 12 - сушильная установка

Fig. 4. Apparatus and technological scheme of processing secondary fish resources: 1 - bunker for loading raw materials; 2 - inclined conveyor; 3 - inspection conveyor; 4 - grinder of raw materials in the acidified medium; 5 - cart; 6 - apparatus for hydrothermal treatment; 7 - collecting tank; 8 - decanter; 9, 10 - fat containers;

11 - separator; 12 - drying unit

Предварительно подготовленные отходы от переработки рыбы загружаются в установку для переработки вторичных ресурсов, измельчаются в подкисленной воде под избыточным давлением

углекислого газа, масса прогревается и разделяется на фракции.

В табл. 6 представлен химический состав полученной пищевой рыбной муки.

Таблица 6 Table 6

Химический состав пищевой рыбной муки Chemical composition of fishmeal

Ингредиент Количество в г/100 г

Белки 69

Жиры 8

Вода 9

Незаменимые аминокислоты

Аргинин* 4,3

Валин 4,0

Гистидин* 1,5

Изолейцин 3,1

Лейцин 5,0

Лизин 5,3

Метионин 2,5

Треонин 2,8

Триптофан 0,7

Фенилаланин 2,6

*Условно незаменимые аминокислоты.

Полученная рыбная мука содержит большое количество белка и все незаменимые аминокис- для кормовых, но и для пищевых целей. В табл. 7 представлен химический состав по-

лоты, она может быть использована не только лученного рыбьего жира.

Таблица 7

Table 7

Химический состав пищевого рыбьего жира

Chemical composition of fish oil

Жирнокислотный состав Количество, в % от общего содержания жирных кислот

Насыщенные жирные кислоты, в том числе 22,60

14:0 Миристиновая 3,57

16:0 Пальмитиновая 10,61

18:0 Стеариновая 2,80

Мононенасыщенные жирные кислоты 46,73

16:1 Пальмитолеиновая 8,31

18:1 Олеиновая (омега-9) 20,66

20:1 Гадолеиновая (омега-11) 10,43

22:1 Эруковая (омега-9) 7,33

Полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе 30,67

18:2 Линолевая 0,94

18:3 Линоленовая 0,92

18:4 Стиоридовая (омега-3) 0,93

20:4 Арахидоновая 0,94

20:5 Эйкозапентаеновая (омега-3) 6,90

Омега-3 жирные кислоты 11,91

22:5 Докозапентаеновая (омега-3) 0,94

22:6 Докозагексаеновая (омега-3) 10,97

Омега-6 жирные кислоты 1,88

N

K a

s

y

n

0

<

И r

Cb b e d

a

V a

И »

n

1 e'

V M

И

И »

в

era »

в

>

Полученный рыбий жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, сре-

ди которых особенно ценными являются жирные кислоты, относящиеся к группе Омега-3. Поэтому

полученный жир может использоваться для лекарственных целей и обогащения пищевых продуктов.

Заключение

Переработка мышечной ткани рыб, выращиваемых в Астраханской области и предназначенных для производства рыборастительных продуктов, весьма актуальна. Объектами исследования выбраны высокопродуктивные породы рыб - веслонос, клариевый сом и тиляпия.

Исследован химический состав мяса рыб и способ снижения микробной обсемененности сырья

с помощью электромагнитного поля низкой частоты и способы электрофизической и газожидкостной обработки сырья. Апробированы способы переработки вторичных рыбных ресурсов на рыборасти-тельные продукты, пищевую рыбную муку и рыбий жир с использованием газожидкостных технологий.

Использование в качестве биомаркера окисления липидов рыбных продуктов малонового диальдеги-да как конечного продукта перекисного окисления рыбного жира позволяет оценивать качество сырья и полученных рыборастительных паштетов.

Список источников

и

1. Антипова Л. В., Дунченко Н. И. Химия пищи. СПб.: Лань, 2019. 856 с.

2. Дацун В. М., Ким Э. Н., Левочкина Л. В. Водные биоресурсы. Характеристика и переработка. СПб.: Лань, 2018. 508 с.

3. Дворянинова О. П. Совершенствование классификаторов пищевой рыбной продукции // Стандарты и качество. 2019. № 3. С. 55.

4. Касьянов Г. И., Магомедов А. М, Золотокопова С. В. Особенности технологии фаршированного рыборасти-тельного продукта, обогащенного СО2-экстрактами // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 86-93.

5. Ким И. Н., Бредихин С. А., Ким Г. Н. Технология производства копченой продукции из водных биоресурсов: экологические аспекты. М.: Изд-во ЮРАЙТ, 2019. 198 с.

6. Кияшко В. В., Гуркина О. А., Васильев А. А., Тук-мамбетов И. А., Можаева В. В. Использование йодсо-держащего препарата «Абиопептид» в кормлении ленского осетра // Научная жизнь. 2016. № 4. С. 145-153.

7. Сидорова В. И., Асылбекова С. Ж., Январёва Н. И., Койшыбаева С. К., Бадрызлова Н. С., Мухрамова А. А., Шуткараев А. В. Экструдированные стартовые комбикорма для клариевого сома // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2020. № 2. С. 82-92.

8. Котельников А. В., Котельникова С. В., Невален-ный А. Н., Пономарев С. В., Ширина Ю. М. Биохимические и морфометрические показатели некоторых органов и тканей гибрида тиляпии (Oreochromis Spp.) при выращивании с использованием препарата ЭС-2 // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2018. № 3. С. 113-117.

9. Вздорнова М. С., Мукатова М. Д. К вопросу разработки технологии продуктов функциональной направ-

ленности из объектов аквакультуры // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 94-100.

10. Sakibaev K., Pylypenko L., Nikitchina T., Kasyanov G. Technology improvement and evaluation consumer properties of dry breakfast // Food science and Technology. 2019. V. 13. Iss. 2. P. 128-135. DOI: http://dx.doi.org/10.15673/ fst.v13i2.1401.

11. Мукатова М. Д., Киричко Н. А., Моисеенко М. С., Сколков С. А. Разработка технологии получения жира из жиросодержащих отходов переработки промысловых рыб Волжско-Каспийского бассейна // Изв. ТИНРО. 2018. Т. 193. С. 211-222.

12. Павловская Л. М., Гапеева Л. А. Прудовая рыба -перспективное сырье для промышленной переработки // Food industry: science and technologies. 2018. Т. 11. № 3 (41). С. 58-95.

13. Роговцов С. В., Барулин Н. В., Костоусов В. Г. Рыбоводно-технологические параметры выращивания сиговых рыб в установках замкнутого водоснабжения // Животноводство и ветеринарная медицина. 2018. № 2. С. 18-25.

14. Федорова Е. В. Выращивание клариевого сома в установках замкнутого водоснабжения // Состояние и пути развития аквакультуры в Российской Федерации в свете импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности страны: сб. материалов II Наци-он. науч.-практ. конф. (Санкт-Петербург, 13-15 сентября 2017 г.). Саратов: Изд-во ООО «ЦеСАин», 2017. С. 172-175.

15. Харенко Е. Н., Сопина А. В. Пищевой гид по рыбной продукции // Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 124-128.

References

1. Antipova L. V., Dunchenko N. I. Khimiia pishchi [Chemistry of food]. Saint-Petersburg, Lan' Publ., 2019. 856 p.

2. Datsun V. M., Kim E. N., Levochkina L. V. Vodnye bi-oresursy. Kharakteristika ipererabotka [Aquatic bioresources. Characteristics and processing]. Saint-Petersburg, Lan' Publ., 2018. 508 p.

3. Dvorianinova O. P. Sovershenstvovanie klassifikatorov pishchevoi rybnoi produktsii [Upgrading classifiers of fish food products]. Standarty i kachestvo, 2019, no. 3, pp. 55.

4. Kas'ianov G. I., Magomedov A. M., Zolotokopova S. V. Osobennosti tekhnologii farshirovannogo ryborastitel'nogo produkta, obogashchennogo SO2-ekstraktami [Characteristics of technology of stuffed fish-vegetable product enriched with CO2-extracts]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstven-

nogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2019, no. 2, pp. 86-93.

5. Kim I. N., Bredikhin S. A., Kim G. N. Tekhnologiia proizvodstva kopchenoi produktsii iz vodnykh bioresursov: ekologicheskie aspekty [Technology of producing smoked products from aquatic biological resources: environmental aspects]. Moscow, Izd-vo IuRAIT, 2019. 198 p.

6. Kiiashko V. V., Gurkina O. A., Vasil'ev A. A., Tukmambetov I. A., Mozhaeva V. V. Ispol'zovanie iod-soderzhashchego preparata «Abiopeptid» v kormlenii lenskogo osetra [Using iodine-containing preparation Abio-peptide in feeding Lena sturgeon]. Nauchnaia zhizn', 2016, no. 4, pp. 145-153.

7. Sidorova V. I., Asylbekova S. Zh., Ianvareva N. I., Koishybaeva S. K., Badryzlova N. S., Mukhramova A. A., Shutkaraev A. V. Ekstrudirovannye startovye kombikorma dlia klarievogo soma [Extruded starter compound feed for Clarius catfish]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2020, no. 2, pp. 82-92.

8. Kotel'nikov A. V., Kotel'nikova S. V., Nevalennyi A. N., Ponomarev S. V., Shirina Iu. M. Biokhimicheskie i mor-fometricheskie pokazateli nekotorykh organov i tkanei gibrida tiliapii (Oreochromis Spp.) pri vyrashchivanii s ispol'zovaniem preparata ES-2 [Biochemical and morphometric parameters of organs and tissues of tilapia hybrid (Oreochromis Spp.) after using preparation ES-2]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2018, no. 3, pp. 113-117.

9. Vzdornova M. S., Mukatova M. D. K voprosu raz-rabotki tekhnologii produktov funktsional'noi napravlen-nosti iz ob"ektov akvakul'tury [On development of technology for products of functional orientation from aquaculture objects]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2019, no. 2, pp. 94-100.

10. Sakibaev K., Pylypenko L., Nikitchina T., Kasyanov G. Technology improvement and evaluation consumer properties of dry breakfast. Food science and Technology, 2019, vol. 13, iss. 2, pp. 128-135. DOI: http://dx.doi.org/10.15673/ fst.v13i2.1401.

11. Mukatova M. D., Kirichko N. A., Moiseenko M. S., Skolkov S. A. Razrabotka tekhnologii polucheniia zhira iz zhirosoderzhashchikh otkhodov pererabotki promyslovykh ryb Volzhsko-Kaspiiskogo basseina [Developing technology for obtaining fat from commercial fish fat-containing wastes processing in Volga-Caspian basin]. Izvestiia TINRO (Tikhookeanskogo nauchno-issledovatel'skogo rybokhoziaist-vennogo tsentra), 2018, vol. 193, pp. 211-222.

12. Pavlovskaia L. M., Gapeeva L. A. Prudovaia ryba -perspektivnoe syr'e dlia promyshlennoi pererabotki [Pond fish as promising raw material for industrial processing]. Food industry: science and technologies, 2018, vol. 11, no. 3 (41), pp. 58-95.

13. Rogovtsov S. V., Barulin N. V., Kostousov V. G. Rybovodno-tekhnologicheskie parametry vyrashchivaniia sigovykh ryb v ustanovkakh zamknutogo vodosnabzheniia [Fish-breeding and technological parameters of whitefish rearing in recirculating aquaculture systems]. Zhivotnovod-stvo i veterinarnaia meditsina, 2018, no. 2, pp. 18-25.

14. Fedorova E. V. Vyrashchivanie klarievogo soma v ustanovkakh zamknutogo vodosnabzheniia [Cultivating Clarius catfish in recirculating aquaculture systems]. Sosto-ianie i puti razvitiia akvakul'tury v Rossiiskoi Federatsii v svete importozameshcheniia i obespecheniia prodo-vol'stvennoi bezopasnosti strany: sbornik materialov II Natsional'noi nauchno-prakticheskoi konferentsii (Sankt-Peterburg, 13-15 sentiabria 2017 g.). Saratov, Izd-vo OOO «TseSAin», 2017. Pp. 172-175.

15. Kharenko E. N., Sopina A. V. Pishchevoi gid po rybnoi produktsii [Food guide to fish products]. Rybnoe khoziaistvo, 2020, no. 3, pp. 124-128.

N

Статья поступила в редакцию 07.12.2020; одобрена после рецензирования 09.11.2021; принята к публикации 30.11.2021 The article is submitted 07.12.2020; approved after reviewing 09.11.2021; accepted for publication 30.11.2021

Ü

Информация об авторах / Information about the authors

Светлана Васильевна Золотокопова - доктор технических наук, профессор; заведующая кафедрой технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; Астрахань, ул. Татищева, 16; zolotokopova@mail.ru

Svetlana V. Zolotokopova - Doctor of Technical Sciences, Professor; Head of the Department of Technology of Goods and Commodity Research; Astrakhan State Technical University; Astrakhan, Tatishcheva street, 16; zolotokopova@mail. ru

Геннадий Иванович Касьянов - доктор технических наук, профессор; профессор кафедры технологии продуктов питания животного происхождения; Кубанский государственный технический университет; Краснодар, ул. Московская, 2; g_kasjanov@mail.ru

Gennady I. Kasyanov - Doctor of Technical Sciences, Professor; Professor of the Department of Animal Food Technology; Kuban State Technical University; Krasnodar, Moskovskaya street, 2; g_kasjanov@mail.ru

Екатерина Юрьевна Лебедева - ассистент кафедры технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; Астрахань, ул. Татищева, 16; lebdarvas@mail.ru

Ekaterina Yu. Lebedeva - Assistant of the Department of Technology of Goods and Commodity Research; Astrakhan State Technical University; Astrakhan, Tatishcheva street, 16; lebdarvas@mail.ru

Аилида Рашидовна

кафедры

Астраханский государственный технический университет;

Айналиева - магистрант технологии товаров и товароведения;

s Астрахань, ул. Татищева, 16; aly550@mail.ru

н

Ailida R. Ainalieva - Master's Course Student of the Department of Technology of Goods and Commodity Research; Astrakhan State Technical University; Astrakhan, Tatishcheva street, 16; aly550@mail.ru

я &

И

я

>я

<

Ы И