CC BY
20Вестник АПК
Ставрополья
УДК 634.8.047:663.2
;№ 3(15), 2014
Растениеводство
185
Романенко Е. С., Сосюра Е. А., Нуднова А. Ф., Юхнова А. А.
Romanenko E. S., Sosuyra E. A., Nudnova A. F., Yuhnova A. A.
ВЫРАЩИВАНИЕ ВИНОГРАДА ДЛЯ КАЧЕСТВЕННОГО ВИНОДЕЛИЯ GROWING GRAPES FOR QUALITY WINEMAKING
Описана классификация виноградных вин, действующая в России, а также факторы, влияющие на производство вин высокого качества и технологические приемы производства. Рассмотрено влияние факторов выращивания винограда на возможность производства вин географического наименования.
Ключевые слова:
Виноград, виноградное вино, классификация вин, микрозоны выращивания винограда, качество, технологические приемы, вина географического наименования.
Described Russian classification of wines, the factors affecting the production of high quality wines and technological methods of winemaking. Consider the influence factors of growing grapes on the ability to produce "wine geographical name."
Key words:
Vine, grape wine, wine classification, micro zones growing grapes, quality, technological methods, wine geographical name.
Романенко Елена Семеновна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, и.о. заведующего кафедрой производства и переработки продуктов питания из растительного сырья
Ставропольский государственный аграрный университет,
г. Ставрополь
Тел.: 8-905-497-46-85
E-mail: elena_r65@mail.ru
Сосюра Елена Алексеевна -
старший преподаватель кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья
Ставропольский государственный аграрный университет,
г. Ставрополь
Tел.: 8-903-41-949-42
E-mail: elena_st_86@mail.ru
Нуднова Анна Федоровна -
ассистент кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья Ставропольский государственный аграрный университет, г. Ставрополь Тел.: 8-909-75-29-336 Е-mail: anna.nudnova@mail.ru,
Юхнова Анна Александровна -
младший научный сотрудник учебно-научной лаборатории технологии виноделия и переработки продуктов питания из растительного сырья
Ставропольский государственный аграрный университет,
г. Ставрополь
Тел.: 8-918-767-89-51
E-mail: ann1320.90@mail.ru
Romanenko Elena Semenovna -
Ph.D in Аgriculture, Associated Professor, Head of the
Department of the production and processing of food
from plant material
Stavropol State Agrarian University,
Stavropol
Tel.: 8-905-497-46-85 E-mail: elena_r65@mail.ru
Sosyura Elena Alexeevna -
Senior Lecturer of Department of the production and processing of food from plant material Stavropol State Agrarian University, Stavropol
Tel.: 8-903-41-949-42 E-mail: elena_st_86@mail.ru
Nudnova Anna Fedorovna -
Assistant of Department of the production and processing of food from plant material Stavropol State Agrarian University, Stavropol
Tel.: 8-909-75-29-336 E-mail: anna.nudnova@mail.ru
Yuhnova Anna Alexandrovna -
Junior researcher teaching and research laboratory winemaking technology processing of food from plant material
Stavropol State Agrarian University, Stavropol
Tel.: 8-918-767-89-51 E-mail: ann1320.90@mail.ru
Для многих ценителей класс качества вина является самым важным параметром, указанным на этикетке. Во многих странах существуют установленные законом степени качества вина. Это объясняется разнообразием винодельческих регионов и различными климатическими условиями в них.
В настоящее время большое внимание эно-логами уделяется характерным особенностям винодельческой продукции - богатству ее типов и марок. Это связано со спецификой сортов винограда, технологией изготовления, местны-
ми природно-климатическими условиями, отличающимися большим многообразием даже в пределах одной зоны [1].
В Российской Федерации выпускается более 6000 наименований вин. Согласно «Основным правилам производства виноградных вин», утвержденным Минсельхозпродом Российской Федерации 05.05.1998 г., в России принята промышленная классификация виноградных вин.
Согласно классификации вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда [2].
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
естник АПК
Ставрополья
По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные, а по содержанию спирта и сахара: на столовые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, ГОСТ Р 52523-2006); ликерные вина (ГОСТ Р 52404-2005).
Технологи и энологи в России уделяют внимание производству молодых вин, которые реализуют сразу же по окончании сезона переработки винограда (близкие по технологии к винам божоле), столовых ликерных вин типа «ледяных» или «айс-вайн». В разных странах молодые вина трактуют по-разному, однако между ними есть много общего. Это вина, которые проходят короткое брожение и готовы к употреблению уже через несколько недель после сбора урожая. Для их изготовления необходимо тщательное обоснование сортимента винограда, включая время, кондиции и способ сбора урожая [6].
Для того, чтобы достичь высоких результатов в улучшении качества вина виноделы уделяют внимание выявлению микрозон выращивания винограда, в которых обеспечиваются оптимальные климатические условия не только для стабильного сахаронакопления, но и для достижения гармоничного сортового аромата, минимального количества серосодержащих аминокислот [3].
Ставропольский край располагает благоприятными природными условиями для возделывания винограда, исторически сформировавшимися традициями винодельческого производства. Однако формируемый на принципах рыночных отношений потребительский рынок требует принятия мер по организации и нормальному функционированию сегмента этого рынка у отечественных производителей [5].
Физико - химические и органолептические свойства, присущие сорту винограда, а также перенос этих качеств в вино с помощью новых технологических новаций обуславливает конкурентоспособность отечественных вин.
Поэтому наиболее актуальным в настоящее время является создание стабильных основ обеспечения конкурентоспособности отечественного виноделия с помощью новых и модифицированных технологий, а также приемов, гарантирующих безопасность винодельческой продукции .
Используя в производстве отечественных вин некондиционного и некачественного винограда приводит к выпуску вин недостаточно высокого качества [8].
Выход сусла при переработке 1 т такого сырья снижается. При этом в сусле и виномате-риалах возрастает концентрация высокомолекулярных соединений, требующая применения ферментных препаратов как на стадии переработки винограда, так и на стадии стабилизации вин. Для осветления такого сусла требуется в несколько раз больше оклеивающих веществ.
Расчеты себестоимости производства ви-номатериалов из некондиционного винограда свидетельствуют о том, что затраты на вы-
работку 1000 дал виноматериала возрастают в среднем на 392 руб., в основном за счет использования сахара-песка, повышенной дозы оклеивающих веществ и дополнительных трудовых и энергетических затрат. Кроме того, из некондиционного сырья никогда нельзя получить вино с высокими органолептическими свойствами.
Качественное вино должно быть изготовлено исключительно из винограда разрешенного сорта, выращенного на официально разрешенных виноградниках. Весь использованный виноград должен быть выращен и отжат на одном предприятии, на этом же предприятии вино должно быть изготовлено и разлито в бутылки [7].
Философия виноградарей и виноделов состоит в следующем: Во что бы то ни стало необходимо добиваться превосходного качества, чтобы всегда быть в состоянии предложить потребителю лучшие вина неизменно высокого уровня. При этом важно не только изготовление отменного продукта, но и постоянный упорный труд на виноградниках.
Виноград тонко реагирует на изменение условий среды. В вине, как в зеркале, отражается сорт и место его произрастания.
Сравнительный анализ новых и классических сортов винограда показал тенденцию к некоторому преимуществу новых сортов по сахаристости, кислотности, продуктивности и дегустационной оценке.
Это дает основание для осуществления рациональной сортосмены и для производства высококачественных вин, наряду с классическими, могут быть использованы и новые сорта винограда [4].
Новые сорта винограда могут быть использованы для производства вин различных типов, в том числе игристых и специальных. Столовые вина являются востребованными потребителем. Для их производства используют классические (европейские) сорта винограда, и виноград современной селекции.
Избыток уровня спирта и титруемых кислот отрицательно влияет на производства высококачественных белых и красных сухих вин.
Для снижения уровня кислотности виноградного сусла, регулирования процесса брожения и накопления спирта в вине применяют технологии, включающие дробную шаптализа-цию и биологическое кислотопонижение с помощью бактерий яблочно-молочного брожения с последующей ферментативной остановкой процесса кислотопонижения.
Такой технологический прием позволяет производить качественные белые и красные столовые вина даже из высококислотного винограда.
В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию в настоящее время все нормативные документы по винодельческой промышленности гармонизируются с европейскими, где рынок вина является наиболее современным и профессионально развитым.
в
естник АПК
Ставрополья
; № 3(15), 2014
Растениеводство
187
В нормативные документы по столовым винам с января 2008 года вводится понятие «вина географических наименований», которые изготавливаются только прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.
Вина географических наименований изготавливаются из винограда определенного сорта или регламентируемой смеси сортов винограда вида УШэ У^ега, произрастающего в границах определенной территории с использованием регламентируемых агротехнических приемов, и отличаются характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности [8].
Вина географических наименований имеющие выдержку не менее 12 месяцев называются выдержанными, а если после окончания срока выдержки дополнительно выдерживаются в стеклянных бутылках не менее трех лет - коллекционными.
Вина географических наименований по физико-химическим показателям должны соответствовать, определенным требованиям, характерным для конкретной зоны возделывания. В таких винах учитываются параметры высококачественных вин, традиционно производимых в данной зоне выращивания винограда.
Качественные вина географического наименования должны отличаться более высокими требованиями, в том числе по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации приведенного экстракта, содержанию ароматических веществ, органических кислот, катионов металлов и самое главное - по органолеп-тической оценке [8].
Международный опыт показал, что для приготовления вин самого высокого статуса должны строго соблюдаться нормативы выхода виноматериалов с единицы массы переработанного винограда с учетом его сортовых особенностей.
В основе качественного виноделия используется виноградное сырье, выращенное при сочетании следующих факторов: подбор сортов, технологии возделывания и переработки винограда, зонирование территории.
Использование этих факторов позволяет эффективно управлять качеством винограда и винопродукции.
При целенаправленном использовании природных и антропогенных факторов в периоды выращивания винограда и его переработки ви-нопродукция отличается высокими потребительскими свойствами, имеет неповторимый гармоничный букет и изысканный вкус, характерный для генотипа сорта, используемых технологий и конкретного места возделывания.
Литература
1. Смирнов К. В. и др. Виноградарство. -М. : МСХА, 1998. 510 с.
2. Кравченко Л. В. Виноградарство с основами виноделия. Ростов н/Д : СКНЦ ВШ, 2003. 472 с.
3. Кухарский М. С. Технология возделывания винограда. - Кишинев : Картя Молдовеняска, 1985. 309 с.
4. Павлюкова Т. П., Талаш А. И. Особенности ведения виноградников в укрывной зоне. Краснодар, 2008. 128 с.
5. Егоров Е. А. и др. Система виноградарства Ставропольского края : методические указания. - Краснодар : ООО «Просвещение-Юг», 2010. 156 с.
6. Толоков Н. Р. Экология качественного виноделия : монография. - Новочеркасск : ЮРГТУ (НПИ), 2004. 103 с.
7. Трошин Л. П., Радчевский П. П., Мислив-ский А. И. Сорта винограда Северного Кавказа : учеб. пособие / под ред. проф. Л. П. Трошина. - Краснодар : КубГАУ, 2009. 280 с.
8. Егоров Е. А. и др. Формирование высокопродуктивных виноградников в Ставропольском крае на основе оптимизации сортимента // Виноделие и виноградарство. 2008. № 3. С. 28-29.
References
1. Smirnov K. et al. Viticulture. M. : MMA,1998. 510 p.
2. Kravchenko L. Viticulture with the basics of winemaking. Rostov n/D : SKNTS VSH, 2003. 472 p.
3. Kukharsky M. Technology of grape growing. Kishinev : Map moldoveneasca, 1985. 309 p.
4. Pavlyukova T. P., Talash G. I. Specifics of vineyards in a covering area. Krasnodar, 2008. 128 p.
5. Egorov E. et al. System viticulture Stavropol Territory: guidelines. Krasnodar : OSC «Prosveshcenie-Ug», 2010. 156 p.
6. Tolokov N. Ecology of quality winemaking: Monograph. Novocherkassk : YURHTU (NPI), 2004. 103 p.
7. Troshin L. et al. Grape varieties of the North Caucasus: Tutorial. Krasnodar : KubGAU, 2009. 280 p.
8. Egorov E. et al. Formation of highly productive vineyards in the Stavropol region on the basis of optimization assortment. Winemaking and Viticulture. 2008. № 3. P. 28-29.
