CC BY
45
УДК 637.12.05
Ломова Н.М., к. т.н., доц., Очколяс О.М., мапстр ©
Нащональний утверситет бюресурЫв I природокористування Украши
ВПЛИВ ТЕРМ1НУ ЗБЕР1ГАННЯ НА ЯК1СН1 ПОКАЗНИКИ КОНСЕРВОВАНОГО СТЕРИЛ1ЗОВАНОГО МАСЛА
Вивчено вплив термту збер1гання на ятсы показники консервованого стерил1зованого масла. Шд час проведення органолептичного й хгмгчного анал1зу якост1 консервованого масла, що збер1галося при нерегульованих температурах, встановлено, що через 4-5 м1сяц1в збер1гання воно набувае вад смаку, консистенцп, а через 5-6 м1сяц1в - в1дзначаеться р1зкими змтами хгмгчних показниюв масла I плазми.
Ключовi слова: масло вершкове стерил1зоване, жирнокислотний склад, термт збер1гання, мжробюлоггчт показники, нерегульоват температурт умови, х1м1чний склад.
Вступ. Консервоване стерилiзоване масло призначене для збер^ання й реашзацп в нерегульованих температурних умовах, тому великий штерес викликае дослщження його змш при збер^анш. Складшсть хiмiчного складу, особливост структури й розподiлу окремих компоненпв масла ставлять умови до процесу тривалост його збер^ання залежно вщ хiмiчних, мжробюлопчних i органолептичних змш, що протжають у масль
Результати дослщження. Мшробюлопчш дослiдження консервованого стерилiзованого масла проводилися поетапно з використанням методу порiвняльного вивчення характеру розвитку мiкрофлори. У якост контролю використовували зразки не стерилiзованого масла, розфасованого в щентичну тару й герметично закупоренi. Результати мшробюлопчних дослiджень наведено в таблиц 1. У результатi дослiджень встановлено, що найкращий ефект був виявлений при стерилiзацil продукту в комбшаци з герметичним упакуванням.
Так, тсля 2-х мiсячного зберiгання в ма^ не було виявлено залишково! мжрофлори, тобто воно вiдзначалось своею стерильшстю. Дослiдження, проведенi з визначення наявност плiсняви, дрiжджiв, кишково! палички й протеол^ичних мiкроорганiзмiв показали, що в консервованому маслi цi мiкроорганiзми вщсутш. Тодi, як у контрольному зразку масла нараховувалася велика кiлькiсть мiкроорганiзмiв, i вже через 2 мюяця зберiгання за пiдвищених температур у ньому виявлено протеол^ичну мiкрофлору, цвшь, дрiжджi й воно було знято зi зберiгання з вадами за смаком. Крiм того, встановлено, що в процес зберiгання стерилiзованого й нестерилiзованого вершкового масла кiлькiсть мiкроорганiзмiв у ньому зменшуеться.
Мiкробiологiчнi дослщження дозволяють зробити висновок, що при консервуванш вершкового масла шляхом теплово! стерилiзацil в результатi впливу високо! температури на мiкроорганiзми гинуть не лише вегетативш форми
© Ломова Н.М., Очколяс О.М., 2011
бактерш, але й споров^ а герметична упаковка продукту виключае можливють повторного обаменшня. Подальшi змiни вiдбуваються тiльки в результат розвитку мiкрофлори всерединi самого масла. Крiм того, забезпечуеться виробництво промислово стерильного продукту, тобто в ньому вщсутш мiкроорганiзми, здатнi розвиватися за нерегульованих температур реашзацп, а також мiкроорганiзми й токсини, небезпечнi для здоров'я людини.
Таблиця 1
МжробшлоНчм показники масла в процеС його збер1гання_
№ п/п Найменування зразка Строк збер1гання, мю. Загальна шльшсть м1крооргашзм 1в, в 1 моль Кишкова паличка Цвшь Др1ждж1 Протеолгги чш бактери
1. Стерил1зоване №9 2 2430 немае немае немае -
3 1010 - - - -
4 - - - - -
6 - - - - -
2. Не стерил1зоване №9 2 484800 - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 120
3 5405 - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 156
4 900 - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 240
6 - - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 380
3. Стерил1зоване №3 2 10 - - - -
3 - - - - -
4 - - - - -
6 - - - - -
4. Не стерил1зоване №3 2 231400 - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 150
3 30800 - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 136
4 - - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 235
6 - - суцшьний р1ст суцшьний р1ст 481
З метою бiльш повного й глибокого вивчення змш жирово! фази консервованого масла, що вiдбуваються при тривалому зберiганнi в нерегульованих температурних умовах, нами була вивчена змша основного складу жирних кислот (табл.2).
Отриманi результати свщчать про те, що в стерилiзованому вершковому маслi виявлено 33 жирних кислоти методом газорщинно! хроматографа, вмшт низькомолекулярних насичених жирних кислот при цьому був у межах 6,7-8,15 %; високомолекулярних насичених жирних кислот - пальм^иново! кислоти - 25 %; стеариново! - 10,5 %, ненасичених - олешово! - 23,5 %.
Таблиця 2
Жирнокислотний склад консервованого масла в процес збер1гання при _температурi 22±2°С_
№ п/п Кислота Св1же масло Тривал1сть збертання, м1с.
1 2 3 12
1 Масляна 0,69 0,69 0,70 0,86 1,4
2 Капронова 1,32 1,37 1,41 1,49 2,13
3 Снантова 0,41 0,31 0,34 0,35 0,51
4 Каприлова 1,07 1,12 1,23 1,56 1,62
5 Пеларгонова 0,19 0,65 0,19 0,17 0,22
6 Триметилнонанова 0,13 0,11 0,14 - 0,16
7 Капринова 2,13 2,67 2,90 3,19 2,81
8 Декенова 0,38 0,40 0,47 0,47 0,48
9 Ундекенова 0,21 0,17 0,25 0,20 0,28
10 3-метилундеканова 11 к-та 0,14 0,10 0,16 0,17 0,20
11 Лауринова 2,51 3,27 3,37 3,53 3,88
12 Додекенова 0,39 0,41 0,41 0,37 0,42
13 2-метилдодеканова 12 к-та 0,29 0,28 0,25 0,27 0,27
14 Тридеанова 0,23 0,20 0,17 0,16 0,17
15 3-метилтридеканова 13 к-та 0,24 0,23 0,24 0,29 0,31
16 М1ристинова 9,37 9,93 10,39 11,09 11,73
17 М1ристоле!нова 1,24 1,30 1,32 1,35 1,39
18 3-метилтридеканова 14 к-та 0,62 0,65 0,66 0,67 0,69
19 2-метилтридеканова 14 к-та 1,59 1,58 1,60 1,90 1,91
20 Пентадеканова 1,68 1,60 1,59 1,57 1,57
21 Пентадекенова 0,59 0,50 0,49 0,49 0,60
22 3 -метилпентадекенова 0,64 0,45 0,53 0,63 0,48
23 Пальмгтинова 25,00 25,25 25,87 28,58 28,62
24 Пальмгголешова 2,69 3,03 2,22 2,55 1,93
25 3-метилгексадекановая 16 к-та 1,35 1,51 1,10 1,28 0,97
26 2-метилгексадеканова 16 к-та 1,80 1,56 1,60 1,89 1,41
27 Маргаринова 1,30 1,29 1,35 1,39 1,20
28 Гептадекенова 0,72 0,55 0,59 0,63 0,73
29 Стеаринова 10,50 10,71 10,77 11,27 11,82
30 Оле!нова 23,48 22,67 22,53 22,50 22,34
31 Нонадеканова 2,22 2,64 2,23 2,18 2,62
32 Лшолева 2,00 2,95 1,89
33 Лшоленова 0,60 0,58 0,58 0,46 0,28
Проведет дослщження зi збер^ання консервованого масла протягом року при температурi 22±2°С не викликали змш якiсного жирнокислотного складу продукту, але були виявленi деякi змiни в кшьюсному складi.
Збiльшився вмiст низькомолекулярних насичених кислот (С11 -С14) приблизно в 1,5 рази, а масляно! - нав^ь у 2 рази. Збшьшення вмiсту кислот цих груп в перiод рiчного термiну збер^ання пояснюеться тим, що мае мюце як гiдролiз глiцеридiв, так i наступний 1хнш розпад з утворенням кетошв, альдегiдiв та iн., що впливають на змiну смаку продукту. Також зменшився вмют ненасичених жирних кислот, зокрема олешово! - на 0,43 %, лшолево! - на 1,06 %,
лшоленово! - на 0,3 %. На глибокш стадп пропркання щ кислоти можуть бути джерелом утворення альдегвдв i низькомолекулярних жирних кислот. Вiдповiдно збiльшуеться вмшт високомолекулярних насичених кислот: пальмпиново! - на 3,0 %; стеариново! - на 1,30%. Це свщчить про проходження окисних процесiв у продукта
Аналiзуючи отриманi данi з вивчення жирнокислотного складу консервованого масла, яке збер^алося в нерегульованих температурних умовах (22 ± 2°С), можна зробити висновок, що протягом 3-х мшящв зберiгання iстотних змiн в жирнокислотному складi не виявлено. Наступне його збер^ання термiном до одного року сприяе утворенню в маслi гщролпичних i окисних процесiв, що пов'язано зi змiною груп глiцеридiв, але переважно вмiстом низькомолекулярних i ненасичених жирних кислот.
Для бшьш повно! характеристики консервованого масла вивчалася динамiка його окиснення та хiмiчнi змiни в нерегульованих температурних умовах збер^ання (табл.3).
Таблиця 3
\iivii4Hi змши консервованого масла в нерегульованих температурних
умовах
№ п/п Показник Тривалють зберiгання, мiс.
Св1же 3 6 12
1 Кислотшсть плазми, Т0 23 36 39 49
2 Амiно-амiачний азот, ум. град. 19 25 29 38
3 Кислотне число жиру, мг КОН/1г 1,91 2,09 2,14 3,68
4 Перекисне число жиру, % 0,005 0,59 0,078 0,66
5 Тюбарбиурове число, од. опт.пл. 0,080 0,102 0,116 0,141
6 Сумарний вмiст карбонiльних сполук, мк моль/ 1г 0,59 2,1 2,7 3,9
7 Ступiнь окиснення 100 г жиру /число Thiel, Xills 6,31 11,32 12,08 18,01
8 Вмют монокарбонiльних сполук, % 0,0005 0,0015 0,0068 0,0128
9 Иодне число 31,63 31,48 30,12 22,78
10 Число рефракцй' 43,70 43,90 11,10 44,0
Про динам^ окисних змiн нежирово! частини консервованого масла судили за кислотшстю та амiно-амiачному азоту плазми. Цi дослщження вказують на те, що продукти розпаду бiлкiв рiзко збiльшуються у перший перюд зберiгання (3 мю.) й при досягненнi кислотностi 28-29°Т пiсля 5-6 мiсячного зберiгання стерилiзоване масло переходить у категорiю нестандартне. При цьому смак i запах масла характеризуеться як "порожнш", невиражений, а вади жиру органолептично виражеш як "рiзке прогiркання, осалювання".
У свiжому консервованому маслi загальна кшькють карбонiльних сполук становить 0,59 мкмоль/1г, що свiдчить про наявнiсть нативних карбонiлiв масла. До 6-ти мюячного зберiгання поява таких органолептичних вад смаку й запаху, як "пропркання, осалювання", супроводжуеться рiзким збiльшенням загально! кiлькостi карбонiльних сполук у 3, 5 рази. При цьому показник тюбарб^рового числа (ТБК) також зростае. Темпи зростання ТБК свщчать про переважний вплив
на змши у ма^ групи монокарбоншв, яю виявлено в кшькосп 0,0005 % у свiжому мaслi, а через 6 мюящв збер^ання - у 13,5 pa3iB.
Ступшь окиснення 100 г жиру характеризували числом Thiel, Xills. За даними Т.В.Медведево! молочний жир виявляе слабке прогiркaння при досягненш числа Thiel, Xills бiльше 11. У наших дослщженнях число Thiel, Xills у свiжомy консервованому ма^ становить 6,31; на стади 3 мюячного зберiгaння - 11,32; а до 6-ти - цей показник становить 12,08. Отримаш даш свщчать про те, що число Thiel, Xills вказуе на практично рiвномiрне збшьшення прогiркaння жиру в ма^ протягом перших 3-х мiсяцiв збер^ання. Додатково проводили дослiдження зi змши йодного числа i числа рефракци. Нaведенi дaнi тaблицi 4 свщчать, що йодне число в процес збер^ання в нерегульованих температурних умовах дещо зменшуеться, тодi як число рефракци поступово збiльшyеться, що пов'язано зi збiльшенням вмiстy високомолекулярних насичених жирних кислот.
Динaмiкa окисних змш нежирово! частини масла (кислотнiсть плазми, амшо-aмiaчний азот) зi зниженням температури зберiгaння рiзко yповiльнюеться. Вади смаку й запаху починають з'являтися на бшьш пiзнiй стади збер^ання - через 9-12 мiсяцiв. Слщ зазначити, що процес гiдролiтичних змш молочного жиру (кислотне, перекисне, тюбарб^рове число) зi зниженням температури збер^ання вiд 18±2°С до 0°С протшае повiльно. Завдяки цьому оргaнолептичнi показники консервованого масла бшьш висою.
Таблиця 4
По|Мвняльна характеристика окисних змш молочного жиру залежно ввд
умов зберiгання
№ п/ п Показник Тривалють та температура збер1гання, мс.
180С свiже масло 3 6 80С свiже 3 6 0 0С свiже 3 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Кислотшсть плазми, Т0 23 36 39 23 26 38 23 26 27
2 Амшо-ам1ачний азот, ум. град. 19 25 29 19 22 23 19 20 23
3 Кислотне число жиру, мг КОН/1г 1,91 2,9 2,14 1,91 2,0 2,01 1,91 2,0 2,0
4 Перекисне число жиру, % 0,005 0,059 0,078 0,005 0,028 0,036 0,005 0,026 0,028
5 Тюбарбиурове число, од. опт. пл. 0,080 0,102 0,116 0,080 0,088 0,102 0,085 0,088 0,101
6 Сумарний вмют карбоншьних сполук, мг моль/ 1г 0,59 2,1 2,7 0,59 0,62 0,94 0,59 0,62 0,76
Висновок. Аналiзуючи результати органолептичного й хiмiчного аналiзу якостi консервованого масла, що збер^алося при нерегульованих температурах, необхщно зазначити, що через 4-5 мшящв зберiгання воно набувае вад смаку, консистенци, а через 5-6 мюящв - вiдзначаеться рiзкими змiнами хiмiчних показникiв масла i плазми. Якщо ж зберiгання консервованого масла здшснювати
при температурах нижче 0°С, то якють його збер^аеться протягом року без особливих змш xiMi4H^ i органолептичних показниюв.
На пiдставi експериментальних даних було визначено загальний термiн зберiгання стерилiзованого масла в бляшаних банках.
Л1тература
1. Медведева Т.В. Исследование порока прогоркания сливочного масла холодильного хранения// Автореферат дисс. канд. технич. наук. - Ереван, 1973.
2. Соколова Т.В., Селезнев В.И., Юсупова Н.У. Изучение жирнокислотного состава молочного жира при стерилизации и хранении стерилизованного молока// Молочная промышленность.-1971-№12 - С.9-12.
3. Сторожук В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса// Автореферат дисс. канд. технич. наук - Одесса, 1977.
Summary
Influence of shelf-life on high-quality indexes the canned sterilized butter is studied. During the leadthrough of органолептичного and chemical analysis of quality of the canned butter which was saved at нерегульованих temperatures, it is set that in 45 months of storage it acquires the defects of taste, consistency, and in 5-6 months -marked the sharp changes of chemical indexes of butter and plasma.
Key words: butter the creamy is sterilized, shelf-life, microbiological indexes, нерегульоват temperature terms, chemical composition.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Цдсарик О.Й.
