CC BY
52
Розглянуто питання використання в технологiях борошняних кондитерських eupo6ie нетрадицшног рослинног сировини -гарбузового настня. Дослиджено вплив гар-бузового борошна на хлiбопекарськi власти-востi пшеничного
Ключовi слова: пшеничне борошно, гарбу-
зове борошно, хлiбопекарськi властивостi □-□
Рассмотрен вопрос использования в технологиях мучных кондитерских изделий нетрадиционного растительного сырья - тыквенных семян. Исследовано влияние тыквенной муки на хлебопекарные свойства пшеничной
Ключевые слова: пшеничная мука, тыквенная мука, хлебопекарные свойства □-□
The problem is devoted to making technology of flour confectionery products of non-traditional vegetable materials: the pumpkin flour. Here is influence effect pumpkin flour on baking quality
Key words: flour, pumpkin flour, bakingqua-lity
-□ □-
УДК 664.68.002
ВПЛИВ ГАРБУЗОВОГО БОРОШНА НА ХЛ1БОПЕКАРСЬК1 ВЛАСТИВОСТ1 ПШЕНИЧНОГО
В.М. Столярчук
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра технологи та оргаызацп ресторанного
господарства
Полтавський ушверситет економки i торгiвлi вул. Коваля 3, м. Полтава, УкраТна, 36000 Контактний тел.: 068-154-91-91 Е-таН: w stol@mail.ru
Вступ
Хлiбобулочнi та борошняш кондитерсью вироби становлять значну питому вагу в загальному обсязi продукцп, що виробляеться як на потужних тдприем-ствах харчово! промисловосп, так i в малих спещаль зованих цехах чи тдприемствах ресторанного господарства. Це група харчових продукпв рiзноманiтних за органолептичними та структурно-мехашчними показниками. Вони користуються значним попитом серед рiзних верств населення, особливо дггей. Тому проблемi !х якост та харчово! цiнностi придiляеться значна увага.
Постановка проблеми у загальному виглядi
Як зазначають науковцi, суттевим недолiком хлiбо-булочних i борошняних кондитерських виробiв (далi ХБКВ) е висока калоршшсть та обмежений вмiст бага-тьох фiзiологiчно необхiдних нутрiенiтiв. Вченими за-пропоновано кiлька шляхiв вирiшення ще1 проблеми [1, 2]. Один i3 них полягае у введеннi до складу рецептур нетрадицшно1 сировини рослинного походження, яка не лише покращуе поживну цшшсть виробiв, але й одночасно сприяе економiчному використанню тради-цiйних сировинних ресурсiв.
Основним видом сировини при виготовленш хль бобулочних i борошняних кондитерських виробiв е пшеничне борошно. Замiна його на iншi види борошна призводить до значних змш показникiв якоси продук-цii. Тому створення нових технологш хлiбобулочних i
борошняних кондитерських виробiв iз використанням нетрадицiйних видiв борошна потребуе Грунтовного знання функщонально-технолопчних властивостей новоi сировини.
Аналiз останшх дослщжень i публiкацiй
Проведений аналiз наукових публiкацiй показав, що перспективним у виршенш вищезазначено! проблеми е створення нових технологш ХБКВ iз використанням нетрадицшно'! сировини з насшня олiйних культур. Детальний аналiз рiзноманiтних 11 видiв показав, що перспективним у цьому плаш е використання гарбузового насшня. Воно мае високу харчову щншсть i лжувальш властивосп, у його складi вiдсутнi шкiдливi для людини речовини [3, 4]. Вщомо, що гар-буз накопичуе значно менше нiтратiв та радюнуклвдв, нiж iншi овочi, вирощенi в аналопчних умовах [5]. На територп Украши сприятливi rрунтовно-клiматичнi умови для його вирощування. Таким чином ця культура може бути потенцшним сировинним джерелом для харчово'1 промисловостi. Проте, до сьогодшшнього дня технологii переробки гарбузового насшня у сташ створення.
На основi детального аналiзу технологiй переробки аналогiчноi за хiмiчним складом традицiйноi олiйноi сировини нами зроблено висновок, що оптимальним iз фiзiологiчноi, технологiчноi та економiчноi точок зору буде переробка гарбузового насшня на борошно з по-дальшим його використанням у харчових технолопях. Тому виникае необхiднiсть у проведенш детальних
досл1джень стосовно виявлення можливост1 викори-стання гарбузового борошна при виготовленш харчо-вих продукив.
Дослщження х1м1чного складу борошна гарбузового насшня р1зних сорив показали його високу хар-чову щнтсть. Результати проведених нами експери-ментальних дослщжень та теоретичних обгрунтувань вказали на дощльшсть його використання при виготовленш борошняних кондитерських вироб1в. Даш в лиературних джерелах стосовно можливост! пере-робки гарбузового борошна на харчов1 продукти вщ-сутш. Отже, було поставлене завдання розробити ряд ращональних технологш борошняних кондитерських вироб1в ¿з використанням гарбузового борошна р1зних сорив.
Анал1з ¿снуючих технологш показав, що юльюс-ний та яюсний стан клейковини пшеничного борошна ввдграе суттеву роль у формуванш властивостей як иста, так 1 готових вироб1в ¿з нього. Вщомо, що складов! компоненти рослинно! сировини досить часто використовують у якост1 добавок окислювально! чи вщновлювально! дИ, як1 можуть послаблювати, або посилювати хл1бопекарськ1 властивоси клейковини пшеничного борошна. До складу гарбузового борошна входить значна юльюсть бюлопчно активних ком-поненив, як в тш чи шшш м1р1 будуть впливати на пружно-еластичш властивоси клейковини. Отже, для розробки ращонально! технологи ХБКВ е дощльним виявлення характеру та сили впливу гарбузового бо-рошна на т1стоутворююч1 властивоси пшеничного 1, в першу чергу, його клейковини.
Формування щлей статтi
Завданням проведено! роботи було дослщження впливу введення гарбузового борошна р1зних сорив до складу иста на хл1бопекарськ1 властивоси пшеничного борошна.
Виклад основного матерiалу
Для виявлення характеру змш властивостей клейковини при одночасному використанш пшеничного борошна з гарбузовим проводилися дослщження на модельних системах ¿з р1зною часткою внесення останнього. При цьому вихщна к1льк1сть клейковини у склад! пшеничного борошна для вс1х зразк1в була взята однакова. Використовували пшеничне борошно з р1зними показниками якосп (сильне та середне). За контроль обрана пшенична клейковина, вщмита з иста, виготовленого згщно стандартно! методики.
Результати дослщжень свщчать, що ¿з зб1льшен-ням у склад! иста частки гарбузового борошна к1ль-юсть вщмито! клейковини зменшуеться (рис. 1). При цьому у випадку використання гарбузового голо-насшного борошна з тдвищенням частки замши !! юльюсть зменшуеться все сильшше, а при внесенш знежиреного гарбузового борошна крив! мають б1льш лшшну залежшсть. Зниження юлькосп вщмито! клейковини, пор1вняно з контролем можна поясни-ти наявшстю у склад! гарбузового борошна значно!
юлькоси жир1в та бюлопчно активних компоненив лшщно! природи. Ймов1рно, взаемоджчи з б1лками пшеничного борошна, вони знижують !х здатшсть до створення зв'язано! клейковинно! маси, що шд-тверджуеться меншою !! юльюстю. У гарбузовому борошш знежиреному значно менше лшщних скла-дових, натомкть воно мктить б1льше кликовини. За попередшми нашими дослщженнями знежирене борошно може в швтора рази б1льше за голонасшне утримувати вологу при набряканш. Ймов1рно, саме це й перешкоджатиме достатньому набряканню б1л-к1в пшеничного борошна та утворенню ними зв'язано! маси клейковини.
30
25-
20
15
10
Юльюсгь вщми клейковини, % Т01 3
2
л1 Часгка ГБ, %
10
15
20
Рис. 1. Вплив частки замши борошна пшеничного на гарбузове (ГБ) на ктькють вщмито! сиро! клейковини:
1 — гарбузове голонасшне борошно з пшеничним
борошном вищого сорту;
2 — гарбузове голонасшне борошно з пшеничним
борошном першого сорту;
3 — гарбузове борошно знежирене з пшеничним
борошном вищого сорту;
4 — гарбузове борошно знежирене з пшеничним
борошном першого сорту
Дослвдження показали, що гарбузове борошно не лише зменшуе юльюсть вщмито! клейковини, а й по-пршуе !! пружш властивост! (рис. 2).
120
100
80
60
40
Арфоршищ сд. ВДК 1 / i * - 3
¡^г
2
Частка ГБ, %
0
5
10
15
20
Рис. 2. Вплив частки замши борошна пшеничного на гарбузове (ГБ) на пружш властивост сиро! клейковини:
1 - гарбузове голонасшне борошно з пшеничним борошном
вищого сорту;
2 - гарбузове голонасшне борошно з пшеничним борошном
першого сорту;
3 - гарбузове борошно знежирене з пшеничним борошном
вищого сорту;
4 - гарбузове борошно знежирене з пшеничним борошном
першого сорту.
5
0
1з зб^ьшенням частки гарбузового борошна зна-чення показника приладу ВДК зростае. При цьому пружнi властивостi клейковини зменшуються неза-лежно вiд сорту пшеничного борошна. Це говорить про те, що складовi гарбузового борошна знижують здатшсть клейковини утворювати мщну просторову структуру. Результати дослiджень показали, що голо-насiнне гарбузове борошно значно бшьше впливае на пружш властивостi клейковини, нiж знежирене. Це можна пояснити вищим вмiстом у гарбузовому голона-сiнному борошнi лшщних складових.
Висновки
На основi проведених дослщжень та аналiзу ïx результаив можна зробити висновок, що гарбузове борошно при одночасному використанш iз пшенич-ним знижуе здатнiсть останнього утворювати мщну просторову структуру к лейковиного карк асу, посла-блюе ïï пружшсть. Вiдомо, що для отримання висо-
коякiсниx виробiв iз дрiжджового та листкового ткта при використаннi "сильного" пшеничного борошна в исто вносять добавки, яю зб^ьшують еластичнiсть клейковини. Отже, в незначнш кiлькостi гарбузове борошно можна використовувати у вищезгаданих технолопях.
Попереднi нашi дослiдження показали, що гарбузове борошно мае високу поживну цшшсть. Тому в рецептури борошняних кондитерських виробiв до-щльно вводити його в максимальнш кiлькостi. У такому випадку, ращональним е його використання в технолопях пластичних видiв тiста, зокрема тсоч-ному.
Вищенаведенi висновки отриманi на основi дослщ-жень модельних систем. Для встановлення юлькосп замiни борошна та уточнення характеру впливу ^eï замши на яюст показники готових виробiв необxiднi додатковi дослiдження з використанням конкретних харчових систем i врахуванням особливостей рiзнома-штних технологш xлiбобулочниx i борошняних кондитерських виробiв.
Лiтература
1. Калакура, М. М. Розширення асортименту продукцй лшувально-профшактич-ного призначення [Текст] / М. М. Кала-кура, В. I. бгорова, А.Т. Ратушенко // Удосконалення технологи та оргашзаци масового харчування, готельного госпо-дарства 1 туризму: зб. наук. праць / М-во осв1ти 1 науки Украши, Кшвський держ. торг. економ. ун-т. - К. : Видавництво КДТЕУ, 1998. - С. 124-126.
2. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий [Текст] : дисс. ... доктора техн. наук / Т. В. Савенкова. - М., 2006. - 290 с.
3. Тимкевич, Г. Л. Растения и проблемы века [Текст] / Г. Л. Тимкевич. - Кишинев: Штиинце, 1990. - 244 с.
4. Нестерова, О. В. Стандартизация семян тыквы и препаратов из них [Текст] : дис. ... канд. фарм. наук / О. В. Нестерова. - М., 1990. - 148 с.
5. Пономарев, П. Х. Безпека харчових продукПв та продовольчо: сировини [Текст] : навчальний поабник / П. Х. Пономарев, I. В. Сирохман. - К. : Л1бра, 1999. - 272 с.
