CC BY
6Возможности снижения рисков микробиологического заражения при поставках свекловичного жома с применением органических кислот
Б.Ю. ИГНАТЬЕВ (e-mail: apeksplus@bk.ru; 8 (812)676-12-14)
1
В октябре 2017 г. Правительство РФ поручило Минсельхозу совместно с Минэкономразвития разработать меры по расширению экспорта сахара и побочной продукции сахарного производства. В связи с ростом экспорта на первое место выходят требования к качеству и безопасности продукции по всей цепочке обращения начиная непосредственно от производства и заканчивая сдачей продукции иностранному покупателю на месте её доставки.
Для обеспечения качества и безопасности гранулированного свекловичного жома особо значимая роль отводится его консервации.
Положительное действие органических кислот на качество и гигиену кормов доказано на практике. Грамотное применение консервантов является надёжным средством защиты кормовых компонентов и позволяет гарантировать требуемые микробиологические параметры на конечных этапах поставок продукта.
Если сконцентрироваться на экспорте свекловичного жома, то требования безопасности к этому столь ценному и нежному кормовому продукту изложены в российских документах, Технологических регламентах Таможенного союза (ТР ТС), Директивах и постановлениях Европейской комиссии, а также в стандартах безопасности продукции, важнейшим из которых является GMP+ FSA
(Система обеспечения безопасности кормов на всём протяжении производственно-распределительной цепочки).
Вопросы химической и физической безопасности на производствах, как правило, успешно решаются на базе входного контроля, а вопросы микробиологической безопасности обеспечиваются современными средствами технологического процесса и тех-нохимическим контролем готовой продукции. При этом самым высоким уровнем рисков микробиологической контаминации остаётся хранение, погрузка и транспортировка произведённого, уже проверенного готового продукта. Именно на этих этапах обращения происходит снижение качества гранулированного свекловичного жома, которая может привести к его потере по показателям микробиологической обсеменённости.
В связи с этим важнейшее значение при поставках свекловичного жома имеет оценка микробиологических рисков вторичного заражения готового продукта.
2
Согласно Ветеринарным правилам и нормам по безопасности кормов, кормовых добавок и сырья для производства кормов (распространяются на свекловичный жом), кормовую продукцию используют только при отрицательных результатах исследования на сальмонеллы, энтеропатогенные типы ки-
шечной палочки. Также недопустимо превышение уровня общего числа грибов (ОЧГ). При этом Технический регламент Таможенного союза «О безопасности кормов и кормовых добавок» жёстко регулирует содержание ОЧГ, предельно допустимый уровень которых составляет не более 1000 КОЕ/г.
Сегодня большинство отечественных производителей гранулированного свекловичного жома выполняют требования ГОСТ 14356-82 для экспорта, который совершенно устарел, не соответствует современным требованиям и не содержит даже упоминания о гранулированном продукте. Относительно новый и современный ГОСТ Р 54901-2012 содержит пункт, согласно которому допускается внесение в документ о качестве и безопасности сушёного жома дополнительных, определяемых по контракту с заказчиком продукции показателей, более полно характеризующих продукцию. И как показывает практика заключения контрактов, особенно экспортных, иностранные заказчики уже сейчас используют дополнительные условия к поставляемому продукту в качестве требований именно по микробиологическим показателям. Эти требования основываются на европейском законодательстве по кормам и кормовым компонентам.
Основным европейским документом, устанавливающим требования к гигиене кормов, является
34 САХАР № 1 • 2018
Регламент (ЕС) № 183/2005 Европейского парламента и совета от 12 января 2005 г., которым предусмотрено внедрение принципов безопасности НАССР (системы анализа опасностей и критических контрольных точек) на производствах кормов и кормовых компонентов. Большинство предприятий по производству сахара более или менее успешно внедрили принципы НАССР, однако не разработали и не распространили их на производство гранулированного свекловичного жома, как этого требует вышеупомянутый европейский Регламент по гигиене кормов, хотя в соответствии с Правильной производственной практикой ^МР) корма являются полноценным звеном в цепи создания пищевой продукции. В результате получаем, что операции по хранению, погрузке и транспортировке жома выпадают из цепочки контроля анализа опасностей и рисков по микробиологическим параметрам.
Даже при поверхностном анализе становится очевидным, что риск вторичной контаминации на перечисленных этапах обращения чрезвычайно велик. И если отгрузки покупателям производятся не «с колёс», а на склад, где условия хранения продукта почти повсеместно не выдерживаются (негерметичность конструкций, влага, возможность проникновения птиц и грызунов, отсутствие достаточной санитарной обработки), то уже через непродолжительное время это приводит к инфицированию готового продукта и его порче. Добавить к этому можно погрузку на открытом воздухе, неблагоприятные условия перевозки автомобильным или железнодорожным транспортом, а иногда — дополнительную перегрузку на промежуточные склады и морской транспорт. В итоге покупатель (в том числе импортёр) получает продукт пониженного качества, порой небезопасный в использовании по назначению.
Особо критичные случаи для иностранного покупателя, как и отечественного, — обнаружение сальмонеллы, патогенных эшери-хий, кишечной палочки и плесневых грибов. При этом крайне опасно высокое содержание плесневых грибов, продуктом жизнедеятельности которых являются токсины. Удалить токсины из продукта практически невозможно, а попадая в организм животных и птиц, они гарантированно вызывают отравления и падёж. И даже если такая критическая ситуация не наступает, токсины окажутся в мясе или молоке, а в итоге — в пищевом продукте и на столе потребителя.
Получается, что предельное содержание только плесневых грибов по европейским требованиям жёстче допустимых норм в ТР ТС в 10—12 раз. Уже сейчас в спецификациях экспортных поставок вписывают жёсткий предел допустимого содержания плесневых грибов не более 80 КОЕ/г. А количество проб, отбираемых иностранными лабораториями на обнаружение патогенных микроорганизмов, не менее чем в 10 раз больше, нежели в Программе производственного контроля предприятия по производству гранулированного свекловичного жома, что очень существенно увеличивает шансы обнаружения сальмонеллы в поставленном грузе. Как свидетельствует практика поставок этого продукта, если он в готовом виде хранился на складе производителя более месяца, то велика вероятность получения его покупателем со значительным превышением допустимых пределов микробиологической безопасности.
3
Наиболее рациональным и эффективным решением проблемы микробиологической безопасности является применение консервирующих добавок.
Иностранными и российскими производителями выпускается целая серия препаратов на основе органических кислот, которые уже широко применяются в сельском хозяйстве. Существующие научные проработки позволяют для каждого кормового продукта подобрать удачное сочетание кислот и рассчитать их количественные пропорции в рекомендуемом препарате с учётом специфики реальной микробиологической среды с целью эффективного уничтожения микроорганизмов.
Для консервации гранулированного свекловичного жома наиболее подходят препараты на основе муравьиной кислоты. Они не разъедают материалы, контактирующие с ними, не считаются опасным грузом при транспортировке и удобны в применении. Введение препарата оптимально производить после гранулирования жома перед выгрузкой на склад методом распыления через форсунки в готовый продукт. При таком введении консерванта обычно используют смесители, но достаточно эффективно можно проводить распыление в продуктопроводах, по которым самотёком, в свободном падении перемещается готовый продукт.
Практика применения консервирующих кормовых добавок уже широко распространилась по России от Калининграда до Владивостока. Обрабатываются кормовое зерно, различные виды шротов. Таким способом эффективно повышается гигиена кормовых компонентов, санитарная чистота технологических линий и складских помещений.
Обрабатываемые химическими препаратами на основе органических кислот корма, в том числе жом свекловичный, полностью соответствуют нормам, повышенным требованиям иностранных покупателей и способствуют расширению экспорта побочной продукции сахарного производства.
№ 1 • 2018 САХАР 35
