CC BY
71«Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...», или Три жизни русского сыра
«А Piece of Cheese was Sent to Crow by God Somewhere...» or Three Lives ofRussian Cheese
ПАВЛОВСКАЯ, Анна Валентиновна
доктор исторических наук, профессор, зав. кафедрой региональных исследований, Факультет иностранных языков и регионоведения,
МГУ имени Ломоносова; тел.: (499) 783 02 64, e-mail: ic_culture@ffl.msu.ru
В статье рассматриваются основные этапы истории производства сыра в России. Первоначально имел преимущественно белый творожистый вид, по образу тех сыров, которые исторически готовили в среде кочевых скотоводческих племен. На первом этапе, до начала XVIII века, сыр в России использовался в основном в двух ипостасях: в выпечке и в ритуальных целях, например, во время свадебного обряда. Особо анализируется определенная терминологическая путаница, связанная с различным пониманием понятий «сыр», «творог», «сырник» в древности и сегодня. С начала XVIII века, при сохранении старых видов и функций сыра, в дворянском обществе появляется вкус к европейским желтым сырам, производство которых пытаются наладить и в России. Наконец, третий этап начинается в XX веке, в советский период, когда налаживается массовое производство желтых сыров и они становятся подлинно народным продуктом. Меняется и их назначение, теряется ритуальная функция, они становятся частью завтрака, закуской, удобной повседневной пищей в виде бутербродов, включаются в готовку при приготовлении горячих блюд и салатов.
Ключевые слова: бытовая культура, повседневность, история еды, молочные продукты, сыр, творог.
This article deals with the main stages of history of cheese production in Russia. Firstly, the most widespread cheese had a curdled appearance which historically was cooked among nomad pastoralist tribes. At the first stage (until the beginning of the 18th century) the cheese was used mostly in baking and rituals. Special attention is given to the difference between the following terms: "cheese", "cottage cheese", "cottage-cheese pancake". Since the beginning of the 18th century apart from
the traditional Russian cheese a new tendency to eat and produce a new type of cheese - a "yellow" European cheese appeared. The mass cheese production during the 20th century is typical for the third stage. Since that time yellow cheese has become, for certain, a traditional people's product.
Keywords: everyday culture, lifestyle, history of food, dairy of produce, cheese, cottage cheese.
Примерно X тысяч лет назад начался переход человечества к производящему хозяйству, событие столь значительное, что оно была названо революцией эпохи неолита, хотя точнее было бы назвать его чудом. С этого момента человек стал сам создавать свою пищу, как растительную, так и животную. Если оставить в стороне историко-культурное значение этого явления, приведшего в итоге к появлению великих цивилизаций, то гастрономический результат окажется не менее значимым. Практически все основные продукты питания людей появляются в ту эпоху. Среди них и сыр - скромный, но незаменимый спутник человека в его кулинарном путешествии по жизни.
Сыры полезны и питательны, отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, минеральных веществ, целого спектра витаминов. Сыры гораздо лучше усваиваются организмом, чем молоко. Они не так быстро портятся, а некоторые виды могут храниться длительное время, причем при любой температуре.
О многообразии свойств сыра и его воздействии на организм человека писал великий Гиппократ: «Сыр силен, горячит, питателен и закрепляет: силен - потому, что очень близко стоит к порождению; питателен - потому, что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит - потому, что жирен, поскольку сгущен соком (смоковницы) и сычугом» [6, с. 469].
Сыр - готовый к употреблению продукт. При желании им можно обогатить практически любое блюдо, но и сам по себе он уже еда. Для земледельцев был важной пищевой добавкой к зерну, к тому же еще и простой, и доступной. Кочевники и скотоводы в случае необходимости могли длительное время питаться только сыром в качестве основной пищи. Он идеален и в сочетании с любым пищевым базовым элементом земледельческой культуры - с хлебом, вином, маслом. Подходит и к сладкому, на Востоке с древнейших времен сыр ели с плодами разных деревьев, в частности с фигами и финиками, и к пресному, например, лепешке, и к соленому, скажем, к маслинам, и к кислому, как к вину. Прекрасно сочетается с любыми крупами, мясом, овощами, зеленью. Словом, продукт во вкусовом плане абсолютно универсальный. А главное, он вкусен сам по себе.
Племена, населявшие земли, где впоследствии расселились славяне, были хорошо знакомы с секретами приготовления сыра. Это были преимущественно варвары-кочевники, для которых молочные продукты были основной пищей. Античный историк и географ Стра-бон описывая различные племена и страны, особое внимание уделял их питанию, считая его важным фактором идентификации народов. В его описании мисийцы, населявшие Балканы и нижний Дунай, «были благочестивы», не ели мяса, питаясь медом и сыром, роксоланы кочевали в северном Причерноморье, вокруг их войлочных палаток, по сообщениям географа, «пасется скот, молоком, мясом и сыром которых они питаются». Хорошо знали сыроделие и знаменитые скифы и многочисленные окружающие их племена, «занимающиеся скотоводством и питающиеся молоком, сыром и главным образом сыром из кумыса». Страбон приводит слова Эсхила, говорившего «что из кумыса сыр едят, то скифы справедливые». Наконец, загадочные «норики» в таком изобилии имели смолу, деготь, воск, мед и сыр, что поставляли их соседям [33, с. 196, 272, 275, 281]. Этот знакомый набор традиционных товаров, впоследствии много веков вывозившийся из Руси, наводит на определенные размышления. Может и не случайно в «Повести временных лет» сказано: «от племени Иафета» произошли «так называемые норики, которые и есть суть славяне».
Древнейший вид сыра, тот самый который преимущественно изготавливали кочевники-скотоводы, створоженный и отжатый. Это так называемые «белые» сыры: свежие, зернистые, вроде отжатого творога, соленые, спрессованные, а также рассольные вроде феты или брынзы. Именно изготовление такого сыра первым описано в мировой литературе. Его «рецепт» приводится в «Одиссее» Гомера: Коз и овец подоил, как у всех это принято делать, И подложил сосунка после этого к каждой из маток. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины, А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин. (Одиссея, IX, 244-248)
Заметим, что в поэме Гомера производством таких сыров занимается варвар, дикарь, пастух Циклоп. Голодный Одиссей со спутниками с удовольствием едят сыр, но это варварский скотоводческий способ производства.
Второй вид сыра, так называемый «желтый», выдержанный, твердый, значительно более сложный в изготовлении и способный храниться довольно долго. Для изготовления подобных сыров не-
обходим сычужный фермент, называемый «реннин», который получают из части желудка молодых телят или ягнят. Такие сыры являются частью земледельческих оседлых культур, для их изготовления необходимо время, иногда весьма значительное, и место с особыми температурными и природными условиями. Его не сделаешь на ходу, на коротких стоянках. Вероятно, подобные сыры упоминаются еще в древнешумерских источниках, например, «сыры медовые», «сыры мелкие». На свадебном пиру бога Энлиля были «Большие сыры горчичные, сыры малые ароматные. // Изделия из молока - круглые, печеные, квашеные...» [24, с. 71, 130]. Достоверно известно, что твердые круглые сыры хорошо знали в Древнем Риме, откуда они, вероятно, и начали свое триумфальное шествие по Европе. С начала нашей эры такие сыры можно отнести к разряду «европейских», именно в Европе их стали преимущественно изготавливать в большом разнообразии и количестве.
Обратимся к истории русского сыроделия. Здесь можно выделить три основных этапа или «три жизни».
Жизнь 1. Кисломолочная
В России сыроделия в привычном европейском смысле этого слова практически не существовало вплоть до недавнего времени. Традиционные молочные продукты для Руси - молоко, которое шло для приготовления каш и в тесто, масло для каш и пирогов, сметана для «забеливания» похлебок и добавления в выпечку, простокваша и ее производные как побочный продукт, не игравший значительной роли, в меньшей степени творог и разновидность творожного сыра, которые также использовались преимущественно в выпечке. Словом, приятная добавка к главной пище - зерну во всех видах.
Исследователи называют несколько причин слабого развития молочного скотоводства на Руси. Главный фактор - природный. Долгая зима (семь месяцев в стойле!), недостаток пастбищ летом и сена зимой (лучшие земли заняты пахотой, нехватка рабочих рук летом). При внешней бескрайности российских просторов, лугов и лесов возможности для расширения как пахот, так и сенокосов были ограничены [19, С. 214-224.]. В большинстве регионов предпочитали держать свиней на мясо, гораздо реже овец на шерсть, а одна-две коровы при довольно скудном питании много молока не давали, только для личного пользования.
Немецкий путешественник и этнограф на российской службе И.Г. Георги, составивший в XVIII веке детальное описание населявших Россию народов, не обошел своим педантичным вниманием и
русских. Он отмечал, что по большей части в России «рогатая скотина не крупна, но бодра. Коровы дают немного молока, и то жидкого». К тому же крестьяне традиционно не признавали овечье молоко, их разводили на шерсть, в некоторой степени на мясо. Георги писал, что «овец нигде почти, кроме весьма немногих мест, в России не доят» [5, С. 549]. Козье считали целебным, но использовали только как свежее молоко, чаще всего для больных, стариков и детей. Оставалось главное, коровье, основную часть которого либо использовали в свежем виде, либо перерабатывали в масло, являвшееся в скоромные дни крайне популярной жировой добавкой к зерновым («кашу маслом не испортишь!» - гласит народная мудрость).
Краковский дворянин Станислав Немоевский, проживший в России несколько лет в начале XVII века, крайне скептически отзывался о русском молочном производстве. Он писал, что крестьянский «скотный двор построен довольно скверно: как скоро отелится корова, теленку не дают сосать: только выдоивши корову, поят того теленка, которого желают вскормить... Поэтому теленок смолоду изнурен и скот несколько мелок... Скотину мало кто вырощает и у бояр, и у крестьян. Зима действительно длинная и три четверти года надо скот кормить в скотном дворе... Масла не умеют делать, сметаны не собирают: она горкнет. Как скоро масло приготовят, его топят...» [19, с. 240]. Если отбросить традиционно негативное отношение польских наблюдателей ко всем проявлениям русской жизни, то все равно очевидно, что молочная культура на Руси была не слишком развита.
И все-таки свои достижения в этой сфере были, и сыр играл определенную роль в русском мире. Просто здесь он имел свои формы. Русский сыр был творожной консистенции, пресный или кисловатый, реже слегка подсоленный и всегда белый. Стремясь подчеркнуть белизну постройки, летописец пишет, что она «убелена яко сыр» [12]. Возможно, изначально окружавшие славян кочевые народы оказали свое влияние на способ его производства. Молоко, сыр и масло были знакомы восточнославянским племенам задолго до принятия христианства. Автор «Повести временных лет» провозгласил их, ссылаясь на греков, «Великой Скифью», а скифы были главными производителями и потребителями молочных продуктов в древности.
Обращает на себя внимание и тот факт, что слова «масло» и «сыр» не являются заимствованиями из греческого или латинского, как это случилось со многими другим европейскими языками. Более того, оливковое масло, пришедшее на Русь скорее всего из Византии вместе с христианством и обрядами, в которых оно играет
заметную роль, получило славянское имя «масло», наряду с греческим вариантом «елей», что опять же является исключением для европейских языков, повсеместно заимствовавших греческое слово. В первых письменных источниках оно уже часто идет с эпитетом «деревянное», то есть полученное от плодов дерева, чтобы отличить его от недеревянного, то есть молочного. Аналогично и со словом сыр, которое также встречается еще в первых древнерусских письменных источниках. Это славянское слово, этимология которого не совсем ясна. В любом случае молочные продукты были хорошо известны на Руси с древнейших времен.
Сыр на Руси готовили путем естественного заквашивания, вероятно, без добавления сычужного фермента. Сегодня на эту тему ведется много споров, как будто неиспользование этого элемента относит русских к категории отсталых народов. Практически наверняка на Руси знали о таком способе свертывания молока, русская земля всегда включала в себя конгломерат племен, народов и этносов, так что нет сомнений, что еще в далекой древности такого рода знание должно было проникнуть в русский народ. Более того, слово «сырище» в древнерусском языке означает «желудок», так что вполне могло быть, что «сыр» произошло не от «сырой», а от способа приготовления с добавлением сычужного элемента, то есть кусочка желудка. Можно допустить, что в древности, особенно на южных территориях, где условия благоприятны, славяне и производили сычужные сыры в значительном количестве. Но позднее эта культура сошла на нет.
Возможно, русские со временем отказались от сычужного фер-ментирования сыров под влиянием религиозных убеждений или народных суеверий. Сычуг готовится из желудков телят или ягнят, овец разводили мало, а на телятину в русском народе существовал своеобразный неофициальный запрет. Шведский посол П. Петрей, находившийся в России в Смутное время, приводит устрашающую историю: «.. .Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо...» [25, с. 258]. Конечно, это немного напо-
минает антирусскую политическую «пугалку», но факт сам по себе остается фактом. Известно, что нерусскость Лжедмитрия I была разоблачена из-за того, что он любил жареную телятину. Сей отвратительный факт убедил жителей Москвы, что «царь ненастоящий!». Так что реннин добыть на Руси было не из чего.
Может быть, дело было и в том небольшом количестве молока, которое приходилось на крестьянскую семью, так что в производстве сложных сыров не было необходимости. Возможно, дело было и во вкусовых предпочтениях, свежий, пресный сыр больше был по вкусу и давал больше возможностей для его кулинарного использования в любимой на Руси выпечке.
Что касается способов приготовления сыра в период до появления кулинарных книг, то есть до XVIII века, то они нигде не описаны. Так что остается гадать и строить предположения. Вероятнее всего, его готовили тем способом, который в XVIII и XIX веках относили к категории «творожный» или «домашний» сыр. Рекомендации по его приготовлению встречаем в большинстве многочисленных руководств хозяйкам, которые с конца XVIII века буквально наводнили русский книжный рынок. Они все похожи друг на друга и, вероятно, отражают тот простой способ, которым пользовались по всей стране. Приведем некоторые из них.
«Новейшая и полная поваренная книга» (1791): «Как делать сладкой сыр. Взяв три бутылки сливок, налить в каструльку, и варить до тех пор, пока они вскипят, тогда сняв с огня каструльку, снимать пену, и класть ее в чистую чашку; а в оныя сливки положить свежей сметаны соусную ложку, и опять варить... как же скоро в каструльке покажется сыворотка, то снять с огня, и положить в оную ту пену, которую снимал, и перемешав вместе, дать немного простынуть и влить оное в мешечик, дать время стечь сыворотке, а после положить под гнет часов на двенадцать» [35, с. 244-245].
«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1794): «Сыр творожный. Возми свежаго густаго творогу полпуда, положи в крепкой мешок, и завязавши положи под гнет, которой чем тяжелее, тем лучше. Когда вся сыворотка вытечет; и творог будет сух; то вынувши из мешка положи вторично под самой тяжелой гнет, под которым дай стоять трои сутки. Потом вынувши из тряпицы, поставь на воздух, чтобы мог продувать его ветер, а солнце бы не хватало, и тут дай ему сохнуть; чем более, тем лучше» [23, с. 190].
Наиболее обстоятельно и близко к жизни изложен рецепт сыра в книге Екатерины Авдеевой (середины XIX века): «Творог и домашний сыр. Приготовлять простоквашу... когда начнет отделяться
сыворотка, вставить в печь, натопленную до 40 градусов, или просто после хлебов, поставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато-положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее... По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки... Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случае нужно ставить в печь простоквашу, перемешать ее со сметаною...» [2, с. 437-438].
Приводит свою краткую версию приготовления сыра в своем словаре и В. Даль: «квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка».
Наконец, согласно сведениям этнографов начала XX века, крестьяне в то время готовили сыр по старинке: «Простоквашу, остающуюся после того как снимут сметану, также ставят в горшке в не очень горячую печь, а затем выкладывают в решето или в льняной мешок. Последний подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Получается творог (творог, сыр), который кладут в бочку и накрывают деревянным кружком с тяжелым камнем сверху; при этом выступает оставшаяся в твороге сыворотка, и она препятствует доступу воздуха в творог. Чтобы заготовить творог впрок, белорусы солят его и сушат на солнце или в печи, а также заливают в бочках топленым маслом (так называемая масленица)» [11, с. 158].
Вероятно, именно так и готовили русский сыр с древнейших времен.
В последнее время возникли разногласия по поводу названия. Длительное время считалось, что в древности на Руси «сыр» и «творог» были синонимичны, на это указывал еще Срезневский в своем словаре. Действительно, слово «творог» (часто в форме «тварог») практически не встречается до конца XVII века. В одном из добавлений к «Домострою», в так называемых «Книги во весь год как в стол ествы подавать», в постное меню включены «блины с маковым творогом и с маслом», там же упоминается и маковое молоко, и маковый сок [8, с. 173]. Речь идет о разных способах приготовления мака, для разнообразия постной пищи подобием молочных блюд. Причем составлены эти «книги» по спискам XVII века, хотя и предполагается более раннее происхождение оригиналов.
Но среди молочных блюд творог встречается не ранее конца XVII века. Например, из «Расходной книги Патриаршего приказа» 1698-1699-х годов мы узнаем, что «казначею с начальной братьею»
на стол подавали «пироги с тварогом да с кашею». В этот же день на патриаршем столе были «пирог косой с сыром» и «пироги сырники». Так что, похоже, сыр ценился выше «тварога». В пасхальную же неделю на патриаршем столе было сырно-творожное изобилие: «два пирога долгих с кашей да с творогом», «пирог косой с сыром», «сырники», «пирошки маленкия с сыром» [27, с. 8, 137]. «Косые пироги» и «сырники» упоминаются в патриаршей книге практически во все непостные дни. Первые встречаются и на крестьянском столе, в XVIII веке в Олонецкой губернии богатые крестьяне баловали себя «косовиками», косыми пирогами, «начиненными яйцами, сыром и яшневою кашею» [19, с. 373]. В словаре Даля «косовик» - это «косой пирог, начиненный кашей».
С сырниками ситуация несколько сложнее. Это название, сохранившееся по сей день для блюда, которое сегодня является по сути (часто и по названию) «творожниками», служит главным подтверждением концепции, что раньше сыр и творог означали один и тот же продукт. Правда, еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613) встречаются «сырники с яицы» (без сыра в начинке), «сырники с сыром» (с «кислым сыром» в рецепте), в «Книге во весь год...» «сырники с яйицы и с сыром» [29, с.427-428], а кое-где сырники упоминаются и в постном меню. Кулинарные книги конца XVIII-XIX века приводят рецепты сырников, которые объясняют ситуацию. Вот рецепт простого сырника: «Взять желаемое количество напеченых блинцов, на каждой наложить творогу стертаго с яицами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или накось, когда делать оные треугольниками; переделав, обжарить румяно в масле коровьем». Есть и «сырники постные» - «истолокши облупленного миндаля, с малою прибакою сахара, начинишь сим блины, которые сложишь на подобие обыкновенных сырников и ужаришь» [22, с. 117, 177]. Соответственно, сырники с яйцом - это блинчики с начинкой из рубленных яиц [17, с. 61]. Словом, под сырниками раньше понимали то, что сегодня называют фаршированными блинчиками. Это подтверждается и академическим словарем XVIII века, в котором «сырник» определяются как «блин на подобие пирога творогом или яйцами начиненной» [28, с. 1019]. Вероятно, изначальной все-таки была именно сырная начинка, отсюда и название, а потом уже его распространили и на другие виды.
Творог же очевидно происходит от слова «творить», создавать, приготовлять (в словаре Срезневского «тварь» - это «то, что создано», отсюда и «тварог» в ранних формах»), В «Домострое» в рецепте приготовления «яблочной постилы» уваренное пюре кладут в «тво-
рила», «а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол» [8, с. 170]. Это замечание указывает на то, что делали сыр в «творилах», то есть формах, и появление слова «творог» в данном случае, вероятно, изначально использовалось более широко, по отношению ко всему, что «сотворили» в «творилах», а с конца
XVII века перешло преимущественно к определенному виду того, что ранее называли исключительно «сыром».
Словарь Академии Российской, составленный в конце
XVIII века, дает два весьма характерных определения понятия «сыр»: «1. Творог приправленный сметаною и яицами; 2. От кислого или заквашенного молока в тепле отделенныя части, наподобие хлеба сваленые и засушеные» [30, с. 1019-1020].
Таким образом, и до XIX века сыр и творог в русском языке не были полными синонимами, как это принято считать. Творог -это один из видов сыра, которого существовало несколько сортов, на что нам указывают и различные источники. «Сыр» и «сырная» или «сыропустная» неделя встречаются с начала XI века. Упоминаются следующие виды [32, с. 875-877]: «кислый», чаще всего и дольше всего, «молодой», «сметанный», иногда «сметанный сухой», «сыр мал», наконец, с XVI века к ним присоединяется «сыр губчатый» [8, с. 174], продукт праздничный и редкий. А послу германского императора Рудольфа II в конце XVI века подавали и вовсе «блюдо сыра губленого» [31, с. 499].
Вероятно, все виды сыра, кроме одного, это просто разные вариации на тему творога, такие же, какие мы находим в рецептах
XIX века, и многие из которых сохранились в домашнем быту и сегодня. Различались они по исходному сырью - из кислого или свежего молока, с добавлением сметаны или творога, по способу обработки - одни делали из сырого продукта, другие томили в печи или даже проваривали, различались они по степени спресованности, были также подсоленные и высушенные на воздухе для длительного хранения. В некоторых случаях сыр считали штуками («3 Деменъ-ского стану корму царю и государю... 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных» [21]), а в некоторых -резали, значит существовали достаточно спрессованные и твердые его формы.
Использовали слово «сыр» и в качестве меры объема и единицы измерения, прежде всего молочных продуктов: например, «сыр масла белого» (1582); «8 сыров тварогу» (1679); «5 сыров сметанных» (1496) [28, с. 254].
К XIX веку русский сыр стали все чаще именовать «творог». Например, в словаре Даля «сыр» определяется как «творог» и приводится простой способ изготовления крестьянского творожного сыра. К такому «сыру» стали добавлять «домашний» или «творожный», чтобы было ясно, о чем идет речь. Слово «сыр» все чаще стали использовать именно по отношению к европейскому сычужному. В. Даль отмечает, что «обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами... Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою; он и у нас выделывается изрядно; английские сыры, пряные, нередко гноеные; голландские, плотные, своего вкуса; из итальянский: пармезан, сухой и крохкий; из французских: сыр бри, соломка, мягкий, непрочный». «И у нас выделывается изрядно», может быть несколько преувеличено, но ко времени Даля в России и правда было отлично налажено производство сычужных сыров, пусть и не «швейцарских», но «русских швейцарских».
В XX веке понятия окончательно разделились: творог стал творогом в современном понимании этого слова, а сыр сыром. В словаре С.И. Ожегова (издание 1972 г., в соавторстве с Н.Ю. Шведовой) определение сыра несколько расплывчато: «Пищевой продукт - твердая или полутвердая масса, получаемая путем специальной обработки молока». Интересно, что в словаре Ушакова 1930-х годов «сыр» вообще отсутствует, хотя есть «сырный». А творог, по Ожегову, это «пищевой продукт из сквашенного молока, освобожденного от сыворотки».
Кстати, «творог» в других странах по-прежнему именуется сыром, например, в английском он «cottage cheese», т.е. деревенский сыр, во Франции «fromage irais», свежий сыр, в Испании «queso blanco» и «queso fresco», белый сыр и свежий сыр.
Сыр, как и позднее творог, до конца XVIII века на Руси использовали исключительно в выпечке. Пироги, пирожки, блины и блинчики с сыром встречаются повсеместно, так же как и сырники. Это было не повседневное блюдо, а скорее праздничное. Ели его на сырную или масляную неделю. Спутник антиохийского патриарха Макария, путешествовавшего по Московии XVII века, обратил внимание, что на масленую неделю «у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр.» [26, с. 139].
Сама сырная неделя пришла на Русь, вероятно, вместе с христианством, известно, что неделя перед постом в Византии также называлась «сырная неделя» [36]. Возможно, с ней же пришла и традиция делать сыр.
Ели сыр и на Пасху, тоже в составе разной выпечки или жареных пирогов, творожное блюдо «пасха» до конца XVIII века не встречается. В «Стоглаве» (1551) отмечалось, что крестьяне приносят в церковь для освящения «на велик день пасху сыр и яйца», что было не «по уставу». Подавали сыр в мясоед на царский и патриарший стол.
Сыр наряду с караваем и другими хлебными изделиями был свадебным обрядовым блюдом. Согласно свадебному чину XVI века перед началом свадебного обряда на застеленный скатертями стол надо было «положыти перепечи и колачи на блюде, поставит сыр». Специально назначенные дружки отвечали за разрезание хлеба и сыра и за раздачу почетным гостям. Описывая царский свадебный обряд, Котошихин отмечал, что хлеб и сыр подают молодым и после свадебного обряда; пока царицу готовят к брачному ложу, «пред царем стоит на столе, на болшом блюде, хлеб да сыр, и тот хлеб и сыр начнут резать и класть на торелки, да сверх того хлеба и сыра на те ж торелки кладут дары...» [14, с. 7]. В словаре В. Даля приводится свадебный обряд, называемый «сыр молить», когда «молодые кланяются в ноги каждому гостю, прося выпить».
Сыром платили налоги и подати, он не был редкостью. Согласно «Русской правде», законодательству начала XI века, вирнику полагалось на неделю следующее пищевое содержание: «7 ведер солоду на неделю, барана или тушу говядины..., а по средам и пятницам куну денег и сыр; кур ему брать по две на день, хлебов 7 на неделю, а пшена и гороха по 7 уборков, а соли 7 голважен...». Сыр здесь находится среди вещей жизненно необходимых, с одной стороны, но, с другой, качественных и дорогих, предназначавшихся для представителя княжеской власти.
У хорошего хозяина, по «Домострою», дома должно быть вволю запасов, для этого хорошо, если «Бог пошлет приплоду поболши, у сьвинеи или у гусей, или у курав и у вуток или у коров молока и сметаны масла и сырав, и яиц». А для царского стола, писал перебежчик Г. Котошихин в середине XVII в., «для сметаны, и молока, и сыров, устроен под Москвою коровей двор, коров с 200, такьже и в ближних селех устроены коровьи ж дворы: и что от тех коров будет зделано сыров и масла, и то отдают на царской же росход» [8, с. 64]. Словом, сыр был хорошо известен на Руси, хотя и считался особенным, праздничным блюдом и принадлежностью богатого стола.
Гастрономической исторической загадкой является «губчатый сыр», который часто встречается в документах XVI и XVII веков. В XVIII веке это название исчезает, до этого не обнаруживается. Мы знаем о нем немного. Подавали его на праздничный стол. Готовился
он из пресного молока, в «Росписи царским кушаньям» к каждому блюду указаны нормы выдачи продуктов для его приготовления, так вот на «блюдо сыра губчатого» полагалось «треть ведра молока пресного» и больше ничего [29, с. 427]. Его подавали на блюде, остальные сыры упоминаются сами по себе, а губчатый чаще всего «блюдо сыра губчатого».
Наконец, мы знаем, что он относился к тому, что сегодня называют десертом, так как во всех списках блюд такой сыр идет в самом конце, причем в окружении одних и тех же «десертных» блюд. В «великий мясоед» после Рождества длинное меню из лебедей, журавлей и окороков завершается следующим набором: «оладьи большие с сахаром и патокою; оладьи средние, оладьи меньшие, кисель белый с сливками, кисель овсяной, сыр губчатой, молоко тверское, варенцы [8, с. 185]. Кисель и «вареное молоко» - постоянные спутники губчатого сыра, завершающие обеденные меню. Посланцу императора по случаю масленицы прислали много выпечки и сладостей, в том числе «блюдо киселя белого, ставец сливок, блюдо сыра губле-ного, горшечик молочка вареного, горшечик молочка Тверского» [31, с. 499]. Книга, расписывающая блюда на весь год, на масленицу в числе прочего, (и опять в конце) велит подавать «сыр губчатой, кисель белой со сливками, кисель овсяной, молоко тверское, варенцы» [8, с. 186]. Источники разные, а сочетание одно, словно некая формула.
Что же такое «губчатый сыр»? Точных указаний пока не найдено. На рубеже XVIII-XIX вв., когда многое еще сохранялось из прошлой жизни и было описано, он уже среди рецептов не фигурирует. Н. Костомаров уверенно пишет, что на Руси XVI-XVII веков ели «губчатый сыр из творога со сметаной», но ничем это заявление не подкрепляет. Такое сочетание возможно, так как оно вполне подходит по сути к киселю и «вареному молоку» (скорее всего, что-то вроде сгущенного, т.е. сильно уваренное молоко), и нуждается в подаче на блюде. Правда, не совсем понятно, зачем его так упорно называть «губчатым», а не просто сыр со сметаной, есть еще и сметанный сыр, и молодые сыры, скорее всего и означавшие простой творог.
В последнее время получила распространение мысль о том, что губчатый сыр - это русский сычужный сыр. Переводчики «Домостроя» даже уверенно дают следующий перевод: «сыры сычужные, молоки вареные, жирный творог сухой», в оригинале же «сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанные сухие» [8, с. 198]. Молоки вареные здесь тоже не совсем понятны, среди молочных блюд затесались рыбные молоки, конечно, речь идет о «вареном молоке».
Безусловно, о сычужных сырах на Руси знали задолго до указанного времени, хотя бы от тех же византийцев с их сырной неделей, не говоря уже о других тесных торговых связях с европейцами, так что такая трактовка губчатого сыра возможна. Косвенным подтверждением этой версии является и тот факт, что губчатые сыры не встречаются в списках блюд патриаршего стола и монастырей, если они делались с добавлением желудка животных, то для монахов в пишу были недопустимы. Телятину в этот период еще не ели, мода на нее проникла в дворянскую среду с европейскими веяниями XVIII века, но баранину употребляли и могли использовать (по западному образцу) желудок ягнят. Тем более такой сыр упоминается в списках либо царских блюд, либо зажиточных горожан.
Еще одна версия связана тем, что слово «губа» в древности означало «грибы», причем, согласно В. Далю, именно съедобные. Возможно, какой-то вид добавляли для сквашивания. Возможно также, что это было еще что-то, какой-то вид закваски, растительной или иной (вспомним популярные сейчас «молочные грибы», с помощью которых получают домашний кефир, или совсем уже непонятный «чайный гриб», который превращает спитой чай в полезный напиток). И сегодня термин «грибки» используют по отношению к процессу производства сыров. Ситуацию запутывают некоторые документы. Так, под 1659 годом был издан указ о «сборе с крестьян орехов и сырных губок и о высылке их в Приказ Большого Дворца» [9, с. 174]. Что это за «сырные губки», которые были столь необходимы при дворе царя Алексея Михайловича, водились в Суздальском уезде и исчислялись числом сорок четыре, именно столько требовалось с дворцовых крестьян? И связаны ли сырные губки с сырами губчатыми? Если нет, то для чего они были нужны?
Наконец, возможны и более простые версии. Например, что из молока готовили некое воздушное блюдо, подобие желе, которое было пористым и напоминало губку. Или это был сыр с плесенью и в этом случае, слово «губь» употреблено в значении «гибель» (по Далю) и «губленый сыр» на столе посланника не является опиской. Правда, последнее предполагает, что русские в XVII веке по гурмански ели по окончании еды плесневелый сыр. Что маловероятно.
Таким образом, в своей первой, самой долгой жизни русский сыр выполнял две главные функции, часто они совпадали: был пищей ритуальной и был добавкой к выпечке. Просто кусочком сыра, как итальянские крестьяне, на Руси не завтракали, но и суп на его основе, как степные кочевники не варили.
Жизнь 2. Европейская
Примерно с конца XVIII века в Россию все активнее проникают новые гастрономические веяния, на этот раз из Западной Европы. В числе прочих достижений западной цивилизации русские открыли и европейские сыры. Наряду с картинами, статуями, модой и нравами, они стали активно экспортироваться в страну. Тульский помещик В.А. Левшин, он же литератор, сказочник и автор одних из первых кулинарных книг в России, в 1797 году задается вопросом: «Для чего мы платим столько много за сыры Голландцам, Англичанам и другим? Нельзя ли нам изобилие молока домашнего обратить на делание оных?» [18].
В своем кулинарном словаре Левшин уделяет сырам значительное место. Однако посыл его крайне прост. Россия производит прекрасное масло, однако, совершенно не знает производства сыров. Чтобы избежать ненужных расходов и исправить репутацию России необходимо наладить... производство поддельных сыров. Он откровенно формулирует задачу: «постараться довести подделку оных к возможной доброте». То есть речь идет не более чем о «подделке» европейских сыров для обеспечения продуктом соотечественников, получивших в XVIII веке вкус к европейским сырам. Речь, естественно, идет о достаточно узкой части населения, хотя Левшин и подчеркивает, что обращается в первую очередь к жителям деревни, так как у горожан есть возможность купить европейский «подлинник» в магазине. В книге приводится множество рецептов и советов по производству сыров швейцарских, голландских, английских, немецких, французских. И только один сыр, пармезан, удивительным образом издавна вызывавший у русского человека душевный трепет, по мнению Левшина не может быть подделан: «О Пармском сыре я умалчиваю: ибо оному подражать в других странах едва ли возможно [18, с. 81-82].
Большая часть кулинарных книг того периода пытается воспроизвести европейское подобие сыров, не более. В одной из наиболее ранних книг (автор C.B. Друковцов, 1788), рекомендуется, «ежели кто пожелает, чтобы сыры были желтые и другого вкусу на подобие пармезана, то надобно в парное молоко положить шафрану, чтоб гораздо пожелтело» [10, с. 31]. Дешево и просто!
С этого момента начинаются попытки создать европейский сыр на русской почве, подчас крайне успешные. В 1812 году князь И.С. Мещерский приглашает швейцарского мастера Иоганеса Мюллера, чтобы наладить производство сыров на отстроенной им фабрике в селе Лотошино, в то время относившемся к Тверской губернии.
Вероятно, в качестве своего рода «контрсанкции» на войну с Наполеоном, перекрывшую доступ к французским сырам. В то время сыры производили преимущественно на небольших частных сыродельнях, не столько для продажи, сколько для собственного потребления. Петр Вяземский в своих «Записных книжках» рассказывал о ссоре директора императорских театров А.Л. Нарышкина с канцлером Н.П. Румянцевым: «Однажды заметили, что он за ним ухаживает и любезничает с ним. Спросили у него объяснить тому причину. Он отвечал, что причина в басне Лафонтена (Вороне где-то Бог послал кусочек сыра и т.д.) Дело в том, что у Румянцева на даче изготавливались отличные сыры, которые он дарил своим приятелям. Нарышкин был очень лаком и начал выхвалять сыры его в надежде, что он и его оделит гостинцем» [4, с. 72-73].
Со второй половины XIX века начинается промышленное изготовление русского сыра, прежде всего в таком знаменитом «молочном» регионе, как Вологодская губерния. Одним из главных инициаторов и энтузиастов сыроварения в этом регионе стал русский предприниматель Николай Верещагин, старший брат известного художника. Ему удалось наладить не только самому успешное производство, сделав ставку на такие европейские сорта, как чеддер и голландский сыр, но и вовлечь в сферу деятельности других предпринимателей и даже крестьян.
К концу XIX века в России производилось под 200 сортов сыра. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 г. были представлены и подвергнуты экспертизе 162 сорта сыра, в том числе не только европейского образца, но и «чисто местные»: кисломолочные литовские, овечьи кавказские и другие. Правда, по мнению экспертов хороших среди них было мало, еще меньше отличных, большая часть была признана удовлетворительными. Лучшими посчитали сыры, производимые в Лотошино, на фабрике князей Мещерских. Наименее удачными - голландские. Кавказские, «несмотря на прекрасное качество продуктов», «оставляли желать лучшего», а литовских было настолько мало, «относительно их нельзя высказаться сколько-нибудь определенно» [34, с. 221-230]. Несмотря на то, что качество не догнало еще количество, это безусловно был успех отечественного сыроварения. Проблема была в том, что производители упорно пытались лишь воспроизвести европейские образцы, не стараясь приспособить их к национальным вкусам.
Новые виды сыров и использовались иначе, на европейский манер. Обратимся к знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (позднее издание 1901 года), как к вполне пред-
ставительному образчику своего времени. Добавляли в блюда к макаронам, омлетам, к мясу для запекания, в «телятину по-аматерски», в «суп итальянский с макаронами» и «суп Виндзор из телячьих ножек». В реестре обедов сыры подают «после сладкого на салфетке», после торта или пирожного, но до фруктов и ягод (а перед сладким непременное жаркое, желательно дичь, обязательно с шампанским!). Характерно, что сыры подаются только в росписи блюд 1-го разряда, то есть самых дорогих, во 2, 3 и тем более 4-ом они не встречаются. Это все-таки еще дорогой эксклюзив. Различные виды сыров включены в «закуски холодные», которые подают перед едой к наливкам и водкам в праздничные дни. Предлагались сыры, и это явно нововведение, и к вечернему чаю: вокруг лотка с разными видами хлеба и подле масла предлагалось расставить тарелочки с ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, языка, зайца, а также «швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр.» [20]. Это уже скорее английский стиль. Наконец, сыром назывались и различные спрессованные блюда, без добавления настоящего сыра вообще: «сыр сливовый», «сыр яблочный» - их подавали к водке, «сыр из дичи», «сыр из зайца» и т.д.
Итак, во второй жизни русского сыра появляется стремление к европейским образцам, попытки, и весьма успешные, произвести свои отечественные аналоги. Сыры становятся составной частью различных блюд, а также самостоятельным блюдом в начале и конце обеда, во время вечернего чая. Но все эти изменения коснулись лишь незначительной части городского населения, состоятельной, имеющей привычку к путешествиям и открытым для новшеств. Подавляющее большинство населения России и в этот период использует свой простой домашний «сыр», который все чаще называют «творогом», в выпечке и в праздничной обрядовости.
Жизнь 3. Советская
Поначалу на этом новом, казалось бы, революционном в прямом смысле этапе, главной тенденцией было следование старому курсу: в России активно пытались наладить производство сыров европейского образца. И внедрить его в широкие массы населения, которые до этого практически не были знакомы с сыром такого типа.
В голодные 1920-е годы сыр был принадлежностью весьма ограниченных миров. Например, богатеев нэпманов, как персонаж рассказа М. Зощенко «Спешное дело»: «Сидит, предположим, нэпман Егор Горбушкин на своей квартире. Утренний чай пьет. Масло, конечно, сыр, сахар горой насыпан. Чай земляничный». Или буржу-
ев, вроде домохозяина Турбиных по прозвищу Василиса, «инженера и труса, буржуя и несимпатичного», который с отвращением «жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстук». Или крупных госчиновников, как директор треста пищевой промышленности Андрей Бабичев, герой романа Ю. Олеши «Зависть»: «Он обжора... Он спустился вниз (на углу магазин) и притащил целую кучу: двести пятьдесят граммов ветчины, банку шпротов, скумбрию в консервах, большой батон, голландского сыру доброе полулуние, четыре яблока, десяток яиц и мармелад «Персидский горошек»». Или жители Кавказа, которые угощали неудачливых охотников за сокровищами: в Дарьяль-ском ущелье «путники скорым шагом направились в ближний аул, где истратили заработанные деньги на сыр и чуреки», а в ресторане Тифлиса им было «подано вино, зелень и соленый грузинский сыр».
XVII съезд ВКП(б), так называемый «съезд победителей», поставил в числе прочего задачу «более быстрого подъема благосостояния рабочих и крестьянских масс», что включало «увеличение норм потребления по таким продуктам, как мясо, жиры, рыба, яйца, сахар и промтовары, в 2,5 раза, снижение розничных цен на 35% и дальнейшее улучшение в условиях быта трудящихся», «рост охвата общественным питанием рабочих и трудящихся города и села в два с половиной раза» и другие подобные меры [1, с. 665-670].
Созданный в том же году Народный комиссариат пищевой промышленности СССР должен был сделать былью вековую мечту народа об изобилии. И не случайно, что первая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 года, открывается главой «К социалистическому изобилию!». Работники пищевой промышленности совместно с врачами должны были создать новую, социалистическую систему питания, «которая обеспечила бы создание самого здорового, самого сильного в мире поколения людей» [13, с. 6]. Оптимальная система рабоче-крестьянского питания в 1930-е годы представлялась просто: это была буржуазно-дворянская кухня, сделанная доступной широким массам. Другого идеала изобилия в то время представить себе не могли. Отсюда и изобилие рецептов с омарами, устрицами, спаржей и артишоками, и пропаганда самого буржуйского напитка -шампанского, и конечно же европейские сыры всех видов и фасонов.
Книга 1939 года всячески пытается привлечь внимание к самым разным видам сыра. Здесь и сыры из овечьего молока, никогда не пользовавшегося популярностью на Руси, зато хорошо знакомого в Европе и на Кавказе (напомним, что наркомом пищевой промшлен-
ности в те года был А.И. Микоян и именно с его именем связано внедрение большинства новых продуктов на советский стол). Среди них как европейские рокофор и пекорино («прекрасная закуска к пиву»!), так и кавказская брынза («очень популярный, острый сыр»), молдавский копченый, восточноевропейский качкавал. Овечьи сыры, объясняется в книге, «исключительно жирны, вкусны и аппетитны», а также полезны для здоровья.
Появляется и множество новых сотров сыра, более простых как в плане производства, так и вкуса: «Советский», «Северный», «Волжский», «Московский», «Ярославский», «Угличский» и другие, которые производятся и в традиционных для России местах масло и сыроварения - Вологодчине, Алтае, Урале, и в новых, здесь лидером становится крупнейший для 1930-х годов новый сыродельный завод в городе Угличе. В книге приводятся и «буржуйские» рецепты вроде «Заварные клецки с сыром», «Клецки из брынзы», «Сырные крокеты», не ставшие хитами новой советской кухни.
Трогательно, словно попав на страницы рабоче-крестьянской кулинарной книги из другого мира, звучит следующий совет: «Все сыры, за исключением бри, камамбера и других мягких сыров, нужно подать уже разрезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками. Сыр чеддер и другие очень вкусны, если их наскоблить ножом в виде стружки. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте. К сыру надо подать сливочное масло» [13]. Только последнее указание прижилось и стало частью советской кухни - сыр надо непременно есть с маслом - сытнее, вкуснее, «изобильнее».
Мало было произвести новые виды продуктов, надо было распространить их среди населения. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года упорно указывает на то, что в своей пищевой политике государство лишь следует потребностям населения: «Вкусы и запросы людей растут, и священный долг пищевиков полностью удовлетсво-рить их» [13]. Послевоенное издание книги (1952) уже указывает на то, что не все так просто и провозглашенное еще в 1930-е годы изобилие и разнообразие продуктов не всегда имеет спрос. «В выборе ассортимента, - ссылается книга на мнение А.И. Микояна, - могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов». [15] Кстати, по свидетельству семьи Микояна, нарком сам был большим любителем и знатоком сыра, в деревне, где он вырос, обычной едой были орехи,
лаваш, зелень и сыр. «Он вообще увлекался сырами, любил даже сыр в горшочке» [7, С. 24].
«Воспитание новых вкусов» становится все более настойчивым. «Кулинария» 1955 года, аналог «Книги о вкусной и здоровой пище», но предназначенная для поваров-профессионалов, крайне категорична в этом вопросе. Она клеймила неких гипотетических работников общепита, которые считали «изысканный вкус» прежит-ком далекого капиталистического прошлого. «К чему, дескать, - говорят такие работники, - нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? Для чего трудящимся, для которых отныне и до века "щи да каша -пища наша", заниматься кулинарными изысканиями». Это в старой и отсталой России было вынужденное однообразие пищи бедняков. В новой, советской стране «создана возможность культурной и зажиточной жизни для всего народа и нет поэтому никакой необходимости сохранять старороссийские, отсталые, горькой нуждой созданные привычки и вкусы к скудной пище» [16, с. 33].
Однако, похоже народ не слишком охотно менял свои гастрономические привычки и в новой «Кулинарии» появился раздел «Воспитывать новые вкусы». Авторы сетовали на то, что популярностью не пользуются многие прекрасные и полезные продукты, среди которых морские рыбы, крабовые консервы, из овощей - кукуруза, тыква, баклажаны, кабачки. «Совершенно незаслуженно забыты спаржа, артишоки, савойская и брюссельская капусты... каштаны, шампиньоны, угри, устрицы, мелкая дичь и другие». Упоминался и сыр: «Мало еще знакомят работники ресторанов, столовых, закусочных своих посетителей с некоторыми сортами сыров, особенно деликатесных, таких, как рокфор, закусочный» [16, с. 35].
Однако наряду с декларированием нового вкуса и образа жизни, шло и реальное продвижение сыров на рабоче-крестьянский стол. Например, еще в книге 1939 года при описании распорядка и режима питания сыр упоминается практически при всех приемах пищи: на завтрак среди ставшего вполне каноническим рядом продуктов для завтрака - яйца, сыр, хлеб масло, чай, кофе, томатный сок. Особо подчеркивается, что сыр и колбаса - это продукты, которые позволяют хозяйке экономить время, приготовление такого завтрака «занимает буквально несколько минут» [13, с. 14, 18].
В переиздании 1952 года на второй завтрак (перекус в рабочее время) рекомендуются бутерброды, среди которых несомненно должен быть и бутерброд с сыром. Советуют его и для легкого ужина:
«Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов» [15, с. 24, 31]. Ну как тут не вспомнить Молоховец с ее сервировкой «вечернего чая».
Диетологические принципы, разрабатываемые в середине 1930-х годов в Институте питания Наркомздрава СССР, включали сыр как важный компонент лечебного питания. Система диетических столов, предложенная руководителем Института, профессором М.И. Певзнером, не потеряла своей актуальности и сегодня. При лечении многих болезней был показан сыр, чаще всего «неострый» иногда «нежирный». В санаториях, больницах, детских садах стали подавать сыр на завтрак - вкусно, сытно и полезно!
«Кулинария» 1955 года предлагала широкий спектр использования различных видов сыров: «Многообразно использование сыра: он - и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания. Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах - от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка. Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту» [16, с. 199]. В книге детально описывались разные виды сыров, их вкус и способы употребления.
Жизнь, однако, расставила все по своим местам. Своего рода пищевую мини-революцию произвести удалось: сыр стал неотъемлемой частью советского стола, без него стали немыслимы завтраки, перекусы на работе и в школе, еда в дороге и походах, закуска в рюмочных. Тарелочка засыхающего сыра стала обязательной частью праздничного стола. И хотя в общем закусочном изобилии она терялась, ее нахождение на столе стало частью праздничной культуры. А подсохший сыр отлично доедался уже после праздника.
Это была победа в вопросе воспитания «новых вкусов». Но и поражение тоже было ощутимо. Из всего богатства и многообразия сортов на отечественном столе остался только практически один вид
(хотя он и имел разные названия) - желтый, среднетвердый или сред-немягкий, с небольшими, едва заметными дырочками, слегка солоноватый, совсем не острый, а точнее можно сказать и совсем пресный. Всеобщим любимцем стал наиболее простой и незамысловатый вид. Он отлично сочетался с хлебом и маслом и в каноническом варианте приобрел вид бутерброда с маслом и сыром. Вероятно, что именно в таком виде он пришелся по вкусу советскому народу, наследнику простой крестьянской традиции.
Особо надо выделить еще одно достижение советского сыроделия - плавленый сырок. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года уже уверенно писала, что «в последние годы большое распространение получил плавленый сыр. Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками и намазать на хлеб, как масло» [13, с. 328].
Впервые плавленые сыры были созданы в 1911 году, в Швейцарии, в городе Тун, на сыродельном заводе фирмы Гербер. Однако сам принцип плавления сыров был известен давно, его применяли при изготовлении таких традиционных сыров, как грузинский сулугуни, болгарский кашковал и ряда других сыров, распространенных среди восточных славян. Промышленное производство плавленого сыра в СССР началось в 1934 году, сначала на Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров.
Производство плавленых сыров использовало некондиционные натуральные сыры, а также обезжиренное сырье, остававшееся от производства масла и других молочных продуктов, которые до этого не находили сбыта. Это обусловило одно из важных достоинств плавленых сыров - они были дешевы и практичны. Благодаря этому, их производство не только не было приостановлено, как в случае со многими другими продуктами питания, но и заметно выросло в годы Великой Отечественной войны. Сыр «Новый» выпускали на созданных в военные годы заводах плавленых сыров в тылу, на востоке страны - в Сибири, Поволжье, Средней Азии [3, с. 4-5].
«Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года не жалела красок, описывая преимущества плавленого сыра: он подвергается тепловой обработке и потому свободен от болезнетворных бактерий, очень удобно расфасовывается в небольшие бруски, не имеет корки и не нуждается ни в каком приготовлении, даже нарезке, содержит в три раза больше растворимого белка, чем натуральные сыры и т.д. [13, с. 224].
Была запущена разнообразная и порой оригинальная реклама сырков, расчитанная на всех категории населения. Свердловский молочный комбинат поместил на рекламном листке счастливого малы-
ша с квадратной пачкой в руке, подпись начиналась заявлением, что «Сливочные пластические (!) сырки вырабатываются из высококачественного...» и заканчивалась фразой: «Сырки вкусны, питательны и легко усваиваются организмом, особенно полезны детям». Рекламный плакат завода плавленых сыров Ростова-на-Дону (1949 г.) гласил: «Покупайте плавленый сыр! Вкусно! Питательно! Гигиенично! Лучший завтрак для взрослых и школьников»; на нем сексуальная женщина в фартучке улыбалась из-за горы упаковок с сырками. На одной рекламе 1960-х годов плавленые сыры («Сыр плавленый на любой вкус!»), а на другой веселый Буратино бредет по дороге из брусков плавленого сыра в разноцветных обертках, один из них тащит на спине («А вот и сыр прославленный, полезный, вкусный, плавленый!»)
В 1930-1950-е годы, как и в случае с другими сырами, предлагался весьма широкий ассортимент плавленых сыров: швейцарский, советский, чеддер, голландский, бакштейн, а также сырки с различными специями. «Выжил» и пошел в народ один, называвшийся «Новый», позднее появились «Дружба», «Волна» и другие вариации на одну и ту же тему, простую и понятную массам. Скромный, незатейливый и неизменно дешевый плавленый сырок стал незаметным, но верным спутником советского человека. И большим другом отечественных выпивох, оптимальной закуской в походно-боевых условиях подворотен, подъездов и гаражей. Сунул его в карман, развернул на месте фольгу, разломал на три части - и готово! Как таковой, он даже был увековечен в популярной в 1970-80-х годах городской фольклорной песне:
Сделана отметка на стакане, И укромный найден уголок, И давно разломленный в кармане, Засыхает плавленый сырок. Ах, где ж ты, друг, наш третий друг? Засыхает плавленый сырок.
Песня впервые прозвучала в малоизвестном фильме «Формула радуги» в 1966 году, в титрах значатся авторами композитор А. Зацепин и поэт Л. Дербенев. Претендуют на авторство и отдельные исполнители, например, Аркадий Северный, многие думали, что автором является В. Высоцкий. Но в народе она больше известна как народная и дворовая, а в имеющихся публикациях авторы не указаны (См., например, Блатная песня: Сборник. М., 2002; А я не уберу чемоданчик! Песни студенческие, школьные, дворовые. М., 2006.)
Неожиданный поворот в истории советского сыра наступил в эпоху дефицита. Примерно с 1970-х годов сыр начинает широко использоваться в готовке. С ним запекают мясо, рыбу, овощи. Добавляют в супы (в плавленом варианте). Делают горячие тосты. Фаршируют помидоры, яйца, листья салата и вообще все, что можно достать. Наконец, сыр попадает и в главное праздничное блюдо советского народа - в салат. Здесь особо выделяется салат «Мимоза», с консервированной рыбой, яйцами, луком, конечно же, майонезом и сыром. Но существовало и множество других вариантов - с курицей, крабовыми палочками, грибами, морковью, свеклой. Сыр «облагораживал» и разнообразил любой продукт, который смогли достать к празднику. Удивительным образом сыр был доступен практически всегда: он не «пропадал» периодически с прилавков, как другие товары, никогда не был дорогим, всегда имел вполне стабильный вкус.
Таков был сложный путь сыра в советскую эпоху. Начав его как пришелец из западного мира (и в некоторой степени восточного, кавказского), он завершил его вполне в национальных традициях. Простой, пресный, желтый и мягкий, он вытеснил все остальные виды. Затем он соединился с любимыми народными продуктами - сначала с хлебом и маслом в бутерброде, а затем с майонезом в салате. Он принял участие в популярных народных времяпровождениях - чаепитии, перекусе на ходу и, наконец, в качестве закуски к водке. Он уцелел даже в горниле не столь давно возникших страстей по похудению и здоровому питанию, которые похоронили много традиционных русских и советских пищевых традиций. В общем и целом, до недавнего времени отечественный сыр вполне устраивал россиян.
В XXI веке начался новый виток увлечения европейскими сырами. Как и когда-то, конечно, речь идет об ограниченной части населения страны, но и самой активной в вопросах насаждения своих вкусов. И теперь, в условиях санкций, российские производители как и когда-то мучительно стараются воспроизвести бри и пармезан. Хотя может быть стоило работать над развитием наших собственных сыров...
Список литературы
1. XVII съезд ВКП(б). Стенографический отчёт. 26 января -10 февраля 1934 г. М., 1934.
2. Авдеева Е. Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Издание книгопродавца Д.Ф. Федорова, Типография В. Безобразова и Комп., 1875.
3. Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. М., 1967.
4. Вяземский П.А. Полное собрание сочинений. Т. 8. СПб, 1883.
5. Георги И.Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов. СПб., 2007.
6. Гиппократ. О диете. Сочинения. Том 2. Москва: Медгиз, 1944.
7. Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.
8. Домострой. СПб., 1867.
9. Дополнения к актам историческим, собранные и изданные археографическойкомиссией. Т. 4. СПб., 1851.
10. Друковцов С.В, Поваренные записки. М.: Тип. Императорского Московского Университета, 1779.
11. Зеленин Д.К. Избранные труды, М. Индрик, 1999.
12. Ипатьевская летопись под 6767/1259 г.
13. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.
14. Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. Спб., 1859.
15. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1952.
16. Кулинария. М., 1955.
17. ЛевшинВ.А. Русскаяповарня. М., 1816.
18. Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, канди-торскийидистиллаторский. Ч. 6. М., 1797.
19. Милов Л.В. Великорусский пахарь. М., 2001.
20. МолоховецЕ. Подарокмолодымхозяйкам. М., 1901.
21. Новгородская II летопись по 7077 г. ПСРЛ, том XXX. Издание 2-е. Владимирский летописец. Новгородская II (Архивская летопись). М., 2009.
22. Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник. В 4 частях. 1811.4.4.
23. Осипов Н.П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов, ГПИБ, 2014.
24. От начала начал. Антология шумерской поэзии. СПб., 1997.
25. Петрей П. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. М., 1997.
26. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в середине XVII. СПб., 1898.
27. Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам в 1698-1699 гг. СПб., 1890.
28. Романова Г.Я. Объяснительный словарь старинных русских мер. М., 2017.
29. Роспись царским кушаньям // Акты исторические, собранные и изданные Археографическою комиссией. Том 2. СПб., 1841.
30. СловарьАкадемииРоссийской. СПб, 1789-1794.
31. Сношения Царя Феодора Иоанновича и боярина Бориса Годунова с Императором Германским Рудольфом II и с Эрцгерцогом Максимилианом, 1597.
32. Срезневский. Т.З. Домострой; Новг. II летопись под 7071; Роспись царским кушаньям. СПб.: Сенатская тип. (19), 1859-1910.
33. Страбон. География. Репринтное воспроизведение текста издания 1964 г. М.: «Ладомир», 1994.
34. Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона. T. XXXII. СПб, 1901.
35. Яценков, Н. Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. М., 1791.
36. Dal Andrew. EvangelinusApostolides Sophocles. Greek Texicon of the Roman and Byzantine Periods. P. 1100.
