CC BY-ND
15
20
октябрь № 10 /187/
ВОПРОСЫ ОРГЛНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИИ ПРОДУКЦИИ ß ПРАКТИКЕ РАБОТЫ АККРЕДИТОВАННОЮ ИСПЫТАТЕЛЬНОГО ЛАБОРАТОРНОГО ЦЕНТРА ЦЕНТРА ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ПЕРМСКОМ КРАЕ
Б.Г. Козлов, H.H. О.чеиева ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае»
В настоящее время деятельность аккредитованных испытательных лабораторий, в том числе лабораторий центров гигиены и эпидемиологии, строится в соответствии с требованиями к технической компетентности, определенными ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий». Одним из основных факторов, определяющих качество выполнения лабораторных испытаний. является достаточность их нормативпо-мстодического обеспечения. Достоверность
результатов лабораторных испытаний тесно связана с возможностями применяемого метода и метрологическими характеристиками методик выполнения измерений. Общеизвестно, что значительное количество исследуемых показателей безопасности и качества объектов и факторов нашей среды обитания, с которым работают аккредитованные испытательные лабораторные центры учреждений Роспотребнад юра (ИЛЦ), и важность их точного определения предъявляют высокие требования к парку методов и методик вы-
октябрь № 10 /187/
ЗУивС
21
полнения измерений (МВИ). К сожалению, имеющийся в настоящее время парк МВИ не всегда соответствует этим требованиям. Не все утвержденные МВИ имеют регламентированные метрологические характеристики и метрологическую аттестацию, что вызывает замечания органов государственного метрологического надзора, а по некоторым направлениям исследований (определение содержания некоторых витаминов, идентификационные испытания БАД и многое другое) нормативное обеспечение испытаний отстает от технических возможностей ИЛЦ.
Безусловно, это является предметом внимания компетентных учреждений, и в последнее время в практику работы ИЛЦ по самым различным направлениям введено значительное количество стандартов ИСО и ИСО/МЭК, принятых в Российской Федерации в качестве национальных, а также методических указаний по контролю, разработанных в учреждениях Роспотребнадзора. Это позволяет устранить существовавшие до недавнего времени пробелы в нормативном обеспечении лабораторных исследований и гармонизировать методы испытаний ИЛЦ с принятыми в международной практике.
Одним из ощутимых пробелов в норма-тивно-методической базе испытаний ИЛЦ до недавнего времени была недостаточность нормативной документации на методы орга-нолептического анализа.
Действующие гигиенические нормативы, в частности СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевой продукции и продовольственного сырья», а также стандарты, устанавливающие технические требования к продукции различных отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, масложировой, мясной, молочной и др.), содержат требования к органолептиче-ским показателям. Действительно, внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие
посторонних примесей являются важными характеристиками продуктов питания. Кроме того, органолептические показатели оцениваются в водах различных типов, а также в ряде случаев для оценки качества продукции производственного и бытового назначения. Последний из перечисленных разделов связан с работой по многочисленным жалобам, поступающим в рамках деятельности по защите прав потребителей.
Именно поэтому органолептическая оценка качества продукции, особенно продуктов питания, приобретает все более серьезное значение в деятельности ИЛЦ. Являясь результатом комплексного процесса, включающего восприятие органами чувств и интерпретацию полученной информации нервной системой человека, органолептическая оценка по оперативности и надежности превосходит некоторые методы лабораторных исследований.
Различные аспекты органолептического анализа с начала 70-х годов прошлого века являются обьсктом внимания Международной организации по стандартизации (ИСО).
В настоящее время требования к проведению органолептического анализа и требования к испытателям регламентируют 19 стандартов ИСО, изданных с 1977 по 2004 г.
Некоторые из стандартов ИСО введены в Российской Федерации в 2007 г. в качестве национальных:
ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолепти-ческий анализ. Словарь»;
ГОСТ Р ИСО 6658-2005 «Органолепти-ческий анализ. Методология. Общее руководство»;
ГОСТ Р ИСО 5496-2005 «Органолспти-ческий анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов»;
ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолепти-ческий анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности»;
22
октябрь № 10 /187/
ГОСТР ИСО 8589-2005 «Органолепти-ческий анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования» и др. Стандартами определены: общие подходы к организации органо-лептических испытаний;
термины, относящиеся к органолептиче-скому анализу, и их определения;
требования к испытательной лаборатории, содержащей место для приготовления образцов и место для проведения испытаний, с определением необходимого набора помещений и оборудования;
методы тестирования, применяющиеся с целью:
научить испытателей распознавать основные вкусы, запахи и другие органолепти-ческие свойства и отличать их друг от друга,
распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия,
дать испытателям возможность осознать их собственную сенсорную чувствительность, дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории,
обеспечить регулярный контроль сенсорной чувствительности у испытателей, уже являющихся членами дегустационной комиссии.
Введение этих нормативных документов предоставило в распоряжение специалистов набор объективных методик, позволяющий ввести стандартные подходы в сфере деятельности, по определению являющейся нестандартной и субъективной, основанной на оценке объектов с помощью органов чувств.
Специалистами аккредитованного Испытательного лабораторного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» в 2007 г. были внедрены перечисленные выше национальные стандарты. В соответствии с требованиями этих документов приобретены рекомендуемые тестовые вещества для оценки сенсорной чувствительности
испытателей, проведено тестирование и отбор испытателей. Приказом по учреждению создана дегустационная комиссия, утверждены формы анкеты испытателя и дегустационного листа. В дегустационную комиссию включены специалисты лабораторий ИЛЦ, проводящие испытания пищевой продукции, а также воздушной среды. По согласованию к работе комиссии привлекаются специалисты Управления Роспотребнадзора в Пермском крае - технологи и обученные эксперты-дегустаторы.
Дегустационная комиссия привлекается для оценки органолептических свойств различной продукции, для комиссионного установления характера и интенсивности запахов от различных предметов бытового назначения, к качеству которых претензии регулярно поступают в учреждение.
Отдельно следует сказать об органолеп-тической оценке качества винодельческой и другой алкогольной продукции. Среди огромного числа продуктов, созданных на протяжении всей истории человечества, алкогольные произведения занимают совершенно особое и крайне значительное положение по своему влиянию на человеческое общество. В деятельности ИЛЦ они являются также предметом пристального внимания и многочисленных забот.
Наряду с определением нормируемых физико-химических показателей винодельческой продукции контроль качества невозможен без обязательной органолептической оценки, подтверждающей соответствие наименованию вина, его типу. Решение по органолептической оценке принимается дегустационной комиссией коллегиально, что повышает объективность ее заключений. Особое значение имеет органолептическая оценка при выявлении фальсифицированной винодельческой продукции, по своим физико-химическим показателям соответствующей нормативным документам. Во многих
октябрь № 10 /187/
ЗУивб
23
лабораториях качественный и количественный состав различных типов алкогольной продукции, многочисленные ингредиенты, определяющие ее качество и безопасность, исследуются самыми различными по аналитическим возможностям методами физического, химического и биологического анализа. Несмотря на это, существующие количественные показатели качества алкогольной продукции, метрологические границы применимости инструментов и методов контроля не всегда соответствуют современным требованиям и нуждаются в пересмотре и корректировке, гармонизации с международной практикой.
В этой ситуации органолептический анализ алкогольной продукции становится едва ли не преобладающим критерием в оценке ее качества и подлинности. Отрадно, что существенную помощь испытателям оказывает
совершенствование нормативной базы этого вида испытаний, возможность их организации в соответствии с общепринятыми нормативными требованиями. Специалистами аккредитованного Испытательного лабораторного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» проведена в этом направлении серьезная работа. Однако остается ряд сложностей, главной из которых является подготовка квалифицированных экспертов-дегустаторов. Ее длительные сроки и высокая стоимость являются причиной недостаточного количества таких специалистов в дегустационных комиссиях. Безусловно, квалификация и необходимый опыт не могут быть приобретены за короткое время. На наш взгляд, следует обратить внимание на необходимость подготовки экспертов-дегустаторов с привлечением квалифицированных специалистов других ведомств.
