CC BY
17
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.641.12:664.31/36
Влияние жировых продуктов энзимной переэтерификации
на свойства теста из пшеничной муки
А.Ю. Юдин, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
На кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» Московского государственного университета пищевых производств в течение многих лет проводятся работы, связанные с использованием жировых продуктов, рациональным их применением и влиянием на свойства полуфабрикатов, ход технологического процесса и качество хлеба.
Согласно методическим рекомендациям РАМН «3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР 2.3.1.2432-08», физиологическая потребность для взрослых составляет 8-10 г в сутки ю-6 жирных кислот (5-8 % от калорийности суточного рациона).
Жировые продукты с заданным жирнокислотным составом возмож-
Ключевые слова: пшеничная мука; тесто из пшеничной муки; реологические свойства теста; жировые продукты; жир энзимной переэтерификации.
Key words: wheat flour; wheat dough; rheological dough properties; fats produced by modification; fat produced by enzymatic interesterification.
но получить в результате энзимной переэтерификации за счет статического перераспределения жирнокис-лотных остатков позиционно-специ-фического характера - преимущественно в положении бп-1 и бп-3. При этом улучшаются триглицерид-ный состав и физико-химические показатели жиров.
В отличие от жировых продуктов, полученных методом химической переэтерификации, проведение энзимной переэтерификации способствует получению конечного продукта с оптимальным жирнокислотным составом, что позволяет отнести его к жировым продуктам для здорового питания.
Цель настоящего исследования -изучение влияния жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира, на свойства теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта.
Для проведения исследования использовали муку пшеничную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 28 %. По качеству клейковина относилась ко второй группе и характеризовалась как «удовлетворительно слабая». Тесто готовили бе-зопарным способом с добавлением различных жировых продуктов: столового маргарина (МТ), заменителя молочного жира, полученного энзимной переэтерификацией (ЗМЖ-Э), заменителя молочного жира, полученного методом химической пере-этерификации (ЗМЖ-Х), подсолнечного, пальмового и сливочного масел. Используемые в работе жировые продукты энзимной и химической переэтерификации были предоставлены компанией «Солнечные продукты».
Жировые продукты вносили в количестве 2,5 и 3,0 % от массы муки.
1 2 3 4 5 6 7
Пробы: 1 - контроль; 2 - маргарин; 3 - ЗМЖ-Х; 4 - ЗМЖ-Э; 5 -подсолнечное масло; 6 - пальмовое масло; 7 - сливочное масло а
I ш 2
1 s
о л s ф
™ ^ 1
2 S 1 < £
5 3 5 2 5 1
0,5 0
1
1 2 3 4 5 6 7
Пробы: 1 - контроль; 2 - маргарин; 3 - ЗМЖ-Х; 4 - ЗМЖ-Э; 5 -подсолнечное масло; 6 - пальмовое масло; 7 - сливочное масло б
Рис. 1. Влияние жировых продуктов на адгезионное напряжение теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта (а-после замеса, б - в конце брожения)
-е-оГ
SÉ
— ГС ГО ^
1,2
1
0,8 0,6 0,4 0,2 0
П п
Q
1 2 3 4 5 6 7
Пробы: 1 - контроль; 2- маргарин; 3 - ЗМЖ-Х; 4- ЗМЖ-Э; 5 -подсолнечное масло; 6 - пальмовое масло; 7 - сливочное масло
а
3 2,5 2 1,5
1
0,5 0
1
2 3 4 5 6 7
Пробы: 1 - контроль; 2 - маргарин; 3 - ЗМЖ-Х; 4 - ЗМЖ-Э; 5 -подсолнечное масло; 6 - пальмовое масло; 7 - сливочное масло б
Рис. 2. Влияние жировых продуктов на упругую деформацию сжатия теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта (а - после замеса, б - в конце брожения)
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
о и
с
aj щ
3 s ^
О,S
1250 1200 1150 1100 1050 1000 950
1
2
3 4 5 6
Пробы: 1 - контроль; 2 - маргарин; 3 - ЗМЖ-Х; 4 - ЗМЖ-Э; 5 - подсолнечное масло; 6 - пальмовое масло; 7 - сливочное масло
Рис. 3. Влияние жировых продуктов на газоудерживающую способность теста, приготовленного из муки высшего сорта
s л и с^
£ °
64 62 60 58 56 54 52 50 48
1 2 3 4 5 6 7
Пробы: 1 - контроль; 2 - маргарин; 3 - ЗМЖ-Х; 4 - ЗМЖ-Э; 5 - подсолнечное масло; 6 - пальмовое масло; 7 - сливочное масло
Рис. 4. Влияние жировых продуктов на максимальную высоту поднятия теста, приготовленного из муки высшего сорта
Исследование влияния жировых продуктов на деформацию сжатия теста и адгезионное напряжение проводили на структурометре СТ-1 в режимах «1» и «3»; продолжительность образования теста, стабильность, разжижение и водопоглоти-тельную способность (ВПС) - на приборе фаринограф «Брабендер»; удельную работу (W), упругость, растяжимость теста и отношение P/L-на приборе альвеограф «Chopin»; газоудерживающую, газообразующую способности, коэффициент газоудержания и максимальную высоту поднятия теста анализировали на приборе реоферментометр «Chopin».
Контрольной служила проба теста, приготовленная без внесения жировых продуктов.
Экспериментальные данные (табл. 1) показали, что при внесении жировых продуктов эластичность теста увеличивалась на 6-40 %, разжижение и ВПС теста уменьшались на 415 % и 4-6 % соответственно по отношению к контрольной пробе.
В большей степени свойства теста изменялись при добавлении жировых продуктов энзимной переэтери-фикации.
Изучение адгезионного напряжения теста, приготовленного с использованием всех исследуемых жировых продуктов, показало снижение данного показателя по отношению к контрольной пробе (рис. 1). В наибольшей степени эти изменения отмечены после 150 мин брожения теста: адгезионное напряжение снижалось на 10-55 % по отношению к контрольной пробе теста.
Добавление жировых продуктов приводило к увеличению деформации сжатия теста по отношению к контрольной пробе после замеса и через 150 мин брожения в 1,01,5 и 1,0-2,5 раза соответственно (рис. 2).
Таблица 1
Влияние жировых продуктов на изменение фаринографических характеристик теста
из пшеничной муки
Показатель фаринографических характеристик теста
Показатель свойств без внесения жирового продукта с добавлением жирового продукта
контроль маргарина ЗМЖ-Э ЗМЖ-Х подсолнечного масла пальмового масла сливочного масла
Стабильность, мин 6,1 6-2 6-6 6-8 5-9 6-2 6-6
Эластичность, ед. приб. 150 170 170 210 200 160 200
Разжижение, ед. приб. 134 124 114 118 128 128 127
Водопоглоти-тельная способность, % 56,4 53-1 53-5 53-6 53-3 54-0 53-6
Таблица 2
Влияние жировых продуктов на изменение альвеографических характеристик теста из
пшеничной муки
Показатель фаринографических характеристик теста
Показатель свойств без внесения жирового продукта с добавлением жирового продукта
контроль маргарина ЗМЖ-Э ЗМЖ-Х подсолнечного масла пальмового масла сливочного масла
Упругость теста, (Р), мм 101 77 86 78 77 82 82
Растяжимость теста, (1_),мм 71 82 72 89 91 79 75
Отношение РА 1,42 0-94 1-19 0-88 0-85 1-12 1-09
Удельная работа 273 239 229 258 257 220 225
При добавлении жировых продуктов снижается ряд показателей реологических свойств теста: упругости - на 15-24 %; удельной работы -на 5-19 % и отношения РД- на 1640 %. При этом увеличивалась растяжимость на 10-28 % по отношению к контрольной пробе (табл. 2).
При внесении жировых продуктов газоудерживающая способность увеличивалась на 10-15% (рис. 3) и повышалась максимальная высота поднятия теста (рис. 4)
на 2-17 % по отношению к контрольной пробе.
Полученные результаты показали, что внесение жировых продуктов влияет на реологические свойства теста: уменьшает адгезию и удельную работу, способствует повышению упругой деформации сжатия, улучшению эластичности и газоудерживающей способности. В наибольшей степени эти изменения наблюдаются при внесении в тесто заменителя молочного жира энзимной переэтерификации.
