CC BY
3УДК 663.223.1
ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ НАСТОЯ МЕЗГИ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Ермолин Д. В., кандидат технических наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»
Установлено влияние времени настоя мезги на изменение массовых концентраций фенольных веществ, в том числе их полимерных форм, ионов калия, метанола, изоб-утилового и изоамилового спиртов, а также показателя желтизны в виноматериалах.
Ключевые слова: настой мезги, токсичные элементы, фенольные вещества, показатель желтизны G.
INFLUENCE OF DURATION OF INFUSION OF MUST ON PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF WINEMATERIALS
Yermolyn D. V., Candidate of Technical Science, Associate Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»
It was established the effect of the infusion time to change the crashed grapes mass concentrations of phenolic compounds, including their polymeric forms, the potassium ion, methanol, isobutyl and isoamyl alcohol, and the yellowness index in the wine materials.
Keywords: infusion of crashed grapes, toxi c elements, phenolic substances, yellowness index G.
Введение. При производстве столовых и шампанских виноматериалов необходимо как можно быстрее отделить сусло от мезги [1]. Это связано с тем, что в кожице и мякоти содержатся фенольные вещества, окислительные ферменты и др. показатели химического состава, которые приводят к снижению качества виноматериалов [2]. Интенсификация окислительных процессов связана с ферментативным окислением молекулярным кислородом (под действием моно-фенол-монооксигеназы) фенольных веществ сусла, которые переходят в свои хинонные формы. Последние в дальнейшем дегедрируют легко окисляемые вещества и восстанавливается. Вторичные окислительно-восстановительные процессы, проходящие в этот период, вызывают окисление аскорбиновой и ди-оксифумаровой кислот, аминокислот, оксикислот и других веществ на основе каталитического действия хинонов [3]. Окисление аскорбиновой кислоты в этом случае происходит по следующему механизму: орто-дифенол окисляется под действием монофенол-монооксигеназы в орто-хинон, последний окисляет аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую кислоту, сам при этом восстанавливается в орто-дифенол [4]. Установлено, что гликозидирование у С3 лишает способности флавоноидов переносить водород с аскорбиновой кисло-
ты на кислород [5]. При настаивании сусла на мезге следует отметить также активизацию гидролитических ферментативных процессов. Пектолитические ферменты вызывают распад протопектина, а затем пектина с выделением метилового спирта и образованием галактуроновых кислот [6].
Целью работы явилось изучение влияния времени настоя мезги на качество виноматериалов.
Материал и методы исследований. Материалами исследований явились виноматериалы из сортов винограда Шардоне и Пино фран полученные при различном времени контакта сусла с твердыми элементами мезги. Настой мезги проводили при температуре 12 °С.
Массовую концентрацию фенольных определяли колориметрическим методом по реакции Фолин-Чокальтеу [7], массовую концентрации метилового изоб-утилового и изоамилового спиртов проводили на газовом хроматографе Кристалл -2000М с использованием хроматографической колонки FFAP 50 м х 0,52 мкм по методике [8]. Определение показателя желтизны проводили по методике [5].
Результаты и обсуждения. На первом этапе исследований проводили изучение влияния времени настоя мезги на изменение массовых концентраций фенольных веществ, в том числе их полимерных форм. На рис. 1 представлена динамика фенольных веществ в виноматериалах в зависимости от времени контакта сусла с мезгой в процессе их приготовления.
Время настоя мезги, часов а
2 4 6 В 10 12 Время настоя мезги, часов б
Рис. 1. Динамика массовой концентрации фенольных веществ в зависимости от времени настоя мезги; а - сумма фенольных веществ, б - полимерные формы ----Шардоне - Пино фран
Таким образом, установлено, что увеличение времени настоя мезги способствует повышению массовой концентрации общих и полимерных форм фенольных веществ (рис. 1).
Динамика массовой концентрации ионов калия в зависимости от времени настоя мезги представлена на рис. 2.
4 6
Время настоя мезги, часов
Рис. 2. Динамика массовой концентрации ионов калия в зависимости от времени настоя мезги ----Шардоне - Пино фран
Увеличение времени настоя мезги с 0 до 12 ч способствует увеличению массовой концентрации ионов калия на 24-76 %.
Динамика массовой концентрации метилового спирта в зависимости от времени контакта сусла с твердыми элементами мезги представлена на рис 3.
4 6
Время настоя мезги, часов
Рис. 3. Динамика массовой концентрации метанола в зависимости от времени настоя мезги ----Шардоне - Пино фран
На рис. 3 показано, что увеличение времени настоя мезги способствует увеличению массовой концентрации метанола в виноматериалах, что свидетельствует об увеличении интенсивности гидролиза пектиновых веществ.
В результате изучения влияния времени настоя мезги на изменение массовой концентрации высших спиртов выявлено, что увеличение времени контакта сусла с твердыми элементами мезги способствует увеличению массовых концентраций изобутилового и изоамилового спиртов, что свидетельствует об увеличении токсичности получаемых виноматериалов (рис. 4 и 5).
4 6 8
Время настоя мезги, часов
Рис. 4. Динамика массовой концентрации изобутилового спирта в зависимости от времени настоя мезги ----Шардоне - Пино фран
Время настоя мезги, часов
Рис. 5. Динамика массовой концентрации изоамилового спирта в зависимости от времени настоя мезги ----Шардоне - Пино фран
Одним из наиболее важных показателей виноматериалов для производства столовых, шампанских и игристых вин является показатель желтизны [13].
Увеличение времени контакта сусла с твердыми частями мезги способствует повышению значение показателя желтизны (рис. 6).
О 2 4 6 а 10 12
Время настоя мезги, часов
Рис. 6. Динамика значения показателя желтизны G в зависимости от времени настоя мезги ----Шардоне - Пино фран
Результаты математической обработки результатов исследований по влиянию времени настоя мезги приведены в табл.1.
Таблица 1. Статистические характеристики результатов исследований
Пино фран Шардоне
Показатели химического Уравнение регрессии в й к иц я « ил Изменение показателя за 1 ч настоя Уравнение регрессии в й к иц я « ил Изменение показателя за 1 ч настоя
состава 0 а 2 о £ * мг/дм3 % 0 а 2 О £ * мг/дм3 %
Массовые концентрации
Фенольных веществ (ФВ) ФВ = 170хе0-04т 0,97 4 3 ФВ = 161хе°.°2т 0,91 7 4
Полимерных флавоноидов (ПФ) ПФ = 10хе°'2т 0,89 12 162 ПФ = 6хе0Дт 0,91 7 134
Ионов калия (ИК) ИК = 546хе°-02т 0,97 11 2 ИК = 339хе°'05т 0,98 17 5
Метилового спирта (МС) МС = 18хе°'07т 0,99 1,3 7 МС = 25хе°'05т 0,99 1,3 5
Изобутилового спирта (БС) БС = 20хе°.11т 0,96 2,3 11 БС = 20хе°'03т 0,99 0,6 3
Изоамилового спирта (АС) АС = 92хе0Д1т 0,95 10,6 12 АС = 180хе°'04т 0,92 7,3 4
т - время настоя мезги
Анализ данных представленных в табл. свидетельствует о том, что между изменением массовых концентраций фенольных веществ, в том числе их полимерных форм, ионов калия, метилового, изобутилового, изоамилового спиртов и временем настоя мезги существует значимые корреляционные зависимости (г = 0,89-0,99).
Выводы. Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что увеличение времени настоя мезги способствует увеличению массовой концентрации фенольных веществ, в том числе их полимерных форм, ионов калия, метилового, изобутилового, изоамилового спиртов, показателя желтизны G, что свидетельствует о снижении качества получаемых виноматериалов.
Список использованных источников:
1. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин / Герман Георгиевич Валуйко - Симферополь: Таврида, 2001. - 624с.
2. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия / Александр Константинович Родопуло - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
3. Кишковский З. Н. Химия вина / З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311 с.
4. Запрометов М. Н. Биохимия катехинов / Михаил Николаевич За-прометов. - М.: «Наука», 1964. - 296 с.
5. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
6. Летучие ароматические соединения винограда и вина и методы их определения /Виноградов Б. А., Зотов А. Н., Косюра В. Т. [и др.] // Научно-технический сборник: Винодельческая, пивобезалкогольная, спиртовая, ликёроводочная и дрожжевая промышленность. - «Винодельческая промышленность» - М.: АгроНИ-ИТЭИПП. - 1997. - Вып. 2. - с. 1-13.
7. Валуйко Г. Г. Создать и организовать серийное производство
References:
1. Valuiko G. G. Technology of wines / Herman G. Valuiko - Simferopol: Tavrida, 2001. - 624 p.
2. Rodopulo A. K. Fundamentals of Biochemistry wine / Alexander K. Rodopulo - M.: Light and food industries, 1983. - 240 p.
3. Kishkovsky Z. N. Chemistry wine / C. N. Kishkovsky, I. M. Skurihin. -M .: Food Industry, 1976. - 311 p.
4. Zaprometov M. N. Biochemistry catechins / Mikhail Zaprometov. - M.: «Science», 1964. - 296 p.
5. Methods technochemical control in the wine / Ed. V. G. Gerzhikovoy. 2nd ed. - Simferopol: Tavrida, 2009. - 304 p.
6. The volatile aromatic compounds of grapes and wine, and methods for their determination / B. A. Vinogradov, A. N. Zotov, Kosyura V. T. [et al.] // Scientific and technical collection: Wine, beer and soft drinks, alcohol, and alcoholic beverage Yeast industry. -«Wine industry» - M .: AgroNIITEIPP. -1997 - Vol. 2. - p. 1-13.
7. Valuiko G. G. Create and organize mass production of filter colorimeters for monitor product quality beer and soft drinks, wine and oil industry / Herman G. Valuiko // final report. - Yalta. -1989. - 23 p.
фильтровых колориметров для контроля качества продукции пивобезал-когольной, винодельческой и масло-жировой промышленности / Герман Георгиевич Валуйко // Отчет заключительный. - Ялта. - 1989. - с. 23.
Сведения об авторах:
Ермолин Дмитрий Владимирович - кандидат технических наук наук, доцент кафедры виноделия и технологий бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: dimayermolin@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Information about the authors:
Yermolin Dmitry Vladimirovich -Candidate of Technical Sciences, Assosiate professor of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: dimayermolin@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
