CC BY
1
УДК 637.352
DOI 10.52231/2225-4269_2024_2_153
Влияние витаминного премикса на органолептические характеристики белкового желированного продукта
Габриелян Дина Сергеевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Матвеева Наталия Олеговна, ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Бурмагина Татьяна Юрьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевыеслова: творожнаясыворотка,концентратсывороточных белков, витамины, псиллиум, органолептические показатели.
Аннотация. Дефицит необходимых микронутриентов снижает иммунитет и способность организма сопротивляться различным заболеваниям. Разработка функциональных и обогащенных пищевых продуктов с учетом принципов здорового питания является одним из способов решения этой проблемы. Целесообразно проводить обогащение продуктов витаминными премиксами, содержащими комплекс витаминов в определенном соотношении. Цель работы заключалась в изучении влияния витаминного премикса на органолептические свойства молочной основы для белкового желированного продукта и установлении оптимальной доли его внесения. В соответствии с рекомендуемыми
нормами потребления и опираясь на рекомендации других авторов, доля внесения витаминного премикса составляла от 0,05 г до 0,2 г на 100 г продукта с интервалом 0,05. В работе рассмотрено влияние массовой доли витаминного премикса на органолептические показатели смесей на основе творожной сыворотки и концентрата сывороточного белка с добавлением или без добавления псиллиума. Пробы готовили путем восстановления концентрата сывороточных белков в творожной сыворотке при температуре (40±2) оС. Витаминный премикс растворяли в молочной смеси. Далее образцы подвергали тепловой обработке при температуре (80±2) оС. Подготовку загущающего агента проводили путем набухания в сыворотке при температуре (20±2) оС в течение 15 минут. Контролем служили образцы модельных систем без добавления витаминного премикса. Для оценки цвета, вкуса и запаха модельных образцов была разработана условная балльная шкала. В результате анализа в образцах, состоящих из творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков, при массовой доле премикса свыше 0,05 % установлен горький привкус медикаментов. В образцах же с добавлением псиллиума отмечено заметное улучшение вкуса и запаха. На основании проведенного исследования для дальнейшей разработки обогащенного белкового желированного продукта на основе творожной сыворотки была выбрана доля внесения премикса 0,1 % на 100 г продукта.
Введение
Исследование ежедневных рационов питания различных групп населения Российской Федерации, независимо от возраста и региона проживания, свидетельствует о наличии выраженных дефицитов эссенциальных микронутриентов. Прежде всего, речь идет о систематическом недополучении необходимых количеств витаминов D и группы В, а также ряда минеральных веществ, таких как Са, Мд и Zn [1-4]. Как следствие, витаминный дефицит, а также нарушение соотношения содержания в пищевых продуктах основных групп нутриентов приводят к снижению ответа иммунной системы человека на вторжение болезнетворных микроорганизмов в организм, способствуют распространению алиментарно-зависимых заболеваний, снижают эффективность лечения травм и ран, ускоряют старение, сокращают продолжительность жизни и трудоспособность [5].
Обеспечение полноценным питанием всего населения является одним изглавных факторов социальной стабильности общества. Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, одним из направлений реализации задач в данной области является продвижение принципов здорового питания
и производство специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции. Таким образом, одним из способов решения сложившейся ситуации является технологическая модификация пищевых продуктов массового потребления, а именно обогащение их дефицитными нутриентами, в частности витаминами [6, 7, 8].
Уникальный макронутриентный состав молочных продуктов обусловливает их использование в рационах всех групп населения, но обогащение молочного сырья микронутриентами представляет научно-практический интерес с целью создания специализированной продукции, ориентированной на определенные целевые аудитории.
Для обогащения молочных продуктов витаминами целесообразно использовать премиксы. Однако при этом необходимо учитывать то, что вносимые ингредиенты не должны ухудшать потребительские свойства, прежде всего органолептические характеристики готового продукта [9].
Цель настоящей работы - исследовать влияние витаминного комплекса на органолептические характеристики молочной основы для белкового желированного продукта.
Материалы и методы
В качестве молочной основы использовали молочную сыворотку, получаемую в промышленном производстве творога кислотным способом на непрерывно-поточной линии (АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина, г. Вологда, Россия), и сухой концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80 % (ООО «Тагрис», г. Москва, Россия).
В качестве загущающего агента для белково-углеводной основы применяли волокна псиллиума в виде порошка (ИП Семисотов А.В., г. Лобня, Россия).
Коррекцию витаминного состава созданных систем проводили путем внесения комплекса витаминов (А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С) в виде сухого порошка (предоставлен ООО «Торговый Дом «Сто-инг», г. Санкт-Петербург, Россия).
Все ингредиенты соответствовали требованиям качества и безопасности, действующим на территории Таможенного союза Евразийского экономического союза [10, 11, 12].
Выполнены две серии опытов по исследованию влияния витаминного премикса на органолептические характеристики систем, включающих:
- сыворотку и концентрат сывороточных белков;
- сыворотку, концентрат сывороточных белков и псиллиум.
Количество добавленного концентрата сывороточных белков в
обеих сериях опытов составляло 15 % от массы сыворотки.
В первой серии опытов концентрат сывороточных белков растворяли в творожной сыворотке при температуре (40±2) оС. В подготовленную смесь при этой же температуре вносили витаминный пре-микс. Далее образцы подвергали тепловой обработке при температуре (80±2) оС.
Во второй серии опытов использовали разработанную ранее базовую рецептуру с псиллиумом [13, 14]. Для этого в образцы, содержащие творожную сыворотку, концентрат сывороточных белков и витаминную добавку, вносили псиллиум в количестве 3,5 %, смеси при непрерывном помешивании доводили до температуры пастеризации (80±2) °С с выдержкой 20 секунд, охлаждали до (20±2) °С. Образцы помещали в холодильную камеру с температурой (4±2) °С для желирования в течении 2 ч [15]. Контролем служили образцы молочной основы с псиллиумом без премикса
Массовые доли белка, жира, лактозы, сухих веществ определяли инструментальным экспресс-методом с применением инфракрасных анализаторов MilkoScan FT 120 («Foss Electric», Дания) и спектрометра Bruker MPA (Bruker Optik GmbH, Германия).
Загущающий эффект псиллиума оценивали по визуальному изменению консистенции и вязкости образцов.
Органолептические показатели оценивали группой квалифицированных экспертов из пяти человек по ГОСТ Р ИСО 229353-2011 [16].
Результаты и обсуждение
Физико-химические свойства молочного сырья, такие как: массовая доля жира, белка, углеводов, активная кислотность представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Состав и физико-химические показатели творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков
Показатель Творожная сыворотка Концентрат сывороточных белков
Массовая доля жира, % 0,05±0,02 10,00±0,10
Массовая доля белка, % 0,47±0,04 80,00±1,00
Массовая доля углеводов, % 4,11±0,02 4,10±0,50
Массовая доля сухих веществ, % 5,71±0,04 96,00±1,20
Для определения рационального количества витаминного комплекса ориентировались на рекомендуемые нормы потребления и исследования других авторов [17, 18, 19]. В обеих сериях опытов
количество вносимого витаминного премикса варьировали от 0,05 г до 0,2 г на 100 г модельных систем на основе сыворотки.
Установлено, что в обеих сериях опытов используемая витаминная добавка не влияла на такой потребительский показатель, как консистенция. Образцы первой серии опыта, независимо от количества добавленного витаминного премикса, представляли собой слегка вязкие жидкости. Модельные системы второй серии опытов с псиллиумом, содержащие витаминный премикс в исследуемом диапазоне и без него, являлись желированными массами. Поэтому группой экспертов разработана условная балльная шкала для оценки вкуса, запаха и цвета образцов. Характеристики показателей представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Условная балльная шкала органолептической оценки модельных образцов
Характеристика показателей в модельных системах
Показатель Сыворотка-концентрат сывороточных белков-витаминный премикс Сыворотка-концентрат сывороточных белков-псиллиум-витаминный премикс Балл
Вкус и запах Чистый сывороточный, с легким привкусом сывороточных белков, кисло-сладкий Чистый, слегка сывороточный, кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов. 5
Сывороточный, с легким привкусом сывороточных белков, кисло-сладкий. Пустой, слегка сывороточный, недостаточно выраженный кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов. 4
Недостаточно сывороточный,с привкусом сывороточных белков, кисло-сладкий с легким горьковатым послевкусием. Недостаточно выраженный сывороточный, с горьковатым привкусом. 3
Недостаточно сывороточный,с привкусом сывороточных белков, горький. Излишне кислый или пустой не выраженный вкус, горький вкус. 2
Недостаточно сывороточный,с привкусом сывороточных белков, с ярко выраженным горьким вкусом. Нечистый, недостаточно выраженный вкус, с ярко выраженным горьким вкусом. 1
Цвет Светло желтый, равномерный по всей массе. Серо-коричневый с вкраплениями частиц псиллиума, равномерный по всей массе 5
Незначительно отклоняющийся от характерного цвета, равномерный по всей массе. Недостаточно выраженный серо-коричневый с вкраплениями частиц псиллиума, равномерный по всей массе 4
Незначительно отклоняющийся от характерного цвета, неравномерный по всей массе Слабый коричневый оттенок, неравномерный по всей массе 3
Желтый, неравномерный по всей массе Серый, неравномерный по всей массе 2
Интенсивно желтый, неравномерный по всей массе Не приятный, серый цвет, неравномерный по всей массе 1
Результаты органолептической оценки образцов первой серии эксперимента представлены на диаграмме (рис. 1). Из всех опытных образцов молочной основы с витаминным премиксом наивысшую оценку получили образцы с минимальным количеством добавленного ингредиента 0,05 %. Данные образцы обладали сывороточным вкусом с легким привкусом белковой добавки, приятным кисло-сладким послевкусием.
Оценка образцов, содержащих витаминный премикс в количестве более 0,1 %, была снижена главным образом за навязчивый горький привкус медикаментов. Также при увеличении доли витаминного премикса эксперты отметили усиление желтого оттенка молочного сырья.
6
контроль 1 опыт I опьгг 2 опыт 3 опыт 4
■ вкус ц запах ■ цвет
Рисунок 1 - Органолептическая оценка образцов творожной сыворотки с концентратом сывороточных белков и витаминным премиксом
Результаты органолептической экспертизы образцов второй серии эксперимента представлены на рисунке 2.
б
контроль 2 опыт 5 опыт 6 опыт 7 опыт 8
■ вкус к запах ■ цвег
Рисунок 2 - Органолептическая оценка образцов творожной сыворотки с концентратом сывороточных белков, псиллиумом и витаминным премиксом
Анализ рисунков 1 и 2 показал, что внесение псиллиума позволило улучшить вкус и запах опытных образцов. При добавлении витаминного премикса в интервале от 0,05 до 0,1 % в модельные системы второй серии эксперимента вкус образцов был хорошим и отличным. Однако при этом эксперты отметили ухудшение цвета продукта. Вероятно, это связано с процессом меланоидинообразования в процессе пастеризации опытных моделей, поскольку количество углеводного компонента, способного вступать в реакцию неферментативного потемнения, было значительно больше, чем в образцах первой серии эксперимента.
Наибольшее количество баллов получили желированные образцы с добавкой премикса 0,05 % и 0,1 %. Однако количество премикса 0,05 % в продукте не будет обеспечивать его функциональность по содержанию витаминов D3 и Е. Следовательно, при разработке обогащенного белкового желированного продукта решено использовать 0,1 г витаминного премикса на 100 г продукта.
Известно, что применение гидроколлоидов для повышения вязкости пищевых систем способствует снижению интенсивности восприятия вкусо-ароматических веществ [20, 21]. Поэтому выраженность горького медикаментозного привкуса при прочих равных условиях снижалась в образцах с псиллиумом. Таким образом, можно сделать вывод о положительном влиянии данного ингредиента на вкусовое восприятие продукта.
Выводы
В условиях эксперимента наличие псиллиума в опытных моделях способствовало уменьшению медикаментозного привкуса в сравнении
с аналогичными образцами без растительного гидроколлоида. По полученным данным оптимальное количество витаминного премикса должно составлять 0,1 % к массе сыворотки с концентратом сывороточных белков. Результаты исследований будут использованы для разработки технологии обогащенного белкового желированного продукта на основе творожной сыворотки.
Литература:
1. Коденцова, В.М. Алгоритм эффективного применения вита-минно-минеральных комплексов / В.М. Коденцова, Д.В. Рисник, А.Г. Мойсеёнок // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. - 2024. - Т. 22. - № 2. - С. 177-184.
2. Коденцова, В.М. Биодоступность и эффективность витаминно-минеральных комплексов / В.М. Коденцова, Д.В. Рисник, Х.Х. Шарафетдинов // Микроэлементы в медицине. - 2024. - № 25 (1). - С. 3-15.
3. Tardy A.L., Pouteau E., Marquez D., Yilmaz C., Scholey A. Vitamins and minerais for energy, fatigue and cognition: a narrative review of the biochemical and clinical evidence / A.L. Tardy. Nutrients. 2020. Vol. 12. Ыо. 1. Abstr. 228. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12010228
4. Роль оптимального питания в профилактике снрдечно-сосудистых заболеваний / Н.С. Сметнева [и др.] // Вопросы питания.
- 2020. - Т. 89. - № 3. - С. 114-124.
5. Bruins M.J., Van Dael P., Eggersdorfer M. The role of nutrients in reducing the risk for noncommunicable diseases during aging. Nutrients. 2019. Vol. 11. Ыо. 1. Abstr. 85. DOI: https://doi.org/10.3390/ nu11010085
6. Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А Тутельян // ПФЦОП: сайт. - URL: http://pfcop.opitanii.ru/articles/ state_feed_prioritets.shtml (дата обращения: 03.06.2024).
7. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : Распоряжение Правительства Российской 146 Федерации № 1364-р : [утв. Правительством Российской Федерации 29 июня 2016 года] : (с изменениями и дополнениями). - Доступ из справ.-правовой системы КонсультантПлюс.
8. Регуляторная роль и потенциальные антиканцерогенные свойства некоторых активных форм витаминов и витаминоподобных веществ / А.А. Залотнева [и др.] // Вопросы питания. - 2022. - Т. 91.
- № 1. - С. 53-64.
9. Шатнюк, Л.Н. Использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии: научное обоснование и практический опыт / Л.Н. Шатнюк, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Пищевая индустрия. -
2012. -№ 2(11). - С. 22-25.
10. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции : утвержден и введен в действие решением Комиссии Таможенного союза 09.12.2011 № 880: дата введения 2013-07-01. - URL: https://docs.cntd.ru/document/ (дата обращения: 10.09.2019).
11. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : утвержден и введен в действие решением Комиссии Таможенного союза 20.07.2012 № 58: дата введения 2013-07-01. - URL: https://docs.cntd.ru/document/ дата обращения: 10.09.2019).
12. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза О безопасности молока и молочной продукции : утвержден и введен в действие решением Комиссии Таможенного союза 09.10.2013 № 67: дата введения 2014-05-01. - URL: https://docs.cntd.ru/document/ (дата обращения: 10.09.2019).
13. Габриелян, Д.С. Использование псиллиума для загущения творожной сыворотки / Д.С. Габриелян, А.Л. Новокшанова // Ползуновский вестник. - 2023. - № 4 - С. 38-44.
14. Патент № 2 812 429 Российская Федерация, МПК51 А23С 21/08, A23L 21/15, A23L 33/21. Желированный продукт на основе молочной сыворотки: RU 2023105035 : заявл. 06.03.202023: опубл.30.01.2024 / Габриелян Д.С., Новокшанова А.Л.; заявитель и патентообладатель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Дата регистрации: 30.01.2024 Приоритет(ы): (22) Дата подачи заявки: 06.03.2023 образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) (RU).
15. Габриелян Д.С. Исследование влияния псиллиума на условную и эффективную вязкости творожной сыворотки / Д.С. Габриелян, Е.Ю. Неронова, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. -2023. - № 2(50). - С. 116-127.
16. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническимусловиямнапродукциюдляопределенияорганолептических свойств путем подсчета баллов. - М. : Стандартинформ, 2012. - 8 с.
17. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки: утв. и введ. в действие решением Комиссии Таможенного союза 09.12.2011 № 881: дата введения 2013- 07-01. - URL: https://docs.cntd.ru/document/ (дата обращения: 25.05.2024).
18. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 г. (с изменениями на 10 ноября 2015 года).
19. Обоснование количества витаминного премикса в составе специализированной молочной продукции / А.Л. Новокшанова, А.А. Абабкова, К.Б. Сухарев, О.В. Оксененко // Молочнохозяйственный вестник. - 2024. - № 1. - С. 184-194.
20. Матвеева Н.О. Научные и практические аспекты гелеобразования концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, при создании продукта для питания спортсменов : специальность 4.3.3 «Пищевые системы» : диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Матвеева Наталия Олеговна ; Национальный исследовательский университет ИТМО. -Санкт-Петербург, 2024. - 320 с.
21. Неповинных, Н.В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... д-ра техн. наук / Неповинных Наталья Владимировна ; Кубанский государственный технологический университет. - Саратов, 2016. - 448 с.
References:
1. Kodentsova, V.M. Algorithm of effective use of vitamin and mineral complexes / V.M. Kodentsova, D.V. Risnik, A.G. Moiseenok // Journal of Grodno State Medical University. - 2024. - Vol. 22. - No. 2. - pp. 177-184.
2. Kodentsova, V.M. Bioavailability and effectiveness of vitamin and mineral complexes / V.M. Kodentsova, D.V. Risnik, H.H. Sharafetdinov // Trace elements in medicine. - 2024. - № 25 (1). - Pp. 3-15.
3. Tardy A.L., Pouteau E., Marquez D., Yilmaz C., Scholey A. Vitamins and minerals for energy, fatigue and cognition: a narrative review of the biochemical and clinical evidence / A.L. Tardy. Nutrients. 2020. Vol. 12. No. 1. Abstr. 228. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12010228
4. The role of optimal nutrition in the prevention of cardiovascular diseases / N.S. Smetneva [et al.] // Nutrition issues. - 2020. - vol. 89. - No. 3. - pp. 114-124.
5. Bruins M.J., Van Dael P., Eggersdorfer M. The role of nutrients in reducing the risk for noncommunicable diseases during aging. Nutrients. 2019. Vol. 11. No. 1. Abstr. 85. DOI: https://doi.org/10.3390 / nu11010085
6. Tutelyan, V.A. Priorities of the state policy of healthy nutrition of
the Russian population at the federal and regional levels / V.A. Tutelyan // PFTSOP: website. - URL: http://pfcop.opitanii.ru/articles/state_feed_pri-oritets.shtml (date of application: 06/03/2024).
7. Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 : Decree of the Government of the Russian Federation No. 146 No. 1364-r : [approved By the Government of the Russian Federation on June 29, 2016] : (with amendments and additions). - Access from the help.-legal system Consultant Plus.
8. Regulatory role and potential anticarcinogenic properties of some active forms of vitamins and vitamin-like substances / A.A. Zalotneva [et al.] // Nutrition issues. - 2022. - vol. 91. - No. 1. - pp. 53-64.
9. Shatnyuk, L.N. The use of innovative ingredients in the dairy industry: scientific justification and practical experience / L.N. Shatnyuk, V.M. Kodentsova, O.A. Vrzhesinskaya // The food industry. - 2012. -№ 2(11).
- Pp. 22-25.
10. TR CU 021/2011. Technical Regulations of the Customs Union On Food Safety : approved and put into effect by the decision of the Customs Union Commission on December 09, 2011 No. 880: date of introduction 2013-07-01. - URL: https://docs.cntd.ru/document / (date of access: 09/10/2019).
11. TR CU 029/2012. Technical Regulations of the Customs Union TR CU Safety requirements for food Additives, flavorings and Technological aids : approved and put into effect by decision of the Commission of the Customs Union on 07/20/2012 No. 58: date of introduction 2013-07-01.
- URL: https://docs.cntd.ru/document / date of application: 09/10/2019).
12. TR CU 033/2013. Technical Regulations of the Customs Union On the safety of milk and dairy products : approved and put into effect by decision of the Customs Union Commission on 09.10.2013 No. 67: date of introduction 2014-05-01. - URL: https://docs.cntd.ru/document / (date of reference: 09/10/2019).
13. Gabrielyan, D.S. The use of psyllium for thickening curd whey / D.S. Gabrielyan, A.L. Novokshanova // Polzunovsky bulletin. - 2023. - No. 4 - pp. 38-44.
14. Patent No. 2,812,429 Russian Federation, MPK51 A23C 21/08, A23L 21/15, A23L 33/21. Gelated product based on whey: RU 2023105035: application 06.03.202023: publ.30.01.2024 /Gabrielyan D.S., Novokshanova A.L.; applicant and patent holder : Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Registration date: 30.01.2024 Priority(s): (22) Application date: 03/06/2023 education «Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin» (Vologda State Agricultural Academy) (RU).
15. Gabrielyan D.S. Investigation of the effect of psyllium on the con-
ditional and effective viscosity of curd whey / D.S. Gabrielyan, E.Y. Neronova, A.L. Novokshanova // Dairy bulletin. - 2023. - № 2(50). - Pp. 116-127.
16. GOST R ISO 22935-3-2011. Milk and dairy products. Organoleptic analysis. Part 3. Guidelines for assessing compliance with technical specifications for products for determining organoleptic properties by scoring points. - M. : Standartinform, 2012. - 8 p.
17. TR CU 022/2011. Technical regulations of the Customs Union Food products in terms of their labeling: approved and introduced. effective by the decision of the Customs Union Commission on December 09, 2011 No. 881: date of introduction 2013- 07-01. - URL: https://docs.cntd.ru/docu-ment / (date of application: 05/25/2024).
18. Uniform sanitary-epidemiological and hygienic requirements for products (goods) subject to sanitary-epidemiological supervision (control): approved by decision of the Customs Union Commission No. 299 dated May 28, 2010 (as amended on November 10, 2015).
19. Substantiation of the amount of vitamin premix in the composition of specialized dairy products / A.L. Novokshanova, A.A. Ababkova, K.B. Sukharev, O.V. Oxenenko // Dairy bulletin. - 2024. - No. 1. - pp. 184-194.
20. Matveeva N.O. Scientific and practical aspects of gelation of curd whey concentrate obtained by nanofiltration when creating a product for nutrition of athletes: specialty 4.3.3 «Food systems»: dissertations for the degree of Candidate of Technical Sciences / Matveeva Natalia Olegovna ; ITMO National Research University. - St. Petersburg, 2024. - 320 p.
21. Nevodinykh, N.V. Theoretical substantiation and practical aspects of the use of dietary fibers in technologies of milk-containing products of dietary preventive nutrition : specialty 05.18.15 «Technology and commodity science of food products and functional and specialized purposes and public catering» : dis. ... Doctor of Technical Sciences / Nevinykh Natalia Vladimirovna ; Kuban State Technological University. - Saratov, 2016. - 448 p.
Effect of vitamin premix on organoleptic properties of a protein gelled product based on curd whey
Gabrielyan Dina Sergeevna, Candidate of Science (Technics), Associate Professor of Milk and Dairy Product Department
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin
Matveeva Nataliya Olegovna, Assistant Professor of Milk and Dairy Product Department
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin
Burmagina Tat'yana Yur'evna, Candidate of Science (Technics), Associate Professor of Milk and Dairy Product Department
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin
Keywords: curd whey, whey protein concentrate, vitamins, psyllium, organoleptic parameters.
Abstract. Deficiency of essential micronutrients reduces immunity and the body's ability to resist various diseases. Development of functional and enriched foods in accordance to the healthy nutrition principles is a way to solve this problem. It is advisable to enrich products with vitamin premixes containing a vitamin complex in correct proportions. The purpose of the work is to study the effect of a vitamin premix on the organoleptic properties of the milk base for a protein gelled product as well as to determine its optimal proportion. In accordance to recommended consumption rates and recommendations of other researchers, the vitamin premix proportion is 0.05-0.2g per 100g of product with an interval of 0.05. The present work shows the effect of the mass fraction of the vitamin premix on the organoleptic characteristics of the curd whey-based mixtures and whey protein concentrate with or without psyllium. The samples have been prepared by reconditioning of whey protein concentrate in curd whey at (40±2)oC. The vitamin premix has been dissolved in the milk mixture. Then, the samples have been subjected to heat treatment at a temperature of (80±2) oC. The thickening agent has been prepared by its swelling in whey at (20±2) oC for 15 minutes. The samples of model systems without
the vitamin premix has been taken as control ones. A conditional scoring scale has been developed to evaluate the colour, flavour and odour of the model samples. The research results have shown that the samples containing curd whey and whey protein concentrate with a premix mass fraction of over 0.05%, have a bitter medicine aftertaste. The samples with psyllium have a more pleasant flavour and odour. Taking into account the research results, a premix proportion of 0.1% per 100g of product has been chosen for further developing the technology of an enriched protein gelled product based on curd whey.
