ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКА НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК-63

А.В. Морева

Елецкий государственный университет им. И.А.Бунина

Студентка 3-го курса г. Елец, РФ

Е-mail: amoreva19999@icloud.com Научный руководитель: Зубкова Т.В.

Кандидат с/х наук, доцент г. Елец , РФ Е-mail: ZubkovaTanua@yandex.ru

ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКА НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

В данной статье рассматривается, какие устройства позволяют улучшить такие технологические процессы, как диспергирование, эмульгирование, коагуляция, гомогенизация, окисление, восстановление, пропитка, распыление, сушка, горение, и т. д. В пищевой промышленности используют ультразвук. В пищевой индустрии ультразвук применили для стерилизации и очистки, тепловой обработки и дезинфекции продуктов. Благодаря ультразвуковым колебаниям повышается качество пищевых продуктов и улучшаются технологические процессы их изготовления.

Ключевые слова:

молоко/ белок /кислотность /ультразвук /органолептические свойства.

Технологи и специалисты, работающие в пищевой промышленности, знакомы с невероятной способностью ультразвука улучшать и ускорять технологические процессы. Многочисленные эксперименты показали, что ультразвуковые колебания определенной частоты и интенсивности не только продлевают срок годности, но и улучшают свойства молочных продуктов. Например, ультразвуковая обработка молока помогает значительно снизить уровень вредной микрофлоры в молоке. Кислотность «озвученного» молока не увеличивается в течение нескольких часов.[6 ,с. 100]Так же использование ультразвука в кондитерской индустрии практично и эффективно. Ультразвуковые колебания помогают увеличить скорость кристаллизации сахарозы и получить однородную массу при производстве кремов и помадки.[5, с. 208] Примечательно использование ультразвука в мясной и птицеперерабатывающей промышленности для производства эмульсий животного жира, ароматических эмульсий, специй и для посола мяса. Ультразвуком обрабатывают фарш для приготовления сосисок, сарделек и вареной колбасы.[9, с. 200] В консервной индустрии ультразвук используют для приготовления овощных и фруктовых пюре. В рыбной промышленности ультразвуковые колебания помогают ускорить засолку и высыхание продуктов; извлечь жир из печени рыб, при этом сохранив качество лекарственного рыбьего жира, сохраняя витамины А и D, ценные для человека.[7, с. 144] В ходе изучения и проведения анализов использовались следующие методы научного исследования: Оценку качества готовой продукции проводили по органолептическим показателям и результатам определения химического состава в соответствии с требованиями ГОСТ и технической документации к данной ассортиментной группе ГОСТ 31981-2013 Йогурты.[4] При органолептической оценке устанавливали соответствие основных показателей качества продукта требованиям стандарта (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.[2] В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают 20 см3 дистиллированной воды и 10 см3 анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном

объеме продукта, на следующие коэффициенты:10 - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла и масляной пасты; Определение белка. Белок в йогурте определяли методом формольного титрования. Сущность реакции формольного титрования заключается в том, что аминные группы аминокислот в соединении с формальдегидом (также, как и с другими альдегидами) и образуют метиленовые производные. При этом аминогруппы утрачивают свои основные свойства, свободная же карбоксильная группа оттитровывается щелочью. В колбу вместимостью 100 мл отмерить цилиндром 10 см3 молока, добавить 10-12 капель фенолфталеина и титровать из бюретки 0,1н раствором гидроксида натрия до слаборозовой окраски. Затем добавить цилиндром 2 см3 формалина и вновь тировать раствором щелочи до слаборозовой окраски, сходной окраске пробы после первого титрования. Общее количество белков в образце находят, умножая количество щелочи, пошедшее на титрование пробы после добавления формалина, на коэффициент 1,94. При подсчете количества казеина умножают объем щелочи после добавления формалина на коэффициент 1,51. При определении содержания сывороточных белков в образце вычитают из общего количества белков содержание казеина. Эксперимент состоял в обработке молока и молочных продуктов с помощью ультразвука. Молочные продукты прошли обработку в ультразвуковой ванне в лаборатории. Время выдержки молочных продуктов составляет 20 минут.

Перед началом эксперимента молоко проверяли на содержание белка в молоке и молочных продуктах. Молоко содержит: казеина - 2.56%, сывороточных белков -0,731%, общий белок - 3.29%. Йогурт содержит: казеина - 2,83%, сывороточных белков -0,81, общий белок -3,64. Кефир содержит в себе: казеина - 3,02%, сывороточных белков - 0,86%, общий белок - 3,88%.

Обработка ультразвуком молочных продуктов никак не повлияла на его качество. Это не привело к разрушению белка, содержание козеина и сывороточных белков остались в норме.

Перед закладкой опыта была определена титруемая кислотность продуктов. Кислотность во всех молочных продуктах находилась в пределах нормы Госта.

Далее была отслежена динамика нарастания кислотности в процессе хранения. Установлено, что обработка ультразвуком благоприятно отразилась на сроках хранения молочных изделий. Нарастание кислотности происходило, но не так интенсивно. Список использованной литературы:

1.ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с

2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности .

3.ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

4. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 17 с.

5.Антипов, С.Т. Инновационное развитие техники пищевых технологий /С.Т.Антипов, А.В.Журавлев, Д.А. Казарцев, А.Г. Мордасов и др. // Изд-во «Лань», 2016г. -660 с.

6. Бышова, Н.Г. Инновационная технология производства молока: Монография /Н.Г.Бышова, Г.М.Туников, Н.И.Морозова, Ф.А.Мусаев // Рязань: РГАТУ, 2013. - 156 с.

7. Бредихин, С.А. Процессы и аппараты пищевой технологии / С.А.Бредихин, А.С.Бредихин, В.Г.Жуков, Ю.В.Космодемьянский, А.О. Якушев // Изд-во «Лань», 2014г. - 544 с

8. Оборудование для производства молочных продуктов: справочник- каталог. - Ставрополь, 2005. - 443 с

9. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. -2-е изд. - СПб ГИОРД, 2004. -384с.

© Морева А.В., 2020