CC BY
66
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
В
естник АПК
Ставрополья
УДК 664.761:664.661
Ефремова Е. Н. Efremova E. N.
ВЛИЯНИЕ ТЫКВЕННОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО
EFFECT OF PUMPKIN FLOUR ON THE QUALITY PARAMETERS OF BREAD WHEAT
Следствием несбалансированного питания является ряд нарушений здоровья населения: кариес, зоб, болезни сердца, желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, крови и другие.
Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микро-нутриентов и с более сбалансированным их соотношением.
Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности и корпоративности их действия в разнообразных пищевых системах.
Целью данной работы является совершенствование рецептуры белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, т. е. изучение влияния тыквенной муки на качественные показатели пшеничного хлеба.
Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен).
С целью определения влияния тыквенной муки на качество готового продукта была проведена пробная выпечка двух образцов хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта. Образец № 1 изготовили на основе базовой рецептуры. Расчет количества производили на 500 г муки. В образце № 2 вместо 10 % пшеничной муки высшего сорта было добавлено то же количество тыквопротеина.
Таким образом, при проведении дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, выработанный по рецептуре образца № 2 с содержанием тыквопротеина 10 %, отмечено улучшение органолептиче-ских показателей по сравнению с базовой рецептурой, но вкус и аромат при этом образце выражены недостаточно.
Ключевые слова: тыквенная мука, тыквопротеин, пшеничный хлеб, упек, усушка, выход хлеба, органолептические показатели хлеба.
The result of an unbalanced diet is the number of violations of public health: caries, goiter, heart disease, gastrointestinal tract, musculoskeletal system, blood and others.
All this underlines the need for directional control of the chemical composition of bakery products with the aim of obtaining a product with higher content of micronutrients and with their more balanced ratio.
The most promising are additives with complex properties -functional and process at high efficiency and the team spirit of their action in various food systems.
The aim of this work is the improvement of the formulation of white bread made from wheat flour, i.e. the study of the effect of pumpkin flour on the quality indices of wheat bread.
High biological and nutritional value of pumpkin seed flour is largely due to its unique mineral composition (flour pumpkin contains more than 50 macro - and microelements, among which the leading position occupied by zinc, iron, magnesium, phosphorus, calcium, selenium).
To determine the effect of pumpkin flour on the quality of the finished product was conducted trial baking two samples of white bread made from wheat flour. Sample No. 1 manufactured based on the basic recipe. The calculation of the amount produced in 500 g of flour. In the sample № 2 is 10 % of wheat flour was added the same amount of cyclopropene.
Thus, when conducting the tasting evaluation of the samples by organoleptic indicators bread from white wheat flour produced according to the formulation of sample № 2 with the content of cyclopropene 10 % noted improved organoleptic characteristics compared to the basic recipe, but the taste and aroma in this sample expressed enough.
Key words: pumpkin flour, cyclopolitain, wheat bread, oven loss, shrinkage, yield of bread, sensory characteristics of bread.
Ефремова Елена Николаевна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
кафедры технологии хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный
аграрный университет»
г. Волгоград
Тел.: 8-917-720-27-70
Е-mail: Elenalob@rambler.ru
Efremova Elena Nikolayevna -
Candidate of agricultural Sciences, ssociate Professor of the Department of Technology of storage and processing of agricultural products
FSBEI HE «Volgograd State Agricultural University» Volgograd
Tel.: 8-917-720-27-70 E-mail: Elenalob@rambler.ru
Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила в Российской Федерации официальное признание. В соответствии с Концепцией государственной политики в этой области начато производство отечественных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами.
В настоящее время накоплен богатый опыт по использованию растительного сырья в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий [3]
Результаты социально-гигиенического мониторинга 2012 года в части сбалансированности и полноценности питания показали, что в 24 субъектах Российской Федерации отклонение от рекомендуемых норм превышает 25 %. Око-
в
естник АПК
Ставрополья
:№ 1(21), 2016
Агроинженерия
7
ло 99 % населения в той или иной степени испытывают дефицит белка, в рационе большинства людей отмечается избыток жиров [4].
Для улучшения качества хлеба и придания ему лечебных свойств используется широкое разнообразие растительного сырья [5].
Следствием несбалансированного питания является ряд нарушений здоровья населения: кариес, зоб, болезни сердца, желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, крови и другие.
Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.
Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75 % мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.
Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриента-ми, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.
Перспективным направлением исследования является применение растительного сырья для получения функциональных продуктов в пищевой промышленности, животноводстве, кормопроизводстве [8]. Рынок хлеба и хлебобулочной продукции находится на стадии активного роста. Продукция пекарей нуждается в грамотном позиционировании, ведь с развитием рынка меняются и предпочтения потребителей, а удовлетворение потребностей - одна из возможностей выделится среди конкурентов. Результатом развития функционального и специализированного хлебопечения в регионе выступит не только улучшение качества жизни населения, но и увеличение доходов хлебопекарных предприятий [7].
Целью данной работы является совершенствование рецептуры белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта. На кафедре «Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО Волгоградского ГАУ в 2013...2014 годах нами проводились опыты по изучению влияния тыквенной муки на качественные показатели пшеничного хлеба.
В задачу исследований входило:
- изучение свойств применяемой в опытной рецептуре тыквенной муки (тыкво-протеин) и ее влияние на качество готовой продукции;
- изучение органолептических показателей качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
Тыквенная мука является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40 %). Белковый состав муки тыквы характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот, необходимых для крепкого иммунитета, нормального и полноценного функционирования человеческого организма. В частности, ходящая в состав тыквенной муки аминокислота аргинин, находящая применение в качестве компонента спортивного питания, способствует увеличению мышечной массы. Дефицит этой важнейшей аминокислоты в организме человека вызывает гипертонию, нервные и психические расстройства, ослабление иммунитета, ухудшение памяти, ожирение и сахарный диабет, серьезные функциональные расстройства половой системы, жировую дистрофию печени.
Содержащаяся в тыквенной муке аминокислота валин, играющая важную роль в энергетическом обмене, способствует улучшению работы мышечной системы [7].
На кафедре «Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО Волгоградского ГАУ периодически проводятся исследования по изменению традиционных рецептур и изучению эффективности производства хлеба и хлебобулочных изделий. В связи с этим были проведены исследования, в ходе которых получены данные и сделаны выводы по технологии производства белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в целях повышения качества продукции, расширения ассортимента выпускаемой продукции, увеличения выхода готового продукта и повышения экономической эффективности производства.
С целью определения влияния тыквенной муки на качество готового продукта была проведена пробная выпечка двух образцов хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта. Образец № 1 изготовили на основе базовой рецептуры. Расчет количества производили на 500 г муки. В образце № 2 вместо 10 % пшеничной муки высшего сорта было добавлено то же количество тыквопротеина (табл. 1).
Тыквопротеин - это мука из семян тыквы производства ЗАО НПО «Европа-Биофарм». Доля белков в составе этой муки составляет около 40 %.
Таблица 1 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Сырье Количество, г
образец № 1 (контроль) образец № 2 (тыквопротеин 10 %)
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 450
2. Дрожжи хлебопекарные сухие 6 6
3. Соль поваренная пищевая 7,5 7,5
4. Сахар-песок 10 10
5. Тыквопротеин 0 50
8
,,„ „„„„, щ ^ Ставрооодья
научно-практическии журнал
Пробную выпечку производили в соответствие с базовой технологией производства белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Длительность технологических процессов корректировали, визуально определяя степень завершенности процесса (табл. 2). Замес теста осуществляли вручную.
После замеса и предварительной расстойки тестовая масса каждого образца была разделена на две равные части, из которых были сформованы заготовки.
После формовки заготовки были разложены по формам, предварительно обработанным растительным маслом. Далее заготовки были направлены на окончательную расстойку и выпечку (рис. 1).
Результаты взвешивания всех буханок были записаны. Затем была рассчитана средняя масса буханки для каждого образца.
В результате были определены усушка и средний упек всех двух образцов (табл. 3). Фактический выход хлеба (Охи) был подсчитан по формуле:
Охл=Мхл х 100/Мм, (1)
где Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки.
Таблица 3 - Показатели упека, усушки и фактический выход хлеба
Показатель Образец №1 (контроль) Образец №2 (тыквопротеин 10 %)
1. Упек, % 5,6 5,2
2. Усушка, % 3,7 2,9
3. Фактический выход хлеба, % 150,1 152,4
По результатам измерений можно отметить, что показатели упека всех двух образцов имеют примерно одинаковое значение, а показатель усушки образца № 2 является меньшим, чем показатель образца № 1. Наилучший фактический выход хлеба отмечен у образца № 2, из чего можно сделать вывод, что добавление тыквенной муки положительно сказывается на этом показателе. Однако, добавление тыквенной муки отрицательно сказывается на подъеме теста. Это связано с тем, что
Таблица 2 - Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Режим производства Значение режима
1. Продолжительность брожения теста, мин 60
2. Продолжительность расстойки, мин 50
3. Продолжительность выпечки, мин 40
Непосредственно после формовки было произведено первое взвешивание. Сразу после выпечки было произведено второе. Третье взвешивание производили через 4 часа, после остывания.
тыквенная мука изменяет свойства клейковины, делая ее более крепкой. В результате мякиш готового хлеба получается более плотным.
В результате пробной выпечки были получены готовые изделия двух образцов (рис. 2).
По органолептическим все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65, характеристика приведена ниже (табл. 4) [1, 2].
Рисунок 2 - Готовые изделия в разрезе (образец № 1 - контроль, образец № 2 - тыквопротеин 10 %)
По физико-химическим показателям все образцы также соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65 (табл. 5).
Г7ТГГ1
Рисунок 1 - Заготовки после формовки и укладки в формы (образец № 1 - слева сверху, образец № 2 - справа)
Вестник АПК
Агроинженерия -: № 1(21), 2016 " "
Таблица 4 - Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование показателя Характеристика
образец №1 (контроль) образец №2 (тыквопротеин 10 %)
Внешний вид: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
форма
поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов
цвет Светло-желтый Кремовый
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша отсутствует
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия. Имеется не ярко выраженный сладковатый тыквенный привкус
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия. Имеется не ярко выраженный медовый аромат
Таблица 5 - Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Добавление тыквенной муки отрицательно сказалось на подъеме теста. Это связано с тем, что тыквенная мука изменяет свойства клейковины, делая ее более крепкой. В результате мя-
киш готового хлеба получается более плотным, обладает низкой пористостью. Использование тыквопротеина не оказывает существенного влияния на другие основные физико-химические показатели готового продукта, которые соответствуют требованиям ГОСТ.
На основании дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, выработанный по рецептуре образца № 2 с содержанием тыквопротеина 10 % отмечено улучшение органолептических показателей по сравнению с базовой рецептурой, но вкус и аромат при этом образце выражены недостаточно.
Наименование показателя Нормы
Влажность мякиша, %, не более 44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более 3,0
Пористость, %, не менее 74,0
Литература
1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Введ. 1996-01-01. М. : Стандартин-форм, 2006. 5 с.
2. ГоСт 21094. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Введ. 1976-07-01. М. : Стандартинформ, 2006. 4 с.
3. Ефремова Е. Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (113). С. 125-129.
4. Заводчиков Н. Д., Зе млянкина А. С. Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (39). С. 163-166.
References
1. GOST 5667-65. Bread and bakery products. Rules of acceptance, methods of sampling, methods for determination of organoleptic characteristics and mass of products. - Introductio. 1996-01-01. - M.: STANDARTINFORM, 2006. 5 p.
2. GOST 21094. Bread and bakery products. Method for determining the moisture content. - Introductio. 1976-07-01. - M.: STANDARTINFORM, 2006. 4 p.
3. Efremova E. N. The influence of sorghum flour on the performance of wheat bread // Bulletin of Altai state agrarian University. 2014. № 3(113). P. 125-129.
4. Breeders N. D., Zemljankina A. S. Status, trends and problems of development of baking industry in Russia // Proceedings of the Orenburg state agrarian University. 2013. № 1 (39). P. 163-166.
5. Kalmykova E. V., Efremova E. N. Processing of natural vegetable raw materials and used
10
,,„ „„„„, Jj Ставрополья
научно-практическии журнал
5. Калмыкова Е. В., Ефремова Е. Н. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий // Известия Нижневолжского аг-роуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2013. № 4 (32). С. 172-177.
6. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. М. : КолосС, 2006. 389 с.
7. Новый функциональный продукт в сфере общественного питания / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, Я. П. Коломникова, Т. Ф. Ильина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 2. С. 21-22.
8. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы разных сортов / С. Б. Хусид, А. И. Петенко, И. С. Жолобо-ва, Е. Е. Нестеренко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 96. С. 35-39.
as additives in the production of bakery products // Proceedings of lower Volga agrodiversity complex: science and higher professional education. - № 4 (32). - 2013. -Volgograd. - P. 172-177.
6. Pashchenko L. P., Zharkova I. M. Technology of bakery products // M. : Colossus. 2006. 389 p.
7. Pashchenko L. P., Ostroborodova S. N., Kolomnikova J. P., Ilyina, T. F. New functional product in the catering sector // International journal of applied and fundamental research. 2010. № 2. P. 21-22.
8. Khusid S. B., Petenko A. I., Zholobova I. S., Nesterenko E. E. The Study of biologically active compounds in seeds of different pumpkin varieties // Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban state agrarian University. 2014. № 96. P. 35-39.
