CC BY
47
УДК: 664.665.002.5 (043.3)
Явкина Д.И., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Краснова М.С.
Оренбургский государственный университет E-mail: [email protected]
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ВЫПЕКАЕМОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫМ СПОСОБОМ
Проведены исследования влияния технологических параметров на качество зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным (ЭК) способом. Установлено влияние шелушения, длительности замачивания зерна, степени измельчения и продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-выпечки.
Ключевые слова: зерновой хлеб, электроконтактный способ выпечки, комплексный показатель качества, гликемический индекс.
Один из путей решения проблемы дефицита в рационе питания человека витаминов, мик-ро- и макроэлементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ кроется в создании новых функциональных продуктов питания с заданными свойствами.
Приоритетным направлением создания функциональных продуктов питания является использование ингредиентов и видов сырья, обладающих лечебно-профилактическими свойствами с применением технологий их производства, позволяющих сохранить исходные полезные вещества сырья.
Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно [1]-[4].
Применение электроконтактного энергоподвода (ЭК) на стадии выпечки позволяет в большей степени сохранить биологически ценные вещества сырья и предотвратить образование нежелательных веществ, неусвояемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (РК) выпечки [5]-[7]. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий [8].
В настоящее время разработаны различные технологии производства зернового хлеба, однако применение ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба изучено не было.
В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение исследований по разработке технологии зернового хлеба с применением ЭК-энергоподвода на стадии выпечки.
Для исследований за основу был выбран способ приготовления зернового хлеба, включающий набор следующих стадий: очистка зерна, его мойка и дезинфекция, замачивание зерна, измельчение, замес теста, сбраживание с применением дрожжей и соли, расстойка и выпечка. Для производства зернового хлеба использовали зерно, прошедшее предварительную очистку на мелькомбинате ЗАО «Хлебопродукт № 2» (г. Оренбург) и отвечающее по безопасности требованиям санитарных правил и норм. Непосредственно перед приготовлением зернового полуфабриката зерно подвергали дополнительной очистке, мойке и дезинфекции перманганатом калия, после чего зерно трехкратно промывали проточной водопроводной водой, чтобы смыть дезинфицирующее средство и остаточные примеси.
Было исследовано влияние шелушения зерна на кинетику его увлажнения. При поведении экспериментов использовали шелушенное и не-шелушенное зерно пшеницы. Шелушение зерна проводили на лабораторной обоечно-щеточной машине до отделения оболочек в количестве 5 % от массы зерна. После мойки и дезинфекции шелушенное и нешелушенное зерно замачивали в избыточном количестве воды при температуре 20±2 °С анаэробным способом в течение 24 ч. В процессе увлажнения контролировали изменения влажности, кислотности зерна, содержание витаминов В1, В2, РР, лизина в зерне и замочной воде, а также переход сухих веществ зерна в замочную воду.
На рисунке 1 представлены графики изменения влажности в процессе замачивания для шелушенного и нешелушенного зерна.
Анализ полученных данных показал, что первые 30 минут замачивания зерно интенсивно впитывает влагу, в дальнейшем скорость увлажнения зерна снижается и через 2,5 ч замачивания влажность зерна увеличивается незначительно. При этом шелушенное зерно за 2,5 ч увлажняется до влажности 40-45 %, для нешелушенного зерна это значение составляет 33-37 %. Проводить увлажнение дольше 2,5 ч нецелесообразно, т.к. это приведет к увеличению микробиологической загрязненности, удлинению технологического процесса, повышению себестоимости готового продукта. К тому же, установленное время увлажнения достаточно для дальнейшего эффективного диспергирования зерна.
Кислотность зерна в процессе замачивания в течение 2,5 ч увеличилась с 1,8 град. до 2,1 град. для шелушенного зерна и до 2,3 град. для неше-лушенного зерна. Кислотность шелушенного зерна в конце увлажнения ниже кислотности нешелушенного зерна, что объясняется более легким переходом части кислореагирующих соединений в воду из-за отсутствия в шелушенном зерне части оболочек.
Содержание сухих веществ, перешедших в воду, в которой замачивалось шелушенное зерно, составило 0,8 %, для нешелушенного зерна это значение составляет 0,3 %. Это объясняется тем, что удаление части оболочек способствует большему переходу сухих веществ зерна в замочную воду.
В работе исследовали влияние шелушения зерна на сохранность витаминов В1, В2, РР и незаменимой аминокислоты лизин в процессе замачивания.
Определение витаминов и лизина в зерне в процессе замачивания проводили через 0, 3, 6, 9, 12 и 24 часа увлажнения. Содержание витаминов в контрольных точках замачивания представлено в таблице 1.
Анализ полученных данных свидетельствует, что операция шелушения зерна приводит к снижению содержания витаминов в зерне, то есть, с удалением оболочечных частиц и части зародыша удаляются и содержащиеся в них витамины и другие биологически активные вещества.
Результаты изменения содержания витаминов В1, В2, РР, лизина в зерне и замочной воде в процессе замачивания свидетельствуют о том, что операция шелушения зерна приводит к снижению содержания витаминов В1, В2, РР и лизина в зерне. При замачивании зерна в воде вместе с комплексом сухих веществ (сахара, азотистые, минеральные и другие вещества) происходит переход витаминов В1, В2, РР и лизина в замочную воду. Причем значительный переход витаминов В1, В2, РР, лизина в замочную воду происходил в первые 3-6 ч замачивания.
Было исследовано влияние шелушения зерна на качество зернового хлеба ЭК-выпечки. При проведении экспериментов шелушенное и нешелушенное зерно увлажняли в течение 2,5 ч, измельчали до модуля крупности частиц (МКЧ)
2,3 мм (путем экструдирования). В диспергированную массу вносили 2 % сушеных дрожжей и 0,65 % соли и направляли на брожение в течение 2,5 ч. Выброженный зерновой полуфабрикат направляли на расстойку в течение 0,75 ч и выпекали ЭК-способом.
Продолжительность увлажнения, ч —о— шелушенное зерно -о- нешелушенное зерно
Рисунок 1. График изменения влажности зерна в процессе увлажнения
Пористость зернового хлеба ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна (53 %) была несколько выше, чем для хлеба из шелушенного зерна (47 %). По сравнению с хлебом из нешелушенного зерна, кислотность готовых изделий из шелушенного зерна ниже, за счет большего перехода кислореагирующих веществ в замочную воду и меньшего их накопления в процессе брожения.
В таблице 2 представлено содержание витаминов В1, В2, РР, лизина и показатель глике-мического индекса в зерновом хлебе ЭК-выпеч-ки из шелушенного и нешелушенного зерна.
Анализ данных таблицы 2 позволил заметить, что содержание витаминов в хлебе из шелушенного зерна несколько ниже, чем в хлебе из нешелушенного зерна. Содержание лизина в образцах хлеба из шелушенного и нешелушен-ного зерна отличается незначительно. Большим
гликемическим индексом характеризовались пробы зернового хлеба из шелушенного зерна.
Для оценки качества зернового хлеба ЭК-выпечки нами были разработаны три комплексных показателя (КП) качества:
- комплексный показатель органолептических свойств (КПорг) готовых изделий, включающий внешний вид, консистенцию, вкус и запах готовых изделий;
- комплексный показатель физико-химических свойств (КПфх) зернового ЭК-хлеба, включающий влажность, пористость и кислотность готовых изделий;
- комплексный показатель биологических свойств (КП6иол) зернового ЭК-хлеба, или показатель, характеризующий его функциональные свойства как продукта лечебно-профилактичс-кого назначения, включающий ГИ по глюкозе зернового хлеба ЭК-выпечки и содержание в
Таблица 1. Содержание витаминов В4, В2, РР и лизина в зерне в процессе его увлажнения
Продолжительность замачивания, ч 0 3 6 9 12 24
Содержание витаминов Вь В2, РР и лизина, мг/100 г Нешелушенное зерно Ві 0,320 ±0,068 0,320 ±0,080 0,310 ±0,020 0,310 ±0,055 0,306 ±0,060 0,300 ±0,070
В2 0,081 ±0,017 0,080 ±0,017 0,079 ±0,020 0,079 ±0,018 0,078 ±0,020 0,078 ±0,017
РР 4,490 ±0,950 4,340 ±0,920 4,315 ±0,440 4,300 ±0,570 4,252 ±0,887 4,230 ±0,965
лизин 320,00 ±0,79 320,00 ±0,68 319,30 ±0,70 319,10 ±0,72 318,80 ±0,69 318,60 ±0,76
Замочная вода нешелушенного зерна Ві - 0,021 ±0,004 0,058 ±0,010 0,062 ±0,006 0,064 ±0,011 0,065 ±0,010
В2 - 0,0023± 0,0005 0,0024 ±0,0004 0,0025 ±0,0007 0,0030 ±0,0004 0,0031 ±0,0007
РР - 0,150 ±0,014 0,180 ±0,020 0,230 ±0,016 0,255 ±0,049 0,281 ±0,061
лизин - ** 0,70 ±0,03 0,90 ±0,06 1,20 ±0,09 1,39 ±0,09
Шелушенное зерно Ві 0,310 ±0,071 0,283 ±0,060 0,282 ±0,044 0,281 ±0,053 0,281 ±0,076 0,280 ±0,061
В2 0,060 ±0,012 0,059 ±0,016 0,057 ±0,038 0,057 ±0,024 0,057 ±0,026 0,057 ±0,017
РР 3,750 ±0,803 3,638 ±0,706 3,582 ±0,617 3,555 ±0,576 3,548 ±0,326 3,540 ±0,830
лизин 312,00 ±0,92 312,00 ±0,89 311,38 ±0,85 311,06 ±0,80 310,75 ±0,78 310,44 ±0,75
Замочная вода шелушенного зерна Ві - 0,026 ±0,007 0,028 ±0,069 0,030 ±0,041 0,030 ±0,041 0,031 ±0,067
В2 - 0,0025 ±0,0005 0,0026 ±0,0007 0,0027 ±0,0008 0,0027 ±0,0003 0,0028 ±0,0005
РР - 0,120 ±0,091 0,165 ±0,044 0,184 ±0,082 0,195 ±0,078 0,210 ±0,043
лизин - ** 0,71 ±0,02 0,92 ±0,06 1,20 ±0,08 1,70 ±0,09
Примечание: ** - следы
нем витаминов В1, В2, РР и незаменимой аминокислоты лизина.
Каждый из отдельных показателей, входящих в состав КП оценивали по 5-бальной системе с применением коэффициентов значимости. Вычисление значения КП проводили путем суммирования баллов по каждому показателю, умноженных на коэффициент значимости. Коэффициенты значимости показателей были установлены путем опроса мнений экспертов в области хлебопекарного производства. Коэффициенты значимости были подобраны таким образом, чтобы максимально возможное значение каждого КП было не более 100 баллов. При расчете КПорг коэффициенты значимости составляли для внешнего вида - 3, консистенции - 4, вкуса - 8 и запаха - 5; при расчете КПфх коэффициенты значимости составляли для влажности - 4, пористости - 10, кислотности - 6; при расчете КПбиол коэффициенты значимости составляли для ГИ - 6, содержания витаминов В1, В2, РР и лизина - по 3,5.
Анализ всех комплексных показателей качества готовых изделий позволил заметить, что значения КПорг для хлеба ЭК-выпечки из шелушенного и нешелушенного зерна были одинаковы и составили 68 баллов. КПфз для хлеба из шелушенного зерна (90 баллов) был ниже, чем у хлеба из нешелушенного зерна (94 балла). КПби-ол хлеба из нешелушенного зерна также был выше, чем для хлеба из шелушенного зерна, и соответственно составил 76,5 и 90,5 баллов.
Результаты исследований выявили целесообразность использования нешелушенного зерна при разработке технологии производства зернового хлеба ЭК-выпечки функционального назначения.
Было исследовано влияние длительности замачивания зерна на процесс брожения зернового полуфабриката и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки. При приготовлении зернового полуфабриката образцы зерна замачи-
вали в течение 0,33; 0,66; 1; 1,33; 1,66; 2; 2,5; 3 и 4 ч.
В процессе брожения зерновых полуфабрикатов контролировали изменение их кислотности и подъемной силы.
В результате эксперимента было установлено, что с увеличением продолжительности замачивания зерна от 0,33 ч до 4 ч, конечная кислотность зерновых полуфабрикатов после 2,5 ч брожения снижалась с 4,4 до 3,4 град. С увеличением продолжительности замачивания зерна от 0,33 ч до 4 ч подъемная сила зерновых полуфабрикатов после 2,5 ч брожения увеличивалась (время всплытия «шариков» зерновых полуфабрикатов уменьшалось с 13 до 6 минут).
При оценке качества готового зернового хлеба ЭК-выпечки самые высокие баллы по органолептическим показателям получили образцы хлеба из зерна, увлажнявшегося 2 и 2,5 ч, самые высокие значения КП были у зерново-
орг
го хлеба ЭК-выпечки с продолжительностью замачивания 2,5 ч.
На рисунке 2 представлены физико-химические показатели качества зернового хлеба ЭК-выпечки с различной продолжительностью замачивания.
Анализ пористости образцов показал высокие значения для образцов из зерна, подвергнутого 2,5 ч замачивания. На кислотность и влажность готовых изделий продолжительность увлажнения зерна значительного влияния не оказывает.
Физико-химические показатели качества выпеченных образцов зернового хлеба ЭК-выпечки выражали с помощью разработанного КПфх. Самые высокие баллы КПфх получил образец зернового хлеба из зерна, увлажнявшегося 2,5 ч.
В таблице 3 представлено содержание витаминов В1, В2, РР, лизина и показатель глике-мического индекса в зерновом хлебе ЭК-выпеч-ки с различной продолжительностью замачивания зерна.
Таблица 2. Содержание витаминов В4, В2, РР, лизина и показатель гликемического индекса, в зерновом хлебе ЭК-выпечки из шелушенного и нешелушенного зерна
Наименование показателей Наименование изделий
Хлеб из шелушенного зерна Хлеб из нешелушенного зерна
Содержание витамина Вь мг/100г 0,260±0,007 0,280±0,043
Содержание витамина В2, мг/100г 0,057±0,020 0,076±0,041
Содержание витамина РР, мг/100г 4,125±0,016 4,332±0,012
Содержание лизина, мг/100г 311,00±0,08 312,54±0,07
Гликемический индекс хлеба, % на с.в. 23,2 22,8
Исследования влияния длительности замачивания зерна на качество зернового хлеба ЭК-выпечки позволили определить, что оптимальной продолжительностью замачивания зерна для производства зернового хлеба ЭК-способа выпечки без существенных потерь его органолептических и физико-химических качеств являлась продолжительность замачивания зерна 2,5 ч, при этом готовые изделия имели лучшие КП и КП,
J орг фх
и высокое значение КПбиол готовых изделий.
Было исследовано влияние модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки. В ходе эксперимента после замачивания зерновую массу измельчали до МКЧ 2,6; 2,3; и 1,5 мм. Образцы выпекали ЭК-способом через 1; 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 ч брожения.
В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов.
Характер изменения подъемной силы полуфабрикатов из измельченной зерновой массы с модулем крупности частиц 2,6; 2,3 и 1,5 мм в процессе брожения зерновых заготовок представлен на рисунке 3.
Характер изменения кислотности в процессе брожения зерновых полуфабрикатов представлен на рисунке 4.
Было установлено, что с увеличением времени брожения повышалась подъемная сила и увеличивалась кислотность зерновых полуфабрикатов, что связано с накоплением кислореагирую-щих и газообразных продуктов в процессе брожения. Установлено, что с уменьшением МКЧ так-
Таблица 3. Содержание витаминов В4, В2, РР, лизина и показатель гликемического индекса в зерновом хлебе ЭК-выпечки с различной продолжительностью замачивания зерна
Наименование показателей Хлеб ЭК-выпечки из зерна с различной продолжительностью замачивания, ч
0,33 0,66 1 1,33 1,66 2 2,5 3 4
Содержание витамина В1, мг/100г 0,314 ±0,053 0,310 ±0,037 0,308 ±0,045 0,308 ±0,043 0,304 ±0,039 0,292 ±0,030 0,285 ±0,049 0,274 ±0,026 0,272 ±0,020
Содержание витамина В2, мг/100г 0,077 ±0,051 0,077 ±0,026 0,077 ±0,038 0,076 ±0,044 0,076 ±0,022 0,076 ±0,036 0,076 ±0,027 0,075 ±0,027 0,075 ±0,032
Содержание витамина РР, мг/100г 4,524 ±0,575 4,508 ±0,647 4,503 ±0,478 4,440 ±0,760 4,413 ±0,735 4,383 ±0,789 4,350 ±0,443 4,306 ±0,433 4,307 ±0,850
Содержание лизина, мг/100г 315,54 ±0,70 316,40 ±0,48 315,85 ±0,83 315,27 ±0,56 314,63 ±0,50 312,23 ±0,49 311,16 ±0,35 310,27 ±0,28 310,17 ±0,20
Гликемический индекс хлеба, % на с.в. 20,6 20,8 21,1 21,3 21,5 21,8 22,0 22,4 22,8
Продолжительность замачивания, ч —о—Кислотность * 10, град ни— Пористость, % -Д—Влажность, %
Рисунок 2. Физико-химические показатели качества зернового хлеба ЭК-выпечки с различной
продолжительностью замачивания зерна
же повышалась подъемная сила и кислотность зерновых полуфабрикатов, что связано с увеличением удельной поверхности частиц зернового полуфабриката и большей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ами-лолитических ферментов зерна и связанного с этим накоплением кислореагирующих и газообразных продуктов в зерновом полуфабрикате.
При оценке качества хлеба ЭК-выпечки из зерновой массы с МКЧ 2,6 и 2,3 мм самые высокие баллы по органолептическим показателям получили образцы с продолжительностью брожения зернового полуфабриката 2,5 ч, КПорг для
них составил соответственно 63 и 100 баллов. Зерновой хлеб с МКЧ 1,5 мм имел более высокие значения КП , чем соответствующие по
орг
продолжительности брожения образцы с МКЧ
2,3 и 2,6 мм. Изделия из зерновой массы с МКЧ 1,5 мм имели мякиш, схожий с мякишем пшеничного хлеба, образцы были однородной структуры, вкраплений дробленых зерен не наблюдалось, что обеспечило высокие оценки их органолептических свойств, высшие баллы КПорг (100 баллов) получили образцы с продолжительностью брожения зернового полуфабриката 2,5 и 3 ч.
Продолжительность брожения, ч —^Модуль крупности частиц 1,5мм -^Модуль крупности частиц 2,3 мм Модуль крупности частиц 2,6 мм
Рисунок 3. График изменения подъемной силы зерновых полуфабрикатов в процессе брожения
Продолжительность брожения, ч -Модуль крупности частиц 1,5 мм Модуль крупности частиц 2,3 мм Модуль крупности частиц 2,6
Рисунок 4. График изменения кислотности зерновых полуфабрикатов в процессе брожения
Анализ физико-химических показателей качества готовых изделий показал, что для всех образцов зернового хлеба с различным МКЧ характерно повышение пористости готовых изделий до 2,5 ч брожения зернового полуфабриката, при дальнейшем увеличении продолжительности брожения зернового полуфабриката показатель пористости снижался.
С увеличением продолжительности брожения для образцов с различным МКЧ происходит нарастание кислотности готовых изделий. Кислотность и влажность хлеба, из зерновой массы с МКЧ 1,5 мм выше кислотности готовых изделий из зерновой массы с МКЧ 2,6 мм и
2,3 мм
Самые высокие баллы КПфх зернового хлеба ЭК-выпечки (96 баллов) имели образцы с МКЧ зернового полуфабриката 2,3 мм и продолжительностью брожения 2,5 ч.
Содержание витаминов В1, В2, РР, лизина и показатель ГИ в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки с различным МКЧ зернового полуфабриката и продолжительностью его брожения представлены в таблице 4.
Анализ данных таблицы 4 показал, что с уменьшением МКЧ зернового полуфабриката, повышалось содержание витаминов В1, В2, РР и лизина в зерновом хлебе ЭК-выпечки. С увеличением продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов, повышалось содержание лизина и витаминов В1, В2 и РР в готовых изделиях.
При уменьшении МКЧ и увеличении продолжительности брожения зернового полуфабриката повышался ГИ хлеба, что привело к снижению КП зернового хлеба ЭК-
биол ґ
выпечки.
Проведенные исследования позволили определить МКЧ зернового полуфабриката
Таблица 4. Содержание витаминов В4, В,, РР, лизина и показатель гликемического индекса по глюкозе, в зерновом хлебе ЭК-выпечки с различным МКЧ зернового полуфабриката и различной продолжительностью
его брожения
Наименование показателей Продолжительность брожения, ч
1 2 2,5 3 3,5 4
Модуль крупности частиц зернового полуфабриката 2,6 мм
Содержание витамина Вь мг/100г 0,223 ±0,069 0,240 ±0,056 0,254 ±0,043 0,267 ±0,040 0,284 ±0,034 0,303 ±0,040
Содержание витамина В2, мг/100г 0,072 ±0,022 0,074 ±0,018 0,075 ±0,028 0,076 ±0,019 0,078 ±0,020 0,079 ±0,032
Содержание витамина РР, мг/100г 4,320 ±0,870 4,345 ±0,695 4,348 ±0,607 4,366 ±0,458 4,370 ±0,617 4,380 ±0,574
Содержание лизина, мг/100г 311,70 ±0,23 311,83 ±0,18 311,90 ±0,27 312,06 ±0,18 312,15 ±0,27 312,26 ±0,45
Гликемический индекс хлеба, % на с.в. 20,6 21,2 21,6 22,4 23,2 24,2
Модуль крупности частиц зернового полуфабриката 2,3 мм
Содержание витамина Вь мг/100г 0,253 ±0,060 0,264 ±0,057 0,274 ±0,047 0,280 ±0,064 0,280 ±0,067 0,300 ±0,056
Содержание витамина В2, мг/100г 0,073 ±0,012 0,074 ±0,016 0,075 ±0,025 0,076 ±0,014 0,077 ±0,022 0,078 ±0,016
Содержание витамина РР, мг/100г 4,330 ±0,327 4,344 ±0,542 4,348 ±0,605 4,357 ±0,340 4,372 ±0,540 4,395 ±0,265
Содержание лизина, мг/100г 311,60 ±0,38 311,83 ±0,36 312,00 ±0,37 312,07 ±0,44 312,24 ±0,37 312,44 ±0,54
Гликемический индекс хлеба, % на с.в. 20,9 21,6 22,0 23,5 25,3 26,8
Модуль крупности частиц зернового полуфабриката 1,5 мм
Содержание витамина Вь мг/100г 0,267 ±0,061 0,276 ±0,042 0,284 ±0,045 0,293 ±0,038 0,303 ±0,042 0,308 ±0,037
Содержание витамина В2, мг/100г 0,074 ±0,016 0,075 ±0,024 0,076 ±0,018 0,076 ±0,020 0,077 ±0,019 0,079 ±0,024
Содержание витамина РР, мг/100г 4,344 ±0,225 4,352 ±0,208 4,351 ±0,215 4,368 ±0,178 4,387 ±0,210 4,392 ±0,243
Содержание лизина, мг/100г 311,26 ±0,47 311,90 ±0,42 312,25 ±0,29 312,46 ±0,40 312,90 ±0,34 313,47 ±0,37
Гликемический индекс хлеба, % на с.в. 23,0 23,6 24,9 25,4 26,1 29,8
(2,3 мм) и продолжительность брожения (2,5 ч), при которых достигались высокие значения КП зернового хлеба ЭК-способа вы-
биол ґ
печки.
Таким образом, проведенные исследования позволили установить следующее:
- при производстве зернового хлеба ЭК-способа выпечки шелушение зерна проводить нецелесообразно, так как при этом снижается пористость готовых изделий, содержание лизина, витаминов В1, В2, РР и увеличивается глике-мический индекс получаемого продукта, по срав-
нению с зерновым хлебом ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна;
- уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемичес-кого индекса и повышению содержания лизина, витаминов В1, В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки;
- увеличение МКЧ, уменьшение продолжительности брожения зернового полуфабриката приводят к снижению гликемического индекса и содержания лизина и витаминов В1, В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.
18.02.2014
Список литературы:
1. Ялалетдинова Д.И. Применение електроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба / Ялалетдинова Д.И. Сидоренко Г.А., Попов В.П. / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 23-26.
2. Ялалетдинова, Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Г. Коротков, М.С. Краснова // Хлебопродукты. - 2013. - №8. - С. 52-55.
3. Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.
4. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: авто-реф. дис. ... кандидата технических наук: 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна. - Москва, 2010. - 26 с.
5. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. -119 с.
6. Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.
7. Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999
8. Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. -44 с.
9. Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. Способ выпечки хлеба / Патент на изобретение RUS 2175839 07.10.1999
Сведения об авторах
Явкина Дина Ильдаровна, старший преподаватель кафедры метрологии, стандартизации и сертификации транспортного факультета Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук, е-mail: [email protected] Сидоренко Галина Анатольевна, доцент кафедры технологии пищевых производств факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета,
кандидат технических наук Попов Валерий Павлович, заведующий кафедрой пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук, доцент, е-mail: [email protected] Зинюхин Георгий Борисович, доцент кафедры пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета,
кандидат технических наук Краснова Мария Сергеевна, ведущий инженер кафедры пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета 460018, г. Оренбург, проспект Победы 13, ауд. 3215, тел.: (3532)372465 E-mail: Krasnova [email protected]
