Влияние способов асептирования сусла из топинамбура на физиологическое состояние спиртовых дрожжей Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

I " "| “.“■V

.чи^о

Ь "■

НИ Н.1Ч-1Г F-rE.ro-

тглп. рдо с 1м«ряла

гатщзя рюва-^ маЯ-Й№ ЛО-ПГГ.

^ЧНОПС

]1ЖМ13

И'.ИНО

гЯыгп

“НС И''

I

£А*А+м

ангн

I

Г*а-

|аде

к;.1Г-|

йрн-

V1.11-

!/Ь. ту р

( К.'.

, , .. ... ,ч.„. - ..- 663,542

ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ АСЕПТИРОВАНИЯ СУСЛА ИЗ ТОПИНАМБУРА НА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ СПИРТОВБ1ХДРОЖЖЕЙ

М.М. АЛЕКСАНДРОВА, Н.Г. ИЛЬЯШЕНКО,

Л.Н. КРИКУНОВА, В Л. КУДРЯШОВ ' ' :

Московский государственный университет пищевых производств

Для предотвращения инфицирования сусла из топинамбура в среду вводят различные асептирующие препараты. Однако, действуя на сопутствующие брожению микроорганизмы, многие из них в определенной концентрации могут угнетать и развитие производственных дрожжей. Поэтому при выборе асептических средств необходимо изучать их влияние на физиологическое состояние дрожжей. Определенное значение при этом имеет и исходный состав сбраживаемой среды.

Физиологическое состояние дрожжей в работе оценивали по бродильной активности, количеству почкующихся, мертвых клеток и клеток с гликогеном. Микробиологический контроль осуществляли методами бродильной пробы и микроскопированием [1,2].

К сбраживанию было подготовлено 6 опытных образцов:

ОцФЬ 02(ф>, 03(ф) - измельченный топинамбур смешивали с водой (гидромодуль 1 : 0,5), нагревали до 55°С и проводили гидролиз сырья под действием собственных инулиназ топинамбура, активированных путем внесения ионов Са2+; асептирование сусла осуществляли 4%-м раствором формалина из расчета соот-зетственно 0,5; 0,75 и 1,5% к объему сусла;

01(н), 02(Н), 03(„) - подготовка аналогична образцам Оцф-озда; асептирование сусла осуществляли, внося в среду соответственно 100, 1000 и 10 000 ед. низина на 100 см3 сусла.

Время брожения, ч

Сбраживание сусла проводили с использованием дрожжей Б. сегеУ1'ь1ае расы XII при 28-30°С в течение 72 ч.

Результаты исследований влияния концентрации асептиков на бродильную активность дрожжей представлены на рисунке. Установлено, что формалин, который, так же как кислоты и соли тяжелых металлов, относится к плазматическим ядам [3], может быть использован для асептирования среды только до определенной концентрации. При сбраживании сусла из топинамбура, не прошедшего термической обработки, оптимальная доза внесения формалина составляет 0,75% 4%-го формалина к объему сусла. Такая концентрация в достаточной степени обеспечивает микробиологическую чистоту процесса брожения и не угнетает спиртовые дрожжи; большая концентрация асептика (1,5%) угнетает развитие спиртовых дрожжей.

Норма введения низина может быть выбрана на основании исследований микробиологической чистоты процесса сбраживания. Так, концентрация низина 1000 и 10 000 ед. на 100 см3 сусла, достаточная для поддержания асептической чистоты среды, не влияет негативно на спиртовые дрожжи. Отмечено даже некоторое повышение бродильной активности в образцах Оум) и Озоо по сравнению с образцом 02(ф), обработанным формалином в оптимальной концентрации.

Зависимость физиологического состояния дрожжей от вида и концентрации антисептика оценивали по содержанию почкующихся клеток, мертвых и клеток с гликогеном.

Интенсивность процесса брожения в значительной степени определяется скоростью накопления дрожжевой биомассы, которая в свою очередь непосредственно связана с делением дрожжевых клеток.

Определяющим фактором в данном процессе при прочих равных технологических условиях (температура, pH среды и т.д.) является состав сбраживаемого сусла. Кроме химических показателей (содержание углеводного, азотного, фосфорного компонентов) в нем необходимо учитывать наличие или отсутствие веществ, тормозящих рост и размножение дрожжей. К гаким соединениям относятся используемый для асептирования сусла формалин при превышении определенной концентрации, а также продукты жизнедеятельности посторонних инфицирующих среду микроорганизмов.

Известно, что в полноценной питательной среде дрожжи накапливают гликоген, который может расходоваться клеткой по мере необходимости преимущественно как энергетический материал, реже как конструктивный.

Наоборот, повышенное содержание мертвых клеток свидетельствует о наличии в среде ингибиторов.

Учитывая сказанное, можно констатировать следующее. Во-первых, антибиотик низин в концентрациях 10-100 ед./см3, достаточных для поддержания асептических условий брожения, не оказывает угнетающего действия на спиртовые дрожжи. Их физиологическое состояние характеризуется наличием большого количества почкующихся клеток, клеток с гликогеном и минимальным количеством мертвых клеток. Во-вторых, для обработки сусла из топинамбура можно применять 4%-й раствор формалина в концентрации, не превышающей 0,75% к объему сусла. При такой норме введения обеспечивается асептирование среды и не угнетаются спиртовые дрожжи. В-третьих, повышенная концентрация формалина (1,5%) приводит к резкому ухудшению физиологического состояния дрожжей. В несколько раз увеличивается количество мертвых клеток, они плохо накапливают гликоген, тормозится процесс размножения.

Обобщая полученные результаты с данными работы [4], можно рекомендовать для обработки сусла из

топинамбура, не прошедшего термической обработки, следующие способы асептирования с применением:

антибиотика низина в количестве 1000 ед. на 100 см3 сусла, при необходимости концентрация может быть повышена;

4%-го формалина с дозой задачи 0,75% к объему сусла, использовать данный препарат в повышенных концентрациях не рекомендуется.

, ЛИТЕРАТУРА

1. Ж'вирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков, - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 158 с.

2. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-206 с.

3. Технология спирта / Под ред. В.Л. Яровенко. - М.: Колос, 1996. - 464 с.

4. Александрова М.М., Ильяшеико Н.Г., Крикунова Л.Н., Кудряшов В.Л. Влияние способов асептирования на микробиологическую чистоту сусла из топинамбура // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 5-6. - С. 52-53.

Кафедра процессов ферментации ч" ч )

и промышленного биокатализа ,

Поступила 23.03.01 г.

л !<і> >к г-- ч г.:а". ‘.'Льиу • • - •'>>

3;. . 'V 'И V , • -.О ,фГ'

. . . (..-Г, : г ч '■•).• ')

: '• и Ь.ТОО^ДКТ ОП Г’-д. ^ Лг,- ■•‘і 1 С'.'! !.

.{■ -<г; л’.а .і;:; с'.’и!№ -о: ей;*-

.а, •О;;' '. . . .

о-г ..ізамі'.ог‘ :;\чс

" п. ■;?{»>',-і:»'-

■?с<,оаіч)В~ , xr.ur.»

-ТЭ8

; ... . ■ и:> : ХК.'..,- ГїОк

•<> V V! V , ' •- І>Г ?

. ; ■

;.Г::‘ГН ■ ...г..т ;

.. • . .лч« -

:■ 0” - - '

■ ■ " ~-7\ - : ■ .1 Г. ч-!г:Ь:-

' ■ ■;.= • ’11

! :• .-'"і

л' ; V .■ ,;.і >■

. ■ $■ п ■■’■-■■і’: л^і\гг>( .■ С*

О'.:"' Н ’ : и:

(І

• ?

X

\

-

о

г >

: л - ; .'* /ІІ .і/

'-г"-' : :

•г ■' %ІІ,

- ■' ■ ••

- ■ ■ ■ =< лл *:л! ■ и • •-.мм г :

; 1

\Т; \ і £

і

' , ' л •

... 'А

А.Н.0 А.Н. З

Ворош

о,

ЭКОЛС ся сої фраю ле.

В(

левщ части и мої брос' развн ний у ров в ми П( с

ходи

ВОЗМ( сти і пище вать воздз треб( П

НЫХ ]

ствуе улаві улав^ ной 0,6 нем <