CC BY
16
УДК 637.071
Влияние солей молочной кислоты на реологические свойства пищевых систем
Евелева В.В.
ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей
РАСХН
Янайте М.К., Рублев А.Л.
СПбГУНиПТ
Выявлено, что введение минимальных из исследуемых доз добавок способствует образованию плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Динамика процесса ферментации, изменения показателей кислотности, рН, синерезиса в контрольных и опытных образцах йогурта при этом имеет некоторые отличия.
Ключевые слова: молоко, реологические свойства.
Пищевые добавки различного назначения широко применяются в современных пищевых технологиях. Определенный интерес представляют лактатсодержащие пищевые добавки (молочная кислота и лактаты натрия, калия, кальция) как в виде индивидуальных ингредиентов, так и в составе комплексных пищевых добавок. Интерес к ним базируется, прежде всего, на полифункциональности их действия. Лактатсодержащие пищевые добавки выполняют функции регуляторов кислотности, влагоудерживающих агентов, синергистов антиокислителей, проявляя при этом бактериостатическое действие.
Молочная кислота и ее соли применяются практически во всех направлениях пищевой промышленности. Однако применение этих добавок в отечественной молочной промышленности ограничено в связи с отсутствием традиций и опыта их использования. Актуальной проблемой на сегодня является разработка кисломолочных продуктов, содержащих небольшое количества жира с повышенными потребительскими свойствами и стабильностью при хранении.
Разработанные в ГУ ВНИИПАКК технологии комплексных лактат-содержащих пищевых добавок «Дилактин-8» и «Дилактин-Р», основанные на получении композиций молочной кислоты и лактатов натрия или калия в определенном соотношении, обеспечивают достижение характеристик физико-химических и показателей безопасности, соответствующих современным требованиям к качеству и безопасности. Проведенными опытами по оценке токсического эффекта разработанных комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на организм лабораторных животных и цыплят показано, что
они не оказывают токсического действия как в разбавленном, так и в концентрированном виде, что подтверждает их безопасность для живого организма.
В лабораторных условиях кафедры технологии молока и молочных продуктов СПбГУНиПТ совместно с ВНИИПАКК проведены исследования по оценке возможности применения добавок «Дилактин-8» и «Дилактин-Р» в кисломолочных напитках с целью интенсификации процессов получения и повышения стойкости при хранении.
При исследовании показателей исходного молока, закваски, заквашенного молока и полученного кисломолочного продукта определяли следующие показатели:
— титруемая кислотность — титрованием 0,1 н раствором едкого натра;
— вязкость сгустков — с помощью ротационного вискозиметра «Реотест»;
— синеретические свойства сгустков — центрифугированием;
— органолептические показатели сквашенного молока — дегустацией;
— микробиологические показатели — микроскопированием.
Выявлено, что введение минимальных из исследуемых доз добавок способствует образованию плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Динамика процесса ферментации, изменения показателей кислотности, рН, синерезиса в контрольных и опытных образцах йогурта при этом имеет некоторые отличия.
Список литературы
1. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодер-жащих пищевых продуктов: Учебн. пособие / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л. К. Николаев. СПб.: СПбГУНиПТ, 2007? 537 с.
