CC BY
72СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.66.019 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.156
Влияние содержания амилозы в пшеничной муке на процесс черствения и показатели качества хлеба в процессе хранения
Лейберова Наталия Викторовна
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Адрес: 620144, город Екатеринбург, улица 8 Марта, дом 62
E-mail: nleyberova@mail.ru
Панкратьева Наталья Анатольевна
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Адрес: 620144, город Екатеринбург, улица 8 Марта, дом 62 E-mail: nata-pankratyeva@yandex.ru
Заворохина Наталия Валерьевна
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Адрес: 620144, город Екатеринбург, улица 8 Марта, дом 62
E-mail: ip@usue
Чугунова Ольга Викторовна
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Адрес: 620144, город Екатеринбург, улица 8 Марта, дом 62
E-mail: chugun.ova@yandex.ru
Статья посвящена рассмотрению основных аспектов, влияющих на процесс ретроградации крахмала и разработку хлебобулочных изделий длительного хранения. В статье обоснована необходимость разработки данных изделий, направленная на решение, в т.ч. вопросов продовольственной безопасности. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы, с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние муки из пшеницы сорта waxy на процесс черствения хлебобулочных изделий. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, клейковины в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта, органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Показано, что использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы оказывает благоприятное влияние на замедление процесса черствения хлеба и сохранения его потребительских характеристик.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, крахмал, ретроградация, амилоза, пшеница-waxy, биохимические процессы, срок годности
Употребление человеком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки имеет свою историю, исчисляемую тысячелетиями и описанную в ряде научных работ. В ходе развития и становления хлебопекарной отрасли разработаны научные основы технологии хлебопекарного производства, рациональные методы и режимы ведения технологического процесса, его контроля и мероприятия по улучшению качества изделий. Однако некоторые аспекты хлебопечения, продиктованные современными временными тенденциями, остаются до сих пор до конца неизученными.
Производство хлебобулочных изделий длительного хранения, является одной из тенденций современного хлебопечения, направленной на решение проблемы продовольственной безопасности страны в т.ч. бесперебойного обеспечения хлебом населения, проживающего на территориях с суровыми климатическими условиями, а также в условиях кризисных и аварийных ситуаций. Кроме того, с вступлением в силу закона от 28 ноября 2018 года № 446 -ФЗ «О внесении изменений в статью 5 ФЗ «О развитии сельского хозяйства»» и ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой
деятельности в РФ» хозяйствующие субъекты, осуществляющие торговую деятельность по продаже продовольственных товаров посредствам организации торговой сети, и хозяйствующие субъекты, осуществляющие поставки продовольственных товаров в торговые сети, не могут заключать договоры, содержащие условия о возврате продовольственных товаров, непроданных по истечении определенного срока, на которые срок годности установлен до тридцати дней включительно, что значительно влияет на конкурентоспособность предприятия в целом.
Цель исследований - изучение влияния пшеничной муки с пониженным содержанием амилозы на длительность хранения хлеба и показатели его качества.
Литературный обзор
Зерномучные продукты, исторически, занимали достаточно высокую долю в формировании потребительской корзины населения РФ. Существенное значение имеют исследования не только в области расширения ассортимента, но и создании новых технологических подходов производства хлебобулочных изделий, в том числе изделий длительного хранения.
Проблеме сохранения свежести хлебобулочных изделий, посвящены работы таких ученых, как: Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Колупаева Т.Г., Лабутина Н.В., Богатырева Т.Г., Попадич И.А., Leman, P., Williams A., Pullen G., Hamelman J., Carl Hoseney R., Shalini K. и др. В работах ряда авторов изложенытакиеаспекты,как применение ивлияние ферментных препаратов, пищевых и биологически активных добавок, различного принципа действия, применения вариантов упаковывания и видов упаковочных материалов. Рецептурные компоненты, способствующие увеличению объема хлеба и улучшающие структурно-механические свойства мякиша, технологические решения, способствующие снижению усыхания хлеба при хранении, приводят к более длительному сохранению свежести хлебобулочных изделий.
Значительного увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий можно добиться использованием ферментных препаратов. Их включение в рецептуру изделий позволяет направленно воздействовать на основные структурные компоненты муки и теста - крахмал, белки, липиды, регулируя, таким образом, свойства теста и ход технологического процесса (Brennan,
2004, p. 1017; Van Oort, 2009, p. 51).
Наиболее часто для сохранения свежести хлебобулочных изделий применяют ферментные препараты а-амилазы. В результате их действия, в процессе брожения и выпечки происходят изменения структуры и свойств крахмала, а так же накопление низкомолекулярных декстринов, что сказывается на реологических свойствах теста, особенностях текстуры мякиша и их изменениях с течением времени (Aehle, 2007, p. 207; Leman, 2009, р. 153-164; Leman, 2005, р. 205-213; Sanz Penella, 2008, р. 715-721; Shalini, 2007, р. 110).
Для связывания свободной влаги в тесте, в первую очередь перераспределением влаги между структурными компонентами хлеба, а также для обеспечения общей стабильности теста используют различные гидроколлоиды (Пучкова, 2005 с. 178190).
В зависимости от совокупности особенностей строения и свойств гидроколлоид может использоваться как загуститель (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат
натрия, гуммиарабик, ксантановая камедь), гелеобразователь или стабилизатор (пектины, карагинаны, альгинаты, агар, желатин) (Поландова, 2006, с. 54-72).
С учетом сложившихся экономических условий использование муки с низким содержанием амилозы, при достаточном содержании клейковинного белка для производства хлебобулочных изделий длительного хранения, является перспективным и актуальным.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования явились: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука пшеничная, полученная из waxy сорта мягкой белозерной пшеницы, изделия хлебобулочные. Содержание амилозы в пшеничной муке определяли фотоколориметрическим методом с использованием градуировочного графика по ГОСТ ISO 6647-1-2015 «Рис. Определение содержания амилозы. Часть 1. Контрольный метод» на спектрофотоэлектроколориметре СФ-46.
Содержание амилозы в исследуемых образцах муки определяли по градуировочному графику, построенному на зависимости оптической
плотности от массовой доли стандартной амилозы.
Для этого обезжиренную муку обрабатывали раствором гидроксида натрия, после чего добавляли раствор йода, образующий с амилозой окрашенный амилозно-йодный комплекс, затем определяли оптическую плотность на спектрофотоэлектроколориметре при длине волны 720 нм.
Количество и качество клейковины в пшеничной муке определяли по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Образцы изделий после выпекания и охлаждения хранились в полиэтиленовой упаковке без зажима горловины мешка при температуре 20 ±2°С. Проверку показателей качества хлеба проводили на 1, 3, 5, 7 и 10 сутки.
Общую деформацию мякиша определяли методом деформационных характеристик мякиша хлеба на приборе «Структурометр СТ-2-05». Метод основан на определении общей, пластической и упругой деформаций мякиша хлеба при сжатии его индентором «Цилиндр D 36».
Органолептические и физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки с 10% содержанием амилозы определяли на соответствие требованиям ГОСТ Р 56631 - 2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
Органолептическая оценка качества -одна из составляющих, используемых при определении качественных характеристик продукта. Органолептические показатели относятся к неизмеримым, так как их значения нельзя выразить в физических размерных шкалах. Органолептические дегустационные методы определения оценки вкуса и аромата пищевых продуктов широко применяются и в соответствующих исследовательских работах. Эти методы не утратили своего значения и в настоящее время, когда совершенствование аналитических методов все больше и больше расширяет возможности объективного определения содержания в пищевых продуктах отдельных веществ, обуславливающих их вкус и аромат (Ауэрман, 1984, с. 448). Поэтому характеристику показателей вкуса, запаха, поверхности, формы изделия, состояния мякиша и цвета целесообразно проводить в качественных описаниях, позволяющих определить частные признаки продукта (Лейберова, 2017, с. 52).
Для проведения сравнительных дегустаций разрабатываемых продуктов использовались современные методы дегустационного анализа: формирование вкусо-ароматических профилей хлебабалловый (Point method) и профильный (Flavour profile methods по ГОСТ ISO 13299-2015).
Результаты исследований
В ходе разработки рецептуры хлебобулочного изделия с повышенным сроком годности были проведены следующие исследования:
• исследование образцов муки пшеничной хлебопекарной на содержание амилозы;
• моделирование рецептур хлебобулочных изделий из пшеничной муки с различным содержанием амилозы;
• установление сроков годности разработанного хлебобулочного изделия, с учетом соблюдения традиционных потребительских характеристик.
Данные о влиянии амилозы на общую деформацию мякиша (сжимаемость) пшеничного хлеба в процессе хранения представлены в Таблице 1.
Из данных Таблицы 1, видно, что самым небольшим изменениям общей деформации характеризовались изделия, приготовленные из пшеничной муки с низким содержанием амилозы (образец № 4). Традиционно считают, что если общая деформация мякиша снижается на 40% и более, хлеб признается черствым. Результаты исследования показывают, что даже на 10 сутки хранения хлеба общая деформация мякиша хлеба из муки, с содержанием амилозы 10,0%, не превышает этих значений.
Следует отметить, что разное количество клейковины в муке так же оказывает влияние на процесс черствения хлебобулочного изделия, что подтверждается данными литературных источников (Hayakawa, 2004, р. 669; Ribotta, 2005, р. 93). Скоростьчерственияобратно пропорциональна содержанию белка в муке (Ribotta, 2005, р. 93). От содержания белка во многом зависит и удельный объем изделий. В данном случае наибольший объем имели изделия, выпеченные из муки с более высоким содержанием клейковины.
Изменение показателей качества образца хлебобулочного изделия № 4 в процессе хранения представлено на Рисунке 1.
Таблица 1
Общая деформация мякиша пшеничного хлеба в процессе хранения, полученного из муки с различным содержанием амилозы
№ образца Массовая доля клейковины в муке, %/качество клейковины, ед. ИДК Содержание амилозы в муке, % Общая деформация мякиша (сжимаемость), мм 1 сутки 3 сутки 5 сутки 7 сутки 10 сутки
№ 1 32,1/ 70,0 26,0 14,23 10,21 3,14 3,10 2,87
№ 2 32,7/ 73,0 20,0 13,97 10,01 2,98 2,90 2,87
№ 3 35,3/ 68,0 16,0 13,87 11,12 5,40 5,11 4,76
№ 4 34,6/ 72,0 10,0 14,3 12,2 9,21 9,01 8,74
Органолептические и физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки с низким содержанием амилозы на 10 сутки хранения представлены в Таблице 2.
Рисунок 1. Профилограмма изменения показателей качества в процессе хранения хлеба, выпеченного из муки с низким содержанием амилозы.
ИзданныхРисунка1,видно,чтов процессехранения изменяются качественные характеристики изделия. Основные изменения затрагивают такие показатели, как: вкус и запах, состояние мякиша. Вкус и запах становятся менее выраженными вследствие снижения содержания карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) в целом хлебе, причем особенно интенсивно в корке хлеба.
Обсуждение
В настоящее время на территории страны действует ГОСТ Р 56631 - 2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия», в соответствии с которым, хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения - это изделия
со сроком годности 5 и более суток. Однако, без внесения добавок различного принципа действия, применения специальных упаковочных материалов - добиться продолжительных сроков хранения достаточно сложно.
При хранении хлебобулочных изделий ухудшаются их потребительские свойства: снижается сжимаемость и эластичность мякиша, возрастает его крошковатость вкус и аромат становятся менее выраженными. Однако эти изменения являются не причиной, а следствием процессов, протекающих при хранении хлеба, главным образом, происходящими с углеводами и белками.
В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из исходного кристаллического в измененное аморфное состояние (Ауэрман, 1984, с. 314; Пащенко, 2014, с. 278). При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость и происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Крахмальные гранулы состоят из двух типов молекул - амилозы и амилопектина. У пшеницы содержание амилозы колеблется в пределах 20-25%, амилопектина - 75-80%. Причем в высших сортах пшеничной муки крахмала содержится больше, чем в низших. Связано это с неравномерным распределением крахмала и белка в эндосперме зерновки и с особенностями технологического процесса переработки зерна в муку. Набухание сопровождается гидратацией макромолекул амилозы и амилопектина, ослаблением и разрушением водородных связей между ними. Амилоза образует в
Форма
Состояние мякиша
Цвет
Поверхность
Вкус
1 сутки
3 сутки
5 сутки
7 сутки
10 сутки
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки с 10% содержанием амилозы
Наименование показателей Показатели качества хлеба
Органолептические показатели
Внешний вид:
• Форма Правильная, соответствующая формовому хлебу - прямоугольная
• Поверхность Гладкая, без загрязнений и подрывов
Цвет Светло-коричневый
Состояние мякиша:
• Пропеченность Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
• Пористость Хорошо развита, поры средней величины, равномерно распределены по всему объему
изделия, без пустот и следов непромеса
Вкус и запах Приятный запах, свойственный пшеничному хлебу, без постороннего запаха и вкуса
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, % 42,5
Кислотность мякиша, град. 3,5
Пористость мякиша, % 72,0
горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля (Халиков, 2015). Ретроградация амилозы протекает в несколько стадий: вначале произвольно скрученные спирали амилозных цепей вытягиваются, после этого они теряют гидратную оболочку и располагаются одна после другой. Между гидроксильными группами, расположенными на близком расстоянии, возникают водородные связи. Связывание, таким образом, большого числа молекул приводит к образованию видимых хлопьев. Объяснить ретроградацию можно неустойчивостью крахмальных полисахаридов в растворе, особенно амилозы. Амилопектин ретроградирует медленнее и в меньшей степени, чем амилоза (Starch, 2004, р. 85).
Повышение температуры сдерживает процесс ретроградации. Повышение концентрации амилозы способствует увеличению данного процесса, чем выше концентрация, тем больше вязкость, тем сильнее ретроградация (Казаков, 2005, с. 416).
Однимизэффективныхсредствулучшениякачества хлеба и хлебобулочных изделий, замедления процесса черствения является использование в рецептурах хлебобулочных изделий waxy сорта пшеничной муки, объединяющем три неактивных нуль-аллеля, что приводит к полному блокированию синтеза фермента GBSS (granule-bound starch synthase) и амилозы. В этом случае
крахмал состоит только из амилопектина. Пшеница с одним или двумя нуль-аллелями имеет частично блокированный синтез амилозы и называется частично-вакси (partial-waxy) (Рыжкова, 2012, с. 2).
Установлено, что в смесях муки пшеничной хлебопекарной и пшеницы-waxy водопоглощение тем больше, чем выше процент добавки муки waxy-пшеницы. Повышение водопоглотительной способности муки дает «припек» хлеба, увеличивая весовой выход продукта, а более активный амилолиз увеличивает объем испеченного хлеба (Рыжкова, 2012, с. 3; Панкратьева, 2018, с. 195).
Следует отметить, что мука, полученная из waxy сортов пшеницы в чистом виде, не подходит для выпечки хлебобулочных изделий. Хлеб, полученный из такой муки, имеет низкий удельный объем, липкую структуру мякиша. Объясняется это снижением довольно важного для качества хлеба показателя, как «число падения» или индекс Хакберга. У пшеницы waxy этот показатель колеблется в пределах 67-80 с, что является достаточно низким значением. Для мягких сортов пшеницы «число падения» находится в пределах 350-400 с (Панкратьева, 2018, с. 194).
Заключение
В ходе проведенных исследований, в том числе лабораторных выпечек хлебобулочных изделий, было установлено, что снижение количества
амилозы в крахмале оказывает прямое влияние на сохранение свежести изделий. Изделия в процессе хранения дольше сохраняли свои первоначальные органолептические свойства: эластичный, не крошковатый мякиш, приятный запах и вкус, свойственный пшеничному хлебу.
Таким образом, одним из технологических решений для производства хлебобулочных изделий длительного хранения является использование муки с низким содержанием амилозы, при достаточном содержании клейковинного белка. Данные исследования требуют продолжения с целью установления технологических параметров приготовления теста опарным и безопарным способом, рецептур хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной с разным содержанием амилозы и белка.
Литература
Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В. Исследование влияния негидратированных гидроколлоидов на удельный объем булочных изделий // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. №1. С. 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и
хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: дис. ... канд. тех. наук. М.: МГУПП, 2002. 249 с. Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. 2017. № 2. С. 50-56. Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И. Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2018. № 4(139). С. 191196.
Пащенко Л.П. Процессы, протекающие в хлебе при черствении. Технология хлебопекарного производства: учебник. СПб.: Издательство «Лань», 2014. 672 с. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с. Рыжкова Т.А. Гены wx и реологические свойства шрота мягкой пшеницы // Научные ведомости
Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2012. № 15(134). С. 46-50.
Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г.О. Филлипса, П.А. Вильямса, пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. 535 с.
Халиков Р.М., Нигаматуллина Г.Б. Трансформация макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Nauka-rastudent.ru. 2015. № 01(013-2015) [Электронный ресурс]. URL: http:// nauka-rastudent.ru./13/2315/ (дата обращения: 02.12.2018).
Цыганова Т.Б. Ингредиенты в хлебопечении. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2014. 281 с.
Aehle W. Enzymes in industry. Production and Application. Weinheim: Wiley-VCH, 2007. 508 p.
Brennan C.S., Tan C.K., Kuri V. et al. The pasting behavior and freeze thaw stability of native starch-xanthan gum pastes // International journal of food science and technology. 2004. No. 39. P. 1017.
Kohajdov Z., Karovikova J. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods // Asta sci pol., techol. aliment. 2008. Vol. 7. No. 2. P. 43.
Leman P., Goesaert H., Delcour J. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action // Food hydrocolloid. 2009. Vol. 23. No. 1. P. 153-164.
Leman P., Goesaert H., Vandeputte G., Lagren B., Delcour J. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch // Carbohydrate polymer. 2005. Vol. 62. No. 3. P. 205-213.
Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltrano D.M. et al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten protein // Food hydrocolloids. 2005. No. 19. P. 93.
Sanz Penella J.M., Collar C., Haros M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread // Journal of cereal science. 2008. Vol. 48. No. 3. P. 715-721.
Starch J.J. Structure and properties // Chemical and functional properties of food saccharides / ed. by P. Tomasik. Boca Raton: CRC Press, 2004. P. 81-101.
Shalini K.G., Laxmi A. Influence of additives on rheological characteristics of wholewheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) Part I-hydrocolloids // Food hydrocolloid. 2007. No. 21. P. 110.
Van Oort M. Enzymes in bread making // Enzymes in food technology. Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. P. 51.
Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S.,
Tochino T. Quality characteristics of waxy hexaploid wheat (Triticum aestivum L.): properties of starch gelatinization and retrogradation // Cereal chemistry. 1997. Vol. 74. No. 5. P. 576-580.
Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. End use quality of waxy wheat flour in various grain - based foods // Cereal chemistry. 2004. Vol. 81. No. 5. P. 666-672.
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.156
Amylose Content in a Wheat Flour Influence on Become Stale of Bread and Indicator of the Quality of Bread in the Process of Storage
Natalia V. Leiberova
Ural State University of Economics 62, 8 March str., Ekaterinburg, Russion Federation, 620144
E-mail: nleyberova@mail.ru
Natalya A. Pankratievа
Ural State University of Economics 62, 8 March str., Ekaterinburg, Russion Federation, 620144 E-mail: nata-pankratyeva@yandex.ru
Natalia V. Zavorohina
Ural State University of Economics 62, 8 March str., Ekaterinburg, Russion Federation, 620144
E-mail: ip@usue
Olga V. Chugunova
Ural State University of Economics 62, 8 March str., Ekaterinburg, Russion Federation, 620144
E-mail: chugun.ova@yandex.ru
The article is devoted to the consideration of the main aspects affecting the process of starch retrogradation and the development of bakery products for long-term storage. The article substantiates the need to develop these products and the article is aimed at solving, incl. food safety issues. Modern approaches to the breeding of soft wheat have been studied with the aim of breeding varieties of wheat with low amylose content in starch. The effect on baking properties and the staleness bakery products are baked from waxy wheat baking flour has been established. In the course of the research, standard methods were used to determine amylose, wheat gluten in baking wheat flour of 1st grade, as well as organoleptic and physico-chemical methods of research were used to establish the quality indicators of bakery products. It is shown that the use of wheat flour with a low content of amylose has a beneficial effect on slowing down the process of staling bread and preserving the maximum initial consumer characteristics.
Keywords: bakery products, starch, retrogradation, amylose, wheat-waxy, biochemical process, expiry date
References
Andreev A.N., Dmitrieva Yu.V. Issledovanie vliyaniya negidratirovannykh gidrokolloidov na udelnyi obyem bulochnykh izdelii [Study of the effect of non-hydrated hydrocolloids on the specific volume of bakery products]. Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv [Processes and apparatus of food production], 2012, no. 1, p. 1.
Auerman L.Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Technology of bakery production]. Moscow: Legkaya i pishchevaya promyshlennost, 1984. 416 p.
Kazakov E.D., Karpilenko G.P. Biokhimiya zerna i khleboproduktov [Biochemistry of grain and bread products]. St. Petersburg: GIORD, 2005. 512 p.
KolupaevaT.G.Razrabotkatekhnologicheskikhreshenii obespecheniya kachestva khlebobulochnykh izdelii pri khranenii. Diss. kand. tekh. nauk [Development of technological solutions to ensure the quality of bakery products during storage. Cand. Sci. (Tech.) diss.]. Moscow: MGUPP, 2002. 249 p.
Liberova N.V. Razrabotka i primenenie ballnoi shkaly dlya otsenki kachestva pastilnykh izdelii [Development and application of the score scale for the assessment of quality of pastille products]. Industriya pitaniya [Food industry], 2017, no. 2, pp. 50-56.
Pankratieva N.A., Zavorokhina N.V., Shkolnikova M.N., Selivanov N.I. Razrabotka retseptur muchnykh izdelii s uvelichennym srokom khraneniya i povyshennoi pishchevoi tsennostyu [Development of recipes of flour products with increased shelf life and increased nutritional value]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Krasnoyarsk state agrarian university], 2018, no. 4(139), pp. 191-196.
Pashchenko L.P. Protsessy, protekayushchie v khlebe pri cherstvenii. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva: uchebnik [Processes occurring in bread upon staling. Technology of bakery production: textbook]. Saint-Petersburg: Publ. «Lan», 2014. 672 p.
Puchkova L.I. Tekhnologiya khleba, konditerskikh i makaronnykh izdelii. Chast 1. Tekhnologiya khleba [Technology of bread, confectionery and pasta. Part 1. The technology of bread]. Saint-Petersburg: GIORD, 2005. 559 p.
Ryzhkova T.A. Geny wx i reologicheskie svoistva shrota myagkoi pshenitsy [Genes of wx and rheological properties of soft wheat meal]. Nauchnye vedomosti Belgorodskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Estestvennye nauki [Scientific sheets of Belgorod state university. Series: Natural sciences], 2012, no. 15(134), pp. 46-50.
Spravochnik po gidrokolloidam [The Handbook of hydrocolloids]. G.O. Phillips, P.A. Williams (eds.), A.A. Kochetkova, L.A. Sarafanova (trans.). Saint-Petersburg: GIORD, 2006. 535 p.
Khalikov R.M., Nigamatullina G.B. Transformatsiya makromolekul amilozy i amilopektina pri tekhnologicheskoi pererabotke krakhmalnykh granul rastitelnogo syrya v pishchevoi industrii [Transformation of macromolecules, amylose and amylopectin during technological processing of the starch granules of vegetable raw materials in food industry]. Nauka-rastudent.ru, 2015, no. 01(013-2015) [Elektronnyi resurs]. URL: http://nauka-rastudent.ru./13/2315/ (accessed 02.12.2018).
Tsyganova T.B. Ingredienty v khlebopechenii. Pishchevye ingredienty v sozdanii sovremennykh produktov pitaniya [Ingredients in baking. Food ingredients in the creation of modern food]. Moscow: DeLi plyus, 2014. 281 p.
Aehle W. Enzymes in industry. Production and Application. Weinheim: Wiley-VCH, 2007. 508 p.
Brennan C.S., Tan C.K., Kuri V. et al. The pasting behavior and freeze thaw stability of native starch-xanthan gum pastes. International journal of food science and technology, 2004, no. 39, p. 1017.
Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. End use quality of waxy wheat flour in various grain - based foods. Cereal chemistry, 2004, vol. 81, no. 5, pp. 666-672.
Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. Quality characteristics of waxy hexaploid wheat (Triticum aestivum L.): properties of starch gelatinization and retrogradation. Cereal chemistry, 1997, vol. 74, no. 5, pp. 576-580.
Kohajdov Z., Karovikova J. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods. Asta sci pol., techol. aliment, 2008, vol. 7, no. 2, p. 43.
Leman P., Goesaert H., Delcour J. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action. Food hydrocolloid, 2009, vol. 23, no. 1, pp. 153-164.
Leman P., Goesaert H., Vandeputte G., Lagren B., Delcour J. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch. Carbohydrate polymer, 2005, vol. 62, no. 3, pp.205-213.
Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltrano D.M. et al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten protein. Food hydrocolloids, 2005, no. 19, p. 93.
Sanz Penella J.M., Collar C., Haros M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread. Journal of cereal science, 2008, vol. 48, no. 3, pp. 715-721.
Shalini K.G., Laxmi A. Influence of additives on rheological characteristics of wholewheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) Part I-hydrocolloids. Food hydrocolloid, 2007, no. 21, p. 110.
Starch J.J. Structure and properties. In P. Tomasik (ed.) Chemical and functional properties of food saccharides. Boca Raton: CRC Press, 2004, pp. 81101.
Van Oort M. Enzymes in bread making. In Enzymes in food technology. Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. P. 51.
