CC BY
55
УДК 636.2.085.8: 637.051.
ВЛИЯНИЕ СКРЕЩИВАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД СВИНЕЙ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА
Болдырева Юлия Сергеевна аспирант
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
В статье представлены материалы по изучению влияния скрещивания на качество мяса
Ключевые слова: ВЛАГА, ОБЩИЙ БЕЛОК И ЕГО ФРАКЦИИ, ЗОЛА
UDC 636.2.085.8: 637.051.
INFLUENCE OF CROSSING OF SPECIALIZED BREEDS OF PIGS ON QUALITY INDICATORS OF MEAT
Boldyreva Julia Sergeevna postgraduate student
Volga region scientific research institute of producing and processing of meat and milk production, Volgograd, Russia
Materials of studying the influence of crossing on the quality of meat are presented in the article
Keywords: MOISTURE, GENERAL PROTEIN AND ITS FRACTIONS, ASHES
Введение
В настоящее время в Российской Федерации уделяется большое внимание увеличению производства высококачественного отечественного конкурентоспособного мяса, в том числе и свинины.
Однако, несмотря на большое количество работ направленных на изучение специализированных мясных пород при промышленном производстве свинины, вопрос об изучении мясной продуктивности в современных условиях выращивания остается актуальным и требующим своевременного решения [1, 2, 3].
При промышленном производстве свинины обычно практикуется использование двух и трёхпородных помесей с целью улучшения мясной продуктивности животных при этом условия кормления и содержания животных должны находиться в параметрах отвечающих зоотехническим требованиям [4, 5, 6].
Изучение физико-химических показателей свинины имеет огромное значение при производстве продуктов питания, а также оказывает влияние на показатели хранения свинины [7, 8].
Однако вопрос об изучении влияния генотипа на формирование физико-химических качественных показателей свинины остается актуальным.
Целью научно-исследовательской работы явилось изучение влияния генотипа свиней на качественные показатели мяса.
Научно-исследовательская работа проводилась на свиноферме ООО «Донская Нива» Ростовской области. Для формирования групп было отобрано 96 голов подсвинков, живой массой по 30 кг, которых распределили по 32 головы в три группы. Группы формировали по принципу пар-аналогов по возрасту, живой массе и происхождению. Различия по группам заключалось в породности животных: так в I группу - отбирались чистопородные подсвинки степного типа (СТ); во II группу - помеси СТ с крупной белой породой (КБ); в III группу - чистопородные КБ.
Животных откармливали до достижения живой массы 100 кг. Кормили подсвинков комбикормом ПК-55-26, вволю. Рацион кормления животных был составлен для получения 650-750г среднесуточного прироста.
Убой и обвалку туш животных проводили на Новочеркасском Мясокомбинате и убойном цехе учхоза «Донское». При этом отбирали 12 образцов длиннейшей мышцы спины и шпика на уровне 9-12 - го грудных позвонков с целью изучения качественных показателей мышечной и жировой тканей. С целью изучения физико-химического анализа свинины отбирали по 400г мяса и от каждой туши.
Материалы и методы исследований.
Химический и биохимический состав мякоти туш бычков изучали:
- влагу - по ГОСТ 9793-74 высушиванием навески до постоянной массы их при температуре 105 ± 2оС;
- жир - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Соксле-
та;
- белок - путем определения общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;
- определение белковых фракций (саркоплазменных, миофибрилляр-ных и белков строма) проводили методом фракционирования белков по Хеландеру в модификации Иванова, Юрьева;
- энергетическую ценность считали по формуле Александрова В. А. (ВНИИМС, 1984);
- минеральные вещества (золу) - сухой минерализацией образцов в муфельной печи;
- влагосвязывающую способность - планиметрическим методом прессования по Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман;
- рН - потенциометрическим методом с помощью рН-метра на глубине 4-5 см.
Цифровой материал исследований обработан методами вариационной статистики (Н.А. Плохинский, 1969), на ПК с использованием пакета программ «Microsoft Office») и определением критерия достоверности разности по Стьюденту Фишеру при трех уровнях вероятности.
Результаты исследований.
Качество свинины определяется, прежде всего, её пищевой ценностью, включающей обеспечение человека в питательных веществах, обменной энергии, органолептических качествах которые основываются на его химическом составе (таблица 1). Таблица 1 - Химический состав мяса
Показатель СТ СТхКБ КБ
Влага, % 74,0±0,3 74,2±0,3 73,8±0,2
Жир, % 2,5±0,1 2,5±0,1 3,2±0,1
Общий белок, % 22,4±0,2 22,1±0,2 21,9±0,2
Зола, % 1,1±0,01 1,2±0,01 1,1±0,01
Энергетическая ценность мяса, кДж 145,2±1,9 144,1±1,8 152,8±2,2
Как видно из представленных данных подсвинки СТхКБ обладали более высоким содержанием влаги в мышечной ткани по сравнению с чистопородными животными СТ и КБ на - на 0,2 и 0,4%. По количеству золы существенных различий между аналогами из всех изучаемых групп не установлено. Однако наиболее высоким содержанием золы характеризовалось мясо полученное от помесных свиней СТхКБ по сравнению с чистопородными СТ и КБ - на 0,1 и 0,1%.
Наиболее высоким содержанием сырого протеина обладали животные СТ, что больше в сравнении с КБ на 0,5%, а в сравнении с помесными аналогами СТхКБ - на 0,3%.
По содержанию жира в мышечной ткани мясо подсвинков КБ превосходило аналогов из СТхКБ и СТ на 0,7 (Р>0,99) и 0,7% (Р>0,99).
Наиболее высоким показателем энергетической ценности обладали животные КБ, что выше в сравнении с аналогами СТхКБ и СТ на 8,7 кДж (Р>0,99) и 7,6 кДж (Р>0,99). По нашему мнению превосходство мяса свиней КБ объясняется несколько более высоким содержанием жира по сравнению с СТ и СТхКБ.
Одним из важных показателей качества мяса при определении биологической полноценности белков является фракционный состав белков
мышц. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и строма. Условно по растворимости белки можно разделить на водорастворимые - белки саркоплазмы, растворимые в солевых растворах - белки миофибриллярные и нерастворимые в водносолевых растворах - белки строма.
Биологически полноценными белками, т.е. содержащими все незаменимые аминокислоты являются саркоплазменные и миофибриллярные белки.
Белки строма это белки, в составе которых отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Они входят в состав соединительной ткани и являются строительным материалом, объединяющим белки ядер с мышечными волокнами.
В таблице 2 представлены результаты по исследованию фракций белка мышечной ткани (таблица 2).
Следует отметить, что по содержанию белков мяса изучаемых подсвинков было различным.
Таблица 2 - Фракционный состав белка мышечной ткани
Показатель СТ СТхКБ КБ
Общий белок, % 17,6±0,4 17,2±0,4 16,9±0,3
Саркоплазматические белки, % 3,3±0,1 3,2±0,1 3,0±0,1
Миофибриллярные белки, % 7,5±0,2 7,1±0,2 6,7±0,2
Белки строма, % 6,8±0,2 6,9±0,2 7,2±0,2
БКП 1,59 1,49 1,35
Превосходство подсвинков СТ по содержанию общего белка над сверстниками СТхКБ и КБ составило 0,3 и 0,2% соответственно.
По содержанию миофибриллярных белков животные СТ превосходили аналогов КБ и СТхКБ на 0,8% (Р>0,95) и 0,4%.
По содержанию белков строма мясо животных КБ превосходило мясо аналогов СТ и СТхКБ на 0,4 и 0,3 %.
Изучение белково-качественного показателя (БКП) представляет собой особый интерес так как он показывает отношение суммы полноценных белков к количеству неполноценных белков.
Наиболее высоким показателем БКП характеризовалось мясо животных СТ и составляло 1,59, что выше в сравнении с СТхКБ и КБ на 0,1 и 0,24.
Результаты проведенных исследований по биологической полноценности свинины убедительно доказывают превосходство животных СТ над аналогами из других групп.
В таблице 3 представлены данные по изучению физико-химических свойств мяса.
Мясо подсвинков СТхКБ превосходят КБ по влагоудерживающей способности на 2,6 % (Р>0,95), по интенсивности окраски мышечной ткани на 3,3 ед. экст. (Р>0,99). Наименьший показатель ВУС и интенсивности цвета имели свиньи СТ - на 2,7 % (Р>0,95) и 2,3 ед. экст. (Р>0,95) в сравнении с КБ.
Таблица 3 - Физико-химические свойства мяса
Показатель СТ СТхКБ КБ
Влагоудерживающая способность, % 51,5±0,4 56,8±0,5 54,2±0,5
Интенсивность окраски мышечной ткани, ед. экст.х1000 50,1±0,4 55,7±0,5 52,4±0,4
рН 5,89±0,07 5,96±0,08 5,92±0,08
Потери мясного сока при варке 37,4±1,1 32,1±0,9 34,4±1,0
Мясо подсвинков генотипа СТхКБ отличалось наименьшими потерями сока при варке в сравнении с аналогами КБ на 2,3% (Р>0,95), а животные СТ потеряли сока больше в сравнении с КБ на 3,0 %.
Следует отметить, что по рН мяса всех изучаемых генотипов находилась на одном уровне и разница между ними была статистически недостоверной.
Вывод.
При исследовании качественных показателей свинины СТ, СТхКБ и КБ установлено, что свиньи специализированной мясной породы СТ обладают более высокими показателями качества свинины.
Следует отметить, что всё полученное мясо обладало высокими потребительскими качествами и не имело никаких пороков.
Библиографический список
1. Горлов И.Ф., Водянников В.И., Злепкин А.Ф. Репродуктивные качества свиноматок / И.Ф. Горлов, В.И. Водянников, А.Ф. Злепкин // Промышленное и племенное свиноводств - 2006. - №2. - с. 32-34.
2. Горлов И. и др. Повышение продуктивности подсвинков и потребительских качеств их мяса / Горлов И. и др. // Свиноводство. - 2007. - №2. - с.16-17.
3. Горлов И.Ф. Способы повышения эффективности производства свинины и улучшения её качества: рекомендации / И.Ф. Горлов // М.: Вестник РАСХН, 2005. -25с.
4. Филатов А.С., Кукушкин И.Ю. Продуктивные и некоторые биологические особенности свиней канадской селекции в условиях Нижнего Поволжья / А. С. Филатов, И.Ю. Кукушкин // Главный зоотехник - 2011. - №6. - с. 31-34.
5. Шкаленко В.В., Ружейников Ф.В., Кукушкин И.Ю., Филатов А.С. Биологическая и пищевая ценность мяса подсвинков разных пород / В.В. Шкаленко, Ф.В. Ружейников, И.Ю. Кукушкин, А.С. Филатов // Свиноводство - 2011. - №4. - с. 32-33.
6. Макаров Д.Ю., Ружейников Ф.В., Шкаленко В.В., Николаев Д.В. Лактулозо-содержащие кормовые добавки и их влияние на продуктивность подопытных подсвинков / Д.Ю. Макаров, Ф.В. Ружейников, В.В. Шкаленко, Д.В. Николаев // Свиноводство. - 2012. - №5. - с. 61-62.
7. Осадченко И.М., Николаев Д.В., Злобина Е.Ю. Инновационная технология обработки мяса животных для его последующего хранения в охлажденном состоянии / И.М. Осадченко, Д.В. Николаев, Е.Ю. Злобина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - №12. - с. 109-111.
8. Горлов, И. Ф. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии / И.М. Осадченко, И.Ф. Горлов, В.В. Ранделина, Д.Н. Пилипенко, Е.Ю. Злобина, Д.В. Николаев, А.Н. Струк, А.В. Сало // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели» RU № 2379898, кл. A23B4/08, 2007. - 5 с.
References
1. Gorlov I.F., Vodyannikov V.I., Zlepkin A.F. Quality of reproductive pigs / I.F. Gor-lov, V.I. Vodyannikov, A.F. Zlepkin / / Industrial and pig breeding - 2006. - № 2. - pp. 32-34.
2. Gorlov I.F. Increased productivity of gilts and consumer quality of their meat / / / Pig-breeding. - 2007. - № 2. - P.16-17.
3. I.F. Gorlov. Ways to increase efficiency of pork production and improve its quality: recommendations / I.F. Gorlov / / Oxford Bulletin of Agricultural Sciences, 2005. - 25p.
4. Filatov A.S., Kukushkin I.Y. Productive and some biological features of Canadian swine breeding in the Lower Volga region / A.S. Filatov, I.U. Kukushkin / / 2011. - № 6. - pp. 31-34.
5. Shkalenko V.V., Ruzheinikov F.V., Kukushkin I., A. Filatov Biological and nutritional value of meat pigs of different breeds / V.V. Shkalenko, F.V. Ruzheinikov, I.Y. Kukushkin, A.S. Filatov / / Pig-breeding - 2011. - № 4. - pp. 32-33.
6. Makarov D.Y., Ruzheinikov F.V., Shkalenko V.V., Nikolaev D.V. Lactulose-containing feed additives and their effect on the productivity of testing pigs / D. Makarov, F.V. Ruzheinikov, V.V. Shkalenko, D.V. Nikolaev / / Pig. - 2012. - № 5. - pp. 61-62.
7. Osadchenko I.M., Nikolaev D.V., Zlobina E.Y. The innovative technology of processing of meat animals for subsequent storage in refrigerated / I.M. Osadchenko, D.V. Nikolaev, E. Zlobin / / Bulletin of the Altai State Agrarian University. - 2012. - № 12. - pp. 109111.
8. Gorlov I.F. The method of storage of meat animals in the refrigerated / I.M. Osadchenko, I.F. Gorlov, V.V. Randelina, D.N. Pilipenko, E. Zlobin, D.V. Nikolaev, A.N. Stroock, A. Salo / / Official bulletin "Inventions. Utility models »RU № 2379898, cl. A23B4/08, 2007. - 5.
