CC BY
28
ИЗВЕ
663.253.41
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ МЕХАНОХИМИЧЕСКОИ АКТИВАЦИИ НА АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТАТИВНОГО КОМПЛЕКСА
ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН
H.H. КОРНЕН, О.Л. ВЕРШИНИНА, в:и. МАРТОВЩУК, Т.Н. ПРУДНИКОВА,
В.В. ИЛЛАРИОНОВА :■
Кубанский государственный технологический университет
Среди перспективных видов дополнительного нетрадиционного сырья практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет порошок из виноградных семян, полученный по специальной технологии с применением метода меха-нохимической активации. Он нашел также широкое применение в качестве заменителя какао-продуктов при производстве кондитерских изделий в качестве добавки, повышающей их технологические свойства и пищевую ценность.
Известно, что виноградные семена содержат в своем составе углеводы, липиды, которые имеют сбалансированный жирнокислотный состав и отличаются высоким содержанием витаминов А, Е и D, белки, кофеин, тонизирующие, дубильные и красящие вещества массовой долей, %:
Влага и летучие вещества 7,0-8,0
Липиды 14,6-15,7
Белки 16,5-17,8
Дубильные вещества ■■■•;. 6,7-7,3
Кофеин и теобромин 4.0-4.6
Углеводы , 42,1-44,3
в т.ч. клетчатка 25,0-26,0
Органические кислоты 1,5-2,0
Зола 2,5-3,0
Минеральный состав виноградных семян отличается высоким содержанием калия и кальция при низком содержании натрия.
Использование в хлебопекарной промышленности порошка из виноградных семян перспективно, так как последние являются источником комплекса ферментов, имеющих важное значение при производстве хлебобулочных изделий.
Технология получения виноградного порошка в качестве заменителя какао-бобов предусматривает достаточно высокие температуры обработки в ме-ханохимическом активаторе МХА — 100-120°С LU. С учетом необходимости сохранения наряду с витаминами и белками ферментного комплекса виноградных семян, нами проведено определение оптимальных режимов получения виноградного порошка из виноградных семян, применяемого в качестве биологически активной добавки и улуч-шителя хлебобулочных изделий.
Для этого виноградные семена, отобранные и предварительно высушенные до влажности 5%, измельчали на лабораторном дезинтеграторе при температуре 30~35°С в течение 5 с, а также в МХА специальной конструкции при разных технологических режимах: температуру варьировали в ин-гервзле 30-9/9'С, время обрзбогш — J-JO с, частоту вращения двигателя МХА — 10~50 сч.
В полученных образцах виноградного порошка определяли степень дисперсности, активность ли-политических ферментов — липазы^ лшохсщщ-
зы и суммы протеолитических ферментов [2-4].
Результаты математической обработки данных экспериментов показали, что наибольший эффект обработки виноградных семян в МХА (таблица) был получен при следующих режимах: температура 35-40°С, время обработки 5 с, частота вращения ЗО.с'1.
Обработка виноградных семян в МХА позволяет не только повысить степень дисперсности, но и увеличить активность ферментов липазы и липок-сигеназы, что усиливает окислительные процессы в тесте и тем самым способствует укреплению клейковины муки.
Эти данные подтверждены результатами, полученными при определении влияния добавки из виноградных семян на качество клейковины из различных образцов муки. При внесении 2-7% поройжа к массе муки на стадии замеса теста показатель сжимаемости клейковины снижается на 15-23 ед. прибора ИДК-1.
Исследование активности протеолитических ферментов показало (таблица), что в виноградном порошке, полученном в лабораторном дезинтеграторе и МХА, протеолиз белков протекает с различной скоростью. Наиболее активные протеазы обнаружены в порошке, полученном в МХА, их активность в 1,2 раза превышает активность протеаз в виноградном порошке, полученном в лабораторном дезинтеграторе.
Таблица
Показатели
Виноградный порошок, полученньщ
в лабораторном дезинтеграторе
в МХА, при оптимальных-режимах .
Степень
дисперсности, % 85,50
Активность
ферментов:
липазы, мкмоль
С{8 (мг-мин) 0,012
липоксигеназы (Л.ч.), мэкв 02
(мг-мин) 0,016
протеолити- ‘1 ’ ■
ческих,
уел. ед. на 1 г 6,10
97,99
0,017
0,018
7,12
Наличие более, активных протеаз в виноградном порошке, полученном в МХА, позволяет предположить в случае его применения возможность расслабления теста и снижения формоустойчивости хлебобулочных изделий. Однако образующиеся
под действием активной липоксигеназы гидроперекиси жирных кислот укрепляют клейковину и улучшают хлебопекарные достоинства пшеничной
Т" со вшщ I «ЩЩ щи-
лиз на начальных стадиях приготовления теста
дает лучи дрож Эт прові ба с ный режь что , инте, подъ улуч мост И: лей ■ свид поро
гн
A.B.
Казш
ОАО
В
бел К ПТИУ водн
п<
• : . ЯВЛЯ
том ной о тана - ства субс <■ гидр ■ 1злаю » № >;п ржаї ■ і": - Пред наиб -і крах]
М0Ж]
сред корМ' емые примі бе ЛК01 ненто.
Для вали п мезгу, крахм;
Ферк
Ц0В КЗЖ, водой пр
mmm
лолитиче
¡.253.41
т
данных
эффект
аблица)
терату-
ащения
зволяет но и ; липок-зоцессы рению
^1И, по-^вки из кшы из : 2-7% b теста жается
гческих ■радном (нтегра-различ-ы обна-; актив-ютеаз в оратор-
Таблица
;енный
при
ьных
MX
17
\
радном едполо-ть рас-ивости зщиеся едропе-зину и
1ИЧНОЙ
лротео-[ теста
дает положительный эффект — позволяет получить дополни+ельное азотистое питание для дрожжей.
Эти предположения подтверждены данными проведенных пробных лабораторных выпечек хлеба с заменой от 2 до 7% массы муки на виноградный порошок, полученный в МХА по оптимальным режимам. Результаты исследований показывают, что внесение такого порошка в тесто приводит к интенсификации кислотонакопления, повышению подъемной силы полуфабрикатов в 1,2—1,3 раза, улучшению пористости хлеба на 2-4%, сжимаемости его мякиша на 12-23%.
Изменение в процессе хранения хлеба показателей структурно-механических свойств мякиша свидетельствует о том, что хлеб с виноградным порошком, полученным в МХА, черствеет в 1,5-2
раза медленнее, чем хлеб без введения виноградного порошка.
ЛИТЕРАТУРА •
1. Мартовщук В.И. Научно-практические основы1 получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Автореф. дис. ... докт. техн. наук. — Краснодар, 2000. — 50 с.
2. Григорьева В.Н., Миронова А.Н., Петрова А.Н. Изучение гидролитических ферментов масличных семян: Сб. науч. тр. / ВНИИжиров. —,1997. — Вып. 33. — С. 3-12.
3. Активность липоксигеназы семян подсолнечника различных классов / С.Ю. Ксандопуло, В.М. Копейковский, В.И. Григорьева и др. / / Масло-жировая пром-сть. — 1980. — № 12. — С. 14-16.
4. Кретович В.А. Основы биохимии растений. — М.: Высш. школа, 1971. — 464 с.
Кафедра технологии жиров
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 01.06.2000 г.
678.562.002.2
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТА ТИВНОГО И СОЛЕВОГО ГИДРОЛИЗА В МИКРОБИОТЕХНОЛОГИИ КОРМОВОГО БЕЛКА
A.B. КАНАРСКИЙ, Г.П. МАКАРОВА, С.И. ИЗБРАНОВА
Казанский государственный технологический университет ОАО ’’Волжский гидролизно-дрожжевой завод”
В производстве микробиологического кормового белка, необходимого для нужд животноводства и птицеводства, используется разнообразное углеводное и углеводородное сырье [1, 2].
Потенциальным источником кормового белка является зерновое кра!хмалсодержащее сырье, в том числе отходы крахмало-паточной и мукомольной промышленности. В последнее время разработана и успешно применяется технология производства кормовых дрожжей, при которой в качестве субстрата используют продукты ферментативного гидролиза растительного сырья (муки и отрубей злаковых культур) [3]. ■
Нами использован солевой способ гидролиза ржаных и пшеничных отрубей и ржаной мезги с предварительной ферментной обработкой с целью наибольшего перехода в растворимое состояние крахмала, гемицеллюлоз и клетчатки сырья и возможности использовать его в качестве питательной среды для выращивания дрожжей — продуцентов, кормового белка. Кормовые дрожжи, вырабатывав емые на основе крахмалсодержащего сырья, могут применяться для обогащения растительных кормов белком — наиболее ценным питательным компонентом.
Для приготовления питательных сред использовали пшеничные отруби, ржаные отруби и ржаную мезгу, образовавшуюся после водного выделения крахмала из ржаного помола.
Ферментативный гидролизат получали из образцов каждого вида сырья, которые смешивали с водой при гидромодуле 1:5, нагревали до 65°С и последовательно осахаривали данную массу ами-лолитическими ферментами. На первой ступени
ферментации образцы с целью декстринизации крахмала обрабатывали амилосубтилином, выдерживая при перемешивании в течение 1 ч, на второй ступени в охлажденную до 58°С массу для получения простых сахаров вносили глюкавамо-рин и выдерживали при перемешивании 30 мин.
Для получения солевого гидролизата использовали твердый остаток ферментолизата, который смешивали с водой при гидромодуле :1:9 и добав-
