CC BY
26
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 664.66.002.68
Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства
Л.Н. Крикунова,
д-р техн. наук, профессор;
ВА. Песчанская; В.П. Осипова,
канд. техн. наук;
М.А. Захаров,
канд. техн. наук;
О.Н. Ободеева
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
В последние годы в нашей стране активно развивается направление, посвященное разработке технологий высококачественных спиртных напитков на основе дистиллятов. С этой целью специалистами ВНИИПБиВП разработан ряд высокоэффективных способов переработки фруктового (плодового), зернового и инулинсодержащего сырья [1-4]. Расширение сырьевой базы для производства дистиллятов — актуальная задача, которая позволит увеличить ассортимент отечественной продукции высокого качества на алкогольном рынке страны.
Проведенные ранее исследования показали, что в качестве нового перспективного крахмалосодержащего сырья для производства дистиллятов могут использоваться возвратные отходы хлебопекарного производства [5-7]. В связи с этим были разработаны режимные параметры получения из них осахаренного сусла [8].
Завершающим этапом подготовки сырья к дистилляции, как правило, служит стадия сбраживания. Известно, что в результате сложных биохимических процессов на данной стадии переработки сырья, наряду со спиртом и углекислым газом, образуются так называемые побочные продукты брожения: высшие спирты, кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и т. д. Соотношение скоростей реакций этих процессов имеет важное значение при сбраживании осахаренного сусла и определяется как его составом, так и технологическими харак-
теристиками используемых дрожжей
[9-11].
Традиционно при производстве дистиллятов из растительного сырья на стадии сбраживания используют засевные дрожжи, которые готовят из чистой культуры. Однако, в последнее время отечественные производители спиртных напитков на основе дистиллятов активно переходят от схем дрож-жегенерирования к применению сухих дрожжей, отличающихся от обычных рас термотолерантностью, осмофиль-ностью, устойчивостью к спирту при высоких концентрациях и высокой микробиологической чистотой. Использование сухих дрожжей, кроме того, помогает упростить технологический процесс, что особенно актуально для технологии дистиллятов из нового вида сырья.
Цель работы — подбор оптимальной расы сухих спиртовых дрожжей для сбраживания осахаренного сусла, полученного из возвратных отходов хлебопекарного производства. В качестве исходного сырья использовали отходы пшеничного хлеба и смесь пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Сусло получали по разработанному режиму, предусматривающему стадию водно-тепловой и ферментативной обработки при температуре 50.. .55 °С в течение 30 мин с введением ферментного препарата цитоли-тического действия Целлюлаза кл. 14 в дозировке 0,1 ед. ЦС/г сырья [8].
Процесс сбраживания осуществляли с использованием сухих спиртовых дрожжей зарубежного производст-
70 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
10 -1
0
0
72
12 24 36 48 60
Продолжительность сбраживания, ч — Turbo-24 — FermioL — Pakmaya Cristal — Angel — Alcotec Whisky Turbo
Рис. 1. Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из пшеничного хлеба
0
72
12 24 36 48 60
Продолжительность сбраживания, ч — Turbo-24 — FermioL — Pakmaya Cristal — Angel — Alcotec Whisky Turbo
Рис. 2. Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба
ва: Fermiol (США), Turbo-24 (Великобритания), Alcotec Whisky Turbo (Великобритания), Pakmaya Cristal (Турция) и Angel (Китай).
Дрожжи Fermiol, по данным производителя, отличаются: повыгшенныгм содержанием живык клеток, способный к активной работе после реактивации; метаболизмом, направленным на максимальное образование спирта; термотолерантными свойствами — способностью к активному спиртовому брожению при температуре до 37 °С; устойчивостью к содержанию спирта в сусле до 12 %об.; высокой устойчивостью к посторонней микрофлоре, особенно молочно-кислыгм бактериям и диким дрожжам; высокой начальной скоростью брожения и, как следствие, интенсификацией всего процесса.
Дрожжи Turbo-24 представляют смесь спиртоустойчивых дрожжей и сложнык питательнык веществ (смесь аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимый для полноценной жизнедеятельности дрожжей), ускоряющих процесс брожения. Интенсивное брожение происходит при 20.. .25 °С, дрожжи бродят до содержания спирта 17-18 %об.
Дрожжи Alcotec Whisky Turbo — новым штамм дрожжей в линейке Alcotec, разработанным специально для сбраживания зернового сусла (в том числе из пшеницы, ячменя, риса, кукурузы). Данным штамм идеально подходит для приготовления зерновык дистиллятов и виски. Дрожжи Alcotec Whisky Turbo в составе смеси содержат глюкоамилазу (фермент, которым разрушает декстрины, способствуя эффективному брожению сусла), а также питательные вещества, витамины и микроэлементы.
Дрожжи Pakmaya Cristal предназначены для приготовления кваса и алкогольный напитков. Дрожжи содержат специальный штамм бактерий, которые перерабатывают сахар с малым образованием пены и слабым запахом. Кроме этого, они отличаются от других дрожжей тем, что не требуют активации перед введением в сусло. Брожение происходит при 23.. .27 °С.
Дрожжи Angel применяют для получения высококачественного спиртного напитка из различного сырья: риса, кукурузы, картофеля, пшеницы, ячменя, ржи, овса, маниоки, сорго. В состав дрожжей входят альфа-амилаза, глюко-амилаза и фито-амилаза, что повышает спиртосодержание в сброженном сусле.
Все перечисленные расы дрожжей вносили в сусло по массе. Норма внесения дрожжей составляла 100 мг/100 г сусла. Предварительно все расы, за исключением Pakmaya Cristal, активировали. Активация дрожжей включала внесение в их расчетное количество воды и выщержку при комнатной температуре в течение 30 мин.
Эффективность процесса сбраживания оценивали по ряду показателей, в том числе по динамике выделения диоксида углерода, степени накопления в сброженном сусле этилового спирта и содержанию в нем летучих компонентов.
Данные по динамике выделения CO2 в зависимости от вида возвратнык отходов и расы используемых дрожжей представлены на рис. 1 и 2.
Анализируя представленный графический материал, можно сделать следующие выгводы: • независимо от вида сыгрья применение дрожжей Angel характеризуется
существенныгм отставанием в выделении С02. При норме внесения данной расы дрожжей 100 мг/100 г сусла не удается завершить процесс сбраживания к 72 ч;
• наиболее интенсивно процесс сбраживания сусла из возвратнык отходов хлебопекарного производства проходит в случае применения дрожжей Fermюl и ТшЬо-24;
• использование в качестве сырья смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и данных рас дрожжей, против переработки пшеничного хлеба, характеризуется меньшим выщелением С02.
Для большей визуализации выгяв-ленных отличий, представленные на рис. 1 и 2 данные обработаны и построены кривые, рассчитанные по часовому приросту С02 (рис. 3).
Установлено, что при переработке пшеничного хлеба преимущества по интенсивности выделения С02 дает применение дрожжей Fermiol, в случае получения сброженного сусла из смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба — дрожжи ТшЬо-24.
На следующем этапе работы образцы сброженного сусла были проанализированы по содержанию этилового спирта и действительного экстракта, также был рассчитан выход спирта из 1 т условного крахмала.
В результате установлено (табл. 1 и 2), что использование возвратнык отходов из пшеничного хлеба позволяет получить сброженное сусло с большей крепостью, чем из смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Данным факт связан с более низким содержанием крахмала в ржано-пшеничном хлебе [8]. Анализ образцов сброженно-
2•2019
ПИВО и НАПИТКИ 71
Продолжительность сбраживания, ч — Смесь ТигЬо-24 — Смесь Fermiol — Пшеничный хлеб ТигЬо-24 — Пшеничный хлеб Fermiol
Рис. 3. Влияние вида сырья и расы дрожжей на интенсивность выделения С02 при сбраживании сусла из хлеба пшеничного и смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба
Таблица 1
Показатели качества сброженного сусла из пшеничного хлеба и выход спирта в зависимости от вида используемых дрожжей
Показатель Раса дрожжей
Fermiol Alcotec Whisky Turbo Turbo-24 Pakmaya Cristal Angel
Крепость, % об. 9,32 8,77 9,29 9,16 8,74
Действительный экстракт, % мас. 3,3 4,0 3,5 3,7 4,2
Выход спирта, дал/т условного крахмала сырья 63,79 60,03 63,58 62,69 59,82
Таблица 2
Показатели качества сброженного сусла из смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и выход спирта в зависимости от вида используемых дрожжей
Показатель Раса дрожжей
Fermiol Alcotec Whisky Turbo Turbo-24 Pakmaya Cristal Angel
Крепость, % об. 8,11 7,74 8,15 8,07 7,63
Действительный экстракт, % мас. 5,5 6,0 5,9 6,2 7,0
Выход спирта, дал/т условного крахмала сырья 63,25 60,36 63,56 62,94 59,51
го сусла по показателю «действительный экстракт» выгявил его более высокие значения в образцах, полученнык из смеси сырья, что связано с более высоким содержанием некрахмаль-нык полисахаридов, присущих ржано-пшеничному хлебу, в первую очередь представленный растворимыми формами несбраживаемых углеводов на основе пентоз. Также установлено, что крепость сброженного сусла независимо от вида сырья определяется расой спиртовык дрожжей. Максимальная крепость выявлена в образцах, сбро-женнык с использованием спиртовык дрожжей Fermiol и Turbo-24, минимальная —для дрожжей Angel и Alcotec Whisky Turbo.
Дополнительно в работе, с целью экономического обоснования эффективности использования возвратнык отходов хлебопекарного производства
в качестве сырья для производства спиртнык напитков на основе дистиллятов, был рассчитан выкод спирта из 1 т условного крахмала. Теоретический выкод этанола составляет 71,63 дал на тонну условного крахмала, практический, к примеру, при переработке крахмалосодержащего сырья в спиртовой отрасли варьируется в пределах 61-63 дал в зависимости от вида сыгрья и технологической схемы производства [12]. Как показали вытолненныге исследования, использование в качестве сырья возвратных отходов хлебопекарного производства характеризуется выкодом спирта в отдельнык образцах на уровне 63,56-63,79 дал, что несколько превышает указанные значения для традиционного сырья (различнык видов зерна).
В технологии спиртнык напитков на основе дистиллятов выбор перспек-
тивнык рас дрожжей должен также осуществляться с учетом накопления в дистилляте летучих компонентов, качественным и количественным состав которык позволяет достичь требуемык органолептических показателей продукции.
Сравнительный анализ образцов сброженного сусла позволил выявить влияние на процесс сбраживания как вида сырья, так и расы дрожжей (табл. 3 и 4). Установлено, что:
• независимо от вида сырья применение дрожжей Fermiol и Turbo-24 позволяет получить сброженное сусло с минимальной концентрацией ацетальдегида, при использовании дрожжей Pakmaya Cristal и Angel содержание данного, отрицательно влияющего на органолептиче-ские характеристики дистиллятов, летучего компонента возрастает в 1,7-3,8 раз;
• использование в качестве сырья смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба независимо от расы используемых дрожжей позволяет получить сброженное сусло с более высоким содержанием энантового эфира и фенилэтилово-го спирта — компонентов, позитивно влияющих на вкусо-ароматиче-ские характеристики конечного продукта;
• переработка смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба характеризуется тенденцией к увеличению концентрации высших спиртов независимо от расы исполь-зуемык дрожжей. Максимальное их содержание выявлено в образцах сброженного сусла, полученного с использованием дрожжей Pakmaya Cristal, минимальное — Angel. Также установлено, что вид сырья влияет на соотношение от-дельнык высших спиртов. При использовании пшеничного хлеба соотношение изоамилола к сумме 1-пропанол и изобутанол находится в пределах 1:1,39-1:1,83, при использовании смеси составляет 1:1,48-1:2.
В целом, анализ полученнык дан-нык дал основание рекомендовать для сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства расы дрожжей Fermiol и Turbo-24, применение которык позволяет получить сброженное сусло с максимальной крепостью и лучшим соотношением отдельных летучих компонентов.
72 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
Таблица 3
Влияние вида дрожжей на состав летучих компонентов при сбраживании сусла из пшеничного хлеба
Летучий компонент Содержание летучих компонентов, мг/дм3 б. с.
Fermiol Alcotec Whisky Turbo Turbo-24 Pakmaya Cristal Angel
Ацетальдегид 306 453 267 519 892
Этилацетат 128 114 149 155 58
Метанол 7 11 14 16 10
Сумма высших спиртов 3838 3873 5167 5435 2871
В том числе:
1-пропанол 408 552 472 462 364
изобутанол 1123 860 1351 1459 839
изоамилол 2307 2461 3344 3514 1668
Энантовый эфир 13 9 18 10 14
Фенилэтиловый спирт 286 443 348 283 577
Сумма летучих компонентов* 4614 4957 6019 6476 4470
'В данной таблице и далее при определении суммы летучих компонентов учитывались все идентифицированные летучие компоненты, некоторые из них в иллюстративных материалах не представлены.
Таблица 4
Влияние вида дрожжей на состав летучих компонентов при сбраживании сусла из смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба
Летучий компонент Содержание летучих компонентов, мг/дм3 б. с.
Fermiol Alcotec Whisky Turbo Turbo-24 Pakmaya Cristal Angel
Ацетальдегид 275 382 295 667 1034
Этилацетат 112 101 150 177 107
Метанол 8 10 13 25 12
Сумма высших спиртов 4619 4315 5200 5575 3567
В том числе:
1-пропанол 446 438 477 486 380
изобутанол 1244 1081 1311 1372 1060
изоамилол 2929 2796 3412 3717 2127
Энантовый эфир 19 14 23 16 19
Фенилэтиловый спирт 334 456 400 390 702
Сумма летучих компонентов 5417 5322 6181 6850 5497
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент № 2560266 РФ, МПК С^ 3/12. Способ получения шелковичного дистиллята / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Г. В. Лорян; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. -№ 2014143132/10; заявл. 28.10.2014; опубл.
20.08.2015. - Бюл. № 23. - 2 с.
2. Патент № 2609659 РФ, МПК С^ 3/12. Способ производства дистиллята из черной смородины / Л. А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Е. В Дубинина; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. - № заявл.
20.05.2016, опубл. 02.02.2017. - Бюл. № 4.
3. Патент № 2557397 РФ, МПК С^ 3/00, С^ 3/12, С^ 3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, С. М. Рябова; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. -№ 2014142745/10; заявл. 23.10.2014, опубл. 20.07.2014. - Бюл. № 20. - 1 с.
4. Патент № 2608502 РФ, МПК С12Р 7/06. Способ производства дистиллята из ину-линсодержащего сырья / Л. А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Л. Н. Крикунова; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. - № 2016111159; заявл. 25.03.2016, опубл. 18.01.2017. - Бюл. № 2. - 6 с.
5. Оганесянц, Л.А. Технико-экономическое обоснование эффективности производства дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л.А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова // Пиво и напитки. - 2018. - № 2. - С. 66-69.
6. Крикунова, Л.Н. Минеральный состав возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, В. А. Песчанская, М.А. Захаров // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 2. - С. 25-29.
7. Крикунова, Л.Н. Исследование белкового комплекса возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова,
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Е. В. Дубинина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 4. - С. 63-66.
8. Крикунова, Л.Н. Исследование процесса получения осахаренного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, В. А. Песчанская, М. А. Захаров // Пиво и напитки. — 2018. — № 3. — С. 20-23.
9. Римарева, Л.В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей / Л. А. Римарева. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 252 с.
10. Сумина, Л.И. Влияние углеводного состава сусла на развитие спиртовых дрожжей / Л. И. Сумина, Л. Н. Крикунова // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2009. — № 3. — С. 10-11.
11. Оганесянц, Л. А. Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции / Л. А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Е. В. Дубинина [и др.] // Пиво и напитки. — 2017. — № 6. — С. 26-30.
12. Яровенко, В.Л. Технология спирта / В.Л. Яро-венко, В. А. Маринченко, В.А. Смирнов [и др.]; под ред. проф. В. Л. Яровенко. — М.: Колос, 2002. — 464 с.
REFERENCES
1. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Dubinina EV, [et al.]. Sposob polucheniya shelkovich-nogo distillyata. Patent RF no. 2560266, C12G 3/12; 20.08.2015. (In Russ.)
2. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Dubinina EV. Sposob proizvodstva distillyata iz cher-noj smorodiny. Patent RF no. 2609659, C12G 3/12; 02.02.2017. (In Russ.)
3. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Krikunova LN, [et al.]. Sposob proizvodstva distillyata iz zernovogo syr'ya. Patent no. RF 2557397, S12G 3/00, S12G 3/12, S12G 3/10; 20.07.2014. (In Russ.)
4. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Krikuno-va LN. Sposob proizvodstva distillyata iz inulinsoderzhashchego syr'ya. Patent RF no. 2608502, S12R 7/06; 18.01.2017. (In Russ.)
5. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Krikuno-va LN. Tekhniko-ekonomicheskoe obosno-vanie effektivnosti proizvodstva distillyatov iz vozvratnyh othodov hlebopekarnogo proizvodstva. Pivo i napitki. 2018; (2): 66-69. (In Russ.)
6. Krikunova LN, Peschanskaya VA, Zaharov MA. Mineral'nyj sostav vozvratnyh othodov hle-bopekarnogo proizvodstva. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. 2018; (2): 25-29. (In Russ.)
7. Krikunova LN, Dubinina EV. Issledovanie belkovogo kompleksa vozvratnyh othodov hlebopekarnogo proizvodstva. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. 2018; (4): 63-66. (In Russ.)
8. Krikunova LN, Peschanskaya VA, Zaharov MA. Issledovanie processa polucheniya osaharen-
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 73
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ»
nogo susla iz vozvratnyh othodov hlebopeka-rnogo proizvodstva. Pivo i napitki. 2018; (3): 20-23. (In Russ.)
9. Rimareva LV. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy biotekhnologii drozhzhej. Moscow: DeLi print, 2010. 252 p. (In Russ.)
10. Sumina LI, Krikunova LN. Vliyanie uglevod-nogo sostava susla na razvitie spirtovyh dro-zhzhej. Proizvodstvo spirta i likerovodochnyh izdelij. 2009; (3): 10-11. (In Russ.)
11. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Dubi-nina EV, [i dr.]. Podbor ras drozhzhej dlya
sbrazhivaniya fruktovoj mezgi, prednaznach-ennoj dlya distillyacii. Pivo i napitki. 2017; (6): 26-30. (In Russ.)
12. Yarovenko VL, Marinchenko VA, Smirnov VA, [i dr.]. Tekhnologiya spirta. Moscow: Kolos, 2002. 464 p. (In Russ.) &
Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства
Ключевые слова
возвратные отходы хлебопекарного производства; динамика сбраживания; концентрация летучих компонентов; крепость сброженного сусла.
Реферат
В работе исследована стадия сбраживания сусла, полученного из нетрадиционного вида крахмалосодержащего сырья - возвратных отходов хлебопекарного производства, образующихся как при выработке хлебобулочных изделий, так и в результате возврата продукции из торговых сетей. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства в качестве сырья для выработки дистиллятов позволит расширить сырьевую базу винодельческих предприятий и рационально использовать зерновые ресурсы страны. Цель исследований состояла в определении влияния расы сухих спиртовых дрожжей на основные физико-химические показатели сброженного сусла: крепость, содержание действительного экстракта, концентрацию основных летучих компонентов при использовании в качестве сырья пшеничного хлеба или смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Эффективность процесса сбраживания оценивали по ряду показателей, в том числе по динамике выделения диоксида углерода, степени накопления в сброженном сусле этилового спирта и содержанию в нем летучих компонентов, которые проводили газохроматографическим методом анализа. Установлено, что наиболее интенсивно процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства проходит в случае применения дрожжей FermioL и Turbo-24. Показано, что использование возвратных отходов из пшеничного хлеба позволяет получить образцы сброженного сусла с большей крепостью, чем образцы, полученные из смеси. Максимальная крепость выявлена для образцов, сброженных с использованием спиртовых дрожжей FermioL и Turbo-24, минимальная - для дрожжей AngeL и ALcotec Whisky Turbo. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства характеризуется высоким выходом спирта, в лучших вариантах на уровне 63,25-63,79 дал из 1 т условного крахмала сырья. Сравнительный анализ образцов сброженного сусла по содержанию летучих компонентов позволил выявить влияние на процесс сбраживания как вида сырья, так и расы дрожжей. Независимо от вида сырья применение дрожжей FermioL и Turbo-24 позволяет получить сброженное сусло с минимальной концентрацией ацетальдегида. Переработка смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить сброженное сусло с повышенным содержанием энантового эфира и фенил-этилового спирта. В целом, анализ полученных данных дал основание рекомендовать для сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства расы дрожжей FermioL и Turbo-24, применение которых позволяет получить сброженное сусло с максимальной крепостью и высокими показателями по содержанию отдельных летучих компонентов.
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна. д-р техн. наук, профессор; Песчанская Виолетта Александровна; Осипова Валентина Павловна. канд. техн. наук; Захаров Максим Александрович. канд. техн. наук; Ободеева Ольга Николаевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, cognac320@maiL.ru, Labcognac@maiL.ru
Influence of the Race of Yeast on the Process of Fermentation of Wort from Returnable Waste of Bakery Production
Key words
returnable waste of bakery production; the dynamics of fermentation; the concentration of volatile compounds; the strength of fermented wort.
Abstract
The article, the stage of fermentation of the wort obtained from an unconventional type of starch-containing raw material - returnable waste of bakery production, generated both in the production of bakery products and as a result of the return of products from retailers. The use of returnable waste of bakery production as a raw material for the production of distillates will expand the raw material base of the wine-making and make rational use of the country's grain resources. The purpose of the research was to determine the influence of the dry spirit yeast race on the main physical and chemical parameters of fermented wort: strength, actual extract content, concentration of the main volatile compounds when using wheat bread or a mixture of wheat and rye-wheat bread as a raw material.The efficiency of the fermentation process was evaluated by a number of indicators, including the dynamics of carbon dioxide emission, the degree of accumulation of ethyl alcohol in the fermented wort, and the content of volatile compounds in it, which were carried out by gas chromatographic method of analysis. It has been established that the process of fermentation of the wort from returnable waste of bakery production is most intensive in the case of using the yeast Fermiol and Turbo-24. It is shown that the use of returnable waste from wheat bread allows obtaining samples of fermented wort with greater strength than samples obtained from the mixture. The maximum strength was found for fermented samples using Fermiol and Turbo-24 spirit yeast, the minimum - for Angel and Alcotec Whisky Turbo yeast. The use of returnable waste of bakery production is characterized by a high yield of alcohol, in the best options at the level of 63.25-63.79 dal. from a ton of conditional starch raw materials. A comparative analysis of the samples of fermented wort according to the content of volatile compounds made it possible to reveal the influence of both the type of raw material and the yeast race on the process of digestion. Regardless of the type of raw material, the use of the yeast Fermiol and Turbo-24 allows you to get fermented wort with a minimum concentration of acetaldehyde; processing a mixture of wheat and rye-wheat bread allows you to get fermented wort with a high content of enanthic ether and phenylethyl alcohol. In general, the analysis of the obtained data gave grounds to recommend fermentation of Fermiol and Turbo-24 races for fermentation of the wort from bakery production, the use of which allows to obtain fermented wort with maximum strength and high levels of individual volatile compounds.
Authors
Krikunova Ludmila Nikolaevna. Doctor of Technical Science, Professor; Peschanskaya Violetta Aleksandrovna; Osipova Valentina Pavlovna. Candidate of Technical Science; Zakharov Maksim Aleksandrovich. Candidate of Technical Science; Obodeeva Olga Nikolaevna
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, cognac320@mail.ru, labcognac@mail.ru
74 ПИВО и НАПИТКИ
2•2019
