CC BY
20УДК 664.8.037.5:634.725
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-1-2
Влияние процессов замораживания и последующего хранения на качество ягод крыжовника
О.В. Голуб1М, Г.П. Чекрыга1, А.В. Паймулина1, Н.В. Мотовилова1, О.К. Мотовилов1
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук, р.п. Краснообск, Российская Федерация Н e-mail: golubiza@rambler.ru
Реферат
Биохимический состав плодового сырья зависит от множества факторов, в том числе от помологического сорта, технологии переработки и т. д. Цель работы - исследование влияния процессов замораживания и последующего хранения ягод крыжовника помологического сорта «Владил» на характеристики их качества. Исследование свежих и замороженных ягод крыжовника проводилось стандартными методами: замораживание ягод осуществляли традиционным способом при температуре воздуха -32 °С до конечной температуры в центре слоя ягод -18 °С. Хранили замороженную продукцию при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не более 95 % в полимерных пакетах с массой 0,5 кг. Согласно результатам исследований процесс замораживания не оказывает существенного влияния на изменение содержания сухих веществ, включая сахара, органические кислоты, минеральные вещества, а также количество допустимых дефектов. В процессе хранения выявлено незначительное увеличение содержания сухих веществ, в том числе минеральных, значительное - органических кислот; несущественное снижение - сахаров, существенное - аскорбиновой кислоты. При хранении происходит изменение товарных сортов и категорий качества замороженных ягод крыжовника из-за появления допустимых дефектов, приводящих к снижению органолептических оценок продукции. После замораживания ягод крыжовника в их микробиоте выявлено снижение на порядок количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella в грибной микробиоте наблюдалось незначительное снижение численности плесневых грибов, на порядок уменьшилась численность дрожжевых форм. Сделан вывод: исследуемые ягоды крыжовника могут подвергаться контактному одностороннему замораживанию и последующему хранению при стандартных режимах.
Для цитирования: Голуб О.В., Чекрыга Г.П., Паймулина А.В., Мотовилова Н.В., Мотовилов О.К. Влияние процессов замораживания и последующего хранения на качество ягод крыжовника //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 1. С. 14-23. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-2
Дата поступления статьи: 31 января 2022 г.
Ключевые слова:
фрукты; крыжовник; замораживание; качество; срок годности
Effect of Freezing and Subsequent Storage Processes on the Gooseberries Quality
Olga V. Golub1 Galina P. Chekryga1, Anastasia V. Paimulina1, Natalia V. Motovilova1, Oleg K. Motovilov1
1Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences, i.c. Krasnoobsk, Russian Federation H e-mail: golubiza@rambler.ru
Abstract
The biochemical composition of fruit raw materials depends on many factors including the pomological variety, processing technologies, etc. The research of the influence of freezing and subsequent storage processes on the pomological variety quality of gooseberry berries, differing in physiological characteristics, is relevant and timely. The research purpose is to study the influence of freezing and subsequent storage of gooseberry berries of the pomological variety "Vladil" on its quality characteristics. A man run the study of fresh and frozen gooseberry berries by standard methods: the berries were frozen in the traditional way at an air temperature of -32 ° C to the final temperature in the center of the berry layer -18 ° C; frozen products were stored at a temperature of -18 ° C and a relative humidity of no more than 95 % in polymer bags weighing 0.5 kg. According to the research results, the freezing process does not significantly affect the change in the content of dry substances, including sugars, organic acids, mineral matters, as well as a number of minor defects. During storage, there were a slight increase in the content of dry substances, including mineral, and a significant increase in organic acids; an insignificant decrease in sugars, and a significant decrease in ascorbic acid. During storage, there is a change in commercial varieties and quality categories of frozen gooseberries due to the permissible defects, leading to a decrease in organoleptic ratings of products. After freezing gooseberry berries, there were the magnitude decrease in the number of mesophilic-aerobic and facultative-anaerobic microorganisms, the absence of bacteria of the Escherichia coli group, pathogenic microorganisms, including bacteria of the genus Salmonella in the microbiota; there was a slight decrease in the number of mold fungi, the number of yeast forms decreased significantly in the fungal microbiota. The researchers made the following conclusion: the studied gooseberry berries can be subjected to contact unilateral freezing and subsequent storage under standard conditions.
For citation: Olga V. Golub, Galina P. Chekryga, Anastasia V. Paimulina, Natalia V. Motovilova, Oleg K. Motovilov. Effect of Freezing and Subsequent Storage Processes on the Gooseberries Quality. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 1. Pp. 14-23. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-2
Paper submitted: January 31, 2022
Актуальность
Как известно, фрукты играют важную роль в питании человека, поскольку обеспечивают его организм необходимыми нутриентами, в том числе биологически активными веществами [1-6]. Крыжовник относится к роду Й/'Ьез L., который включает более 1500 разных сортов кустарников, произрастающих по всему миру как на коммерческих плантациях, так и в домо-хозяйствах потребителей. Ягоды крыжовника содержат порядка 80 % влаги, а сухие вещества представлены углеводами, органическими кислотами, клетчаткой, белками, фенольны-ми соединениями, минеральными веществами, витаминами и другими нутриентами [7; 8]. Традиционно ягоды крыжовника относятся к де-
Keywords:
fruit;
gooseberry;
freezing;
quality;
expiration date
сертным фруктам, которые используются непосредственно в пищу, а также для приготовления различных пищевых продуктов (хлебобулочных, молочных и пр.) [9-14].
Фрукты отличаются высоким содержанием воды, а следовательно, обладают незначительным сроком годности. Для обеспечения длительного использования фруктов применяются различные методы их переработки, обеспечивающие удаление большего количества воды, замедление и / или прекращение нежелательных процессов, приводящих к ухудшению качества продукции.
Одним из наиболее эффективных методов длительного консервирования и хранения фрук-
тов, оказывающих минимальное влияние на их характеристики качества, является замораживание, поскольку понижение температуры позволяет не только ингибировать в сырье многие метаболические процессы, но и способствует высвобождению связанных биологически активных соединений. При этом, как отмечают специалисты, для каждого вида фруктов необходимо подбирать отдельные параметры замораживания, поскольку сырье обладает индивидуальными нутриентным составом и структурой [15-18].
В нашей стране проводятся исследования пригодности ягод крыжовника к замораживанию в зависимости от помологического сорта, места произрастания, метода замораживания и пр. [19-23]. Проведение исследований влияния процессов замораживания и последующего хранения на характеристики качества фруктов, в том числе ягод крыжовника, является весьма своевременными.
Цель работы - исследование влияния процессов замораживания и последующего хранения ягод крыжовника помологического сорта «Вла-дил» на характеристики их качества.
Объекты и методы исследования
Объект исследований - замороженные ягоды крыжовника помологического сорта «Владил» (код сорта 8903980). Ягоды крыжовника собраны в домохозяйствах Новосибирской области. Основные операции процесса выработки замороженных ягод крыжовника представлены на рис. 1.
Рис. 1. Операции процесса выработки замороженных ягод крыжовника Fig. 1. Procedures of the Frozen Gooseberry Production Process
Сроки хранения выбирали исходя из требований нормативной документации и с учетом коэффициента резерва 1,151.
Замороженные ягоды крыжовника исследовали стандартными методами согласно:
• ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности;
• ГОСТ ISO 762-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей;
• ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров;
• ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов;
• ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
• ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C;
• ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы;
• ГОСТ 26323-2014. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения;
• ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonellcr,
• ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);
• ГОСТ 33823-2016. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия;
• ГОСТ 33977-2016. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ.
Оценку органолептических показателей проводили по балльной системе [24];сахарокис-лотный индекс определяли расчетным методом как отношение количества сахаров к количеству свободных органических кислот. Результаты испытаний статистически обрабатывались с помощью MS Excel.
Результаты исследования и их обсуждение
Процесс замораживания незначительно влияет на изменение основных нутриентов ягод крыжовника - увеличение содержания органи-
1 МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания.
Сортировка (методом негативного отбора) Мойка (водопроводной водой)
-
Сушка (струей воздуха)
-
Замораживание (слой ягод 3-4 см; температура воздуха -32 "С; конечная температура в центре слоя ягод-18 °С)
Упаковка
(пакеты полимерные для продукта массой 0,5 кг)
Хранение
(температура -18 °С; относительная влажность воздуха не более 95 % в течение 11 мес.)
ческих кислот и минеральных веществ (на 4,9 % и 4,5 % соответственно) и снижение сахаров (на 1,9 %) приводит к увеличению содержания сухих веществ вследствие образования внутри вегетативных тканей кристаллов льда. При этом отмечается несущественное уменьшение содержания аскорбиновой кислоты (на 1,7 %), обусловленное ферментативными окислительно-восстановительными процессами.
За время хранения замороженных ягод крыжовника происходит несущественное увеличение содержания сухих веществ: спустя 9 месяцев - на 1,5 %; 11 месяцев - на 4,9 % (рис. 2).
Содержание минеральных веществ на протяжении исследуемого периода хранения увеличивалось незначительно - на 1,5 % (рис. 3).
Содержание органических кислот на протяжении 9 месяцев хранения увеличилось, в последующие два месяца хранения образование данных нутриентов интенсифицировалось - на 12,4 % и 15,7 % соответственно (рис. 4).
Содержание сахаров и аскорбиновой кислоты в процессе хранения замороженных ягод крыжовника уменьшалось. Так, по истечении 9 месяцев хранения потери составляли 2,9 % и 8,6 % соответственно, 11 мес. - 5,9 % и 31,6 % соответственно (рис. 5 и 6).
В исследуемых образцах свежих ягод крыжовника - продукции, подвергшейся замораживанию и последующему хранению, примеси минеральные, растительного происхождения, посторонние, фрагменты кожицы отсутствовали.
Свежие
После замораживания
После 9 мес. хранения
После 11 мес. хранения
Рис. 2. Динамика содержания сухих веществ в ягодах крыжовника, % Fig. 2. Dynamics of the Dry Matter Content in Gooseberry Berries, %
0,75 0,70 0,65
0,70
0,71
0,71
0,67
Свежие
После замораживания
После 9 мес. хранения
После 11 мес. хранения
Рис. 3. Динамика содержания золы в ягодах крыжовника, % Fig. 3. Dynamics of the Ash Content in Gooseberry Berries, %
замораживания 9 мес. хранения 11 мес. хранения
Рис. 4. Динамика содержания титруемых (по лимонной) кислот в ягодах крыжовника, % Fig. 4. Dynamics of the Titrated (Citric) Acid Content in Gooseberry Berries, %
Свежие
После замораживания
После 9 мес. хранения
После 11 мес. хранения
Рис. 5. Динамика содержания сахаров в ягодах крыжовника, % Fig. 5. Dynamics of Sugar Content in Gooseberry Berries, %
мг/100 г
замораживания 9 мес. хранения 11 мес. хранения
Рис. 6. Динамика содержания аскорбиновой кислоты в ягодах крыжовника, мг/100 г Fig. 6. Dynamics of Ascorbic Acid Content in Gooseberry Berries, mg/100 g
Установлено, что процесс замораживания и последующего хранения ягод крыжовника сопровождался появлением в них дефектов. Так, при замораживании ягод обнаружена продукция, неравномерная по величине (0,5 % от общей массы). После 9 и 11 месяцев хранения появлялись ягоды со следующими дефектами: деформированные - 0,5 и 1,9 % соответственно; неравномерные по величине - 0,6 %; треснувшие - 0,5 и 2,6 %; обесцвеченные (частично или полностью) - 2,3 и 5,4 %; смерзшиеся - 7,4 и 9,1 % соответственно. Появление дефектов согласно ГОСТ 33823-2016 снижало категорию качества замороженных ягод. Так, ягоды, подвергшиеся замораживанию, были отнесены к высшему товарному сорту при наличии 0,5 % дефектов, после 9 месяцев хране-
ния - к первому сорту (11,3 %); после 11 месяцев хранения - ко второму сорту (19,6 %).
Необходимо отметить, что регламентируемые межгосударственным стандартам дефекты, такие как недозрелые, недоразвитые, поврежденные болезнями и вредителями, в ягодах отсутствовали; недопустимые дефекты не выявлены.
Появляющиеся в процессе замораживания и последующего хранения ягод крыжовника дефекты обусловливали ухудшение органолепти-ческих характеристик продукции, а также снижение категории качества (рис. 7):
• подвергшиеся замораживанию - отличная (4,73 балла при норме 4,43-5,00 баллов);
• после 9 месяцев хранения - хорошая (4,16 балла при норме 3,74-4,42 балла);
тах
После 11 мес. хранения После 9 мес. хранения После замораживания
Внешний вид
Цвет замороженной продукции Консистенция
Цвет размороженной продукции
Запах Вкус
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
Рис. 7. Органолептическая оценка быстрозамороженных ягод крыжовника в процессе хранения, балл Fig. 7. Organoleptic Evaluation of Quick-Frozen Gooseberry Berries during Storage, Point
• после 11 месяцев хранения - удовлетворительная (3,42 балла при норме 3,12-3,73 балла).
Сахарокислотный индекс, характеризующий аромат и вкус ягод, составил, усл. ед.: свежих -5,7; подвергшихся заморозке - 5,3; после 9 месяцев хранения - 4,6; после 11 месяцев хранения - 3,8.
Исследования показали, что на протяжении всего срока хранения быстрозамороженных ягод крыжовника признаки микробиологической порчи отсутствовали (см. таблицу).
При замораживании ягод и в процессе их хранения микроорганизмы погибают постепенно, причем сначала менее холодоустойчивые виды (например, неспоровые палочки - бактерии группы кишечных палочек, широко распространенные в природе бактерии рода Pseudomonas и др.). С наибольшей скоростью микроорганизмы погибают в начале замораживания, а после полного замораживания их отмирание происходит медленнее. Толерантные к низким температурам микроорганизмы (например, микрококки) могут сохраняться длительное время, хотя и в незначительном количестве. Гибель всех микроорганизмов под воздействием низких температур может быть вызвана рядом факторов, например нарушением обмена веществ, повышением осмотического давления среды вследствие вымораживания воды, образованием в клетках микроорганизмов кристаллов льда, разрушающих клеточную стенку, и др.
Выявлено, что после замораживания ягод крыжовника в их микробиоте на порядок снижается количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствуют бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella. Практически не изменилась численность микрококков, которые являются психрофилами, выдерживающими в течение незначительного времени низкие тем-
пературы. В основном снижение микробиоты быстрозамороженных ягод крыжовника происходило за счет бактериальной флоры, так как изменилась кислотность среды, а большинство бактерий относятся к нейтрофилам, предпочитающим нейтральную реакцию среды. В грибной микробиоте наблюдалось незначительное снижение численности плесневых грибов, на порядок уменьшилась численность дрожжевых форм. Наблюдался рост дрожжей и эдафитных грибов рода РетсИШит, наиболее стойких к низким температурам и относящихся к группе аци-дофилов (кислотолюбивых). Развитие большинства эдафитных плесневых грибов по низким температурным границам колеблется в среднем от 3-5 °С до -35...-40 °С, но нередко можно встретить виды, способные сохранять жизнеспособность при длительном пребывании при более низких температурах. Так дрожжевые клетки диких дрожжей могут выдерживать и сохранять жизнеспособность при охлаждении до -110 °С, а конидии некоторых грибов рода РетаШит -до -220 °С.
В микробиоте быстрозамороженных ягод крыжовника после 9 месяцев хранения более чем в два раза уменьшилось количественное присутствие мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, исчезли микрококки. В сравнении с микробиотой быстрозамороженных ягод крыжовника после одного месяца хранения на порядок сократилось количество плесневых грибов, в два раза снизилась численность дрожжей.
После 11 месяцев хранения быстрозамороженных ягод крыжовника в их микробиоте наблюдалось снижение на порядок количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, исчезли плесневые грибы, почти в два раза уменьшилось присутствие дрожжей в сравнении с микробиотой ягод после 9 месяцев хранения.
Микробиологические показатели безопасности быстрозамороженных ягод крыжовника в процессе хранения Microbiological Safety Indicators of Quick-Frozen Gooseberry Berries during Storage
Показатель Требования ТР ТС 021/2011 Срок хранения, мес.
«О безопасности пищевой продукции» 0 9 11
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5х104 6,54х104 2,95х104 9,54х103
БГКП (колиформы) Не допускаются в 0,1 г продукта Отсутствуют
Патогенные, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г продукта Отсутствуют
Плесени, КОЕ/г Не более 5 х102 1,04 х102 2,73 хЮ1 Нет роста
Дрожжи, КОЕ/г Не более 2 х102 6,82 хЮ1 3,18 хЮ1 1,82 хЮ1
Выводы
В результате проведенных исследований ор-ганолептических, физико-химических и микробиологических показателей ягод крыжовника помологического сорта «Владил» установлено, что процессы замораживания и последующего хранения существенно влияют на изменение содержания органических кислот, в том числе аскорбиновой, а также на появление в ягодах
крыжовника допустимых дефектов. Стабильность характеристик качества замороженных ягод крыжовника на протяжении 9 месяцев обеспечивается условиями хранения: температура -не выше -18 °С; относительная влажность воздуха - не более 95 %; упаковка - полиэтиленовые пакеты для фасовки ягод крыжовника массой по 0,5 кг.
Библиографический список
1. Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 65-74. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-1-8.
2. Феофилактова О.В., Стоянова О.Н., Мотовилов К.Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания^ Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 44-52. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2019-4-4-6.
3. Чугунова О.В., Пастушкова Е.В., Вяткин А.В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативно-го стресса // Индустрия питания|Food Industry. 2017. Т. 2, № 2. С.57-63.
4. Mason-D'Croz, D.; Bogard, J.R.; Sulser, T.B.; Cenacchi, N.; Dunston, S.; Herrero, M.; Wiebe, K. Gaps between Fruit and Vegetable Production, Demand, and Recommended Consumption at Global and National Levels: an Integrated Modelling Study. The Lancet Planetary Health. 2019. Vol. 3. Iss. 7. Pp. e318-e329. DOI: https://doi. org/10.1016/s2542-5196(19)30095-6.
5. Wallace, T.C.; Bailey, R.L.; Blumberg, J.B.; Burton-Freeman, B.; Chen, C.O.; Crowe-White, K.M., Drewnowski, A.;Hooshmand, S.; Johnson, E.; Lewis, R.; Murray, R.; Shapses, S.A.; Wang, D.D. Fruits, Vegetables, and Health: A Comprehensive Narrative, Umbrella Review of the Science and Recommendations for Enhanced Public Policy to Improve Intake. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 60. Iss. 13. Pp. 2174-2211. DOI: https://doi.org/10.1080/1 0408398.2019.1632258.
6. Yip, C.S.C.; Chan, W.; Fielding, R. The Associations of Fruit and Vegetable Intakes with Burden of Diseases: a Systematic Review of Meta-Analyses. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. Vol. 119. Iss. 3. Pp. 464-481. DOI: https://doi.org/10.1016/)'. jand.2018.11.007.
7. Laczko-Zold, E.;Komlosi, A.; Ulkei, T.; Fogarasi, E.; Croitoru, M.; Fulop, I.; Domokos, E.; Jtefanescu, R.; Varga, E. Extractability of Polyphenols from Black Currant, Red Currant and Gooseberry and Their Antioxidant Activity. Acta Biologica Hungarica. 2018. Vol. 69. Iss. 2. Pp. 156-169. DOI: https://doi.org/10.1556/018.69.2018.2.5.
8. Pluta, S. Gooseberry—Ribes Uva-Crispa, Sin. R. Grossularia L. Academic Press. 2018. Pp. 211-218. DOI: https://doi.org/10.1016/ B978-0-12-803138-4.00027-7.
Bibliography
1. Lobacheva, E.M.; Davydenko, N.I.; Golub, O.V.; Tyapkina, E.V. Prime-nenie Yagod Krasnoj Smorodiny v Kachestve Osnovy L'dov Pish-hevyx [Use Of Red Currant Berries as the Food Ice Basis]. Industriya pitaniya|Food Industry. 2021. Vol. 6. No. 1. Pp. 65-74. DOI: https:// doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-1-8.
2. Feofilaktova, O.V.; Stoyanova, O.N.; Motovilov, K.Ya. Ispol'zovanie Rastitel'nogo Syr'ya Ural'skogo Regiona v Proizvodstve Produkcii Predpriyatij Obshhestvennogo Pitaniya [Use of Vegetable Raw Materials of the Ural Region in the Products Production of Public Catering Enterprises]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2019. Vol.
4. No. 4. Pp. 44-52. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2019-4-4-6.
3. Chugunova, O.V.;Pastushkova, E.V.;Vyatkin, A.V. Prakticheskie Aspekty Ispol'zovaniya Plodovo-Yagodnogo Syr'ya pri Sozdanii Produktov, Sposobstvuyushhix Snizheniyu Urovnya Oksidativnogo Stressa [Practical Aspects of the Fruit And Berry Raw Materials Use in the Production of Products Contributed to Reducing Oxidative Stress Level]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2017. Vol. 2. No. 2. Pp. 57-63.
4. Mason-D'Croz, D.; Bogard, J.R.; Sulser, T.B.; Cenacchi, N.; Dunston,
5.; Herrero, M.; Wiebe, K. Gaps between Fruit and Vegetable Production, Demand, and Recommended Consumption at Global and National Levels: an Integrated Modelling Study. The Lancet Planetary Health. 2019. Vol. 3. Iss. 7. Pp. e318-e329. DOI: https://doi. org/10.1016/s2542-5196(19)30095-6.
5. Wallace, T.C.; Bailey, R.L.;Blumberg, J.B.;Burton-Freeman, B.; Chen, C.O.; Crowe-White, K.M., Drewnowski, A.; Hooshmand, S.; Johnson, E.; Lewis, R.; Murray, R.; Shapses, S.A.; Wang, D.D. Fruits, Vegetables, and Health: A Comprehensive Narrative, Umbrella Review of the Science and Recommendations for Enhanced Public Policy to Improve Intake. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 60. Iss. 13. Pp. 2174-2211. DOI: https://doi.org/10.1080/1 0408398.2019.1632258.
6. Yip, C.S.C.; Chan, W.; Fielding, R. The Associations of Fruit and Vegetable Intakes with Burden of Diseases: a Systematic Review of Meta-Analyses. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. Vol. 119. Iss. 3. Pp. 464-481. DOI: https://doi.org/10.1016/'. jand.2018.11.007.
7. Laczko-Zold, E.; Komlosi, A.; Ulkei, T.; Fogarasi, E.; Croitoru, M.; Fulop, I.; Domokos, E.; Jtefanescu, R.; Varga, E. Extractability of Polyphenols from Black Currant, Red Currant and Gooseberry and Their Antioxidant Activity. Acta Biologica Hungarica. 2018. Vol. 69. Iss. 2. Pp. 156-169. DOI: https://doi.org/10.1556/018.69.2018.2.5.
9. Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А. Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 4 (82). С. 131-137. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-131-137.
10. Лимонникова С.Г., Величко Н.А. Разработка новых видов пресервов с соусом из плодов крыжовника // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4 (169). С. 127-132. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-127-132.
11. Маслов А.В., Биктагирова А.И., Агзамова Л.И., Мингалеева З.Ш. Применение методов обобщенного приведенного градиента и дробного факторного эксперимента при оптимизации состава пищевой комплексной добавки для хлеба повышенной пищевой ценности // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 5-14. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-1.
12. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Серова О.П., Казаринская А.О. Разработка и исследование качества поликомпонентного творожного продукта // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3, № 3. С. 23-27. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-3-4.
13. Саградян С., Казарян А., Оганнисян Н. Разработка технологии, оценка качества и безопасности новых печений функционального назначения // Вестник Армянского государственного экономического университета. 2019. № 2. С. 132-140.
14. Хамитова Б.М., Таженов Е.Е. Исследование физико-химических свойств безалкогольных напитков, полученных с добавлением экстракта крыжовника // Научные труды ЮКГУ им. М. Ауэзова. 2018. № 4 (48). С. 205-210.
15. Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Влияние режимов замораживания, сроков хранения и способов дефростации на микробиологические показатели качества абрикосов // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 1. С. 29-38. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-29-38.
16. Улчибекова Н.А., Мукаилов М.Д. Влияние продолжительности хранения и диффузии влаги на качество быстрозамороженных ягод при хранении // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. № 1(1). С. 59-62.
17. Liu, D.K.; Xu, C.-C.; Guo, C.-X.; Zhang, X.-X. Sub-zero Temperature Preservation of Fruits and Vegetables: A Review. Journal of Food Engineering. 2020. Vol. 275. Article Number: 109881. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109881.
18. Van der Sman, R.G.M. Impact of Processing Factors on Quality of Frozen Vegetables and Fruits. Food Engineering Reviews. 2020. Vol. 12. Pp. 399-420. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-020-09216-1.
19. Авилова С.В., Гладков М.В., Шишкина Н.С. Быстрое замораживание ягод крыжовника новых сортов // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2004. № 2. С. 24-26.
20. Базарнова Ю.Г., Аронова Е.Б., Москвичева Е.В. Изучение состава фитонутриентов замороженного ягодного сырья при переработке и хранении // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9, № 4 (52). С. 93-97. DOI: https://doi.org/10. 46548/21vek-2020-0951-0017.
21. Ерастенкова М.В., Мурашев С.В. Исследование влияния крио-консервации на формирование ягод крыжовника // Вестник Студенческого научного общества. 2018. Т. 9, № 1. С. 244-246.
22. Новикова Д.А., Пальчиков Е.В. Влияние заморозки на показатели качества ягод крыжовника // Наука и Образование. 2020. Т. 3, № 3. С. 314.
8. Pluta, S. Gooseberry—Ribes Uva-Crispa, Sin. R. Grossularia L. Academic Press. 2018. Pp. 211-218. DOI: https://doi.org/10.1016/ B978-0-12-803138-4.00027-7.
9. Nazarova, N.E.; Zaletova, T.V.; Zubova, E.V.; Kulagina, K.A. Kachest-vo i Biologicheskaya Cennost' Vina iz Yagod Kryzhovnika, Maliny
i Chernoj Smorodiny s Ispol'zovaniem Rastitel'nogo Saxarozame-nitelya [Quality and Biological Value of Wine from Gooseberry, Raspberry and Black Currant Berries Using Vegetable Sweetener]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenern-yx Texnologij. 2019. Vol. 81. No. 4 (82). Pp. 131-137. DOI: https://doi. org/10.20914/2310-1202-2019-4-131-137.
10. Limonnikova, S.G.; Velichko, N.A. Razrabotka Novyx Vidov Preservov s Sousom iz Plodov Kryzhovnika [Development of New Preserves Types with Gooseberry Sauce]. Vestnik KrasGAU. 2021. No. 4 (169). Pp. 127-132. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-127-132.
11. Maslov, A.V.; Biktagirova, A.I.; Agzamova, L.I.; Mingaleeva, Z.Sh. Primenenie Metodov Obobshhennogo Privedennogo Gradienta i Drobnogo Faktornogo E'ksperimenta pri Optimizacii Sostava Pish-hevoj Kompleksnoj Dobavki dlya Xleba Povyshennoj Pishhevoj Cen-nosti [Methods Application of Generalized Reduced Gradient and Fractional Factorial Experiment in Optimizing the Composition of a Complex Food Additive for Bread of Increased Nutritional Value]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2021. Vol. 6. No. 3. Pp. 5-14. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-1.
12. Gorlov, I.F.; Slozhenkina, M.I.; Serova, O.P.; Kazarinskaya, A.O. Razrabotka i Issledovanie Kachestva Polikomponentnogo Tvorozhnogo Produkta [Development and Research of the Multicomponent Curd Product Quality]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2018. Vol. 3. No. 3. Pp. 23-27. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-3-4.
13. Sagradyan, S.; Kazaryan, A.; Ogannisyan, N. Razrabotka Texnologii, Ocenka Kachestva i Bezopasnosti Novyx Pechenij Funkcional'no-go Naznacheniya [Technology Development, Quality and Safety Assessment of New Functional Cookies]. Vestnik Armyanskogo Gosudarstvennogo E'konomicheskogo Universiteta. 2019. No. 2. Pp. 132-140.
14. Khamitova, B.M.; Tazhenov, E.E. Issledovanie Fiziko-Ximicheskix Svojstv Bezalkogol'nyx Napitkov, Poluchennyx s Dobavleniem E'kstrakta Kryzhovnika [Physico-Chemical Properties of Soft Drinks Obtained with the Gooseberry Extract Addition]. Nauchnye Trudy YuKGU Im. M. Aue'zova. 2018. No. 4 (48). Pp. 205-210.
15. Gusejnova, B.M.; Asabutaev, I.X.; Daudova, T.I. Vliyanie Rezhimov Zamorazhivaniya, Srokov Xraneniya i Sposobov Defrostacii na Mikrobiologicheskie Pokazateli Kachestva Abrikosov [Influence of Freezing Regimes, Storage Periods and Defrosting Methods on Microbiological Quality Indicators of Apricots]. Texnika i Texnologiya Pishhevyx Proizvodstv. 2021. Vol. 51. No. 1. Pp. 29-38. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-29-38.
16. Ulchibekova, N.A.;Mukailov, M.D. Vliyanie Prodolzhitel'nosti Xraneniya i Diffuzii Vlagi na Kachestvo Bystrozamorozhennyx Yagod pri Xranenii [Storage Duration and Moisture Diffusion Influence on the Quality of Quick-Frozen Berries during Storage]. Izves-tiya Dagestanskogo GAU. 2019. No. 1(1). Pp. 59-62.
17. Liu, D.K.; Xu, C.-C.; Guo, C.-X.; Zhang, X.-X. Sub-zero Temperature Preservation of Fruits and Vegetables: A Review. Journal of Food Engineering. 2020. Vol. 275. Article Number: 109881. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109881.
18. Van der Sman, R.G.M. Impact of Processing Factors on Quality of Frozen Vegetables and Fruits. Food Engineering Reviews. 2020. Vol. 12. Pp. 399-420. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-020-09216-1.
19. Avilova, S.V.; Gladkov, M.V.; Shishkina, N.S. Bystroe Zamorazhivanie Yagod Kryzhovnika Novyx Sortov [Rapid Freezing of Gooseberry Berries of New Varieties]. Mir Morozhenogo i Bystrozamorozhen-nyx Produktov. 2004. No. 2. Pp. 24-26.
20. Bazarnova, Yu.G.; Aronova, E.B.; Moskvicheva, E.V. Izuchenie Sostava Fitonutrientov Zamorozhennogo Yagodnogo Syr'ya pri Per-erabotke i Xranenii [Phytonutrients Composition Research of Frozen Berry Raw Materials during Processing and Storage]. XXI Vek: Itogi Proshlogo i Problemy Nastoyashhego Plyus. 2020. Vol. 9. No. 4 (52). Pp. 93-97. DOI: https://doi.org/10.46548/21vek-2020-0951-0017.
21. Erastenkova, M.V.; Murashev, S.V. Issledovanie Vliyaniya Kriokon-servacii na Formirovanie Yagod Kryzhovnika [Research of the Cry-opreservation Influence on the Gooseberry Berries Formation]. Vestnik Studencheskogo Nauchnogo Obshhestva. 2018. Vol. 9. No. 1. Pp. 244-246.
22. Novikova, D.A.; Pal'chikov, E.V. Vliyanie Zamorozki na Pokazateli Kachestva Yagod Kryzhovnika [Influence of Freezing on the Quality Indicators of Gooseberry Berries]. Nauka i Obrazovanie. 2020. Vol. 3. No.3. Pp. 314.
23. Odarchenko, A. Izmeneniya Anatomicheskogo Stroeniya Zam-orozhennyx Yagod v Zavisimosti ot Predvaritel'noj Obrabotki [Changes in the Anatomical Structure of Frozen Berries Depending on Pretreatment]. Tovary i Rynki. 2012. No. 1(13). Pp. 117-122.
24. Verbkina, K.E.; Golub, O.V.; Tyapkina, E.V. Degustacionnaya Ocen-ka Kachestva Bystrozamorozhennyx Yagod KrasnojSmorodiny [Quality Tasting Assessment of Quick-Frozen Red Currant Berries]. Problemy, Perspektivy Biotexnologii i Biologicheskix Issledovanij: Materialy VII Regional'noj Konf. Studentov Mladshix Kursov (Bijsk, 12 Noyabrya 2016 g.). Bijsk: Alt. Gos. Tex. Un-t. 2016. Pp. 80-85.
Информация об авторах / Information about Authors
Доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Новосибирская обл., Новосибирский район, р.п. Краснообск
Doctor of Technical Sciences, Professor, Chief Researcher of the Scientific Areas Department of Agricultural Raw Materials Complex Processing
Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2561-9953
Кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Новосибирская обл., Новосибирский район, р.п. Краснообск
Candidate of Biological Sciences, Leading Researcher of the Scientific Areas Department of Agricultural Raw Materials Complex Processing
Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3756-1798 22
23. Одарченко А. Изменения анатомического строения замороженных ягод в зависимости от предварительной обработки // Товары и рынки. 2012. № 1(13). С. 117-122.
24. Вербкина К.Е., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Дегустационная оценка качества быстрозамороженных ягод красной смородины // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: материалы VII Региональной конф. студентов младших курсов (Бийск, 12 ноября 2016 г.). Бийск: Алт. гос. тех. ун-т, 2016. С.80-85.
Голуб
Ольга Валентиновна
Golub,
Olga Valentinovna
Тел./Phone: +7-909-529-30-11 E-mail: golubiza@rambler. ru
Чекрыга
Галина Петровна
Chekryga, Galina Petrovna
Тел./Phone: +7-913-394-14-42 E-mail: niip56@mail.ru
Паймулина
Анастасия Валерияновна
Paimulina,
Anastasia Valeriyanovna
Тел./Phone: +7-904-303-89-46 E-mail: aaaminaaa@mail.ru
Кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Новосибирская обл., Новосибирский район, р.п. Краснообск
Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher of the Scientific Areas Department of Agricultural Raw Materials Complex Processing
Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4981-717X
Мотовилова Наталья Владимировна
Motovilova, Natalya Vladimirovna
Тел./Phone: +7-913-474-55-26 E-mail: moto_nata@ngs.ru
Младший научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Новосибирская обл., Новосибирский район, р.п. Краснообск
Junior Researcher of the Scientific Areas Department of Agricultural Raw Materials Complex Processing
Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2249-7666
Мотовилов
Олег Константинович
Motovilov,
Oleg Konstantinovich
Тел./Phone: +7-913-474-32-29 E-mail: ol_mot@ngs.ru
Доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Новосибирская обл., Новосибирский район, р.п. Краснообск
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher of the Scientific Areas Department of Agricultural Raw Materials Complex Processing
Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2298-3549
