CC BY
36
АГРОНОМИЯ
УДК 633.11«324»+664.641.1.016
ВЛИЯНИЕ ПРЕДШЕСТВЕННИКОВ И МИНЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ
В. А. Варламов, доктор с.-х. наук; Е. Н. Варламова, канд. с.-х. наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА», Россия, т. (8412) 628-151, е-таП: [email protected]
Представлена хлебопекарная оценка зерна озимой пшеницы сорта Безенчукская 380 в зависимости от предшественников и доз минерального питания в лесостепи Среднего Поволжья. Изучены реологические свойства теста и объемный выход хлеба. Проведена органолептическая оценка качества формового и подового хлеба, которая показала, что отличный по качеству хлеб получен из зерна озимой пшеницы, выращенной по пласту многолетних бобово-злаковых смесей на фоне внесения N6^60, - 27,7 и 28,7 баллов соответственно.
Ключевые слова: озимая пшеница, упругость и растяжимость теста, удельная работа деформации, формоустойчивость, объемный выход хлеба, органолептическая оценка.
Качество зерна - совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков, определяющих пригодность зерна к использованию по назначению, в частности на продовольственные цели [2, 3, 6].
Науке и практике хорошо известно, что качество зерна формируется в поле при возделывании культуры, причем огромную роль играют как наследственные признаки, так и комплекс почвенно-климатических и агротехнических условий [1, 8, 12, 16].
Предшественники оказывают существенное влияние на урожайность, технологические и хлебопекарные свойства зерна пшеницы. В связи с этим в каждой почвен-но-климатической зоне правильный выбор предшественников позволяет не только увеличить урожайность, но и получить зерно высокого качества [4-6, 9].
Многолетние травы и их смеси являются важнейшим фактором биологизации земледелия и устойчивости агроландшафтных систем, выступают наиболее доступным энергосберегающим малозатратным агротехническим средством повышения уро-
жайности и качества продукции сельскохозяйственных культур [7, 13-15].
О качестве можно судить не только по результатам непосредственного испытания свойств отмытой клейковины, но и путем определения физических свойств теста, что является необходимым в системе оценки технологических свойств зерна пшеницы [6, 10, 11].
Исследования проводились в 20062009 гг. на опытном поле ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА». Годы исследований характеризовались как достаточно увлажненные (ГТК>1,0). Решение поставленных задач проводилось в двухфакторном полевом опыте на посевах многолетних трав и их смесей 10 года жизни. Повторность четырехкратная, размещение вариантов систематическое, площадь делянки 25 м2.
Почва опытного участка - чернозем выщелоченный среднегумусный среднемощ-ный тяжелосуглинистый. Содержание гумуса в пахотном слое 6,5...6,8 %, подвижного фосфора (по Чирикову) - 103. 108 мг, обменного калия - 123.132 мг на 1 кг почвы, обеспеченность подвижными формами мо-
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20
220,0
200,0
180,0
160,0
140,0
120,0
сз
Козлятник + Козлятник + Козлятник Кострец кострец ежа
Ежа
I растяжимость упругость удельная работа деформации
Рис. 1. Влияние предшественников на реологические свойства теста
либдена, бора, марганца, меди, цинка и кобальта низкая, рНсол. - 5,1... 5,4.
Объект исследований - зерно озимой пшеницы сорта Безенчукская 380.
Схема опыта представлена в таблице. Определение физических свойств муки проводилось на альвеографе (ГОСТ Р 5141599), пробная лабораторная выпечка - согласно ГОСТ 27669-88.
Предшественники оказали значительное влияние на растяжимость и упругость теста. В 2007 г. наибольшая растяжимость 67 мм получена по обороту пласта смеси козлятник + кострец (рис. 1), что лишь на 3,1 % больше, чем по пласту смеси козлятник + ежа. Наименьшие значения растяжимости отмечены по пласту злаковых трав -38 мм. Наибольшие показатели упругости отмечены по пласту смесей и козлятника восточного - 71.73 мм.
Наибольшая удельная работа деформации теста сформировалась по пласту смеси козлятник + кострец - 208 е. а., затем следуют смесь козлятник + ежа - 206 е. а. и козлятник восточный - 202 е. а. По злаковым предшественникам получена наименьшая удельная работа деформации -144.145 е. а.
Изучение реологических свойств теста в 2007 г. показало, что по отношению упругости к растяжимости тесто из зерна пшеницы, выращенной по пласту козлятниково-злаковых смесей и монопосева козлятника
восточного, можно отнести к средней, Р/Ь составляет 0,8.1,0. Наибольшим данный показатель оказался по пласту смеси козлятник + кострец при внесении минерального питания.
Удельная работа деформации теста имела свои особенности. Так, возделывание пшеницы по пласту смесей и козлятника восточного положительно сказалось на данном показателе, который составил в зависимости от минерального питания 204216 е. а. Следует отметить, что наибольший показатель удельной работы деформации получен по пласту смеси козлятник + кострец без применения удобрений, а зерно пшеницы следует характеризовать как ценное. По пласту злаковых трав работа деформации теста составила менее 200 е. а., что позволяет характеризовать зерно как слабое.
Применение минерального питания по предшественникам козлятник + кострец и козлятник + ежа способствовало снижению величины удельной работы деформации в дозе Ы60 в среднем на 14,3.15,8 %, а в дозе И60Р60 - на 5,3.6,6 %. По злаковым предшественникам, напротив, внесение минеральных удобрений способствовало росту значения удельной работы деформации на 7,7.14,7 %.
В 2008 г. реологические свойства теста формировались на основании тех же закономерностей, что и в 2007 г. Наибольшая
Нива Поволжья № 2 (27) 2013 15
удельная работа деформации теста получена при возделывании озимой пшеницы по пласту смеси козлятник + кострец без применения удобрений - 220 е. а.
Таким образом, в среднем за два года исследований озимая пшеница, возделываемая по пласту травосмесей и козлятника восточного, по величине удельной работы деформации может быть отнесена к ценной по качеству (>200 е. а.).
Предшественники по-разному влияли на объемный выход хлеба. Так, в среднем за 2 года наибольший объемный выход хлеба получен по пласту смесей козлятник + кострец и козлятник + ежа - 325 см3 (рис. 2). Пласт козлятника восточного способствовал формированию несколько меньшего объемного выхода хлеба - 308 см3, что на 5,4 % меньше, чем по пласту смесей.
Злаковые травы как предшественники сформировали хлеб наименьшего объемного выхода - 233.235 см3.
Изучение объемного выхода подового хлеба показало, что в среднем за два года исследований наибольший показатель отмечен при возделывании озимой пшеницы по пласту смесей и козлятника восточного без применения удобрений - 325.350 см3. Внесение минеральных удобрений способствовало некоторому снижению данного показателя - на 7,7.16,7 %.
По злаковым предшественникам минеральные удобрения, напротив, способствовали повышению объемного выхода хлеба. Наибольшее увеличение отмечено при внесении М60Р60. Так, в среднем за два года исследований объемный выход хлеба увеличился на 46,3.57,1 %.
340 320 300 280 260 240 220 200
Козлятник + Козлятник + кострец ежа
Формоустойчивость формового хлеба имела свои особенности. По бобово-злаковым и бобовому предшественникам наибольшим данный показатель был без использования минеральных удобрений -0,40.0,49, что на 2,3.17,6 % больше, чем на удобренном фоне.
Наибольшая формоустойчивость отмечена в варианте по пласту смеси козлятник + кострец без удобрений - 0,49, что на 8,9 % больше, чем по пласту смеси козлятник + кострец, и на 22,5 % больше, чем по пласту монопосева козлятника восточного.
Органолептическая оценка качества формового хлеба из пшеничной муки показала, что отличный по качеству хлеб (сумма баллов более 25) получен из зерна озимой пшеницы, возделанной по пласту многолетних бобово-злаковых смесей - 25,8. 27,7 балла (табл. 1, рис. 3). Несколько меньшим количеством баллов характеризовался хлеб из зерна, полученного по пласту козлятника восточного - 22,3.24,3, и на последнем месте находился хлеб из зерна с тех вариантов, где в качестве предшественников использовались злаковые травы - 19,7.22,2 балла.
Применение минеральных удобрений способствовало улучшению общей органо-лептической оценки формового хлеба. Так, по пласту смеси козлятник + кострец общее количество баллов возросло в среднем на 0,8.8,6 % в зависимости от дозы удобрений, по пласту козлятник + ежа - на 3,8 % (М60Р60), козлятника восточного - на 9,0 % (М60Р60), костреца безостого - на 10,0. 11,0 %, ежи сборной - на 10,2.11,7 %.
Козлятник
Кострец
Ежа
Рис. 2. Влияние предшественников на объемный выход хлеба, см
Нива Поволжья № 2 (27) 2013 17
Органолептическая оценка формового хлеба
Таблица 1
Предшественник Фон минерального питания Корка Мякиш Общий балл
Поверхность Форма Цвет Цвет Пористость Эла-стичност Вкус
Козлятник + кострец Без удобрений 4,о 3,7 4,3 2,7 3,о 3,7 4,1 25,5
Ибо 4,3 4,о 4,3 3,о 3,3 2,7 4,о 25,7
ИбоРбо 4,7 4,3 4,3 3,7 3,7 3,о 4,о 27,7
Козлятник + ежа Без удобрений 4,3 4,3 4,7 4,о 2,7 3,3 3,о 2б,3
Ибо 4,3 4,о 4,7 3,3 4,о 3,о 2,7 2б,о
ИбоРбо 4,3 4,7 4,7 3,7 3,3 2,7 4,о 27,3
Козлятник восточный Без удобрений 2,3 3,7 3,3 3,3 4,о 3,о 2,7 22,3
Ибо 3,7 2,7 4,о 3,о 3,3 2,7 3,о 22,3
ИбоРбо 4,о 3,3 4,о 2,7 3,о 3,3 4,о 24,3
Кострец безостый Без удобрений 1,7 3,о 1,7 3,о 3,7 3,3 3,7 2о,о
Ибо 3,о 3,7 3,о 2,7 3,о 2,3 4,3 22,о
ИбоРбо 3,о 3,8 2,3 3,о 3,о 3,о 4,о 22,2
Ежа сборная Без удобрений 2,о 3,3 1,7 3,о 2,7 3,о 4,о 19,7
Ибо 3,о 2,3 1,7 3,о 4,о 3,3 4,3 21,7
ИбоРбо 2,3 4,о 1,7 3,7 3,3 3,7 3,3 22,о
Следует отметить, что по таким предшественникам, как козлятник восточный, кострец безостый и ежа сборная, формовой хлеб по балльной оценке был хорошего качества (рис. 4, 5).
При органолептической оценке подового хлеба основные закономерности в формировании общего балла сохранились (табл. 2). Так, суммарное количество баллов, характеризующих оценку «отлично», получено по пласту козлятниково-злаковых смесей.
Органолептическая
Наибольшую суммарную оценку получил хлеб из зерна, выращенного по пласту смеси козлятник + кострец с использованием минерального питания в дозе ИбоРбо -28,7 балла.
Внесение минеральных удобрений привело к росту суммарной оценки подового хлеба. Так, внесение ИбоРбо увеличило данный показатель по пласту смеси козлятник + кострец на 2,7 балла, пласту козлятника восточного - на 1,7 балла и пласту злаковых трав - на 2,3.3,0 балла. Следует от-
Таблица 2
нка подового хлеба
Предшественник Фон минерального питания Корка Мякиш Общий балл
Поверхность Форма Цвет Цвет Пористость Эластичность Вкус
Козлятник + кострец Без удобрений 4,о 4,о 3,3 2,7 3,3 4,о 4,7 2б,о
Ибо 4,о 4,7 3,1 2,7 3,о 3,7 4,о 25,1
ИбоРбо 5,о 5,о 5,о 3,7 3,3 2,7 4,о 28,7
Козлятник + ежа Без удобрений 5,о 5,о 4,3 4,3 2,7 3,о 3,7 28,о
Ибо 4,7 3,7 4,7 3,3 4,о 3,о 3,о 2б,3
ИбоРбо 4,7 4,3 4,3 3,7 3,7 3,3 4,о 28,о
Козлятник восточный Без удобрений 3,о 3,о 3,7 3,о 3,о 3,о 4,о 22,б
Ибо 2,3 3,3 3,7 3,о 4,3 3,о 3,о 22,7
ИбоРбо 4,3 3,3 3,3 2,7 3,3 3,о 4,3 24,3
Кострец безостый Без удобрений 1,3 2,3 1,7 3,о 4,о 3,7 4,о 2о,о
Ибо 2,о 3,7 3,о 3,о 3,3 3,о 4,о 22,о
ИбоРбо 2,о 4,о 3,3 3,о 3,3 2,7 4,о 22,3
Ежа сборная Без удобрений 2,о 3,7 1,7 3,о 2,7 3,о 4,о 2о,о
Ибо 3,7 2,3 2,3 3,о 3,3 3,3 4,о 22,о
ИбоРбо 3,3 3,о 2,3 3,7 3,3 4,о 3,3 23,о
метить, что внесение азота в дозе 60 кг д. в./га привело к снижению общей оценки подового хлеба из зерна, полученного по пласту многолетних смесей, на 3,6. 6,5 % по сравнению с вариантом без использования минерального питания.
По пласту монопосевов злаковых трав и козлятника восточного применение Ы60 улучшило органолептические свойства подового хлеба. При этом суммарная оценка
хлеба возросла на 10,0 % и 0,4 % соответственно.
Таким образом, применительно к поч-венно-климатическим условиям Среднего Поволжья для получения объемного выхода хлеба из 100 г муки 325.350 см3 в качестве предшественников для озимой пшеницы следует использовать пласт и оборот пласта смеси козлятник + кострец до 10 года жизни.
Литература
1. Алтухов, А. И. Развитие рынка продовольственного зерна в России / А. И. Алтухов // Нива Поволжья. - 2012. - № 4. - С. 2-10.
2. Беркутова, Н. С. Методы оценки и формирования качества зерна / Н. С. Беркутова. -М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с.
3. Беркутова, Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. - М.: Колос, 1984. - 125 с.
4. Варламов, В. А. Влияние многолетних трав и их смесей на продуктивность и качество озимой пшеницы в условиях лесостепи Среднего Поволжья /В. А. Варламов, В. И. Вазеров // Нива Поволжья. - 2009. - № 3. - С. 11-15.
5. Дорожко, Г. Р. Формирование агрофитоценоза озимой пшеницы в зависимости от предшественника / Г. Р. Дорожко, В. М. Передериева, О. И. Власова // Земледелие. - 2000. -№ 5. - С. 22-23.
6. Дулов, М. И. Продуктивность и качество зерна мягкой пшеницы в Поволжье: монография / М. И. Дулов, О. А. Блинова, А. П. Троц. - Самара: РИЦ СГСХА, 2010. - 216 с.
7. Духанин, О. А. Влияние козлятника восточного на урожайность зерновых и кормовых культур / О. А. Духанин, В. А. Варламов // Растительные ресурсы для здоровья человека: матер. I Международной научно-практической конференции. - М., 2002. - С. 111-117.
8. Зиятдинова, Э. Ф. Тенденция производства зерна в Российской Федерации / Э. Ф. Зиятдинова // Вестник Казанского ГАУ. - 2012. - № 3. - С. 16-19.
9. Карпова, Л. В. Влияние предшественников на урожай и качество семян яровой пшеницы / Л. В. Карпова // Земледелие. - 2002. - № 2. - С. 25.
10. Костин, В. И. Влияние биопрепаратов на качество и мукомольные показатели зерна озимой пшеницы/ В. И. Костин, О. В. Костин, О. Г. Музурова // Вестник Ульяновской ГСХА. -2012. - № 1. - С. 27-31.
11. Костин, О. В. Биохимический состав и качество зерна озимой пшеницы в зависимости от минеральных удобрений и росторегуляторов / О. В. Костин, О. М. Церковнова // Нива Поволжья. - 2009. - № 1. - С. 19-22.
12. Орлов, А. Н. Основные приемы повышения эффективности возделывания озимой пшеницы в условиях лесостепной зоны Среднего Поволжья / А. Н. Орлов, О. А. Ткачук, Н. Н. Тихонов // Нива Поволжья. - 2011. - № 2. - С. 39-45.
13. Проворная, Е. Е. Средообразующая роль бобово-злаковых травостоев / Е. Е. Проворная // Бюллетень ВИУА. - М., 2001. - № 114. - С. 149-150.
14. Трепачев, Е. П. Агрохимические аспекты биологического азота в современном земледелии / Е. П. Трепачев. - М., 1999. - 532 с.
15. Шпаков, А. С. Размещение культур по пласту многолетних трав / А. С. Шпаков, Н. В. Гришина // Земледелие. - 1994. - № 2. - С. 10.
16. Кудашкин, Н. И. Урожайность и качество озимой пшеницы в зависимости от вида пара, сроков посева, макро- и микроудобрений / Н. И. Кудашкин, И. А. Гайсин // Достижения науки и техники АПК. - 2010. - № 3. - С. 10-12.
Нива Поволжья № 2 (27) 2013 19
UDK 633.11«324»+664.641.1.016
THE INFLUENCE OF PRECEDING CROPS AND MINERAL NUTRITION ON BAKING PROPERTIES OF WINTER WHEAT GRAIN
V. A. Varlamov, doctor of agricultural sciences; Ye. N. Varlamova, candidate of agricultural sciences, assistant professor
FSBEE HPT «Penza SAA», t. (8412) 628-151, e-mail: [email protected]
The article deals with baking estimation of winter wheat varieties Bezenchukskaya 380 depending on preceding crops and dozes of mineral nutrition in the forest-steppe of the Middle Volga region. The rheological properties of the test and volume bread output have been examined. The organoleptic evaluation of the quality of hearth bread and molded bread has been done. It showed that a great quality bread has been obtained from winter wheat, grown on land after perennial legume-cereal mixtures on the background of N60P60, of 27.7 and 28.7 points correspondingly.
Kew words: winter wheat, elasticity and stretchability of dough, compressive deformation, form stability, volume output of bread, organoleptic evaluation.
References
1. Altukhov, A. I. Development of the market of food grain in Russia / A. I. Altukhov // Niva Po-volzhya. - 2012. - № 4. - C. 2-10.
2. Berkutova, N. S. Methods of evaluation and formation of grain quality / N. S. Berkutova. - M: Rosagroproizdat, 1991. - 206 p.
3. Berkutova, N. S. Technological properties of wheat and quality of its processing products / N. S. Berkutova, I. A. Shvetsov. - M: Kolos, 1984. - 125 p.
4. Varlamov, B. A. Impact of perennial grasses and their mixtures on productivity and quality of winter wheat in conditions of forest-steppes of the Middle Volga area / V. A. Varlamov, B. I. Vazerov // Niva Povolzhya. - 2009. - № 3. - P. 11-15.
5. Dorozhko, G. R. Formation of agrophytocenoses of winter wheat depending on the preceding crop / G. R. Dorozhko, V. M. Perediriyeva, O. I. Vlasova // Zemledeliye - 2000. - № 5. - P. 22-23.
6. Dulov, M. I. Productivity and quality of the grain of soft wheat in the Volga region: monograph / M. I. Dulov, O. A. Blinov, A. P. Trots - Samara: EPD SAA, 2010. - 216 p..
7. Dukhanin, O. A. The influence of goat's Rue (Galega orientalis) on the grain and forage yield / O. A. Духанин, V. A. Varlamov // Plant resources for human health: materials of I International scientific and practical conference. - M, 2002. - P. 111-117.
8. Ziyatdinova, E. F. Tendency of grain production in the Russian Federation / E. F. Ziyatdinova // Vestnik of Kazan State agrarian university. - 2012. - № 3. - P. 16-19.
9. Karpova, L. V. The influence of preceding crops on the yield and quality of seeds of spring wheat / L. V. Karpova // Zemledeliye.- 2002. - № 2.- 25 p.
10. Kostin, V. I. The influence of bio-preparations on quality and flour characteristics of winter wheat / V. I. Kostin, O. V. Kostin, O. G. Muzurova // Vestnik of Ulyanovsk state agricultural academy. - 2012. - № 1.- P. 27-31.
11. Kostin, O. V. Biochemical composition and quality of winter wheat depending on the mineral fertilizers and growth regulators / O. V. Kostin, O. M. Tserkovnova // Niva Povolzhya. - 2009. -№ 1. - P. 19-22.
12. Orlov, A. N. The main methods of increasing the efficiency of cultivation of winter wheat in conditions of forest-steppe zone of the Middle Volga region / A. N. Orlov, O. A. Tkachuk, N. N. Tikhonov // Niva Povolzya. - 2011. - № 2. - P. 39-45.
13. Provornaya, E. E. The environmentally based role of legume-cereal herbage / E. E. Provornaya // Bulletin of VIUYa. - M, 2001. - № 114. - P. 149-150.
14. Trepachov, E. P. Agrochemical aspects of biological nitrogen in modern farming / E. P. Trepachov. - M, 1999. - 532 p.
15. Shpakov, A. S. Placing crops on the layer of perennial grasses / A. S. Shpakov, N. V. Grishina // Zemledeliye - 1994. - № 2. - 10 p.
16. Kudashkin, N. I. Yield productivity and quality of winter wheat depending on the type of fallow, sowing dates, macro - and microfertilizers / N. I. Kudashkin, I. A. Gaisin // Achievements of science and technology in agro-industrial complex. - 2010.- № 3.- P. 10-12.
