CC BY
2УДК 664.667:634.24
Жилова Р. М., Ширитова Л. Ж., Хатохов Д. М.
Yilova R. M., Shiritova L. Y., Khatokhov D. M.
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ МЯКОТИ ПЛОДОВ ЧЕРЁМУХИ МАГАЛЕБСКОЙ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАВАРНОГО ПРЯНИКА
INFLUENCE OF THE BREAKING FROM THE WORLD OF MAGALEBS ON ORGANOLEPTIC AND PHYSINO-CHEMICAL RESULTS OF THE WORLD
Мучные кондитерские изделия содержат белки, жиры, углеводы, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Однако содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон в них невелико. В связи с этим, появилась необходимость создания новых видов продукции с улучшенным химическим составом и пониженной энергетической ценностью.
Одним из путей оптимизации рецептур мучных кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности является добавление в их состав плодов и ягод натурального происхождения, содержащих витамины, минеральные ве-щества, пищевые волокна, органические кислоты в форме природных соединений, которые лучше усваиваются организмом. Кроме того, это высокотехнологичное сырьё, к которому применимы разнообразные способы переработки, например, сушка.
Плоды черёмухи магалебской (Р. mahaleb ВогШ.) богаты биологически активными веществами. Их использование в качестве фитонаполни-теля для изделий из теста позволит не только обогатить рацион человека минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами, но и расширит ассортимент мучных кондитерских изделий высокой пищевой ценности.
В статье представлена рецептура заварного пряника с использованием порошка из мякоти плодов черёмухи магалебской. Установлено, что наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества пряников достигаются при введении в качестве рецептурного компонента порошка из мякоти плодов черёмухи мага-лебской в количестве 10% к массе муки.
Сравнительный анализ пищевой ценности контрольного образца заварного пряника и пряника с добавлением 10% порошка из мякоти плодов черемухи магалебской показал уменьшение содержания углеводов на 2,36 г на 100 г изделия, что явилось главным фактором снижения энергетической ценности на 3% Увеличилось содержание аскорбиновой кислоты на 37%, р-каротина - на 0,07мг. Содержание марганца возросло на 7,4%
Flour confectionery contains proteins, fats, carbohydrates, which cause their high nutritional value. However, they contain small amounts of macro- and micronutrients, vitamins, dietary fiber. In this regard, there is a need to create new products with improved chemical composition and reduced energy value.
One way to optimize the recipes of flour confectionery in order to increase nutritional value is to add to their composition fruits and berries of natural origin, containing vitamins, minerals, dietary fiber, organic acids in form of natural compounds that are better absorbed by the body. It is also a high-tech raw material, which applies to a variety of processing methods, such as drying.
The fruits of the Magaleb (P. mahaleb Borkh.) are rich in biologically active substances. Their use as a phytofiller for dough products will not only enrich the human diet with minerals, vitamins and dietary fiber, but also expand the range of flour confectionery of high nutritional value.
The article presents the recipe of custard gingerbread using powder from the pulp of the fruits of the Magaleb. It has been established that the best organo-leptic and physical-chemical indicators of the quality of gingerbread are achieved by introduction as a recipe component ofpowder from the pulp of the fruits of the Magaleb in the amount of 10% to the mass of flour.
Comparative analysis of the nutritional value of the control sample of the custard and gingerbread with the addition of 10% powder from the pulp of the fruit of the Magalia cherry showed a decrease in carbohydrate content by 2,36 grams per 100 g of the product, which was the main factor of the decrease in the decrease 3%. The content of ascorbic acid increased by 37%, and carotene by 0,07 mg. Manganese increased by 7,4%
Ключевые слова: заварной пряник, порошок Key words: custard gingerbread, fruit powder of
из плодов черёмухи магалебской, рецептура, по- Magaleb, recipe, quality indicators, nutritional val-казатели качества, пищевая ценность. ue.
Жилова Рита Мухамедовна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 Е-шай: tpop_kbr@mail.ru
Ширитова Лариса Жантемировна -
кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 Е-шай: tpop_kbr@mail.ru
Хатохов Джамбулат Михайлович -
студент направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 Е-шай: tpop_kbr@mail.ru
Zhilova Rita Mukhamedovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Food Products and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Shiritova Larisa Zhantemirovna -
Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Food Products and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Hatokhov Dzhambulat Mikhailovich -
student, training direction 03.19.04 «Technology of products and organization of public catering», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Введение. Мучные кондитерские изделия содержат белки, жиры, углеводы, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Однако содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон в них невелико. В связи с этим, появилась необходимость создания новых видов продукции с улучшенным химическим составом и пониженной энергетической ценностью [1].
Одним из путей оптимизации рецептур с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является добавление в их состав плодов и ягод натурального происхождения, содержащих витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, органические кислоты в форме природных соединений, которые лучше усваиваются организмом. Кроме того, это высокотехнологичное сырьё, к которому применимы разнообразные способы переработки, например, сушка [3, 6].
Сушка ягод и плодов приводит к значительной потере влаги, что приводит к уменьшению объема, массы и увеличению концен-
трации питательных веществ. Применение плодово-ягодных порошков позволяет обогатить продукцию ценными пищевыми веществами, интенсифицируя при этом технологические процессы производства [4].
Плоды черёмухи магалебской (Г. mahaleb Borkh.) богаты биологически активными веществами. Их использование в качестве фи-тонаполнителя для изделий из теста позволит не только обогатить рацион человека минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами, но и расширит ассортимент мучных кондитерских изделий высокой пищевой ценности [5].
Методология проведения работы. 1. Исследование влияния различных дозировок порошка из мякоти плодов черёмухи мага-лебской на органолептические показатели качества заварного пряника.
2. Определение физико-химических показателей и пищевой ценности пряничного изделия с порошком из плодов черёмухи мага-лебской.
Экспериментальная база. В качестве экспериментальной базы использовались лаборатории производства кулинарной продукции и физико-химических исследований пищевых продуктов кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ».
Результаты исследования. В целях определения влияния порошка из мякоти плодов черёмухи магалебской на физико-химические и органолептические показатели качества за-
варных пряников проводили пробные лабораторные выпечки пряничного теста с различной дозировкой порошка.
Пряничное тесто готовили заварным способом по рецептуре, приведенной в таблице 1. Порошок из мякоти плодов черёмухи вводили при замесе теста в количестве 6, 8, 10, 12% к массе муки. За контрольный образец принят заварной пряник без добавления порошка из плодов черёмухи магалебской.
Таблица 1 - Рецептура пряника с порошком из мякоти плодов черёмухи
Выход готового изделия - 100 г
Сырьё Содержание сухих веществ (СВ), % Заварной пряник (контроль) Заварной пряник №1 (6% порошка) Заварной пряник №2 (8% порошка) Заварной пряник №3 (10% порошка) Заварной пряник №4 (12% порошка)
в натуре в СВ в натуре в СВ в натуре вСВ в натуре вСВ в натуре вСВ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Пряничный полуфабрикат 89,00 87,96 78,29 87,96 78,29 87,96 78,29 87,96 78,29 87,96 78,29
Сироп для тиражирования 78,00 14,31 11,16 14,31 11,16 14,31 11,16 14,31 11,16 14,31 11,16
Итого - 102,27 89,45 102,27 89,45 102,27 89,45 102,27 89,45 102,27 89,45
Выход 89,00 100,00 8,90 100,00 8,90 100,00 8,90 100,00 8,90 100,00 8,90
Пряничный полуфабрикат
Мука пшеничная первого сорта 85,50 45,46 38,87 42,73 36,53 41,82 35,76 40,91 34,98 40,00 34,20
Мука первого сорта (на под-пыл) 85,50 3,55 3,03 3,55 3,03 3,55 3,03 3,55 3,03 3,55 3,03
Сахар-песок 99,85 13,23 13,21 13,23 13,21 13,23 13,21 13,23 13,21 13,23 13,21
Молоко сгущенное 74,00 24,50 18,13 24,50 18,13 24,50 18,13 24,50 18,13 24,50 18,13
Патока 78,00 3,91 3,05 3,91 3,05 3,91 3,05 3,91 3,05 3,91 3,05
Маргарин столовый 84,00 3,91 3,28 3,91 3,28 3,91 3,28 3,91 3,28 3,91 3,28
Ванилин - 0,02 - 0,02 - 0,02 - 0,02 - 0,02 -
Сода пищевая 50,00 0,15 0,08 0,15 0,08 0,15 0,08 0,15 0,08 0,15 0,08
Аммоний 0,41 - 0,41 - 0,41 - 0,41 - 0,41 -
Порошок из мякоти плодов черёмухи 92,00 - - 2,53 2,33 3,38 3,11 4,22 3,89 5,07 4,66
Итого - 95,12 79,64 94,93 79,64 94,87 79,64 94,80 79,64 94,74 79,64
Выход 89,00 87,96 78,29 87,96 78,29 87,96 78,29 87,96 78,29 87,96 78,29
Сироп для тиражирования
Сахар-песок 99,85 11,35 11,33 11,35 11,33 11,35 11,33 11,35 11,33 11,35 11,33
Итого - 11,35 11,33 11,35 11,33 11,35 11,33 11,35 11,33 11,35 11,33
Выход 78,00 14,31 11,16 14,31 11,16 14,31 11,16 14,31 11,16 14,31 11,16
Органолептические показатели готовых изделий оценивались по 30-балльной системе, которая предполагает высшую максимальную оценку (30 баллов); отлично (29-21 баллов); хорошо (20-11 баллов); удовлетворительно (10-1 баллов).
Таблица 2 - Органолептические показатели г
В органолептическую оценку входят следующие показатели: форма, поверхность, цвет, пористость, вкус и запах (таблица 2).
Дегустационная оценка образцов пряников проведена с помощью балльного метода (таблица 3, рисунок 1).
иков с порошком из мякоти плодов черемухи
Образцы Органолептическая оценка
Контроль Форма - правильная с выпуклой поверхностью, без трещин. Поверхность - глянцевая, не липкая, без оголенных мест и закала. Окраска равномерная. Пористость хорошо развита, без следов непромеса. Вкус и запах - пряника с запахом ванили.
С внесением 6% порошка Форма - правильная с выпуклой поверхностью, без трещин. Поверхность - глянцевая, не липкая, без оголенных мест и закала. Окраска равномерная. Пористость хорошо развита, без следов непромеса. Вкус и запах - пряника со слабым вкусом плодов черёмухи. Вкус и запах - свойственные прянику со слабо выраженным вкусом плодов черёмухи, без посторонних привкусов.
С внесением 8% порошка Форма - правильная с выпуклой поверхностью, без трещин. Поверхность - глянцевая, не липкая, без оголенных мест и закала. Окраска равномерная. Пористость хорошо развита, без следов непромеса. Вкус и запах - пряника со слабым вкусом плодов черёмухи.
С внесением 10% порошка Форма - правильная с выпуклой поверхностью, без трещин. Поверхность - глянцевая, не липкая, без оголенных мест и закала. Окраска равномерная. Пористость хорошо развита, без следов непромеса. Вкус и запах - пряника с приятно выраженным вкусом плодов черёмухи, без посторонних привкусов и запаха.
С внесением 12% порошка Форма - правильная с выпуклой поверхностью, без трещин. Поверхность - глянцевая, не липкая, без оголенных мест и закала. Окраска равномерная. Пористость хорошо развита, без следов непромеса. Вкус и запах - пряника с приторным вкусом плодов черёмухи, без посторонних привкусов и запаха.
Таблица 3 - Дегустационная оценка пряников с порошком из мякоти плодов
черёмухи магалебской
Показатели Коэффициент Число степеней качества Количество дегустаторов Оценка (баллы)
контроль №1 (6%) №2 (8%) №3 (10%) №4 (12%)
Вкус и запах 4 3 5 22 22 26 29 28
Пористость 3 3 5 23 23 25 25 24
Внешний вид и цвет 2 3 5 24 25 25 27 26
Форма 1 3 5 25 25 25 25 25
Суммарная оценка 94 95 101 106 103
В результате дегустационной оценки близкое количество баллов набрали образцы пряников с внесением 10% и 12% порошка. При этом у пряника с внесением 12% порошка ощущался выраженный приторный вкус черёмухи.
Наилучшие органолептические показатели качества пряников, согласно оценке дегуста-
ционной комиссии, достигаются при добавлении 10% порошка из мякоти плодов черёмухи магалебской к массе муки. Этот образец получил наименование пряник заварной «Черёмушки».
Физико-химические показатели полученного заварного пряника сведены в таблицу 4.
3
и
(D
Я о
й S и 5 g «з
н о
су
(D
п
30
20
10
23,5
23,8
25,3
26,5
_1
25,8
0 6 8 10 12 Дозировка порошка, % от массы муки
Рисунок 1 - Дегустационная оценка пряников с внесением порошка из плодов черемухи магалебской
Таблица 4 - Физико-химические показатели пряника заварного «Черёмушки»
0
Изделие Показатель
Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Щелочность, градусы Массовая доля золы, нерастворимой в р-ре соляной кислоты, %
*норма разраб. *норма разраб. *норма разраб. *норма разраб.
Пряник заварной «Черемушки» - 12 < 1 0,71 < 2 1,31 < 0,1 0,05
* ГОСТ 15810-96 [2].
Для контрольного образца и пряника за- ность пряников определяли, исходя из их хи-варного «Черёмушки» была рассчитана пи- мического состава [7]. щевая ценность (табл. 5, 6). Пищевую цен-
Таблица 5 - Пищевая ценность заварного пряника (контроль)
Показатель Содержание в 100 г изделия Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г 7,21 10,60
Жиры, г 6,05 7,85
Углеводы, г 63,14 18,86
Пищевые волокна, г 2,39 12,01
Органические кислоты, г 0,59 2,55
Микро- и макроэлементы, мг
К 177,63 7,10
Са 88,73 8,86
Mg 30,43 7,60
Fe 1,16 11,64
Mn 0,54 27,52
Витамины, мг
Тиамин (В1) 0,109 71
Рибофлавин (В2) 0,105 5,87
Фолиевая кислота (В9) 0,013 4,71
Аскорбиновая кислота (С) 0,122 0,13
Токоферол (Е) 2,642 29,35
/9-каротин 0,005 0,12
Энергетическая ценность, ккал 337,48 14,23
Таблица 6 - Пищевая ценность пряника заварного «Черёмушки»
Показатели Содержание в 100 г изделия Степень удовлетворения суточной потребности, %
1 2 3
Белки, г 6,98 10,26
Жиры, г 6,04 7,83
Углеводы, г 60,78 18,14
Пищевые волокна, г 2,21 11,08
Органические кислоты, г 0,71 3,07
Микро- и макроэлементы, мг
К 169,67 6,78
Са 87,68 8,76
Mg 28,43 7,11
Fe 1,15 11,63
Mn 0,58 29,55
Витамины, мг
Тиамин (В1) Тиамин (В1) Тиамин (В1)
Рибофлавин (В2) Рибофлавин (В2) Рибофлавин (В2)
Фолиевая кислота (В9) Фолиевая кислота (В9) Фолиевая кислота (В9)
Аскорбиновая кислота (С) Аскорбиновая кислота (С) Аскорбиновая кислота (С)
Токоферол (Е) Токоферол (Е) Токоферол (Е)
/9-каротин в-каротин в-каротин
Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, ккал
Сравнительный анализ пищевой ценности контрольного образца заварного пряника и пряника с добавлением 10% порошка из мякоти плодов черемухи магалебской показал уменьшение содержания углеводов на 2,36 г на 100 г изделия, что явилось главным фактором снижения энергетической ценности на 3%. Увеличилось содержание аскорбиновой кислоты на 37%, ^-каротина - на 0,07 мг. Из минеральных веществ содержание марганца возросло на 7,4%.
Литература
1. Апаршева В.В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: автореф дис. ... к.т.н. Тамбов: Тамбовский государственный технический университет, 2016. 24 с.
2. ГОСТ Р 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 8 с.
Область применения результатов: пищевая промышленность и общественное питание.
Выводы. Исследование влияния порошка из мякоти плодов черёмухи магалебской на органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность заварного пряника показало, что наилучшие результаты достигаются при внесении порошка в количестве 10% к массе муки.
References
1. Aparsheva V. V. Sovershenstvovanie tekh-nologij hlebobulochnyh izdelij, obogashchen-nyh regional'nymi rastitel'nymi ingredientami: avtoref dis. ... k.t.n. Tambov: Tambovskij go-sudarstvennyj tekhnicheskij universitet, 2016. 24 s.
2. GOST R 15810-96 Izdeliya konditerskie pryanichnye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. M.: Standartinform, 2008. 8 s.
3. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.
4. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. №4. С. 25-26.
5. Рязанова О.А., Иродова Н.С. Биохимический состав плодов черемухи из Кемеровской области // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №5. С. 77-78.
6. Чалдаев П.А., Зимичев А.В. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2011. №2. С. 24-27.
7. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
3. Koryachkina S.YA., Matveeva T.V. Funk-cional'nye pishchevye ingredienty i dobavki dlya hlebobulochnyh i konditerskih izdelij. SPb.: GIORD, 2013. 528 s.
4. Korchagin V.I., Magomedov G.O., Sto-lyarova L.I., Karpenko V.I., Derkanosova N.M. Kompleksnoe ispol'zovanie poroshkoobraznyh polufabrikatov v proizvodstve hlebobulochnyh izdelij // Hlebopechenie Rossii. 2000. №4. S. 25-26.
5. Ryazanova O.A., Irodova N.S. Biohimi-cheskij sostav plodov cheremuhi iz Kemerovs-koj oblasti // Hranenie i pererabotka sel'hoz-syr'ya. 2007. №5. S. 77-78.
6. CHaldaev P.A., Zimichev A.V. Sovremen-nye napravleniya obogashcheniya hlebobulochnyh izdelij // Hlebopechenie Rossii. 2011. №2. S. 24-27.
7. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik / pod red. I.M. Skuri-hina, V.A. Tutel'yana. M.: DeLi print, 2002. 236 s.
