CC BY
24664.681.15
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ЧЕРЁМУХИ НА КАЧЕСТВО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
О.А. Босенко, С.С. Кузьмина, А.С Захарова
Изучено влияние порошка из плодов черемухи обыкновенной, прошедшей предварительную подготовку, на вкус, запах, цвет, форму, вид в изломе, влажность, намокаемость, щелочность, массовую долю сахара и жира печенья сахарного. Установлено, что использование порошка из плодов черемухи при производстве печенья сахарного в количестве от 4 % до 10 % способствовало получению изделий с более темной окраской, привлекательного и необычного внешнего вида, с приятным вкусом и ароматом. Однако, снижало влажность и намокаемость готовой продукции, не оказывая влияния на щелочность, массовую долю сахара и жира в полученном печенье. Все полученные имели хорошие потребительские достоинства. Максимальное количество баллов при дегустационной оценке получило печенье сахарное с 8 % порошка из плодов черемухи обыкновенной. Таким образом, в ходе исследований доказана возможность и целесообразность использования порошка из плодов черемухи обыкновенной при производстве печенья сахарного в количестве не более 8 % к массе муки с целью направленного изменения вкуса, аромата, внешнего вида готовой продукции, что позволит обогатить и расширить ассортимент нетрадиционных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Ключевые слова: черёмуха, порошок, плоды, сахарное печенье, показатели, качество, пищевая ценность, ассортимент, намокаемость, влажность.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда других макро- и микронутриентов. Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.
Таким образом, недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную
работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни [7].
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения
микронутриентами является регулярное
включение в рацион продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим
потребностям человека.
В рационе питания большинства жителей России присутствуют кондитерские изделия. Более 50 % в этой группе продуктов составляют мучные кондитерские изделия, потребление которых ежегодно
увеличивается в среднем на 3 % [2].
Анализ современных направлений развития кондитерской отрасли
свидетельствует об актуальности совершенствования существующих и разработки новых технологических решений для расширения ассортимента и получения продукции с улучшенными качественными характеристиками [8].
Однако мучные кондитерские изделия содержат существенный недостаток -большое содержание сахара, жира и незначительное содержание таких веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции. Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями. Как правило, в состав этих продуктов помимо
белковых веществ входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем, находятся они в естественных соотношениях, в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом [1].
Одним из путей решения этой проблемы является включение в рецептуры мучных кондитерских изделий растительного сырья, произрастающего на территории Западной Сибири. Использование местного растительного сырья позволит создать стабильную сырьевую базу и повысить рентабельность производства за счет замены некоторых дорогостоящих компонентов рецептуры на более дешевое сырье, обладающее многофункциональным химическим составом.
Черемуха обыкновенная (Padus avium Mill. (Padus racemosa G.) является дикорастущим растением, плоды которой содержат широкий спектр биологически активных веществ [3].
Черемуха является весьма полезной ягодой, это связано с большим содержанием витамина С. Дубильные вещества, содержащиеся в плодах, обладают
Перед приготовлением печенья порошок черёмухи подвергали подготовке. Сначала порошок просеивали через сито с размером отверстий 0,8 мм. Целью просеивания являлось удаление посторонних примесей и ее аэрация - насыщение порошка воздухом. После просеивания осуществляли составление смеси муки и порошка черёмухи. Для этого смешивали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с порошком в разных соотношениях. Смешивание осуществляли с использованием просеивания, что позволило равномерно распределить частицы порошка в муке, для получения однородной массы.
Экспериментальные образцы сахарного
бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки, оказывают благоприятное действие при диарее, радиоактивном поражении, в профилактике влияния солей тяжелых металлов [4, 5].
В плодах черемухи содержится пектин. Пектин стимулирует нормальную работу кишечника, способствует полному всасыванию пищи и очищению кишечника от токсинов.
Благодаря некоторой горечи, содержащейся в её плодах, черёмуха улучшает состояние желудочных стенок, укрепляет стенки капилляров в силу присутствия в черемухе калия и витамина Р. Очищает кровь, что объясняется наличием витамина РР и пектина в плодах черемухи [6].
С целью рационального природопользования, оптимизации внутривидового ассортимента были проведены исследования влияния порошка черемухи на качество сахарного печенья.
Для реализации поставленной цели использовали порошок черемухи с показателями качества, представленными в таблице 1.
печенья готовили на основании базовой рецептуры печенья «Шахматное», заменяя муку пшеничную первого сорта на порошок черемухи в количестве от 0 % до 10 % к массе муки. Изделие, приготовленное без добавления порошка черемухи (0%) использовали в качестве контроля.
Органолептическая характеристика полученных изделий представлена в таблице 2.
Как видно из представленных данных внесение 2 % и 4 % порошка черёмухи не повлияло на вкус готовых изделий. Дальнейшее увеличение порошка черёмухи до 6 % привело к получению изделий со слабо выраженным вкусом черёмухи. В то время как при внесении
Таблица 1 - Показатели качества порошка черемухи
Наименование показателя Значение показателя
Цвет Бурый
Запах Слабый, свойственный плодам черёмухи, без посторонних запахов
Вкус Сладковатый, свойственный плодам черёмухи, слегка вяжущий, без посторонних привкусов
Наличие минеральной примеси При разжевывании хруста не ощущалось
Массовая доля влаги, % 5,7
Крупность помола, % Остаток на сите из шелковой ткани № 35 Проход через сито из шелковой ткани № 43 1,6 81
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ЧЕРЕМУХИ НА КАЧЕСТВО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
8 % и 10 % обогащающей добавки печенье приобретало выраженный характерный вкус черёмухи. Следует отметить, что при добавлении порошка черёмухи в количестве 10 %,
ощущался свойственный этому виду ягод хруст, что ухудшало потребительские достоинства сахарного печенья.
Таблица 2 - Органолептическая характеристика печенья сахарного с порошком черемухи
Наименование показателя
Характеристика показателя
0
количество порошка черёмухи, % к массе муки
2
4
6
8
10
Вкус
Свойственный, без вкуса добавки
Свойственный, со слабо выраженным вкусом черёмухи
Свойственный, с выраженным вкусом черёмухи
Свойственный, с ярко выраженным вкусом черёмухи, ощущался хруст
Запах
Свойственный запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без запаха добавки
Свойственный, со слабо ощутимым запахом черёмухи
Свойственный, с ощутимым запахом черёмухи
Форма
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность
Гладкая, без сильных трещин
Цвет
Равномерный, светло-коричневый, более тёмная окраска краев печенья
Равномерный, коричневый, более тёмная окраска краев печенья
Равномерный, тёмно-коричневый, более тёмная окраска краев печенья
Вид в изломе
Пропечённое печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Пропечённое печенье с неравномерной пористостью, без пустот и следов _непромеса_
Внесение порошка черёмухи повлияло и на запах готовой продукции. При добавлении порошка черёмухи в количестве 2 %, 4 % изделия имели свойственный запах. Дальнейшее увеличение дозировки привело к получению изделий со слабо ощутимым запахом черёмухи и при увеличении дозировки до 10 % включительно печенье приобрело характерный, выраженный запах черёмухи.
Использование в процессе тестоприго-товления 2 %, 4 % порошка черемухи не оказало влияние на окраску печенья, которая осталась такая же, как и у контрольного образца. Использование 4 % - 10 % обогащающей добавки способствовало получению более темного печенья. Следует отметить, что вид в изломе печенья с порошком черемухи соответствовал контрольному образцу, исключение оставил образец с добавлением 10 % порошка черемухи, пористость которого была неравномерной.
Влияние порошка черёмухи на физико-химические показатели качества печенья сахарного представлено в таблице 3.
Как видно из таблицы добавление порошка черёмухи повлияло на массовую долю влаги готовой продукции, снижая данный показатель качества. Так, использование 2 % обогащающей добавки в процессе тестоприго-товления привело к снижению влажности на 0,6 %, добавление 10 % порошка черемухи -на 3,3 % по сравнению с контрольным образцом. Это объясняется тем, что порошок черёмухи в процессе выпечки с лёгкостью отдавал влагу.
Увеличение количества порошка черёмухи до 10 % способствовало снижению намо-каемости печенья на 31 % по сравнению с контрольным образцом. Щелочность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) и массовая доля жира остались на уровне контрольного образца.
Таблица 3 - Физико-химические показатели печенья сахарного с порошком черемухи
Показатель качества Количество порошка черемухи, % к массе муки
0 2 4 6 8 10
Массовая доля влаги, % 8,1 7,5 6,3 5,9 5,5 4,8
Щёлочность, град 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4
Намокаемость, % 198 186 178 176 173 167
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % 24,4 24,4 24,4 24,4 24,4 24,4
Массовая доля жира, % 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6
Следует отметить, что печенье с 8 % порошка из плодов черемухи, несмотря на относительно низкое значение намокаемости, получило максимальное количество баллов при дегустационной оценке. Печенье имело необычный и привлекательный внешний вид, приятный выраженный вкус и аромат черемухи.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что добавление порошка черёмухи в количестве не более 8 % к массе муки возможно при производстве сахарного печенья и целесообразно для его обогащения полезными веществами и расширения внутривидового ассортимента.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аксёнова, Л. М. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Л. М. Аксёнова, Т. В. Савенкова. - М. ДеЛипринт, 2013. - С. 14 - 15.
2. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева, В.С. Смагин [и др.]. - Новосибирск: Наука, 1980. - С. 262-264.
3. Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий // Пищевые продукты XXI века: сб.
докл. юбилейной Междунар. науч.-практ. конф. / МГУПП. - М., 2001. - С. 3-5.
4. Анциферон, А. Н. Цветёт, цветёт черёмуха// Наука и жизнь. 2005. №5. С. 18 - 19
5. Горбунов, А. Б. Дикоростущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А. Б. Горбунов, В. Н. Васильева, В. С. Смагин [и др.].-Новосибирск: Наука, 1980. - 284 с.
6. Игнатенко, М. М. Черёмуха // Химия и жизнь, 1991. №5. С. 62 - 63.
7. МР 2.3.1.19150 - 04. Рациональное питание: рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
8. Швецова А.В. Определение технологических показателей качества и безопасности кондитерских изделий «Ревитка» в промышленных условиях / А.В. Швецова, Т.Б. Пищиков // Ползуновский Вестник. -2016. - №2. - С.21-25.
Босенко О. А. - студент гр. 8 ПРС-61, ФГБОУ ВО АлтГТУ, кафедра «Технология хранения и переработки зерна», e-mail: bosenko_oks95@mail.ru
Кузьмина С. С. - к.т.н., ФГБОУ ВО АлтГТУ, кафедра «Технология хранения и переработки зерна», e-mail: svetlana.politeh.ru
Захарова А. С. - к.т.н., ФГБОУ ВО АлтГТУ, кафедра «Технология хранения и переработки зерна», e-mail: zakharovatpz@mail.ru.
