CC BY
9105.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2019.04.004 УДК 664.681.15
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С БРУСНИКОЙ
А.С Захарова, Л.А. Козубаева, Е.Ю. Егорова
Целью исследований являлось изучение возможности и целесообразности использования дикорастущих ягод брусники при производстве кексов на химических разрыхлителях, печенья сахарного и печенья сдобного песочно-выемного для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. В работе использовали общепринятые и специальные методики исследований. В ходе экспериментов авторы вносили при замесе теста от 5 % до 20 % измельченных ягод брусники. Установлено, что изделия с брусникой имели привлекательный внешний вид с видимыми включениями плодов на поверхности и в структуре изделий, приятный ягодный вкус и аромат, печенье приобретало легкий розовый оттенок. Определено влияние ягод брусники на такие показатели качества, как влажность, щелочность, плотность, намокаемость, массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира мучных кондитерских изделий. Лучшие результаты были зафиксированы при использовании 10 % ягод брусники к массе муки. Путем изучения пищевой ценности полученных изделий доказана целесообразность использования брусники в качестве дополнительного источника пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, витаминов группы В при производстве мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: брусника, ягоды, кексы, печенье, качество, ассортимент, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества.
Определяющую роль в управлении здоровьем играет питание. Его влияние значительно превосходит эффекты воздействия всех других факторов даже в их совокупности.
Особую роль в настоящее время отводят созданию новых обогащенных продуктов питания, содержащих определенное количество биологически активных веществ, которые могут корректировать процессы метаболизма человеческого организма и повышать его устойчивость к алиментарно-зависимым заболеваниям.
Современное развитие пищевой отрасли ориентировано на увеличение объемов производства и расширение ассортимента продуктов питания, производимых на основе модификации традиционных рецептур с использованием продуктов переработки плодово-ягодного сырья, содержащих широкий спектр полезных для здоровья человека функциональных пищевых ингредиентов [1, 2].
Плодово-ягодное сырье местного произрастания приобрело особую важность вследствие нескольких причин:
- снижает логистические затраты и позволяет использовать местные природные ресурсы;
- позволяет расширить ассортимент вкусных и полезных продуктов, доступных широкому кругу потребителей;
- ягоды благотворно влияют на секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, способствуя борьбе человеческого
организма с неблагоприятными факторами современной окружающей среды.
В ягодном сырье содержится довольно большое количество влаги (85 % и более), жир отсутствует, сырье характеризуется невысокими показателями калорийности от 40 до 60 ккал в 100 г продукта [3]. В ягодах имеется полный комплекс благоприятно сбалансированных сахаров, представленных легкоусвояемыми моносахаридами - фруктозой и глюкозой. Ягоды являются основным источником витаминов С и РР, многих каротинои-дов. В них содержится определенный комплекс минеральных веществ [4, 5].
Цель настоящих исследований - применение ягод брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Основным недостатком кондитерских изделий является низкое содержание макро- и микроэлементов, практически полное отсутствие витаминов и пищевых волокон, поскольку главным сырьем для производства этих продуктов питания являются сахар, патока, ин-вертный сироп и другие компоненты, бедные по витаминно-минеральному составу [6, 7].
Стремление к повышению потребительских достоинств кондитерских изделий привело к массовому использованию синтетических красителей, действие которых на человеческий организм изучено недостаточно. Натуральные красящие вещества, являясь естественными компонентами пищевых продуктов, обладают высокой пищевой ценностью, что обуславливает возможность их ис-
пользование в качестве естественных красителей при производстве пищевых продуктов.
В отличие от искусственных обогатителей, плодово-ягодное сырьё для производства новых видов кондитерских изделий имеет ряд преимуществ, одно из которых - это естественный комплекс различающихся по проявляемым физиологическим эффектам биологически активных веществ, в доступной и усвояемой форме [8, 9].
Свежие ягоды брусники применяют при авитаминозах, как слабительное, диуретическое, бактерицидное, антисептическое, анти-гельминтное и желчегонное средство.
В ходе проведения исследований выпекали мучные кондитерские изделия в следующем ассортименте: кексы на химических разрыхлителях, печенье сахарное, печенье сдобное песочно-выемное. В качестве контрольных образцов использовали кекс «Столичный», из рецептуры которого исключали изюм, печенье сахарное «Диетическое», печенье сдобное «Круглое» без каких-либо обогащающих добавок.
Ягоды брусники перед использованием в процессе тестоприготовления промывали, подсушивали, измельчали и вносили при замесе теста в количестве 5-20 % к массе муки. Далее технологический процесс приготовления указанных мучных кондитерских изделий вели без изменений.
В работе изучали органолептические и физико-химические показатели качества, а также пищевую ценность готовых изделий, полученных по модифицированной рецептуре.
В результате установлено, что использование ягод брусники в количестве до 20 % при производстве мучных кондитерских изделий способствовало получению продукции с приятным ягодным вкусом и ароматом. Следует отметить, что на поверхности и на разрезе полученных образцов видны включения ягод пропорционально количеству вносимой добавки. Печенье сахарное и печенье сдобное приобретало легкий розовый оттенок, что придавало образцам привлекательный и необычный внешний вид, цвет мякиша кексов оставался неизменным. Фотографии некоторых изделий представлены на рисунках 1-2.
Дегустационная оценка полученных изделий приведена в таблице 1.
В оценке изделий принимало участие 10 дегустаторов, использовались 5-балльные шкалы. Как видно из представленных данных выше всего дегустаторы оценили образцы с 10 % обогащающей добавки. Образцы с более высоким содержанием ягод брусники
имели излишнее количество ягод на поверхности и в структуре изделий, что ухудшало потребительские достоинства продукта.
N '. V7
Рисунок 1 - Внешний вид кекса с 10 % ягод брусники
Рисунок 2 - Внешний вид сахарного и сдобного печенья с 10 % ягод брусники (слева направо)
Результаты определения физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий с ягодами брусники приведены в таблице 2.
В результате анализа установлено, что внесение в тесто ягод брусники способствует увеличению влажности готовой продукции. Так, влажность кексов при внесении 10 % обогащающей добавки увеличивалась на 3,7 % по сравнению с контрольным образцом. В случае производства печенья сахарного и печенья сдобного песочно-выемного с таким же количеством брусники влажность увеличивалась на 1,8 % и 2,2 % соответственно
Вероятно, увеличение данного показателя качества напрямую связано с достаточно высокой влажностью обогащающей добавки.
Следует отметить, что добавление брусники в количестве от 5 % до 20 % не оказало заметного влияния на щелочность мучных кондитерских изделий, которая оставалась на уровне контрольных образцов. Так как, не смотря на высокое содержание органических кислот в ягодах, разница между щелочностью полученных образцов находилась в пределах повторяемости и являлась несущественной.
Внесение в тесто достаточно плотных, влажных включений брусники способствовало закономерному увеличению плотности кексов и снижению намокаемости сахарного и сдобного печенья. Плотность у кексов с внесением 15 % и 20 % брусники была на 16
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С БРУСНИКОЙ
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий с брусникой
% выше, чем у контроля. Намокаемость сахарного и сдобного печенья с данным количеством обогащающей добавки снизилась
на 6 % и 24 % соответственно, однако, оставалась в пределах требований нормативной документации.
Таблица 1 - Балльная оценка мучных кондитерских изделий с брусникой
Показатель Количество баллов
Содержание ягод брусники, % к массе муки (кексы / печенье сахарное / печенье сдобное)
0 5 10 15 20
Вкус 5/5/5 5/5/4,8 5/5/5 5/4,2/4,5 5/5/4,8
Запах 5/5/5 5/5/5 5/5/5 5/5/5 5/5/5
Поверхность 4,4/5/5 5/5/5 4,8/5/5 4,8/5/4,5 4,2/5/4,8
Вид в изломе 4/4,6/4,8 4,6/5/5 4,8/5/5 4,4/4/4,8 4,6/5/5
Структура 4/-/- 4,6/-/- 5/-/- 4,2/-/- 4,6/-/-
Цвет -/5/5 -/5/4,8 -/5/4,5 -/5/4,5 -/5/4,5
Форма 4,6/5/5 5/5/4,3 5/5/4,8 5/5/5 4,4/4,4/4,8
Итого 4,5/4,9/5 4,9/5/4,8 4,9/5/4,9 4,7/4,7/4,8 4,7/4,7/4,8
Наименование показателя Значение показателя
Содержание ягод брусники, % к массе муки (кексы / печенье сахарное / печенье сдобное)
0 5 10 15 20
Влажность, % 12,0/5,2/12,9 14,3/6,5/13,6 15,7/6,8/14,2 17,4/7,8/14,5 18,0/8,1/14,9
Щелочность, град 1,0/1,6/1,0 1,0/1,5/1,0 1,0/1,5/0,8 0,8/1,5/0,8 0,8/1,4/0,8
Плотность, г/см3 0,6 / - / - 0,6 / - / - 0,6 / - / - 0,7 / - / - 0,7 / - / -
Намокаемость,% - /196/217 -/196/198 -/190/194 - /190/193 - / 184/ 189
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % 31,2/22,1/20,1 31,4/22,3/20,3 31,5/22,6/20,6 31,7/22,9/20,8 31,9/23,2/21,0
Массовая доля жира,% 28,2/14,3/33,7 28,2/14,3/33,7 28,2/14,3/33,7 28,2/14,3/33,7 28,2/14,3/33,7
Массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество у образцов с брусникой была несколько выше, чем у контрольных образцов благодаря высокому содержанию собственных сахаров в ягодах. Массовая доля жира оставалась неизменной.
Таким образом, в результате ряда экспериментов определены дозировки ягод брусники при производстве мучных кондитерских изделий в ассортименте: кексы на химических разрыхлителях, печенье сахарное, печенье сдобное песочно-выемное.
Рекомендуемая дозировка ягод брусники составила 10 % к массе муки: меньшее количество брусники в меньшей степени
обогащало изделия дополнительным количеством питательных веществ, а большее количество негативно сказывалось на потребительских достоинствах полученных продуктов.
Расчет пищевой и энергетической ценности показал, что добавление 10 % ягод брусники в мучные кондитерские изделия способствовало незначительному увеличению содержания в кексах белков, жиров, углеводов по сравнению с контрольными образцами [10]. Содержание пищевых волокон в кексах с ягодами брусники увеличивалось на 43 %, в сахарном печенье - на 38 %, в сдобном - на 40 %. Также увеличивалось содержание калия (на 3 % в кексах, на 4 % в
печенье сахарном и сдобном), кальция (на 6 % в кексах, на 9 % в печенье сахарном, на 11 % в сдобном), магния на 3 % и фосфора (на 0,7 % в кексах, на 1,5 % в сахарном печенье и на 1,3 % в сдобном печенье). Во всех изделиях увеличилось содержание витамина В1 и РР. Энергетическая ценность мучных кондитерских изделий с брусникой была ниже, чем у контрольного образца.
Таким образом, была доказана возможность и целесообразность использование ягод брусники при производстве мучных кондитерских изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алексеенко, Е. В. Технология получения и оценка качества сублимированного порошка из ягод брусники / Е. В. Алексеенко, Е. А. Быстрова, Г. В. Семенов, В. Я. Черных // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. - С. 70-73.
2. Аксёнова, Л. М. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Л. М. Аксёнова, Т. В. Савенкова. -М. : ДеЛипринт, 2013. - С. 14-15.
3. Будаева, В. В. Переработка ягод брусники и водяники черной / В. В. Будаева, А. А. Лобанова, Е. Ю. Егорова // Пиво и напитки. - 2005. -№ 3. - С. 34-38.
4. Vuorinen, A. L. Effect of growth environment on the gene expression and lipids related to triacyglycerol biosynthesis in sea buckthorn (hippo-pharhamnoides) / A. L. Vuorinen, N. Markkinen, M. Kalpio, K. M. Linderborg, B. Yang, H. P. Kallio // Food Research International. - 2015. - V. 77. -P. 608-619.
5. Горбунов, А. Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А. Б. Горбунов, В. Н. Васильева, В. С. Смагин [и др.]. - Новосибирск : Наука, 1980. - С. 262-264.
6. Бакин, И. А. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, Е. А. Вечтомова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 2. -С. 5-12.
7. Цыганков, В. Г. Актуальность разработки кондитерских изделий функционального назначения / В. Г. Цыганков, И. И. Кондратова, С. Е. То-машевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы VIII Международной научно-практической конференции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск : ИВЦ Минфина, 2009. - С. 295-299.
8. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. - Орел, 2001. - 212 с.
9. Магомедов, Г. О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г. О. Магомедов [и др.]. - Воронеж : ВГТА. - 2001. - 204 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.
Захарова Александра Сергеевна,
к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: zakharovatpz@mail.ru, тел.: (3852) 29-07-55.
Козубаева Людмила Алексеевна, к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «<Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: cosubaeva@mail.ru, тел.: (3852) 29-07-55.
Егорова Елена Юрьевна, д.т.н., зав. кафедрой технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: egorovaeyu@mail.ru, тел.: (3852) 29-07-55.
