CC BY
16
УДК 664.034:639.371.52
ВЛИЯНИЕ ПОРОДНОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ КАРПА НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
А.И. ПОРТНОЙ, Т.В. ПОРТНАЯ, Д.В. ЧЕРНЯКОВ УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» г. Горки, Могилевская обл., Республика Беларусь, 213407
(Поступила в редакцию 29.02.2012)
Введение. Рыба - полноценный белковый продукт, как правило, менее калорийный, чем мясо, но дающий человеческому организму столько же полезных веществ. Белки водных обитателей содержат все 17 незаменимых аминокислот в идеально подходящих для человека пропорциях. Они обеспечивают нормальное функционирование глаз и мозга, помогают преодолеть воспалительные процессы в организме и уменьшают содержание холестерина в крови [8]. Нормами рационального потребления пищевых продуктов предусмотрено среднегодовое потребление рыбы и морепродуктов (в зависимости от возраста и физической активности) от 16 до 24 кг в год на человека.
Ожидается, что производство товарной рыбы в Республике Беларусь к 2015 году возрастет до 22,7 тыс. тонн, в том числе прудовой и озерно-речной - до 20,2 тыс. тонн, лососевых, осетровых и сомовых -с 100 до 2,5 тыс. тонн. Объем переработки достигнет 4 тыс. тонн в год. Ежегодный импорт рыбной продукции должен сократиться на 7,9 тыс. тонн. Количество рабочих мест в рыбоводных организациях, расположенных в сельской местности, увеличится на 27,7 % [2].
Предприятия аквакультуры используют для достижения своих целей биологический продукционный потенциал, способность к воспроизводству и массонакоплению объектов водных биологических ресурсов путем создания специализированных рыбоводных предприятий, заводов и других мер по искусственному воспроизводству, кормлению рыб в водоемах и проведению мероприятий, способствующих получению дополнительной рыбной и другой продукции [6].
В настоящее время основным объектом аквакультуры в Республике Беларусь является карп. В общем объеме выращиваемого в стране карпа около 50 % составляют беспородные. Их замена чистопородными группами и помесями, получаемыми с использованием европейских пород, является залогом выращивания конкурентоспособной продукции с улучшенными потребительскими качествами, обладающей большей продуктивностью с единицы площади при меньшем использовании кормов на единицу прироста массы [1].
Следовательно, одним из главных факторов повышения эффективности товарного рыбоводства является переход на выращивание высокопродуктивных пород и кроссов (помесей) рыб. С этой целью в
378
настоящее время на эксперементальных базах РУП «Институт рыбного хозяйства НАН Беларуси» (СПУ «Изобелино» и ХРУ «Вилейка»), а также в некоторых рыбоводных хозяйствах Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь сформировано стадо карпов белорусской селекции - лахвинский, изобелинский, тремлян-ский и импортированных пород - немецкий, югославский, чешский, румынский, ропшинский, сарбоянский, а также амурского сазана.
Не менее важным направлением развития рыбоводной отрасли Беларуси является переработка производимой продукции. Это позволит значительно увеличить ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров.
Рационально использовать всю произведенную продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических процессов переработки рыбы [3, 7]. Сейчас общая мощность цехов по переработке пресноводной рыбы составляет около 1,7 тыс. тонн готовой продукции в год. В течение 2011-2015 годов на базе рыбоводных организаций будет введено в эксплуатацию еще 10 цехов по переработке прудовой и озерно-речной рыбы. Это позволит обеспечить население страны экологически чистой продукцией из сырья местного улова [2].
Развитие взаимовыгодного сотрудничества рыбоводных и рыбоперерабатывающих предприятий позволит в значительной степени повысить использование рыбной сырьевой базы Беларуси.
Цель работы - сравнительная оценка эффективности переработки карпа пород белорусской селекции в продукцию холодного копчения.
Материал и методика исследований. С целью изучения технологических особенностей производства продукции холодного копчения с использованием пород карпа белорусской селекции в условиях государственного торгово-промышленного унитарного предприятия «Минскрыбпром» был поставлен научно-производственный эксперимент по схеме, представленной в табл. 1.
Таблица 1. Схема опыта
Порода Условия проведения эксперимента
количество экземпляров, шт. масса, кг способ разделки характер обработки
всего средняя
Изобелинская 120 100 0,840 пласт холодное копчение
Лахвинская 120 100 0,840 пласт холодное копчение
Исходя из данных, приведенных в табл. 1 видно, что условия проведения эксперимента были одинаковыми для обеих пород рыб. Для проведения исследований было подготовлено по три партии рыбы, каждая из которых имела массу по 100 кг, а средняя масса одного экземпляра - 840 г. К рыбе обеих пород применялся одинаковый способ разделки и копчения.
Посол рыбы, предназначенной для последующего холодного копчения, осуществлялся сухим способом. Копчение осуществлялось в коптильных камерах при температуре в начальном периоде 20 °С, в дальнейшем - 28 °С. Для копчения использовались опилки лиственных пород деревьев.
На протяжении всех этапов технологического процесса изучались следующие показатели:
- изменения массы рыбы;
- потери сырья;
- изменение содержания жира и влаги;
- выход готовой продукции.
Оценка образцов осуществлялась в начале и в конце каждого технологического этапа производства. Оценка качества сырья и готовой продукции осуществлялось в производственно-технологической лаборатории предприятия.
Полученный в результате исследования цифровой материал статистически и биометрически обработан, сведен в таблицы и проанализирован.
Результаты исследований и их обсуждение. Известно, что в процессе производства копченой продукции происходят потеря массы рыбы (утечка), которая зависит от ряда различных факторов: содержания влаги и жира в самой рыбе, температуры посола и копчения, скорости движения дыма и воздуха, способа разделки рыбы, продолжительности технологических процессов и др.
Начальным этапом производства рыбы холодного копчения является подготовка сырья. В нашем случае подготовка сырья к технологическому процессу начиналась с размораживания и мойки. Сведения об изменении массы рыбы в процессе этого технологического этапа представлены в табл. 2.
Таблица 2. Изменение массы рыбы в процессе размораживания и мойки
Показатели Порода лахвинская ± к изобелинской
изобелинская лахвинская
Масса на начало технологического процесса, кг 100,0±0,0 100,0±0,0 0
Масса на конец технологического процесса, кг 97,9±0,23 98,0±0,26 + 0,1
Потери, кг 2,1±0,06 2,0±0,10 - 0,1
Потери, % 2,1 2,0 - 0,1
Анализируя данные табл. 2, мы видим, что в начале исследований масса партий карпа обоих пород составляла по 100 кг, что соответствовало схеме проведения опыта. К окончанию технологического процесса масса рыбы изобелинской породы уменьшилась на 2,1 кг или 2,1 %, и составила 97,9 кг от исходной массы. Масса карпа лахвин-ской породы уменьшилась на 2 кг или 2 % и составила 98 кг от исходной массы.
Исходя из этого, мы видим, что потери массы карпа лахвинской породы при размораживании на 0,1 % меньше, чем изобелинского. Считаем, что на этом показателе сказалось изначально более высокая жирность, а, значит, и пониженная влажность мяса рыбы данной породы, поскольку общеизвестно, что чем больше содержание влаги в мясе рыбы, тем выше ее потери в результате размораживания.
Дальнейшим этапом обработки рыбы при подготовке ее к копчению является разделка. Разделка рыбы преследует следующие цели: отделение съедобной части рыбы от несъедобной, рациональное использование съедобной части рыбы и подготовка продукции к дальнейшей обработке. В нашем случае разделка рыбы обеих пород осуществлялась на пласт.
В табл. 3 представлена информация об изменении массы рыбы в процессе разделки.
Таблица 3. Изменение массы рыбы в процессе разделки
Показатели Порода лахвинская ± к изобелинской
изобелинская лахвинская
Масса на начало технологического процесса, кг 97,9±0,23 98,0±0,26 +0,1
Масса на конец технологического процесса, кг 86,64±0,22 85,84±0,29* -0,8
Потери, кг 11,26±0,29 12,15±0,20* +0,89
Потери, % 11,50 12,40 +0,9
*Р>0,95.
Анализируя данные табл. 3, мы видим, что в начале технологического процесса масса карпа изобелинской породы составляла 97,90 кг. К его окончанию она уменьшилась на 11,26 кг или 11,50 % и составила 86,64 кг от исходной массы. Начальная масса партии карпа лахвин-ской породы составляла 98 кг. К окончанию технологического процесса она уменьшилась на 12,15 кг или 12,14 %, и составила 85,84 кг от исходной массы.
Из данной таблицы видно, что потери массы карпа лахвинской породы были на 0,9 % выше, чем изобелинской. Это обусловлено прежде всего тем, что у карпа значительная часть жира накапливается во внутренних органах, что увеличивает их удельный вес, следовательно, в результате потрошения рыбы вместе с внутренними органами удаляется и значительная часть жира. Полученный результат подтверждает тот факт, что лахвинский карп изначально имел более высокую жирность, что привело к более значительным потерям во время разделки.
На следующем технологическом этапе осуществлялся посол рыбы. Это один из важнейших технологических этапов производства продукции холодного копчения. В нашем эксперименте применялся сухой посол карпа. На качество посола рыбы влияют различные факторы, решающими среди которых является концентрация соли, температура
381
посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы, вид ее разделки.
В табл. 4 представлены данные об изменении массы рыбы изобе-линской и лахвинской пород на данном этапе технологического процесса.
Таблица 4. Изменение массы рыбы в процессе посола
Показатели Порода лахвинская ± к изобелинской
изобелинская лахвинская
Масса на начало технологического процесса, кг 86,64±0,22 85,84±0,29 -0,8
Масса на конец технологического процесса, кг 78,71±0,42 78,64±0,32 -0,07
Потери, кг 7,93±0,13 7,2±0,21* -0,73
Потери, % 9,15 8,4 -0,75
*Р>0,95.
Анализируя данные табл. 4, мы видим, что в начале исследований масса партии карпа изобелинской породы составляла 86,64 кг. К окончанию процесса посола она уменьшилась на 7,93 кг или 9,15 % и составила 78,71 кг от исходной массы. Потери массы рыбы лахвин-ской породы составили 8,4 %, что на 0,75 % меньше, чем изобелин-ской.
Благодаря тому, что лахвинский карп потерял в массе в процессе посола меньше, чем изобелинский, удалось практически ликвидировать разницу в массе между двумя партиями продукции, поскольку на начало посола она составляла 0,8 кг в пользу изобелинской породы, а в конце - всего 0,07 кг.
Полученные на данном этапе исследований результаты согласуются с тем, что рыба, содержащая больше жира и меньше влаги, теряет в массе в процессе посола значительно меньше, поскольку жир препятствует выделению влаги под воздействием соли.
Конечным технологическим этапом производства копченой продукции является непосредственно копчение рыбы. Оно состоит из подсушки или вяления и обработки дымом. В процессе копчения рыба не доводится до твердости сушеной: процесс копчения останавливается в середине процесса - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в камере очень важно выдержать постоянство и температуру дыма: для карповых рыб он не должен иметь температуру выше 28 0С [4, 5]. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки, что сказывается на потерях продукции (табл. 5).
По данным, представленным в табл. 5, видно, что, несмотря на практически одинаковую массу обеих партий рыбы при ее поступлении на копчение, в конце данного технологического процесса в этом показателе была установлена существенная разница. Партия копченой рыбы лахвинской породы была достоверно на 1,81 кг больше, чем
382
изобелинской. Это произошло в результате того, что потери массы изобелинского карпа в процессе копчения были достоверно выше, чем лахвинского, на 2,37 %.
Таблица 5. Изменение массы рыбы в процессе копчения
Показатели Порода лахвинская ± к изобелинской
изобелинская лахвинская
Масса на начало технологического процесса, кг 78,71±0,42 78,64±0,32 -0,07
Масса на конец технологического процесса, кг 47,65±0,47 49,46±0,49* +1,81
Потери, кг 31,07±0,58 29,18±0,03** -1,89
Потери, % 39,47 37,10 -2,37
*Р>0,95, **Р>0,99.
Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств и показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением. Основная цель контроля качества - гарантия, что продукция соответствуют конкретным требованиям.
Одним из показателей, характеризующих качество и вкусовые свойства готовой продукции, является содержание в ней соли, влаги и жира. Кроме того, данные показатели качества продукта в значительной степени влияют на продолжительность её хранения, поэтому они постоянно контролируются путем проведения лабораторных исследований (табл. 6).
Таблица 6. Качество готовой продукции
Показатели, % Порода лахвинская ± к изобелинской
изобелинская лахвинская
Содержание жира 6, 0±0,18 6,8±0,20** +0,8
Содержание влаги 56,5±1,12 58,2±1,36 +1,7
Содержание соли 5,6±0,11 4,9±0,14*** -0,7
**Р>0 99 ***Р>0 999
Анализируя данные, приведенные в табл. 6, мы видим, что содержание жира в продукции холодного копчения, изготовленной из лах-винского карпа, было на 0,8 % выше, чем в продукции, изготовленной из карпа изобелинской породы. Причем, разница в данном показателе была достоверной.
По содержанию влаги лахвинский карп превосходил изобелинский на 1,7 %, а по содержанию соли - уступал ему 0,7 %. К тому же соленость лахвинского карпа была достоверно ниже, чем изобелинского.
Следовательно, продукция, произведенная из сырья лахвинской породы, отличалась более высоким качеством: повышенным содержанием жира, более высокой сочностью и умеренной соленостью, и по всем качественным показателям соответствовала требованиям нормативно-технической документации.
Основными показателями, характеризующими эффективность опыта, являются выход готовой продукции и расход сырья (табл. 7).
Таблица 7. Выход готовой продукции и расход сырья
Показатели Порода
изобелинская лахвинская
Общее количество сырья (карп), кг 100 100
Количество готовой продукции, кг 47,65 49,46
Общие потери сырья, кг 52,35 50,54
Выход готовой продукции, % 47,65 49,46
Расход сырья на единицу готовой продукции, кг 2,10 2,02
Анализируя данные табл. 7, можно сказать, что наиболее эффективной оказалась переработка лахвинского карпа, поскольку выход полученной из него продукции был на 1,81 % выше, а коэффициент расхода сырья - на 0,08 ниже, чем из изобелинского.
Заключение. Исследованиями по оценке влияния породной принадлежности карпа отечественной селекции на выход и качество продукции холодного копчения установлено, что наиболее эффективной является переработка рыбы лахвинской породы, поскольку по ряду контролируемых показателей она характеризуется меньшими потерями, большим выходом и лучшим качеством, чем изобелинская.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аквакультура в Беларуси: технология ведения рыбоводства / В.В. Кончиц, В.Г. Костоусов, В.Н. Столович [и др.], науч. ред. В.В. Кончиц. - Минск: Бел. наука, 2005. - 239 с.
2. Государственная программа развития рыбохозяйственной деятельности на 20112015 годы: утв. постановлением Совета Министров Республики Беларусь 7 октября 2010 г. - № 1453. - 16 с.
3. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов [и др.]. - Ростов н/Д: Март, 2001. - 416 с.
4. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: Колос, 2005. - 512 с.
5. Слапогузова, З.В. Пособие по обработке рыбы для малых предприятий / З.В. Слапогузова. - М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - Ч. 2. - 278 с.
6. Справочник по ихтиологии и рыбному хозяйству в водоемах Беларуси: в 2 т. / П.И. Жуков. - Минск: ОДО Тонпик, 2004. - Т. 1. - 286 с.
7. Шалак, М.В. Технология переработки рыбной продукции: учеб. пособие / М.В. Шалак, А.И. Портной. - Горки: БГСХА, 2006. - 156 с.
8. Чем полезно мясо карпа [электронный ресурс]: Новостной портал газеты «Нафтан». - Минск, 2007.
УДК 636.22/.28:612.015.31
ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СУХОСТОЙНЫХ КОРОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЙОДСОДЕРЖАЩИХ СОЕДИНЕНИЙ
А.Ф. ТРОФИМОВ, С.Н. ПОЧКИНА УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» г. Горки, Могилевская обл., Республика Беларусь, 213407
(Поступила в редакцию 29.02.2012)
Введение. Нарушение обмена веществ является одним из основных факторов, препятствующих реализации генетического потенциала молочной продуктивности коров. Последствия нарушения выражаются в
384
