CC BY
703
Влияние питания
на здоровье человека
А.А.Кудряшева
Международный центр питания и восстановления здоровья, США
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России отмечено (В.А.Княжев и др., 1998), что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию детей, профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и обеспечивает условия для их адаптации к среде обитания.
В последнее десятилетие состояние здоровья населения РФ характеризуется негативными тенденциями массового характера. Так, в 1996 г. продолжительность жизни у мужчин составила всего лишь 57 лет, у женщин - 72 года. Среди жителей России возросли общая заболеваемость и смертность.
Среди причин смертности имеют место заболевания, связанные с недостаточным и неполноценным питанием, а также с наличием вредных веществ в пищевой продукции.
В Концепции государственной политики подчеркнуто, что нарушения в питании жителей РФ вызваны кризисным состоянием производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также резким ухудшением экономического положения большой части населения страны. В этом важном документе обращено внимание на необходимость улучшения качества пищевых продуктов, обеспечения гарантии их безопасности и целесообразность повышения уровня образования населения в вопросах рационального питания.
Одна из важнейших задач по улучшению структуры питания населения -увеличение продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 % продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.
Современное питание должно не только удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. В связи с этим возникает необходимость значительного расширения производства биологически активных добавок к пище, а также натуральных биокорректоров,
содержащих аминокислоты, витамины и минеральные вещества.
Ликвидация существующего дефицита незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ у населения РФ без их широкого применения уже практически невозможна.
Человек имеет около 1014 функционирующих клеток, постоянно нуждающихся в незаменимых пищевых веществах, которые тело самостоятельно не может синтезировать.
Более 10 трлн клеток количественно постоянны в течение всей жизни человека. Ежедневно в организме погибает около 70 млрд клеток, что требует дополнительных затрат биологически активных веществ на их восполнение.
Минимальная продолжительность жизни некоторых клеток человека составляет 1-2 дня. Ежедневно погибают клетки кишечного эпителия и в среднем 2 млрд эритроцитов. В то же время во всех клетках происходит интенсивное обновление веществ и структур. Все клетки в организме человека функционально объединены метаболическими и регуляторными процессами. Их постоянное внутреннее обновление обеспечивает надежность работы органов и систем нашего многоклеточного организма.
Недостаточное количество и отсутствие тех или иных незаменимых биологически активных веществ вызывает нарушение биохимических реакций и функциональных процессов. Вследствие этого возникают необратимые или обратимые изменения, обусловливающие возникновение тех или иных заболеваний и нарушений в организме людей.
Состав пищевых продуктов оказывает большое влияние на организм человека. В зависимости от качества и гарантии безвредности пища может служить источником как здоровья, так и заболеваний, поскольку поступившие в организм вещества воздействуют на каждую клеточку, каждый орган всей системы. В последние годы многие люди, особенно малообеспеченные, постоянно подвергают риску свое здоровье из-за неблагоприятных факторов среды обитания и неполноценной пищи.
Факторы риска для здоровья людей имеют место при изготовлении
многих продуктов питания в промышленных условиях. Они различаются по степени опасности и срокам проявления в организме. Большую опасность представляет использование нитрита натрия в мясной промышленности для цветооб-разования в мясе. При применении этого вещества в количестве более 5-7,5 мг % мясные продукты могут быть опасными для здоровья людей. Нитрит натрия - это яд, приводящий к образованию канцерогенных Ы-нитрозаминов.
Нитрит натрия не только участвует в реакции цветообразования, но и необходим для ингибирования токсичных микроорганизмов, формирования вку-соароматических характеристик соленого сырья и для проявления антиокислительного действия по отношению к ли-пидам (А.И.Жаринов, 1994).
Каждый регион России отличается структурой сезонного и регионального питания. Изменение привычного питания и многолетних традиций может привести к негативным последствиям и ряду заболеваний у людей.
Климатические условия, особенно жителей Севера, требуют высокой суточной нормы калорийной пищи для обеспечения адаптации к холоду. Традиционными продуктами питания, например, для народностей манси и ханты были мясо северного оленя, морских животных, рыба, ягоды, грибы и орехи. Изменение структуры питания коренных народов Севера в сторону снижения потребления жиров, белков и увеличению углеводов не замедлили сказаться на их здоровье. Питание консервированными, стерилизованными сушеными продуктами с низким содержанием витаминов негативно отразилось на состоянии здоровья северян. На основе результатов исследования специалистов красноярского Института медицины Севера, дефекты питания привели к дистрофии, умственному отставанию школьников младших классов и возрастанию заболеваемости среди жителей.
Положение усугубляется и тем, что некоторые регионы Севера экологически неблагополучны. Например, в г. Нижневартовске превышение средних показателей заболеваемости по России отмечено по всем видам экологически обусловленных болезней.
Кумуляция и депонирование токсикантов и радиоактивных веществ в растениях и животных способствуют их попаданию в организм человека. Усиливающаяся вирулентность экологических факторов и ежегодно прогрессирующее увеличение их числа представляют большую опасность для здоровья людей и особенно детей. Высокая питательная ценность женского и коровьего молока имеет значение при отсутствии
NUTRITION AND HEALTH
загрязнителем, вредных для здоровья детей, что в современных условиях становится затруднительным.
По данным некоторых исследователей (И.М.Лоскутова, Г.Ю.Сажинов, 1998), для детей крайне опасно наличие в молочном сырье диоксиновых ксенобиотиков (ДК): полихлорированных дибен-зодиоксинов (ПХДД), полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ), полихлорированных бифенилов (ПКБ). Их относят к супертоксикантам (СТ), обладающим сильным негативным воздействием на здоровье детей в очень малых дозах (10-9 - 10-14 г/г).
Эти опасные СТ попадают в организм человека вместе с молоком, мясом, яйцами и рыбой, которые представляют собой основные белковые продукты питания как для детей, так и для взрослых. СТ обладают высокой липофильно-стью, стабильностью в живых организмах, большим сродством с некоторыми специфическими рецепторами.
В некоторых развитых странах мира приняты нормативные показатели по допускаемому содержанию диоксино-вых ксенобиотиков (ДК). Из-за наиболее интенсивного накопления их в коровьем молоке дети отнесены к группе риска, поскольку потребляют значительно больше молока, чем взрослые.
В современных неблагоприятных экологических условиях необходимо контролировать наличие и содержание ДК в молоке для детского питания. Для проведения и повышения эффективности контроля необходимо сформировать специальные экологические службы в пищевой промышленности и сельскохозяйственном производстве. Они должны осуществлять подготовку кадров, разработку нормативно-технической документации, метрологическое, при-борно-аппаратурные обеспечение и издание методических рекомендаций в соответствии с международными требованиями и достижениями.
Не всегда проводятся аналитические измерения в молоке большинства СТ из-за трудоемкости и длительности анализов, отсутствия специальной аппаратуры, методик, оборудования, специалистов и ряда других причин (И.М.Лоскутова, Г.Ю.Сажининов, 1998).
Недоедание и несбалансированное питание вызывают разного рода негативные последствия в организме человека.
Пища служит источником белка, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др. Особую роль в организме играют так называемые незаменимые пищевые вещества. К их числу относят 10 незаменимых аминокислот, более 15 витаминов и их предшественников и около 20 мине-
ральных элементов. Недостаточное их потребление с пищей или в качестве дополнения к ней приводит к нарушению обменных процессов, физиологических функций, что способствует снижению устойчивости организма к болезнетворным факторам экологического, инфекционного и другого характера.
Оптимально сбалансированные пищевые продукты с гарантией безопасности служат основным источником защитных реакций организма и активной его деятельности. Следует иметь в виду, что неблагополучные экологические факторы способствуют значительному увеличению расхода незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ для детоксикации организма. Это способствует усугублению их дефицита и требует дополнительного применения в рационе натуральных комплексов аминокислот, витаминов и минеральных веществ, что не всегда социальные и медицинские службы принимают во внимание.
Вредные последствия недоедания и оптимально несбалансированного питания с каждым годом проявляются все в большей степени. Они приводят к снижению работоспособности, преждевременному старению организма, появлению неполноценного потомства, массовым заболеваниям и ранней смертности людей.
Хорошее питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения и благополучие общества.
За годы реформ значительно ухудшилось питание населения стран с переходной экономикой, в том числе и российского населения. По сравнению с 1990 г. в РФ люди потребляют меньше на 3240 % мяса и мясопродуктов, на 3537 % - молока и молочных продуктов, на 45-50 % - рыбы и морепродуктов, на 35-40 % - фруктов и ягод.
Негативные изменения структуры питания отрицательно сказываются на здоровье людей и вызывают сокращение продолжительности жизни. Возникший продовольственный кризис спровоцировал возрастание общей заболеваемости среди населения. Особую опасность представляют быстро распространяющиеся инфекционные заболевания, трудно поддающиеся лечению. Большую роль в их возникновении играют некачественные и фальсифицированные продукты питания. С каждым годом их количество возрастает, усиливая негативные последствия плохого питания. По мнению экспертов, некачественные фальсифицированные и опасные для здоровья людей продукты питания имеются как среди отечественных, так и импортируемых в Россию.
Комплексными проверками 87 продовольственных рынков г. Москвы было
выявлено 85 % пищевых продуктов, которые были фальсифицированы и реализовывались незаконным путем. Так, 60 % водки и 90 % коньяка оказались поддельными и опасными для здоровья людей. Из-за фальсификации алкогольной продукции, продажи поддельных и некачественных спиртных напитков каждый год в России погибает 50-52 тыс. человек (А.Я.Калинин, 2001).
По сводным сведениям контролирующих органов, в среднем в России бракуют 52,9 % хлебобулочных изделий, 43,1 - крупы и бобовых, 43,6 - чая, 35,7 - сливочного масла, 25 - твердых сыров, 34,1 - рыбопродуктов, 52,6 -мясных и более 30 % - молочных консервов.
Ухудшение качества пищевых продуктов и напитков, фальсификация и реализация с просроченными сроками особенно негативно отражаются на малообеспеченных слоях населения, которые являются главными потребителями такого рода продукции.
Из-за плохого питания в России усиливается процесс депопуляции. Число умерших людей за период с 1992 г. по сентябрь 2001 г. превысило численность родившихся в 1,7 раза. Смертность на 1000 человек увеличилась с 11 в 1990 г. до 15 человек в 1996 г. Средняя продолжительность жизни людей сократилась.
В настоящее время в России рождается все меньше здоровых детей. Их численность в ряде районов не превышает 3-10 %. По показателям депопуляции Россия уже давно перешагнула пороговое значение, которое свидетельствует о вымирании и ухудшении генофонда жителей.
В зависимости от санитарно-гигиенического состояния пища может быть разделена на две категории: пригодная для употребления (съедобная)и непригодная для питания (несъедобная).
Для питания населения непригодна пища с явными признаками порчи, механических повреждений и содержащая патогенные микроорганизмы, их токсины, ядовитые химические вещества органического и неорганического происхождения. В зависимости от природы, химического состава и способов получения продуктов питания признаки порчи проявляются в виде окисления, осалива-ния, прогорклости, гниения, брожения, плесневения, изменения структуры и консистенции. Продукты, реализуемые на рынках и в небольших магазинах, где отсутствуют необходимые санитарно-гигиенические условия, представляют большую опасность для здоровья людей.
Особо опасны пищевые продукты, пораженные микроорганизмами и содержащие их токсины.
На российских рынках свободно реализуют фрукты, ягоды и овощи с явно выраженными признаками микробиологической порчи. Их основные покупатели - пенсионеры и малообеспеченные слои населения.
К вредным загрязнителям пищевых продуктов относятся микотоксины (продукты жизнедеятельности плесневых грибов). В отечественной пшенице и кукурузе часто обнаруживают дизок-синиваленон с превышением предельно допустимой концентрации.
В ряде регионов России санитарные службы выявляют загрязнения пищевых продуктов антибиотиками. Наиболее часто их обнаруживают в мясе, мясных изделиях и в молоке. В эти белковые продукты питания попадают тетрацикли-новые антибиотики, пенициллин, стрептомицин, которые используют при лечении животных.
Широкое применение антибиотиков в животноводстве и в ветеринарной медицине способствует попаданию их в организм человека, что вызывает появление устойчивых к антибиотикам особей и мутантов микроорганизмов. Из-за их присутствия в белковых продуктах питания могут возникать массовые аллергические заболевания населения.
Большую опасность для здоровья людей представляют тяжелые металлы и их соли. Их содержание превышает ПДК (предельно-допустимые концентрации) в разных группах как отечественных, так и зарубежных продуктов питания. Наиболее часто их обнаруживают в зерновых, мясных, грибных и овощных продуктах питания. Так, например, согласно проводившимся в течение ряда лет исследованиям, содержание ртути в зерне пшеницы в Челябинской области и Башкирии, Псковской обл. превышает гигиенический норматив в 2-3 раза. Содержание свинца в мясных консервах, выработанных Уральским и Оршанским консервными заводами, также превышало гигиенический норматив в 2-3 раза.
Известны случаи массовых пищевых отравлений из-за недоброкачественной пищи растительного и животного происхождения. Так, после приема комбинированного блюда в столовой сельхозкооператива «Урют» были госпитализированы 21 человек в Тобурдановскую больницу Чувашской Республики с диагнозом «острая кишечная инфекция». В легкой форме пострадали 32 человека, которые долечивались амбулаторно. По мнению местных врачей, причиной заболевания стали макароны по-флотски, приготовленные из недоброкачественного мяса с нарушением технологии. Макароны были доставлены предпринимателями из Польши.
С каждым годом возрастает количество некачественной и без гарантии безопасности пищевой продукции, поставляемой по импорту, составляющему около 60 % и более.
Сложившаяся ситуация в социально-экономической, продовольственной и экологической сферах требует новых подходов для решения проблем питания, оздоровления населения и среды обитания.
Пищевые продукты поддерживают и оптимизируют жизненные силы организма человека. Они должны быть безупречными во всех отношениях. Потребляя пищу, человек относится доверительно к тем, кто ее производит и реализует. Это доверие и беззащитность потребителя следует максимально оправдывать всем прямым и косвенным изготовителям пищевой продукции.
Для эффективного решения проблем безопасности продовольственных ресурсов необходимы разработка и принятие более строгих правил сертификации, санитарно-гигиенических норм, совершенствования патентной и экспертной проверки. В последние годы в России ослаблены требования к качеству сырья и готовой продукции и серьезно нарушаются санитарно-гигиенические нормы и правила, что представляет реальную угрозу для здоровья жителей страны. Нужна защита и для исключения ошибок в связи с присвоением чужих интеллектуальных разработок.
Большая часть населения РФ нуждается в повышении грамотности в области качества пищи и рационального питания. Ведущие институты недостаточно работают в данном направлении и не считают такой род деятельности своей обязанностью, а специальные законодательные акты об ответственности за подрыв здоровья людей пока не совершенны и не разработаны в достаточной степени.
Многие пищевые продукты обладают лечебными и профилактическими свойствами, особенно растительного происхождения. В течение многих тысячелетий они служили не только едой, но и лекарствами для жителей нашей планеты.
Еще не ведая о негативных последствиях глобального загрязнения природной окружающей среды опасными и вредными для здоровья человека веществами, отец медицины Гиппократ говорил: «Пусть ваша пища будет вашим лекарством...». В последние годы идеи и советы Гиппократа подтверждены полностью.
Сама природа располагает изобилием естественных лекарственных и профилактических средств, которые человечество использовало в течение тысячелетий.
К сожалению, в последние годы все в большей степени они подвергаются негативному влиянию вредных химических и радиоактивных веществ из-за масштабной антропогенной деятельности, возникающих аварий и катастроф на химических и ядерных предприятиях.
Современные исследования показывают, что пищевые продукты могут содержать генотоксиканты, мутагены, канцерогены и ряд других вредных и опасных веществ для здоровья человека. Они способны оказывать негативное влияние на будущие поколения людей.
В настоящее время имеет важное значение увеличение устойчивости организма человека к воздействию неблагоприятных экологических условий. Большую роль в этом играют полноценные и безопасные продукты питания и натуральные биокорректоры новой генерации.
Генетическое, физическое, умственное и репродуктивное здоровье человека не может быть хорошим на фоне пищевых отравлений микробиальной природы и за счет токсичных, искусственных радиоактивных веществ, содержащихся в пище.
Рациональное, безопасное и оптимально сбалансированное питание -жизненно важный лечебно профилактический фактор. Человек становится больным, если в его организме не достает каких-либо незаменимых пищевых веществ. Нарушения и болезненные проявления у него наблюдаются и при избыточном потреблении некоторых из них, а также при попадании в организм чужеродных, токсичных веществ. Пищевые продукты, содержащие вредные и искусственные ингредиенты, могут представлять значительную опасность для здоровья человека.
В современных жизненных условиях они должны иметь гарантии безвредности, обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами, защищать его от вредных воздействий и эффективно помогать выздоравливанию.
Опыт развитых стран мира показывает, что наряду с производством пищевых продуктов для массового потребления необходимо масштабное изготовление лечебно-профилактических продуктов разнообразного ассортимента и назначения, что позволит значительно улучшить товарное качество, физиологические характеристики пищи, обеспечить гарантию ее безопасности. Такого рода специализация дает возможность значительно снизить расход сырья и вспомогательных материалов, а также сократить материальные и трудовые затраты.
