CC BY
42Електронно научно списание
«Парадигма»
2019, №2
ПАРАДИГМА
www.paradigma.science
УДК 664
Полатовский М.В., Гурылёва О. А.
Влияние пищевых красителей природного
происхождения на качество изделий
Аннотация. В материале представлены результаты экспериментального исследования влияния пищевых красителей на качество колбасных изделий.
Ключевые слова: пищевые красители, колбасные изделия, качество продукции.
Перед современной пищевой промышленностью наряду с задачей производства продуктов питания в достаточном количестве стоит и другая важная задача - выпуск качественно полноценных, устойчивых к хранению и привлекательных на вид продуктов.
Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду со вкусовыми свойствами являются основными показателями их качества. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты, так как они не только улучшают внешний вид пищевых продуктов, но и обогащают их биологически активными веществами.
В последние десятилетия наблюдается резкое увеличение интереса к натуральным и микробиальным пищевым красителям. [4,46].
Актуальность исследования не вызывает сомнения, так как разного рода пищевые добавки оказывают на организм человека огромное влияние, и оно не всегда положительное. Поэтому тема здоровьесбережения, сегодня очень важна для рассмотрения. Новизна выбранного исследования очевидна, так как в литературных источниках данная проблематика освещена недостаточно
Цель работы: исследование влияния пищевых красителей природного происхождения на качественные показатели варёных колбасных изделий.
Охарактеризовать пищевые красители, применяемые при производстве вареных колбасных изделий.
Представить технологию получения натуральных пищевых красителей.
Провести опыт по введению экстрактов смородины, винограда и вишни в фарш вареных колбас.
Определить качественные показатели готового продукта.
Проблема исследования: используемые в мясной промышленности пищевые красители и фиксаторы окраски, в частности нитрит натрия не редко негативно влияют на здоровья человека.
Задачи:
Електронно научно списание 2019, №2
«Парадигма»
www.paradigma.science
Гипотеза: если при производстве вареных колбасных изделий использовать натуральные красители, то это не повлияет на качественные показатели продукта и привычную для потребителя окраску вареных изделий из мяса традиционной рецептуры при пониженном уровне введения нитрита натрия или даже при полном его исключении.
Объект исследования: вареные колбасы.
Предмет исследования: качественные показатели вареных колбас.
Методы исследования: теоретические (анализ и синтез), эмпирические (наблюдение).
Практическая значимость: разработка рекомендаций по использованию натуральных пищевых красителей при производстве вареных колбасных изделий, с целью производства экологически чистой продукции с хорошими потребительскими свойствами.
Исследования проводились на базе ООО «Красный Ключ». Объектами исследования являлись: свино-говяжий фарш, экстракты смородины черной, вишни и винограда, модельные образцы сосисок с введением экстрактов смородины, винограда и вишни.
Модельные фаршевые системы были изготовлены по рецептурам вареных колбас из мяса птицы механической обвалки, выпускаемых в промышленных объемах, и предусматривали полную или частичную замену нитрита натрия одним из трех видов красителя. Красители вводились в образцы мясного сырья на этапе фаршесоставления. Оценку окраски с целью возможности использования данных красителей для вареных колбасных изделий осуществляли на сырых фаршевых системах и после термической обработки.
При визуальной оценке термически обработанных образцов было установлено, что красители из смородины и винограда обеспечили традиционную окраску вареных колбасных изделий при снижении вносимого нитрита натрия в два раза от принятой нормы (до 2,10 г/100 кг), а в случае использования экстракта винограда - даже при полном исключении из рецептуры нитрита натрия.
Краситель из вишни придал опытному образцу темно-синее окрашивание, не соответствующее цвету традиционных вареных колбас. Кроме того, в процессе термообработки возможен переход красителя в бульон. Поэтому на данном этапе эксперимента экстракт был исключен.
Органолептическая оценка готовых колбас показала, что опытные образцы имели более высокий средний балл по сравнению с контрольным и имели преимущества по внешнему виду и цвету, не уступая по запаху, вкусу, консистенции и сочности. Окраска срезов готового исследуемого продукта была изучена через три дня для того, чтобы оценить степень сохранности красителей и их характеристик.
158
ISSN 2367-8658
Електронно научно списание ^^ «Парадигма»
2019, №2 ИШШШ www.paradigma.science
Изначально показатель розовости во всех опытных образцах отмечался выше, чем в контроле. В процессе хранения величина этого показателя постепенно снижалась как в контрольных, так и в опытных образцах. Однако скорость снижения розовости в опытных образцах оказалась несколько ниже, что говорит о более высокой устойчивости цвета готовых сосисок при внесении в их рецептуру красителей одновременно с нитритом натрия.
Таким образом, комплексный анализ результатов исследований вареных колбасных изделий с добавлением натуральных красителей свидетельствует о том, что колбасы имеют более привлекательный внешний вид и цвет на разрезе, устойчиво сохраняющийся в течение регламентируемого срока хранения. Снижение количества вводимого нитрита в 2 раза не ухудшает качественные характеристики готового продукта и его санитарно-гигиеническое состояние. При этом содержание остаточного количества нитрита в опытных образцах соответственно уменьшается по сравнению с контролем.
Анализ результатов проведенных исследований цветности показал, что использование экстрактов смородины и винограда в качестве красителей позволит получить привычную для потребителя окраску вареных изделий из мяса традиционной рецептуры при пониженном уровне введения нитрита натрия или даже при полном его исключении.
Это является одним из перспективных путей решения проблемы создания безопасных продуктов питания, а так же повышения цветовых характеристик вареных колбасных изделий.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. :КолосС, 2014. 571 с: ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
3. Глазкова, И. В. Красители для мясной промышленности / И. В. Глазкова // Мясные технологии. - 2006. - № 2. - С. 36-40.
4. Дроздовская, Л. И. Цвет как критерий качества / Л. И. Дроздовская // Мясные технологии. - 2007. - № 2. - С. 31.
5. Лисицын Л. Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение. Учебно-методическое пособие. - М. : МТУПБ. - 2003. - 139 с.
6. http://www.terra-aromatica.ru/vinograda-ekstrakt-kojitsa-p-367.html
