CC BY
8
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК: 639.211.4
А. И. Прохорова, А
Студентка 3 курса ИПБиВМ ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» г. Красноярск, Российская Федерация Е-тай: рго^огоуа. anastasiya.97@mail. ги
ВЛИЯНИЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА СВОЙСТВА ИКРЫ ПЕЛЯДИ
Икра - неоплодотворенные яйца рыб, она является ценным пищевым продуктом, так как содержит белки (24-29%), легкоусвояемые жиры (10-16%), витамины (А, С, D, В1, В2, РР), а также минеральные вещества в количестве 1,5-2% (фосфор, калий), фолиевую кислоту и лецитин, необходимый для питания нервных тканей человека [1]. Икра - источник полноценного белка, которого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо. При этом икра рыб не содержит углеводов и вредных жиров.
История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий [3].
В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.
Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном и в вяленом виде [2].
В Красноярском крае некоторые хозяйства занимаются производством икры пеляди. Икра - продукт, имеющий ограниченный срок хранения, поэтому необходимо изучить способы более длительного ее хранения.
В настоящее время наиболее доступным способом консервирования икры является пастеризация.
Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре, существенно не меняющей свойств продукта, но достаточной для гибели в нем микробов.
Целью исследования явилось изучение длительности пастеризации икры пеляди.
Для этого был проведен опыт, схема которого представлена в таблице 1.
Таблица 1
Схема опыта
Вариант Нормативная документация Время и тем-ра пастеризации, мин, °С Кол-во проб для исследования, шт Длительность опыта, дни Исследуемые показатели
Контрольный ГОСТ 31794-2012 Время - 50 Тем-ра - 65 2 20 Органолептические и микробиологические
Опытный ГОСТ 31794-2012 Время - 75 Тем-ра - 65 2 20
Нами были сформированы 2 группы: опытная и контрольная. В опытном и контрольном варианте термическая обработка проводилась при температуре 65°С, но в опытном варианте длительность термической обработки составила 75 минут, что на 25 минут дольше, чем в контрольном. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты органолептических исследований икры пеляди
Вариант Вкус Внешний вид Цвет Консистенция Запах Всего баллов
Контрольный 4,8 4,9 5 4,8 5 24,5
Опытный 5 5 5 5 5 25
Из данных таблицы 2 видно, что по органолептическим показателям опытный вариант превосходит контрольный на 0,5 баллов.
Результаты микробиологических исследований икры представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты микробиологических исследований икры пеляди
Показатели Допустимые нормы Контрольный вариант Опытный вариант
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более 1х104 1х104 1х104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г) 1,0 1,0 1,0
Золотистые стафилококки, не допускается в массе продукта (г) 1,0 не обнаружено не обнаружено
Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г) 25 25 25
Из данной таблицы видно, что по микробиологическим показателям контрольный и опытный вариант соответствует требованиям ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия».
Таким образом, увеличение времени пастеризации икры пеляди на 25 минут улучшает органолептические показатели икры и увеличивает сроки ее хранения. Список использованной литературы:
1. Владимцева Т. М. Технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / Т. М. Владимцева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск 2017. - 328 с.
2. Герасимов Ю.Л. Основы рыбного хозяйства / Ю.Л. Герасимов. Самара: Издательство «Самарский университет», 2003. - 108 с.
3. Мозури И.П. Рыбоводство / И.П. Мозури, Н.Н. Моисеев, Е.В. Пищенко. М.: КолоС, 2010. - 295 с.
© Прохорова А. И., 2018
