CC BY
11
УДК 667.664
DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-125-132
Влияние муки из семян тыквы на органолептические и физико-химические свойства кондитерских песочных изделий
Influence of flour from pumpkin seeds on organoleptic and physico-chemical properties of pastry products
И.о. профессора М.Б. Икрами, соискатель Х.Ф. Абдуллоева, зав кафедрой М.Б. Шарипова
Технологический университет Таджикистана, кафедра химии, darina.ikrami@mail.ru
Acting Professor M.B. Ikrami, Candidate H.F. Abdulloeva, Head of the department M.B. Sharipova
Technological University of Tajikistan, Simi Department, darina.ikrami@mail.ru
Аннотация. Представлены результаты исследования влияния муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Республике Таджикистан, на органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность песочного печенья. Установлено, что замена части пшеничной муки в рецептуре песочного печенья мукой из семян тыквы местного сорта «Ироди» позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, обогащенный такими нутриентами, как белки, нерастворимые пищевые волокна, минеральные вещества. Увеличение содержания белков, нерастворимых пищевых волокон (клетчатки), минеральных веществ, внесение в готовое изделие некоторого количества полиненасыщенных жирных кислот в составе масла тыквенных семян придает функциональную направленность песочному печенью.
Abstract. The article presents the results of a study of the effect of flour from pumpkin seeds of the «Irodi» variety, grown in the Republic of Tajikistan, on the organoleptic, physico-chemical properties and nutritional value of shortbread cookies. It has been established that the replacement of a part of wheat flour in the shortbread recipe with pumpkin seed flour of the local variety «Irodi» makes it possible to obtain a finished product with good organoleptic and physico-chemical parameters, enriched with such nutrients as proteins, insoluble dietary fiber, minerals. An increase in the content of proteins, insoluble dietary fiber (fiber), minerals, the introduction of a certain amount of polyunsaturated fatty acids in the composition of pumpkin seed oil into the finished product, gives a functional orientation to shortbread cookies.
Ключевые слова: функциональные мучные кондитерские изделия, мука из семян тыквы, белки, пищевые волокна, минеральные вещества
Keywords: functional flour confectionery, pumpkin seed flour, proteins, dietary fiber, minerals
Кондитерские изделия, в том числе мучные, пользуются заслуженной популярностью у потребителей. Отличные вкусовые качества, привлекательный внешний вид, хорошая усвояемость обусловливают их востребованность всеми возрастными группами населения. Вместе с тем мучные кондитерские изделия не отвечают требованиям сбалансированного или адекватного питания являясь источником большого количества легкоусвояемых углеводов. Они обеднены белком, не содержат такие незаменимые нутриенты, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. При приготовлении мучных кондитерских изделий используются в основном твердые жиры - сливочное масло или маргарины, которые лишены незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Их высокая калорийность обуславливает риск возникновения болезней обмена веществ (ожирения, гепатоза печени), сердечно -сосудистых заболеваний, болезней органов пищеварения при постоянном
© М.Б. Икрами, Х.Ф. Абдуллоева, М.Б. Шарипова, 2023
и чрезмерном употреблении. Эти качества мучных кондитерских изделий требуют пересмотра используемого сырья и технологии их приготовления. В связи с вышесказанным совершенствование традиционных технологий кондитерских изделий, разработка рецептуры и технологии функциональных мучных кондитерских продуктов с применением нетрадиционного сырья является весьма актуальной задачей.
Цель работы - исследование возможности применения муки из семян тыквы местных сортов в технологии приготовления песочного теста. Одним из важных направлений совершенствования технологии мучных кондитерских изделий является снижение их энергетической ценности при сохранении или повышения биологической. Задача снижения энергетической ценности продукта может быть решена либо заменой энергоемких нутриентов, либо добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ, а также натуральных компонентов растительного и животного происхождения, например, отрубей, дробленого зерна, сухих и концентрированных молочных продуктов, муки из обезжиренного хлопкового, подсолнечного, кунжутного семени, соевых бобов и др. [1]. Известно достаточно большое число исследований, направленных на разработку технологии мучных кондитерских продуктов с применением в качестве низкокалорийных наполнителей очищенной специальным образом клетчатки, получаемой из различного растительного сырья. Источником клетчатки в этих исследованиях часто являются отходы производства, побочные продукты при переработке фруктов и овощей, обезжиренная мука или шелуха масличных семян, ржаные, ячменные отруби, пектины различного происхождения (яблочного, свекловичного, кукурузного и т.д.). Подобные продукты являются хорошим источником балластных веществ, которые не только снижают калорийность, но и способствуют выведению из организма вредных веществ, таких как холестерин, соли тяжелых металлов и др. [2-4].
Повышение пищевой ценности продуктов достигается обогащением их физиологически функциональными ингредиентами, к которым относят витамины (жирорастворимые и водорастворимые), минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, вещества-антиоксиданты (в том числе витамины), пребиоти-ки (фруктоолигосахариды, спирты), пробиотики (молочнокислые бактерии) [5]. Кроме этого, перспективным считается введение в продукты пептидов, аминокислот, гликозидов, фосфолипидов, органических кислот, лектинов [6].
Ученые и специалисты пищевой промышленности пытаются придать функциональную направленность различным видам изделий, таким как пряники, печенья, вафли, мармелад и другие [7-9].
Согласно результатам опросов, известным из литературных источников, достаточно большая часть потребительских предпочтений - примерно до 35 %, относится к кондитерским изделиям из песочного теста [10].
Изделия из песочного теста рассыпчатые с большим содержанием жира и сахара. При приготовлении песочного теста вода для замеса не используется и это является отличительной особенностью данного вида теста. Тесто обладает значительной пластичностью. Для приготовления песочного теста берут муку с содержанием клейковины 28-34 % слабого качества. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С, так как при более высоких температурах песочное тесто при раскатывании крошится, а изделия из такого теста становятся жесткими.
В качестве обогащающей добавки, придающей функциональные свойства готовому продукту, нами выбрана мука из семян тыквы местного сорта «Ироди», выращенной в Файзабадском районе Республики Таджикистана в 2022 г.
Содержание основных пищевых веществ и физико-химические показатели сырья и готовой продукции определяли по методикам, приведенным в литературных источниках и ГОСТах. Белок определяли колориметрическим
и рефрактометрическим методами, крахмал - поляриметрическим методом, клетчатку - гравиметрическим методом по Кюршнеру и Ганеку. Кислотность исследуемого объекта определялась методом кислотно-основного титрования, содержание жиров - рефрактометрическим и гравиметрическим методом. Влажность и зольность - также гравиметрическим методом.
Анализ известных литературных данных показал, что семена тыквы содержат до 35 % белка, до 38 % клетчатки, достаточно большое количество витаминов и минеральных веществ. Причем белки семян тыквы характеризуются тем, что содержат все незаменимые аминокислоты. Семена тыквы являются источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевая и линоленовая кислоты составляют соответственно 41,3-54 и 0,4-0,9 % от общего количества жира в тыквенных семенах. Также в состав семян тыквы входят 7-8 % сахаров и 5-7 % крахмала, макро- и микроэлементы: натрий, калий, фосфор, железо, магний. Примечательно достаточное большое количество цинка, отвечающего за укрепление иммунитета.
Как показали наши исследования, в семенах тыквы местного сорта «Ироди» содержание белков составляет 30, 83 %, при этом большая часть белков являются водорастворимой, тогда как содержание спирторастворимых белков, к которым относятся проламины, составляет 10,03 %. Из углеводов в составе семян тыквы сорта «Ироди» нами определены крахмал и клетчатка, содержание которых соответственно составляет 8,14 и 15,4 %. Зольность исследованных семян 3,9 % свидетельствует о достаточном содержании минеральных веществ. Масличность тыквенных семян составляет 38,81 %.
На основании установленного химического состава исследуемых семян можно сделать вывод о том, что семена тыквы данного сорта вполне могут быть использованы как функциональный ингредиент в технологии пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий. В семенах содержится всего 8,14 % крахмала. Ожидается, что при замене в рецептуре хлебобулочных и кондитерских мучных изделий порошком из семян тыквы части пшеничной муки, содержащей до 70-77 % крахмала, значительно снизится калорийность готового изделия, что важно для потребителей, страдающих нарушениями углеводного обмена и ожирением.
Пшеничная мука, особенно высшего сорта, лишена такого важного компонента, как пищевая клетчатка. Её содержание составляет всего 0,1-0,2 %. Следует отметить, что пищевые волокна, в том числе клетчатка, не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, но при этом повышают пищевую ценность продукта, так как являются необходимыми нутриентами, способствующими детоксикации организма и нормальному функционированию органов пищеварения. Кроме того, пищевые волокна являются пробиотиками, то есть необходимы для роста и развития бактерий-симбиотов человека, которые усиливают ферментативное переваривание пищи, подавляют развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике, активизируют работу иммунной системы, а также способствуют обеззараживанию токсикантов, накапливающихся в организме; обеспечивают всасывание витаминов группы В и С, аминокислот. Таким образом, значение пищевых волокон связано с тем, что они нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, липидный и углеводный обмен в организме, а также способствуют выведению шлаков и токсикантов. Как показали наши исследования, в семенах тыквы сорта «Ироди» содержится 15,4 % клетчатки. Следовательно, добавление порошка из исследуемых семян обогатит хлебобулочные и кондитерские изделия таким важным нутриентом, как клетчатка - природный энтеросорбент и пробиотик.
В составе исследуемых семян тыквы сорта «Ироди» определено 38,81 % жирного масла. Хотя нами не был определен жирнокислотный состав масла, априори можно считать, что оно включает полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и ли-ноленовую) также, как и семена других сортов тыквы. Высокая масличность семян тыквы обеспечит не только обогащение пищевых продуктов незаменимыми
полиненасыщенными жирными кислотами, но, наш взгляд, позволит снизить содержание жира в готовом продукте.
Песочное тесто было изготовлено нами по известной рецептуре, приведенной в табл. 1. В данной рецептуре часть пшеничной муки была заменена на муку из семян сорта «Ироди» в количестве 6 (образец 1), 12 (образец 2) и 18 % (образец 3).
Таблица 1
Рецептура песочного теста
Ингредиент (сырье) Количество сырья, г
Контрольный образец Опытный образец 1 Опытный образец 2 Опытный образец 3
Мука пшеничная 170 160 150 140
Мука из семян тыквы - 10 20 30
Сливочное масло (маргарин) 130 130 130 130
Сахарная пудра 40 40 40 40
Разрыхлитель 2 2 2 2
Выход 200 200 200 200
Песочный полуфабрикат по представленной рецептуре был выпечен по технологии, применяемой для выпечки песочного теста: мука пшеничная хорошо смешивалась с мукой из семян тыквы и разрыхлителем, добавлялось размягченное сливочное масло (или маргарин), замешивалось до получения пластичного, мягкого теста в течение 10 мин. Тесто раскатывалось в пласт толщиной 0,5 см, из которого формовались печенья в виде рогаликов. Сформованное изделие выпекалось при температуре 180 0С в течение 10 мин. Готовое печенье после выпечки обсыпалось сахарной пудрой. Готовое песочное печенье анализировалось органолептическим и физико-химическими методами (табл. 2).
Таблица 2
Влияние добавок муки из семян тыквы на органолептические свойства песочного печенья
Показатель Свойства
Контрольный образец Опытный образец 1 Опытный образец 2 Опытный образец 3
Поверхность Ровная, Без трещин Ровная, Без трещин Ровная, Без трещин Ровная, Без трещин
Форма Правильная, Равномерная по всей толщине Правильная равномерная по всей толщине Правильная, равномерная по всей толщине Правильная, равномерная по всей толщине
Цвет Светло -желтый, однородный Светло-желтый, однородный Желтый, однородный Желтый, слегка зеленоватый, однородный
Текстура Рассыпчатая, Сухая Рассыпчатая, сухая Нежная рассыпчатая, сухая Нежная, рассыпчатая, сухая
Вкус Приятный, сладкий Приятный, сладкий Приятный, сладкий, с ореховым привкусом Приятный, сладкий, выраженный ореховый
Запах Приятный, свойственный песочному печенью Приятный, свойственный песочному печенью Приятный, свойственный песочному печенью Приятный, свойственный песочному печенью
Результаты органолептического анализа готового печенья показывают, что замена пшеничной муки в рецептуре печенья мукой из семян тыквы не ухудшает ор-ганолептических свойств готового продукта. Образцы песочного печенья обладали такими же высокими качественными показателями, как и контрольные. Они имели ровную, без трещин поверхность, правильную форму, которая не расплывалась при выпечке, рассыпчатую текстуру, однородный цвет. Такие свойства, как текстура,
вкус печенья с добавками тыквенной муки превосходили аналогичные свойства контрольных образцов. В ходе рабочей дегустации было отмечено, что при добавлении тыквенной муки в количестве 12 и 18 % текстура печенья становится более рассыпчатой и нежной. Замена 12 и 18 % пшеничной муки мукой из тыквенных семян приводит к появлению приятного орехового вкуса печенья, более выраженного в образце с 50 % тыквенной муки.
Для исследованных образцов песочного печенья по общепринятым методикам были определены такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность, щелочность, намокаемость, плотность (табл. 3). Добавка муки из тыквенных семян заметно влияет на физико-химические свойства песочного продукта. Однако значения данных показателей соответствуют значениям, установленным ГОСТом для данного вида продуктов.
Таблица 3
Физико-химические свойства контрольных и опытных образцов несочного печенья
Физико-химический показатель Значения по ГОСТу Контрольный образец Опытные образцы с добавкой тыквенной муки
6 % 12 % 18 %
Влажность 2-40 20,42 3,21 4,49 4,43
Щелочность Не более 2,0 2 1 0,4 0,2
Кислотность Не более 2,5 - - 0,2 0,4
Намокаемость 108,47 134,0 130,7 126,2
Из приведенных данных табл. 3 видно, что значительно отличается влажность контрольных и опытных образцов. Мы считаем, что это связано с большей водо-удерживающей способностью тыквенной муки, обусловленной большим содержанием белков и клетчатки. Известно, что белки и клетчатка связывают воду, снижая таким образом количество свободной влаги в продукте. Это, в свою очередь, повышает устойчивость продукта к микробиологической порче, а значит, увеличивает срок хранения продукта.
Щелочность мучных кондитерских продуктов обуславливается применением разрыхлителей. Возможное остаточное количество разрыхлителя в готовом продукте ухудшает его вкус, а также может оказать неблагоприятное воздействие на органы пищеварения при потреблении данного изделия. В связи с этим ГОСТ устанавливает допустимое значение щелочности в мучных кондитерских изделиях не более 2. Как показывают полученные нами результаты, щелочность контрольного образца песочного печенья соответствует регламентируемому значению. При замене части пшеничной муки мукой из семян тыквы щелочность изделий уменьшается. Изменение щелочности печенья коррелирует с количеством внесенной тыквенной муки -чем большее содержание тыквенной муки, тем меньше становится щелочность готового продукта. Это вполне объяснимо, так как в составе семян тыквы содержатся органические кислоты, которые и нейтрализуют остаточное количество разрыхлителя.
Несмотря на то что в кондитерских продуктах обычно кислотность не определяется, а определяется щелочность, мы определяли данный показатель как в контрольных, так и в опытных образцах. Как и ожидалось, в контрольном и в опытном образце с 17 % тыквенной муки кислотность не проявляется, но определяется в опытных образцах, содержащих 34 и 51 % муки из семян тыквы. Очевидно, что и этот показатель связан с наличием органических кислот в составе семян тыквы.
Намокаемость косвенно характеризует пористость и структуру продукта, а также его перевариваемость и усвояемость, в связи с чем считается одним из важных показателей качества кондитерского изделия. Как показывают результаты определения намокаемости исследованных образцов печенья, как контрольных, так и опытных, намокаемость ниже допускаемых ГОСТом. Также установлено,
что замена части пшеничной муки в рецептуре печенья мукой из тыквенных семян приводит к увеличению намокаемости готового продукта. Однако между значением намокаемости и количеством тыквенной муки нет корреляции. Наибольшее значение намокаемости имеет образец в добавкой 6 % тыквенной муки. С увеличением содержания тыквенной муки намокаемость уменьшается. По-видимому, уменьшение намокаемости связано с тем, что с увеличением содержания нерастворимой клетчатки увеличивается плотность и укрепляется структура изделия. Тем не менее, указанное изменение намокаемости не снижает вкусовые качества печенья с тыквенной мукой.
В исследованных образцах печенья определялось содержание основных ингредиентов - белков, жиров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ (золы). Анализы проводились по известным методикам: содержание белков - рефрактометрически, жиров и минеральных веществ - гравиметрическим методом, крахмала и клетчатки - методом поляриметрии (табл. 4).
Таблица 4
Содержание основных пищевых веществ в песочном печенье (%)
Вещества Контрольный образец Опытные образцы с добавкой тыквенной муки
17 % 34 % 51 %
Белки 18,70 20,70 22,70 243,70
Жиры 29,86 31,0 32,12 38,16
Крахмал 47,40 35,85 33,54 25,44
Клетчатка 0,15 4,48 8,37 9,08
Минеральные вещества 0,83 1,42 1,45 1,56
Полученные результаты показывают, что при замене части пшеничной муки увеличивается содержание таких пищевых веществ, как белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества. Одновременно уменьшается содержание крахмала.
Содержание белков в контрольных и опытных образцах печенья соответственно составляет 18,7 и 20,7-24,7 %. Внесение тыквенной муки в рецептуру песочного печенья увеличивает количество белков в опытных образцах по сравнению с контрольным на 2-6 % в зависимости от доли тыквенной муки. Следует отметить, что определение содержания клейковины в муке из семян тыквы показало ее практическое отсутствие, что подтверждает, что белки тыквенных семян большей частью являются водорастворимыми. Можно считать, что замена пшеничной муки мукой из семян тыквы снижает содержание глютена, что позволит рекомендовать продукты с тыквенной мукой в качестве лечебно-профилактических (специализированных) для потребителей с непереносимостью глютена.
Замена части пшеничной муки мукой из семян тыквы позволила увеличить содержание клетчатки (пищевых волокон) в опытных образцах по сравнению с контрольным от 0,5 до 5,0 г на 100 г готового продукта. Согласно принятым нормам продукт с таким содержанием пищевых волокон можно отнести к изделиям, обогащенным данным нутриентом.
Зольность печенья с тыквенной мукой увеличивается по сравнению с контрольными образцами в 1,5-2 раза. На основании этого мы считаем возможным отнести разработанное песочное печенье с тыквенной мукой к продуктам, обогащенным также и минеральными веществами.
Одним из важнейших ингредиентов песочного печенья, обусловливающих его текстуру, вкус и аромат, является жир. Песочное печенье характеризуется большим количеством жира, что повышает его энергетическую ценность. Замена части пшеничной муки мукой из семян тыквы приводит к увеличению содержания жира -если в контрольном образце песочного печенья содержание жира составляет 29,86 г на 100 г печенья, то добавление от 6 до 18 % тыквенной муки приводит к повышению содержания жира от 31,0 до 38,16 г на 100 г продукта. По данному
показателю песочное печенье с тыквенной мукой нельзя считать продуктом здорового питания. Вместе с тем следует принять во внимание, что масло в составе муки из семян тыквы является источником полиненасыщенных жирных кислот, которые придадут печенью функциональную направленность.
Так как по результатам наших определений мука из семян тыквы содержит 38,81 % масла, ожидалось, что энергетическая ценность опытных образцов будет выше, чем у контрольного, причем чем больше доля внесенной тыквенной муки, тем выше будет энергетическая ценность готового продукта. Однако предварительный расчет энергетической ценности опытных и контрольного образцов печенья по крахмалу и жирам показал, что данный показатель, несмотря на увеличение содержания общего количества жира, внесенного по рецептуре и масла, содержащегося в тыквенных семечках, уменьшается незначительно - при замене 6 % пшеничной муки - на 33,8 ккал, 12 % муки - на 31,85 ккал и при замене 18 % пшеничной муки тыквенной - на 10,6 ккал (табл. 5).
Таблица 5
Энергетическая ценность образцов песочного печенья
Контрольный образец Опытные образцы с добавкой тыквенной муки
17 % 34 % 51 %
455,8 ккал 422,0 ккал 423,96 ккал 445,2 ккал
Очевидно, это объясняется тем, что энергетическая ценность продукта рассчитывалась не только по содержанию жира, но также и по содержанию крахмала. Содержание же крахмала в тыквенной муке составляет всего 8,14 %. При замене части пшеничной муки тыквенной наряду с увеличением жира значительно уменьшается содержание крахмала, и это снижает энергетическую ценность готового печенья.
Подводя итоги, следует отметить, что замена части пшеничной муки в рецептуре песочного печенья мукой из семян тыквы местного сорта «Ироди» позволила получить кондитерское изделие с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, отвечающее требованиям, предъявляемым к мучным кондитерским изделиям ГОСТами. Также стало возможным обогащение песочного печенья такими нутриентами, как белки, нерастворимые пищевые волокна, минеральные вещества, и приближение его к продуктам, отвечающим принципам здорового питания. Увеличение содержания белков, нерастворимых пищевых волокон (клетчатки), минеральных веществ, внесение в готовое изделие некоторого количества полиненасыщенных жирных кислот в составе масла тыквенных семян, в определенной степени решает поставленную задачу - создание мучного кондитерского продукта - песочного печенья с функциональными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные разработки для пищевой и кондитерской отрасли.//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - Продукты здорового питания, 2016, № 6, с. 42-47.
2. Кулькова Ю.С., Гарькина П.К. Перспективы использования нетрадиционного сырья в производстве булочных изделий повышенной биологической ценности. // Инновационная техника и технология, 2017. № 3 с. 31-34.
3. Шабурова, Г. В. Экструдированный овес как сырье для обогащения хлеба/Г. В. Шабурова, П. К. Воронина, Н. Н. Шматкова//Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы. - сборник статей 8 -й Международной научно-практической конференции. Под редакцией В. А. Авро-рова. - Пенза, 2014. - С. 97-101.
4. Курочкин А.А., Шабурова А.С., Фролов Д.И., Воронина П.К. Функциональный композит на основе экструдированной смеси пшеницы и семян тыквы./ Инновационная техника и технология. 2015, № 2, с. 5-11.
Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным/Н.В.Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдуктова//Научный журнал КубГАУ. -2007. - № 31 (7). - С. 21-33.
6. Пилат Т.Л., Белых О.А., Волкова Л.Ю. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение? Пищевая промышленность, 2012, № 7, с. 71-73.
7. Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондби терских изделиях. // Успехи современного естествознания. - 2016. - № 11-1. - С. 86-90.
8. Патент 2486753 Российская Федерация: МПК A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий/Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова, И.Н. Шешницан, Л.Ю. Кулыгина; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского».- № 2011110417/13; заявл. 18.03.2011; опубл. 10.07.2013, Бюл.№ 19. - 5 с.
9. Москвина Н. А. Разработка технологии мусса творожного повышенной пищевой ценности т метода идентификации плодов CUCURBITA PEPO L. в продуктах функционального назначения./ / Дисс. канд. техн.н., Кемерово 2019 , 169 с
10. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий //СПб: Троицкий мост, 2011, 400 с.
REFERENCES
1. Roslyakov Yu.F., Vershinina O.L., Gonchar V.V. Scientific developments for the food and confectionery industry.//Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - Healthy food products, 2016, No. 6, pp. 42-47.
2. Kulikova Yu.S., Garkina P.K. Prospects for the use of non-traditional raw materials in the production of bakery products of increased biological value. // Innovative Technique and Technology, 2017. No. 3, pp. 31-34.
3. Shaburova, G. V. Extruded oats as raw materials for grain enrichment/G. V. Shaburova, P. K. Voronina, N. N. Shmatkova//Food industry and agro-industrial complex: achievements, problems, prospects. - collection of articles of the 8th International Scientific and Practical Conference. Edited by V. A. Avrorov. - Penza, 2014. - pp. 97-101.
4. Kurochkin A.A., Shaburova A.S., Frolov D.I., Voronina P.K. Functional composite based on an extruded mixture of wheat and pumpkin seeds. / Innovative equipment and technology. 2015, No. 2, pp. 5-11.
5. Sokol, N.V. How to make a simple product functional/N.V.Sokol, N.S. Khramova, O.P. Gaiduktova//KubGAU Scientific Journal. -2007. - № 31 (7). - Pp. 2133.
6. Pilate T.L., Belykh O.A., Volkova L.Yu. Functional food products: a timely necessity or a common misconception? Food Industry, 2012, No. 7, pp. 71-73.
7. Tarasenko N.A., Baranova Z.A., Bykova N.S., Tretyakova N.R. The use of dietary fibers in functional confectionery products. // Successes of modern natural science. -2016. - No. 11-1. - pp. 86-90.
8. Patent 2486753 Russian Federation: IPC A21D 8/02. Method of production of bakery products/G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin, E.V. Petrosova, I.N. Sheshnitsan, L.Y. Kulygina; applicant and patent holder Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky".- No. 2011110417/13; application No. 18.03.2011; publ. 10.07.2013, Bul. No. 19. - 5 p.
9. Moskvina N. A. Development of technology of curd mousse of increased nutritional value and method of identification of CUCURBITA PEPO L. fruits. in functional purpose products.// Diss. Candidate of Technical Sciences, Kemerovo 2019 , 169 s
10. Koryachkina S.Ya., Matveeva T.V. Technology of flour confectionery products //Saint Petersburg: Troitsky Bridge, 2011, 400 p.
