CC BY
11
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Влияние магнитного поля
на антагонистические свойства молочнокислых и бифидобактерий
А.Р.Бегларян, Р.А.Баклачян, Н.Р.Бегларян
Армянская сельскохозяйственная академия
It is shown that during usage of sour-milk and biphy-bacteria, previously treated by magnetic field for preparation of sour-milk products, the latter have heightened biological value and lower prime cost.
В производстве молочных продуктов большой вред наносит посторонняя микрофлора. Эффективным средством борьбы с патогенной микрофлорой является применение различных факторов, в том числе подбор заквасок, обладающих антагонистическими свойствами, в результате действия которых снижается рН, продуцируются антибиотические вещества (лактоци-дин, ацидолин и др.) [1].
Известно, что некоторые виды молочнокислых и бифидобактерий способны продуцировать ингибирующие и биологически активные вещества, однако бифидобактерии очень медленно растут в коровьем молоке, поэтому мы использовали их совместно с молочнокислыми бактериями. Эта методика широко используется в молочной промышленности [2].
Изучение биологии молочнокислых и бифидобактерий, проявляющих антагонизм к патогенной микрофлоре, вызывающей порчу молочных продуктов, имеет большое научное и практическое значение. Целью настоящей работы явилось изучение действия магнитного поля на молочнокислые и би-фидобактерии и на их антагонистические свойства. Сначала были изучены физиолого-биохимические, биотехнологические свойства отдельных чистых культур молочнокислых и бифидобак-терий, затем определили антагонизм и симбиоз между штаммами, были составлены закваски и определены их оптимальные соотношения в зависимости от вида кисломолочных продуктов и сыров. Каждый штамм исследовался в различных соотношениях со всеми последующими. Антагонисты
были исключены из состава закваски.
Исследования показали, что антагонистическая активность молочнокислых и бифидобактерий лучше проявляется в кислой среде. Для производства кисломолочных продуктов в состав заквасок включали штаммы молочнокислых и бифидобактерий, обладающие устойчивостью к фенолу, индолу, антагонистической активностью по отношению к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний, гнилостным бактериям, а при производстве сыров учитывался также антагонизм к маслянокислым бактериям.
После магнитной обработки в каждом варианте опыта отбирали более 30 колоний молочнокислых и бифидобактерий и определяли их основные физиолого-биохимические, биотехнологические свойства, симбиоз и антагонизм между штаммами, интенсивность угнетения роста бактерий группы дизентерийной и кишечной палочки. Исследования показали, что свежевы-деленные культуры молочнокислых стрептококков и палочек обладали более выраженной антагонистической активностью.
После магнитной обработки повышается антагонистическая активность молочнокислых и бифидобактерий. Оптимальная температура для культивирования молочнокислых и бифидо-бактерий составляла 32...35 °С, а молочнокислых - 38...45 °С. Максимальное ингибирующее действие проявлялось через 12-18 ч инкубирования и сохранялось в течение 72 ч.
Опыты показали, что антагонистическая активность зависит от вида, генотипа, состава и свойств среды и т. д. Антагонистическая активность молочнокислых и бифидобактерий намного выше, чем стрептококков. Имеются существенные различия антагонистической активности между отдельными штаммами внутри одного вида.
В результате исследования была установлена тесная связь динамики накопления антибиотических веществ с
ростом и размножением молочнокислых и бифидобактерий. В первые часы инкубации (1-6 ч) число клеток бактерий увеличивается незначительно, а к 12-16 ч культивирования количество клеток достигает максимума, наступает стационарная фаза, которая продолжается 24-30 ч, при этом активная кислотность (рН) достигает 3,8-4,7, что благоприятно влияет на синтез антибиотических веществ.
После изучения основных свойств молочнокислых и бифидобактерий и их антагонистической активности были приготовлены закваски и кисломолочные продукты и определены их биотехнологические, биохимические, структурно-механические, антибиотические, органолептические свойства. При составлении комбинированных заквасок учитывались взаимоотношения кокковых к палочковидных форм молочнокислых и бифидобактерий.
Следует отметить, что механизм действия магнитного поля на антагонистическую активность молочнокислых и бифидобактерий пока не выяснен. Возможно, магнитная обработка приводит к искусственному отбору клеток бактерий.
Исследования показали, что после магнитной обработки молочнокислых и бифидобактерий приготовленные кисломолочные предметы имеют высокое качество, при этом сокращаются сроки созревания, повышается биологическая ценность, снижается себестоимость и повышается рентабельность производства молочных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бегларян Р.А. Совершенствование технологии молочных продуктов воздействием магнитного поля на молоко и молочнокислые бактерии. Автореф. дисс... д-ра техн. наук. - М., 1990.
2. Храмцова А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения. - Ставрополь, 2002.
66
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2004
