CC BY
68УДК 663.5
Влияние комплексных пищевых добавок
на ионный состав водок и их органолептические показатели
В. А. ПОЛЯКОВ, д-р техн. наук, академик РАН; И. М. АБРАМОВА, д-р техн. наук; С. С. МОРОЗОВА, канд. хим. наук; М. Э. МЕДРИШ, канд. техн. наук; Н. Е. ГОЛОВАЧЁВА, канд. техн. наук; С. В. ПАВЛЕНКО; Н. А. ШУБИНА ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Специфика алкогольных напитков в качестве основных критериев качества и безопасности водок выдвигает, прежде всего, их токсическую безопасность и стабильность. В водках, разработанных производителями ликероводочной продукции, встречаются рецептурные ингредиенты, обладающие высокой биологической активностью и повышающие токсические эффекты этилового спирта.
Тщательный выбор рецептурных ингредиентов для новых водок является весьма серьезным вопросом, который в конечном итоге влияет как на качество производимой продукции, так и на имидж ее производителя. Состав добавок подбирается в основном для улучшения органо-лептических показателей водок.
Проведены исследования комплексных пищевых добавок серии «Алкос», имеющих свидетельства о государственной регистрации, выданные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, разрешающие их использовать при производстве водки с целью улучшения органолептических свойств [1].
Пищевые добавки содержат органический селен и янтарную кислоту. При добавлении в водно-спиртовую жидкость комплексной пищевой добавки «Алкос 1» величина рН снижалась с 6,2 до 4,31, что приводило к появлению кислотности. Применение комплексных пищевых добавок «Алкос-2» и «Алкос-3» изменяло показатель щелочности в сторону его увеличения от 0,1 до 0,2 и до 0,15 см3 0,1 н раствора НС1 и показатель рН от 6,2 до 6,4 и 6,7 соответственно. Массовая концентрация железа увеличивалась от следовых количеств до 0,025 мг/дм3, сульфатов — с 5 до 10 и до 12 мг/дм3 соответственно. Незначительно увеличивалась концентрация уксусного альдегида, хлоридов и силикатов. Следует отметить, что указанные
значения не превышали предельно допустимых уровней. Органолептические показатели улучшались, особенно для водно-спиртовой смеси с добавкой «Алкос 1».
В работе [2] изучена возможность применения комплексной пищевой добавки «Медовый Спас», предназначенной для использования в пищевой промышленности при производстве алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков для улучшения органолептических показателей и снижения токсичности алкогольной продукции. (Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.009.E.002479.01.12, выдано Таможенным Союзом республики Беларусь, республики Казахстан и Российской Федерации 31.01.2012). Установлено, что при ее добавлении в водно-спиртовые растворы, несмотря на незначительное увеличение массовой концентрации уксусного альдегида, хлоридов и силикатов, органолепти-ческие показатели улучшались. Отмечено снижение величины рН, что может оказать положительное влияние на стабильность водок при хранении.
Проведены исследования возможности применения в рецептурах водок следующих комплексных пищевых добавок: «Иналко» (изготовитель: ООО «Фелицата Холдинг»), «Хлебный дар» (ООО «Био-Вита»), «Бонификатор ОЕ 698227», (изготовитель Symrise, Германия) и растительного экстракта «Абсолют ASM 665» (изготовитель H. REYNAUD&Fils, Франция) [3].
Установлено, что все образцы водок с рекомендуемым количеством добавок по физико-химическим показателям и микроэлементному составу отвечали требованиям ГОСТ 12712-2013 и ПТР 10-12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий» [4] и имели более высокий дегустационный балл по сравнению с контролем (водкой без добавок).
Таблица 1
Состав исследуемых добавок
Ингредиент Состав, % Документ
Сахар БИФИ «Сахар с лактулозой специализированный «сахар БИФИ» ТУ 9111-005-68127226-2012 Углеводный модуль «Янталак ГФ» ТУ 9229-009-68127226-2011 Углеводный модуль «Фрулакт» ТУ 9229-008-68127226-2011 Комплексная пищевая добавка «Бонавит» ТУ 9229-006-68127226-2011 Сахар — 70, лактулоза — 29,8, регулятор кислотности (янтарная кислота, Е363) — 0,2 Лактоза — 60, фруктоза — 30, глюкоза — 9,8, регулятор кислотности (янтарная кислота, Е363) — 0,2 Лактоза — 79,8, фруктоза -20,0, регулятор кислотности (янтарная кислота, Е363) — 0,2 Лактоза — 60, фруктоза—20, регулятор кислотности (лимонная кислота, Е330) — 10, мальтоза — 6,8, соль поваренная пищевая — 3, регулятор кислотности (янтарная кислота, Е363) — 0,2 Декларация о соответствии РОСС Яи.АЕ77.Д01562 выдана на основании Заключения ФГБУ «НИИ питания» РАМН от 27.12.2012 № 72/Э-2330/и-12 Свидетельство Таможенного Союза о регистрации № Яи.77.99.26.009.Е.032784.08.11 от 17.08.11 Свидетельство Таможенного Союза о регистрации № RU.77.99.88.009b003948.12.12 от 21.02.2012 Декларация о соответствии Евразийского Экономического Союза ЕАЭСЫЯиД- Яи. АЮ73. В. 05933 от 02.05.2017
Цель настоящего исследования — установить влияние новых пищевых ингредиентов и комплексных пищевых добавок на изменение органолептических, физико-химических показателей, катионного и анионного состава водок при приготовлении и в процессе их хранения.
Исследуемые ингредиенты вносили в водно-спиртовую смесь в различном количестве, и на основании орга-нолептического анализа выбирали оптимальные расходы ингредиентов в расчете на 10 000 л.
Массовую концентрацию катионов и анионов определяли методом ионной хроматографии, имеющей высокую чувствительность, селективность и экспрессность [5—12]. В образцах водно-спиртовой смеси определяли также токсичные микропримеси [13], щелочность [14], величину рН, измеряли спектры поглощения в ультрафиолетовой области спектра, проводили органолепти-ческий анализ [17].
В табл. 1 приведен состав исследуемых добавок и документы, свидетельствующие о том, что добавки соответст-
Рис. 1. Хроматограмма анализа катионов в водно-спиртовой смеси с добавлением углеводного модуля «Фрулакт»
Рис. 2. Хроматограмма анализа анионов водно-спиртовой смеси с добавлением углеводного модуля «Фрулакт»
Таблица 2
Зависимость от срока хранения физико-химических показателей водно-спиртовой смеси
Дата Жесткость, Щелочность — объем соляной кислоты (НС1) концентрацией 0,1н моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3 рН Прозрачность, СФ№ 364 Оптическая плотность в кюветах 50 мм при длине волны, нм
анализа °Ж l = 50% 210 220 230
Исходная водно-спи ртовая смесь (без ингредиентов)
4.02.15 0,09 0,1 7,44 98 0,3 0,085 0
6.04.15 0,09 0,1 7,45 98 0,26 0,06 0
4.06.15 0,09 0,15 7,55 97 0,24 0,045 0,005
4.08.15 0,09 0,12 7,56 97 0,22 0,042 0,005
5.10.15 0,09 0,15 7,56 97 0,13 0,045 0
8.06.16 0,08 0,14 7,54 98 0,14 0,043 0
С добавлением сахара «БИФИ»
4.02.15 0,15 0,1 7,40 96 0,41 0,13 0,03
6.04.15 0,14 0,1 7,41 98 0,22 0,12 0,02
4.06.15 0,14 0,12 7,42 98 0,165 0,12 0,025
4.08.15 0,15 0,12 7,40 98 0,16 0,12 0,024
5.10.15 0,15 0,12 7,40 98 0,16 0,11 0,02
8.06.16 0,13 0,13 7,41 97 0,18 0,12 0,03
С добавлением углеводного модуля «Янталак ГФ»
4.02.15 0,39 0,1 7,2 95 0,45 0,13 0,015
6.04.15 0,39 0,1 7,25 96 0,32 0,10 0,015
4.06.15 0,39 0,14 7,30 97 0,2 0,08 0,02
4.08.15 0,39 0,15 7,33 97 0,2 0,085 0,02
5.10.15 0,38 0,15 7,33 97 0,2 0,084 0,01
8.06.16 0,37 0,13 7,34 96 0,2 0,084 0,01
С добавлением углевод ного модуля «Фрулакт»
4.02.15 0,37 0,1 7,40 94 0,20 0,08 0,015
6.04.15 0,37 0,1 7,38 95 0,21 0,09 0,02
4.06.15 0,37 0,15 7,5 97 0,21 0,09 0,015
4.08.15 0,37 0,17 7,5 97 0,20 0,09 0,015
5.10.15 0,37 0,17 7,45 97 0,20 0,08 0,02
8.06.16 0,36 0,16 7,45 96 0,20 0,08 0,02
С добавлением комплексной пищевой добавки «Бонавит»
5.10.15 0,37 0,2 7,55 97 0,20 0,09 0,02
4.02.15 0,4 0,1 7,3 95 0,46 0,12 0,01
6.04.15 0,4 0,1 7,35 96 0,34 0,09 0,01
4.06.15 0,4 0,13 7,40 97 0,17 0,06 0,02
4.08.15 0,4 0,15 7,5 97 0,16 0,055 0,01
5.10.15 0,35 0,15 7,5 97 0,16 0,055 0,01
8.06.16 0,38 0,14 7,45 96 0,16 0,06 0,01
Таблица 3
Зависимость от срока хранения катионного и анионного состава водно-спиртовой смеси
Дата Массовая концентрация, мг/дм3
анализа Na K Ca Mg Fe F Cl NO3 SO4 Si
Исходная водно-спиртовая смесь (без ингредиентов)
5.02.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,0 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 0,15 0,25
6.04.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,0 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 0,16 0,2
4.06.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,18 0,2
4.08.15. <0,1 <0,1 <0,1 1,0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,20 0,22
5.10.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,13 0,2
8.06.16 <0,1 <0,1 <0,1 1,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,15 0,2
С добавлением сахара «БИФИ» — 10кг/тыс. дал
5.02.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,14 0,3
6.04.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,75 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,16 0,25
4.06.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,7 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,25
4.08.15 <0,1 <0,1 <0,1 1,7 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,18 0,24
5.10.15 <0,1 <0,1 <0,1 1.8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,21
8.06.16 <0,1 <0,1 <0,1 1,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,21
С добавлением углеводного модуля «Янталак ГФ» — 4 кг/тыс. дал
5.02.15 0,6 0,4 <0,1 4,7 <0,1 0,4 <0,1 <0,1 0,2 0,1
6.04.15 0,57 0,35 <0,1 4,6 <0,1 0,3 <0,1 <0,1 0,2 0,1
4.06.15 0,6 0,45 <0,1 4,7 <0,1 0,25 <0,1 <0,1 0,2 0,11
4.08.15 0,68 0,5 <0,1 4,7 <0,1 0,2 <0,1 <0,1 0,2 0,12
5.10.15 0,7 0,1 <0,1 4,7 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,18
8.06.16 0,7 0,1 <0,1 4,7 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,18
С добавлением углеводного модуля « Фрулакт» — - 4 кг/тыс. дал
5.02.15 0,9 0,4 <0,1 4.3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,14 0,3
6.04.15 0,85 0,4 <0,1 4,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,35
4.06.15 0,9 0,4 <0,1 4,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,35
4.08.15 0,9 0,3 <0,1 4,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,35
5.10.15 0,6 0,2 0,1 4,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,30
8.06.16 0,6 0,2 0,1 4,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,30
С добавлением комплексной пищевой добавки «Бонавит» — 4 кг/тыс. дал
5.02.15 0,7 0,2 <0,1 4,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,19 0,3
6.04.15 0,7 0,2 <0,1 4,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,3
4.06.15 0,7 0,2 <0,1 4,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,3 0,25
4.08.15 0,7 0,2 <0,1 4,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,25
5.10.15 0,7 0,1 0,1 4,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,23
8.06.16 0,7 0,1 0,1 4,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,23
вуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Результаты газохроматографического анализа показали, что добавление исследуемых ингредиентов и комплексных пищевых добавок не оказало влияния на содержание токсичных микропримесей водно-спиртовой смеси, массовая концентрация в пересчете на безводный спирт составила: уксусного альдегида 1,0—1,1мг; 2-пропанола — 1,0 мг; объемная доля метилового спирта составила 0,0033%. В процессе хранения эти показатели не изменялись.
На рис. 1 и 2 представлены хроматограммы катионно-го и анионного состава водно-спиртовой смеси с добавлением углеводного модуля «Фрулакт».
Условия разделения: хроматографическая колонка «МЕТЯОБЕР С2»; элюент — раствор смеси 4 мМ/дм3 винной кислоты и 0,75 мМ/дм3 пиридин-2,6-дикарбоновой кислоты; скорость потока — 1,0см3/мин; объем петлевого дозатора — 100 мкл. Массовая концентрация катионов, мг/дм3: натрия 1,0; калия 0,1; кальция 0,7, магния 4,4.
Условия разделения: хроматографическая колонка «МЕТЯОБЕРАКиРР 5»; элюент — раствор смеси карбо-
ната натрия молярной концентрации 3,2 ммоль/дм3 и гидрокарбоната натрия молярной концентрации 1,0 ммоль/дм3; скорость потока — 0,7см3/мин; объем петлевого дозатора — 20 мкл; кондуктометрический детектор. Массовая концентрация анионов, мг/дм3: фторидов 0,1, сульфатов 0,1.
Показатели исходной водно-спиртовой смеси и водно-спиртовой смеси с исследуемыми ингредиентами при приготовлении и в процессе хранения представлены в табл. 2 и 3.
Из приведенных данных следует, что внесение в водно-спиртовую смесь исследуемых ингредиентов привело:
♦ к возрастанию массовой концентрации магния (рис. 3) и оптической плотности для всех образцов (рис. 4);
♦ к возрастанию массовой концентрации калия и натрия, кальция для углеводных модулей «Янталак ГФ», «Фру-лакт», комплексной пищевой добавки «Бонавит». Следует отметить, что, несмотря на увеличение оптической плотности, характеризующей появление вносимых с добавками органических микропримесей, прозрачность водно-спиртовой смеси осталась выше предельно-допустимой величины — 92% (рис. 5).
Органолептическая оценка образцов улучшилась на 0,21—0,26 баллов, лучшие органолептические показатели
5
о; s
я 4
^ 3 ? 2 3
8«
5 F 2
Исходная Сахар Лакторин Янталак Фрулакт Бонавит «БИФИ» ГФ
Рис. 3. Изменение массовой концентрации магния в исходной водно-спиртовой смеси и образцов с внесенными добавками
98 -г 97 -
96 -95 -
9493 -
98
S3 92-ê 91 -
90
89
Предел Исходная Сахар «БИФИ»
Янталак Фрулакт Бонавит ГФ
Рис. 5. Изменение прозрачности (СФ № 364, l=50) исходной водно-спиртовой смеси и образцов с внесенными добавками
0,45 -г
j 0,4 -
§ 0,35 -
I 0,3 -
Si 0,25 -о:
g 0,2 -
λ 0,15 -
[i 0,1 -
О 0,05 -0
0,45
Исходная
Сахар Янталак ГФ Фрулакт Бонавит «БИФИ»
Рис. 4. Изменение оптической плотности исходной водно-спиртовой смеси и образцов с внесенными добавками 0,3 -т
Исходная
Сахар «БИФИ»
Янталак ГФ Фрулакт Бонавит
Рис. 6. Разность в баллах между исходной водно-спиртовой смеси и образцов с внесенными добавками
отмечены при внесении сахара с лактулозой (сахар БИФИ) и комплексной пищевой добавки «Бонавит», несмотря на увеличение в водно-спиртовой смеси массовой концентрации магния, калия и натрия (рис. 6).
Полученные данных позволяют предположить, что увеличение содержания катионов, вносимых с исследуемыми углеводными модулями и комплексными пищевыми добавками, до определенного предела позволяет улучшать органолептические показатели водно-спиртовой смеси.
Все исследуемые образцы в процессе хранения в течение 14 мес сохраняли прозрачность, при этом отмечено: 1) изменение физико-химических и микроэлементных показателей: щелочности, величины рН, массовой концентрация катионов, что, очевидно, вызвано происходящими в водно-спиртовой смеси химическими процессами между ингредиентами, входящими в состав исследуемых углеводных модулей и комплексных пищевых добавок (фруктозой, лактозой, мальтозой, лимонной и янтарной кислотами и др.); 2) снижение оптической плотности, что, вероятно, объясняется изменением состава органических микропримесей, присутствующих в водно-спиртовой смеси за счет внесенных добавок.
Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.
1. Содержание токсичных микропримесей (уксусного альдегида, 2-пропанола, метилового спирта) в водно-спиртовой смеси при добавлении и в процессе хранения всех исследуемых сахара «БИФИ», углеводных модулей и комплексных пищевых добавок не изменялось.
2. Внесение в водно-спиртовую жидкость исследуемых пищевых ингредиентов привело к возрастанию массовой концентрации магния во всех случаях, калия, натрия и кальция для большинства добавок.
3. Органолептические показатели водно-спиртовой смеси при добавлении исследуемых пищевых ингредиентов улучшались, что, очевидно, объясняется появлением определенного количества микроэлементов, в частности натрия, кальция и магния, оказывающих положительное влияние на ее вкусовые составляющие.
4. Все исследуемые образцы в процессе хранения в течение 14 мес сохраняли прозрачность, несмотря на изменение физико-химических и микроэлементных показателей: щелочности, величины рН, массовой концентрации катионов.
Литература
1. Бурачевский, И. И. О перспективности применения пищевых добавок «Алкос» в технологии приготовления водок / И. И. Бурачевский, С. С. Морозова, В. М. Доля // Ликерово-дочное производство и виноделие. — 2010. — № 10. — С. 15-17.
2. Бурачевский, И. И. Применение рецептурного ингредиента «Медовый спас» в технологии приготовления водок / И. И. Бурачевский [и др.] // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. — 2013. — № 3. — С. 4-6.
3. Морозова, С. С. Пищевые добавки в производстве водок /
References
1. Burachevskii I. I., Morozova S. S., Dolya V M. [On the prospects of use of the food additives «Alkos» in technology of vodkas]. Liker-ovodochnoe proizvodstvo i vinodelie, 2010, no. 10, pp. 15—17. (In Russ.)
2. Burachevskii I. I. et al. [The use ofthe recipe ingredient «Honey Salvage» in the technology of vodkas]. Proizvodstvo spirta i likerovodoch-nykh izdelii, 2013, no. 3, pp. 4—6. (In Russ.)
3. Morozova, S. S., Burachevskaya VYu., Ustinova E. V [Food additives in the production ofvodkas]. Pivo i napitki, 2015, no. 1, pp. 12—15. (In Russ.)
С. С. Морозова, В. Ю. Бурачевская, Е. В. Устинова // Пиво и напитки. — 2015. — № 1. — С. 12-15.
4. ПТР10-12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий».
5. Rong, L. Simultaneous Determination of Inorganic Cations by Capillary Ion Chromatography with a Non-suppressed Contactless Conductivity Detector / L. Rong [et al] // Analytical sciences. — 2012. — Vol. 28. — IP 367-371.
6. Медриш, М. Э. Новые методики в контроле качества водочного производства / М. Э. Медриш, И. М. Абрамова // Сб. докладов III Междунар. выставки-конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». — М., 2005. — С. 93.
7. Медриш, М. Э. Влияние силикатов на стабильность водок при хранении и метод их определения / М. Э. Медриш, И. М. Абрамова // Сб. докладов IV Междунар. выставки-конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». — М., 2006. — С. 67.
8. Медриш, М. Э. Новые методики в контроле качества водочного производства / М. Э. Медриш, И. М. Абрамова // Сб. докладов V Междунар. выставки-конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». — М., 2007. — С. 85.
9. Медриш М. Э. Применение ионной хроматографии для усовершенствования контроля качества питьевой воды — важного сырьевого компонента ликероводочного производства / М. Э. Медриш [и др.] // Сб. «Теоретические и практические аспекты развития, спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности». — М.: ВНИИПБТ — С. 148-157.
10. Абрамова, И. М. Новая методика определения силикат-ионов в водках / И. М. Абрамова, М. Э. Медриш, В. А. Поляков // Сб. материалов VII Междунар. выставки-конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза. Оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». — М., 2008. — С. 201.
11. Абрамова, И. М. Значение ионного состава водок в контроле алкогольной продукции / И. М. Абрамова [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2013. — № 2. — С. 20-21.
12. Медриш, М. Э. Применение метода ВЭЖХ в контроле качества и безопасности спиртных напитков / М. Э. Медриш // Сб. «Современные биотехнологические процессы, оборудование и методы контроля в производстве спиртных напитков». — М.: ВНИИПБТ 2015. — С. 106-108.
13. ГОСТ 30536-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей».
14. ГОСТ32035-2013 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».
15. ГОСТ Р 51821-2001 «Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии».
16. СТО 00334586-3-02-2014 «Водки и водки особые и технологическая вода для их приготовления. Методы определения массовой концентрации железа и анионов»
4. PTR 10-12292—99 «Production technological regulations for the production of vodkas and liquor products». (In Russ.)
5. Rong L. et al. Simultaneous Determination of Inorganic Cations by Capillary Ion Chromatography with a Non-suppressed Con-tactless Conductivity Detector. Analytical sciences, 2012, vol. 28, pp. 367-371.
6. Medrish M. E., Abramova I. M. [New techniques in quality control ofvodka production]. Sb. dokladovIIIMezhdunar. vystavki-konfer-entsii «Analiticheskie metody izmerenii i pribory v pishchevoi promysh-lennosti» [Proc. of the 3rd Intern. exhibitions and conferences «Ana-lytical measurement methods and devices in the food industry»]. Moscow 2005, p. 93. (In Russ.)
7. Medrish M.E., Abramova I.M. [Effect ofsilicates on stability ofvodkas during storage and method of their determination]. Sb. dokladovIV Mezhdunar. vystavki-konferentsii «Analiticheskie metody izmerenii i pribory v pishchevoi promyshlennosti» [Proc. ofthe 4th International exhibitions and conferences «Analytical measurement methods and devices in the food industry»]. Moscow, 2006, p. 67. (In Russ.)
8. Medrish M. E., Abramova I. M. [New techniques in quality control ofvodka production]. Sb. dokladov V Mezhdunar. vystavki-konferen-tsii «Analiticheskie metody izmerenii i pribory vpishchevoi promyshlennosti» [Proc. of the 5th Intern. exhibitions and conferences «Ana-lytical measurement methods and devices in the food industry»]. Moscow, 2007, p. 85. (In Russ.)
9. Medrish M. E. et al. [Application of ion chromatography to improve the quality control of drinking water—an important raw component of distillery production]. Sb. «Teoreticheskie iprakticheskie aspekty razvitiya, spirtovoi, likerovodochnoi, fermentnoi, drozhzhevoi i uksusnoi otraslei ppromyshlennost» [Theoretical and practical aspects ofdevel-opment of alcohol, distillery, fermentation, yeast and acetic industries]. Moscow, VNIIPBT Publ., pp. 148-157. (In Russ.)
10. Abramova I. M., Medrish M. E., Polyakov V A. [New technique for the determination of silicate ions in vodkas]. Sb. materialov VII Mezhdunar. vystavki-konferentsii «Analiticheskie metody izmerenii i pribory v pishchevoipromyshlennosti. Ekspertiza. Otsenka kachestva, podlin-nosti i bezopasnosti ppishchevykh produktov» [Proc. of the 7th International exhibition-conference «Analytical measurement methods and devices in the food industry. Expertise. Assessment of the quality, authenticity and safety offood»]. Moscow, 2008. p. 201. (In Russ.)
11. Abramova I. M. et al. [The importance of the ionic composition of vodkas in the control of alcohol products]. Proizvodstvo spirta i liker-ovodochnykh izdelii, 2013, no. 2, pp. 20-21. (In Russ.)
12. Medrish M. E [Application ofthe HPLC method in quality control and safety of alcoholic beverages]. Sb. «Sovremennye biotekhnolog-icheskieprotsessy, oborudovanie i metody kontrolya vproizvodstve spirt-nykh napitkov» [Modern biotechnological processes, equipment and methods of control in the production of alcoholic beverages]. Moscow, VNIIPBT Publ., 2015, pp. 106-108. (In Russ.)
13. GOST 30536-2013 «Vodka and ethyl alcohol from food raw materials. Gas chromatographic express method for determining the content of toxic microimpurities». (In Russ.)
14. GOST 32035-2013 «Vodkas and special vodkas. Rules ofacceptance and methods of analysis». (In Russ.)
15. GOST R 51821-2001 «Vodkas and special vodkas. Method for determination ofthe mass concentration of cations of potassium, sodium, ammonium, calcium, magnesium, strontium and anions of fluorides, chlorides, nitrates, nitrites, phosphates and sulfates using ion chromatography». (In Russ.)
16. STO 00334586-3-02-2014 «Vodkas and vodkas special and techno-
17. ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептичес-кого анализа».
Влияние комплексных пищевых добавок на ионный состав водок и их органолептические показатели
Ключевые слова
анионы; водно-спиртовая смесь; катионы; комплексная пищевая добавка; массовая концентрация; органолептические показатели; углеводный модуль; щелочность.
Реферат
Изучено влияние пищевых ингредиентов и комплексных пищевых добавок на изменение органолептических, физико-химических показателей водок в процессе их приготовления и хранения с использованием современных методов анализа: спектрофотометрии, газовой и ионной хроматографии. На основании полученных данных установлено, что при добавлении в водно-спиртовую смесь исследуемых добавок: содержание токсичных микропримесей (уксусного альдегида, 2-пропанола, метилового спирта) не изменялось; массовая концентрация магния увеличивалась для всех образцов; массовая концентрация калия, натрия и кальция возрастала для углеводных модулей «Янталак ГФ», «Фрулакт», комплексной пищевой добавки «Бонавит»; оптическая плотность водок повышалась, что может быть вызвано присутствием в исследуемых ингредиентах органических микропримесей; органолептические показатели улучшались. Улучшение органолептических показателей, очевидно, объясняется появлением определенного количества катионов, в частности натрия, кальция и магния, оказывающих положительное влияние на вкусовые показатели водок. Все исследуемые образцы в процессе хранения в течение 14 мес сохраняли прозрачность. При этом было отмечено следующее: 1) изменение физико-химических и микроэлементных показателей: щелочности, величины рН, массовой концентрация катионов, что, очевидно, вызвано происходящими в водно-спиртовой смеси химическими процессами между ингредиентами, входящими в состав исследуемых углеводных модулей и комплексных пищевых добавок (фруктозой, лактозой, мальтозой, лимонной и янтарной кислотами и др.); 2) снижение оптической плотности, что, вероятно, объясняется изменением состава органических микропримесей, присутствующих в водно-спиртовой смеси за счет внесенных добавок.
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, академик РАН;
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук;
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук;
Головачёва Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук;
Павленко Светлана Владимировна;
Шубина Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии —
филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4-б, 4953624495@mail.ru;
i-abramova@mail.ru; morozova.otlvp@mail.ru; medrishm@mail.ru;
golovacheva.otlvp@mail.ru; yoji-locky@yandex.ru;
natalia. shubina2014@yandex.ru
logical water for their preparation. Methods for determination of the mass concentration of iron and anions». (In Russ.)
17. GOST R 55313—2012 «Ethyl alcohol from food raw materials, vodkas and alcoholic beverages. Methods of organoleptic analysis». (In Russ.)
Effect of Complex Food Additives on the Ionic Composition of Vodka and Their Organoleptic Characteristics
Key words
anions; alcohol-water mixture; cations; a complex food additive; mass concentration; organoleptic characteristics; carbohydrate module; alkalinity.
Abstract
The purpose of this study was to investigate the impact of food ingredients and complex food additives for modifying the organoleptic, physico-chemical characteristics of vodka in the process of their preparation and storage using modern methods of analysis: spectrophotometry, gas and ion chromatography. On the basis of the obtained data set, that when added to the alcohol-water mixture studied additives: the content of toxic trace impurities (acetic aldehyde, 2-propanol, methanol) does not change; mass concentration of magnesium was increased for all samples; mass concentration of potassium, sodium and calcium increased for carbohydrate modules «Antalek GF», «Frulact», complex food additive «Bonavita»; the optical density of vodka was increased, which may be caused by the presence in the studied ingredients organic trace impurities; organoleptic characteristics improved. Improvement of organoleptic characteristics, obviously due to the emergence of a number of cations, in particular sodium, calcium and magnesium have a positive influence on the taste of vodka. All the investigated samples during storage for 14 months retain clarity, it is noted: change of physico-chemical and trace element indicators: alkalinity, pH, mass concentration of cations that are obviously caused by what is happening in the alcohol-water mixture and chemical processes between the ingredients included in the composition of the studied carbohydrate modules and complex food additives (fructose, lactose, maltose, citric and succinic acids, etc.); the decrease in optical density, probably due to a change in the composition of organic trace contaminants present in the alcohol-water mixture had been introduced to additives.
Authors
Poljakov Viktor Antonovich,
Doctor of Technical Science, Academician of RAS;
Abramova Irina Mihajlovna, Doctor of Technical Science;
Morozova Svetlana Semenovna, Candidate of Chemical Science;
Medrish Marina Eduardovna, Candidate of Technical Science;
Golovachjova Natafja Evgen'evna, Candidate of Technical Science;
Pavlenko Svetlana Vladimirovna;
Shubina Natafja Aleksandrovna
VNIIPBT — branch FITZ Food and Biotechnology,
4b Samokatnaya str., Moscow, 4953624495@mail.ru;
i-abramova@mail.ru; morozova.otlvp@mail.ru; medrishm@mail.ru;
golovacheva.otlvp@mail.ru; yoji-locky@yandex.ru;
natalia.shubina2014@yandex.ru
