CC BY
7
Для корреспонденции
Дыдыкин Андрей Сергеевич - кандидат технических наук,
доцент, руководитель отдела функционального
и специализированного питания
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Адрес: 109316, Российская Федерация, г. Москва,
ул. Талалихина, д. 26
Телефон: (495) 676-95-11, доб. 264
E-mail: a.didikin@fncps.ru
http:/orcid.org/0000-0002-0208-4792
Семенова А.А.1, Асланова М.А.1, Дыдыкин A.C.1, Деревицкая О.К.1, Беро А.Л.1, Багрянцева О.В.2, 3, Никитюк Д.Б.2, 3
Влияние ионизирующего излучения на микробиологическую безопасность и активность антиоксидантных ферментов мясного фарша
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российской академии наук, 109316, г. Москва, Российская Федерация
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Первый Московский государственный медицинский университет имени И.М. Сеченова Министерства здравоохранения Российской Федерации (Сеченовский Университет), 119991, г. Москва, Российская Федерация
V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 109316, Moscow, Russian Federation
Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnologies and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation
I .M. Sechenov First Moscow State Medical University under the Ministry of Health of the Russian Federation (Sechenov University), 119991, Moscow, Russian Federation
Effect of ionizing radiation on microbiological safety and activity of antioxidant enzymes in minced meat
Semenova A.A.1, Aslanova M.A.1, Dydykin A.S.1, Derevitskaya O.K.1, Bero A.L.1, Bagryantseva O.V.2, 3, Nikityuk D.B.2 3
2
3
2
3
Финансирование. Исследование проведено за счет субсидии на выполнение исследований по Государственному заданию FNEN-2019-0008 Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук. Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Семенова А.А., Асланова М.А., Никитюк Д.Б., сбор и обработка материала -Беро А.Л., Дыдыкин А.С., написание текста - Деревицкая О.К., Багрянцева О.В., редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.
Для цитирования: Семенова А.А., Асланова М.А., Дыдыкин А.С., Деревицкая ОК., Беро А.Л., Багрянцева О.В., Никитюк Д.Б. Влияние ионизирующего излучения на микробиологическую безопасность и активность антиоксидантных ферментов мясного фарша // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 6. С. 76-84. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-6-76-84 Статья поступила в редакцию 09.09.2022. Принята в печать 10.10.2022.
Funding. The study was carried out at the expense of a subsidy for research under the State order FNEN-2019-0008 of the Federal Scientific Center for Food Systems named after V.M. Gorbatov of the Russian Academy of Sciences. Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
Contribution. Concept and design of the study - Semenova A.A., Aslanova M.A., Nikityuk D.B., collecting and processing the material - Bero A.L., Dydykin A.S., text writing - Derevitskaya O.K., Bagryantseva O.V., editing, approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Semenova A.A., Aslanova M.A., Dydykin A.S., Derevitskaya O.K., Bero A.L., Bagryantseva O.V., Nikityuk D.B. Effect of ionizing radiation on microbiological safety and activity of antioxidant enzymes in minced meat. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (6): 76-84. DOI: https:// doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-6-76-84 (in Russian) Received 09.09.2022. Accepted 10.10.2022.
В ряде исследований показана эффективность облучения мяса с целью продления его сроков годности при хранении в вакуумной упаковке в дозах 2-6 кГр. Известно, что радиационная обработка мяса может привести к снижению содер -жания в нем естественных антиоксидантов. При этом интенсивность окислительных процессов в значительной степени выше в мясной продукции с высоким содержанием жира (20% и более). Вместе с тем оптимальные режимы облучения мясного фарша, позволяющие обеспечить его безопасность для населения и увеличить срок годности, в настоящее время не установлены.
Цель работы - изучение влияния различных доз ионизирующего облучения на содержание аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов, продуктов радиолиза и активность антиоксидантных ферментов в охлажденном мясном фарше в процессе хранения.
Материал и методы. Объектом исследования являлось измельченное мясо - фарш из говядины и свинины (1 : 1) с массовой долей жира 20%. Облучение опытных образцов проводили однократно на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ в дозах 2, 2,5 и 3 кГр. Контрольный образец фарша не подвергался радиационной обработке. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в контрольных и опытных образцах определяли на 0, 7, 15, 22-е сутки согласно ГОСТ 10444.15-94. Методы оценки антиоксидантной активности включали спектрофотометрическое определение содержания активных продуктов радиолиза, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП), по методу Браже, общей антиоксидантной емкости (ОАЕ) и активности в фарше антиоксидантных ферментов: супероксиддисмутазы (SOD), каталазы (CAT), глутатионпероксидазы (GPx).
Результаты и обсуждение. Радиационная обработка фарша в дозе 2,0 кГр обеспечила нормируемый уровень КМАФАнМ в охлажденном мясном фарше в течение 22 сут. Установлено, что обработка ионизирующим излучением мясного фарша в дозах 2,0-3,0 кГр приводит к дозозависимому снижению его ОАЕ и активности антиоксидантных ферментов (SOD, CAT, GPx), а также увеличению содержания ТБК-АП (р<0,05).
Заключение. Доза ионизирующего облучения 2,0 кГр способствует сохранению микробиологической безопасности мясного фарша на протяжении 22 сут по показателю КМАФАнМ при минимальных изменениях его ОАЕ, активности SOD, CAT и GPx и содержания ТБК-АП.
Ключевые слова: ионизирующее излучение; микробиологическая безопасность; мясной фарш; антиоксидантные ферменты
A number of studies have shown the effectiveness of meat irradiation at doses of 2-6 kGy to extend its shelf life when stored in vacuum packaging. It is known that the radiation treatment of meat can lead to a decrease in the content of natural antioxidants. Furthermore, the intensity of oxidative processes is significantly higher in meat products with a high fat content (20% or more). At the same time, the optimal modes of minced meat irradiation, which make it possible to ensure safety for the population and to increase the shelf life, have not yet been established.
The purpose of the research was to study the effect of various doses of ionizing radiation on the content of aerobic, facultative anaerobic microorganisms and radiolysis products, and the activity of antioxidant enzymes in chilled minced meat during storage. Material and methods. The object of the study was minced meat, consisting of beef and pork (1: 1) with 20% mass fraction of fat. The experimental samples were irradiated on an electron accelerator UELR-10-15-S-60-1 with an electron energy of 5-10 MeVat doses of 2, 2.5 and 3 kGy. The control sample of minced meat was not subjected to radiation treatment. Determination of the total count of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM) (CFU/kg) in control and experimental samples was determined on days 0, 7, 15 and 22. Methods for evaluating antioxidant activity included spectrophotometric determining the content of active radiolysis products that react with 2-thiobarbituric acid (TBA-AP) according to the Brajet method, total antioxidant capacity (TAOC) and activity of antioxidant enzymes in minced meat: superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx).
Results. Radiation treatment of minced meat at a dose of 2.0 kGy provided a normalized level of QMAFAnM in chilled minced meat for 22 days. It has been established that the treatment of minced meat with ionizing radiation in doses of 2.0-3.0 kGy leads to a dose-dependent decrease in its TAOC and the activity of antioxidant enzymes (SOD, CAT, GPx), as well as to an increase in TBA-AP content (р<0,05).
Conclusion. The dose of ionizing radiation of 2.0 kGy helps to maintain the microbiological safety of minced meat for 22 days in terms of QMAFAnM with minimal changes in TAOC values, SOD, CAT and GPx activity and TBA-AP content. Keywords: ionizing radiation; microbiological safety; minced meat; antioxidant enzymes
Мясо и мясные продукты - важные источники нутри-ентов, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минорных биологически активных и минеральных веществ [1, 2]. Вместе с тем мясо и мясная продукция могут также служить субстратами для роста целого ряда пищевых патогенов, таких как Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, энтеропатогенных Escherichia coli, Clostridium perfringens, Campylobacter spp. и др., являющихся наиболее распространенными этиологическими факторами пищевых отравлений [2].
Один из способов сохранения микробной безопасности, качества и органолептических свойств, сроков годности мясного сырья и мясной продукции - использование технологий ионизирующего облучения [2-6]. Комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), Международного агентства по атомной энергии (МАГАТЭ) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по безопасности облученных пищевых продуктов на основе многолетнего анализа научных данных, полученных во многих странах мира, в том числе в Россий-
ской Федерации, считает, что облученные продукты безопасны и их пищевая ценность не снижается в случае их радиационной обработки с поглощенной дозой до 10 кГр [7].
Законодательством РФ и стран - членов Евразийского экономического союза до сих пор не установлены условия безопасного использования облученных продуктов. В отношении облученных мясных продуктов в Российской Федерации действует ГОСТ 33825-2016 «Полуфабрикаты из мяса упакованные. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов», который устанавливает рекомендации к процедуре обработки ионизирующим излучением упакованных охлажденных и замороженных полуфабрикатов, а также определяет максимальную поглощенную дозу (менее 10 кГр), гарантирующую в соответствии с международным и европейским законодательством, а также законодательством других стран1, 2, снижение количества паразитов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, но не регламентирует дозы облучения для каждого вида продукции с учетом его термического состояния, что может привести к изменению органолептических свойств мясных продуктов (их потемнению) [6, 8-10].
Показана эффективность облучения охлажденного мяса с целью продления его сроков годности при хранении в вакуумной упаковке в дозах от 2 до 6 кГр [11]. Согласно Q. Kong и соавт. [12], максимально рекомендуемые дозы облучения для птицы, охлажденного и замороженного мяса составляют соответственно 3,0, 4,5 и 7,0 кГр. Применение радиационных технологий особенно актуально при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов (мясной фарш), поскольку при измельчении мяса создаются благоприятные условия для распространения микроорганизмов, в том числе патогенных, по всему объему продукта [13, 14].
Известно, что мышечная ткань мяса имеет естественный механизм защиты от окислительного стресса благодаря содержанию в ней таких биологически активных веществ, как витамины E и C, каротиноиды, убихинон, полифенолы, тиолы и ферменты, включая супероксиддисмутазу (SOD), каталазу (CAT) и глутати-онпероксидазу (GPx) [15, 16]. Радиационная обработка активизирует процессы свободнорадикального окисления в мясе и в дозах свыше 3 кГр приводит к увеличению содержания продуктов радиолиза [10]. Необоснованно высокие дозы облучения могут привести к снижению содержания естественных антиоксидантов животного происхождения, в частности антиоксидантных ферментов, витаминов, связывающих образовавшиеся радикалы и предотвращающих накопление их избытка, и таким образом к снижению его пищевой ценности [17]. Кроме того, известно, что ионизирующее излучение вызывает дозозависимое образование продуктов окисления липи-
дов - 2-алкилциклобутанонов, являющихся генотоксич-ными веществами [18, 19]. В связи с этим можно предположить, что целесообразно применение доз облучения в диапазоне 2-3 кГр, позволяющих обеспечить продление срока годности фарша без ухудшения его качества.
Интенсивность окислительных процессов в значительной степени выше в мясной продукции с большим содержанием жира. Наиболее высокая скорость образования свободных радикалов наблюдалась в образцах с содержанием жира >20% [20-22]. Перечень методов, используемых для анализа интенсивности окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, включает:
- методы, основанные на анализе интенсивности переноса атомов водорода (HAT Methods):
1) анализ способности поглощать радикалы кислорода;
2) анализ способности предотвращать образование гидроксильных радикалов;
- анализ антиоксидантной активности пищевой продукции (ET Methods) с использованием:
1) метода определения общего содержания фенолов;
2) анализа антиоксидантной способности по способности к восстановлению ионов железа;
- анализ антиоксидантной активности с одновременным использованием HAT и ET методов, включающих:
1) анализ активности 2,2-дифенил-1-пикрилгидрази-лрадикала;
2) анализ активности 2,2'-азино-бис-(3-этилбензотиа-золин-6-сульфокислота) катион-радикала [22].
Вместе с тем важно рассмотрение возможности использования в качестве биомаркеров интенсивности воздействия ионизирующего облучения анализ содержания в мясе и мясных продуктах продуктов радиолиза и активности антиоксидантных ферментов.
Цель исследования - изучение влияния различных доз ионизирующего облучения на содержание аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов, продуктов радиолиза и активность антиоксидантных ферментов в охлажденном мясном фарше в процессе хранения.
Материал и методы
Объект исследования - объединенные образцы (по 15 полутуш от разных животных в опытном и контрольном образцах) измельченного мяса - фарша, состоящего из двух видов мяса (говядины и свинины), взятых в соотношении 1 : 1 со сроком годности 7 сут. Образцы фарша были отобраны при серийном выпуске на действующем мясоперерабатывающем предприятии (Калужская область, Россия). Мясное сырье, использу-
1 General standard for irradiated foods. Codex Stan 106-1983, Rev.1-2003.
2 Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.
емое производителем для изготовления фарша, было получено в весенний период от взрослого крупного рогатого скота (коровы 2 и более отелов, быки старше 2 лет) и свиней (самок и кастрированных самцов) в возрасте до 8 мес.
Массовые доли жира и белка в фарше составляли соответственно 20±1 и 17±1 г/100 г. Контрольный и опытные образцы фарша были изготовлены в одинаковых условиях и упакованы с применением вакуума с использованием полимерной пленки. Масса нетто каждой упаковки составляла 0,25 кг. Контрольный образец фарша не подвергали радиационной обработке.
Облучение опытных образцов проводили на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ, установленном в Центре антимикробной обработки растительного и животного сырья «Теклеор» (Калужская область, Россия). Максимальная мощность пучка на электронном ускорителе - 15 кВт. Энергия электронов составляла 9,5 МэВ, длительность импульса - 4 мкс, частота импульсов - 340 Гц, частота сканирования - 9,067 Гц, размер пучка - 16 мм, ширина сканирования - 60 см. Интегральные поглощенные дозы облучения опытных образцов фарша составили 2,0; 2,5 и 3,0 кГр. Шаг 0,5 принят в соответствии с техническими характеристиками ускорителя. Контрольный и опытные образцы были отобраны в одинаковых условиях и хранились в холодильной камере при температуре 0-4 оС в герметично упакованных под вакуумом полиэтиленовых пакетах в течение 22 сут. На 0, 7, 15 и 22-е сутки в контрольном и опытных образцах определяли общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
С целью анализа продуктов окисления липидов образцы подвергали экстракции с использованием 0,05 М фосфатного буфера (рН 7,0) в течение 3 мин, при соотношении объемов образца и раствора буфера 1 : 5 при температуре 4-5 °С, перемешивая на Вортексе при 5000 об/мин [23]. Далее проводили центрифугирование при 7000 д в течение 2 мин. Надосадочную жидкость отбирали в эппендорфы и хранили при температуре -40 °С до проведения анализа.
Содержание активных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП) определяли методом Браже и др. [23, 24]. В стеклянные пробирки вносили 1,5 см3 2% раствора ортофосфорной кислоты и 0,1 см3 экстракта (контроль - 0,1 см3 дистиллированной воды), затем добавляли 0,5 см3 0,8% раствора ТБК-АП. Смесь инкубировали на водяной бане в течение 45 мин, затем пробирки охлаждали до комнатной температуры на ледяной бане при температуре 0-3 °С в течение 10 мин и добавляли 2,5 см3 н-бутанола, тщательно перемешивали и центрифугировали в течение 10 мин при 3000 об/мин. Измерение проводили на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ «Спектр», Россия) при 2 длинах волн - 535 и 570 нм.
Содержание ТБК-АП в экстрактах рассчитывали по формуле и выражали в нмоль/г сырья:
С = [(D535 - D570) х 106 х r х V] / £ / m,
где С - концентрация ТБК-АП; D535 и D570 - оптическая плотность пробы при длине волны соответственно 535 и 570 нм; r - фактор разведения; s - коэффициент молярной экстинкции триметинового комплекса малонового диальдегида с ТБК (1,56х105 М-1см-1); V - объем экстракта в реакционной смеси (мкм3); m - масса навески в реакционной смеси (мг).
Общую антиоксидантную емкость (ОАЕ) экстрактов определяли спектрофотометрически методом FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) [25]. Для приготовления реактива FRAP смешивали 0,3 М ацетатный буфер (рН 3,6), 10 мМ раствор фотометрического реагента -TPTZ [2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine], растворенного в 40 мМ соляной кислоте, и 20 мМ водный раствор хлорида железа (III) в соотношениях 10 : 1 : 1 соответственно. Для измерения ОАЕ-экстрактов в пробирку вносили 1,45 см3 свежеприготовленного реактива FRAP и 50 мкм3 образца или дистиллированной воды (контроль). Смесь инкубировали в течение 30 мин при 37 °С при отсутствии освещения, а затем центрифугировали в течение 2 мин при 3000 об/мин. Регистрацию оптической плотности проводили на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ «Спектр», Россия) при длине волны 594 нм. ОАЕ образцов рассчитывали по формуле:
С = [(D + 0,0149) / 0,0031].
При построении градуировочного графика в качестве положительного контроля использовали кверце-тин (Sigma-Aldrich, Индия) в диапазоне концентраций 0,1-1,0 мкМ. Полученные результаты выражали в нмоль-экв кверцетина/г сырья.
Активность SOD определяли спектрофотометрически в соответствии с методикой S. Marklund и G. Mar-klund [26] с модификациями Н.В. Купаевой и Е.А. Ко-тенковой [24]. К 1,14 см3 50 мМ фосфатного буфера (рН 8,2) добавляли 30 мкм3 экстракта и 30 мкм3 10 мМ раствора пирогаллола (PanReac AppliChem, Германия), перемешивали и измеряли на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ «Спектр», Россия) увеличение оптической плотности опытных проб в начале (D0) и через 2 мин инкубации (D1) при длине волны 340 нм относительно 50 мМ фосфатного буфера (рН 8,2) (контроль). Расчет активности фермента определяли по проценту ингибирования аутоокисления пирогаллола (П, %) за счет SOD по отношению к контрольной пробе по формуле:
П% = (ADk - ADo6p) / ADk х 100%,
где ADr - разница оптических плотностей для контрольной пробы; AD^p - разница оптических плотностей для опытной пробы.
g 9 ü § 8 | & 7 ® 6 5
8 4
^ O) _
O
ШШ
IB
15 22
15
Продолжительность хранения, сут Storage duration, days
□ 0 кГр / kGy □ 2,0 кГр / kGy □ 2,5 кГр / kGy ■ 3 кГр / kGy
Динамика общего количества микроорганизмов в процессе хранения мясного фарша в зависимости от дозы облучения
Dynamics of the total microbial count during the storage of minced meat depending on the dose of radiation treatment
За 1 условную единицу активности SOD принимали торможение процесса окисления пирогаллола за время инкубации на 50%. Активность фермента определяли по формуле:
иед/г сырья = [П% / (100% - П%)] / m
и выражали в условных единицах на 1 г сырья, где m -масса сырья в пробе (г).
Активность CAT определяли спектрофотометрически в соответствии с методикой [24, 27]. К 720 мкм3 50 мМ фосфатного буфера (рН 7,0) добавляли 800 мкм3 0,1% перекиси водорода и измеряли на спектрофотометре СФ-2000 (ОКБ «Спектр», Россия) оптическую плотность (D0) при длине волны 240 нм относительно контроля -фосфатного буфера. Затем в пробирки вносили 20 мкм3 экстракта и через 1,5 мин инкубации проводили еще раз измерение оптической плотности (D1).
Активность CAT рассчитывали по формуле:
U/мг сырья = [(Dü - D1) х r х V] / (s X t X m),
где U - количество мкмоль перекиси водорода, расщепившихся под действием фермента за 1 мин; r - фактор разведения; s - коэффициент молярной экстинкции перекиси водорода (39,4 М-1 см-1); t - время инкубации (1,5 мин); m - масса сырья в пробе (3,33 мг); V - объем вносимого образца (20 мкм3).
Активность GPx определяли следующим образом: к 1160 мкм3 75 мМ фосфатного буфера (рН 7,0) добавляли 10 мкм3 150 мМ восстановленного глутатиона, 10 мкм3 глутатионредуктазы (46 Ед/см3), 30 мкм3 25 мМ ЭДТА, 30 мкм3 5 мМ НАДФН, 200 мкм3 образца, 10 мкм3 20% тритон Х-100 и 50 мкм3 7,5 мМ Н2О2. Затем измеряли оптическую плотность при 340 нм в течение 3 мин на полуавтоматическом биохимическом анализаторе Biochem SA (HTI, США) [24].
Активность GPx выражали в Ед/г сырья, где 1 единицу определяли как количество экстракта, необходимое
для окисления 1 мкмоль НАДФН в минуту. Для расчета концентрации НАДФН использовали коэффициент экстинкции 6220 М-1 см-1.
Все эксперименты проводились в троекратной повтор-ности. Полученные результаты представлены в виде М±т при уровне достоверности по Стьюденту р<0,05.
Результаты
На первом этапе было изучено влияние разных доз облучения на общее количество микроорганизмов в процессе хранения образцов (см. рисунок). Допустимый уровень КМАФАнМ для фарша к концу срока годности должен составлять в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» не более 5х106 КОЕ/г (6,69 1д КОЕ/г). В контрольном образце КМАФАнМ на 15-е сутки хранения превышало референсное значение. В связи с этим контрольный образец был снят с дальнейших микробиологических исследований.
Во всех обработанных ионизирующим излучением опытных образцах общее количество микроорганизмов на протяжении 22 сут хранения не превысило 104 КОЕ/г (4,2 1д КОЕ/г). На 7-е сутки содержание факультативно анаэробных микроорганизмов в опытных образцах снизилось в зависимости от дозы соответственно до 2,8±0,7, 2,5±0,6 и 2,4±0,9 1д КОЕ/г. Далее на 15-е и 22-е сутки наблюдения во всех опытных образцах наблюдалось постепенное повышение показателя КМАФАнМ соответственно до 4,2±1,2, 3,6±1,3 и 3,3± 1,1 1д КОЕ/г. Дозы 2,5 и 3,0 кГр вызывали более выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, чем доза 2,0 кГр.
Таким образом, исходя из результатов микробиологических исследований, можно сделать вывод, что доза облучения 2,0 кГр позволяет достигнуть технологическую цель - продлить сроки годности мясного фарша в охлажденном состоянии. Полученные данные подтверждают и дополняют полученные ранее данные о возможности и эффективности применения ионизирующего облучения в дозах 2-6 кГр [11-13] не только для увеличения сроков годности мяса продуктивных животных и мяса птицы [28-30], но и охлажденного мясного фарша [6, 14].
Любой способ ограничения и подавления роста микрофлоры, даже самый эффективный, не должен снижать качественные характеристики мясного сырья, его пищевую ценность [31], в том числе содержание витаминов, полифенолов и других биологически активных веществ, предотвращающих окислительные процессы. Поэтому на следующем этапе исследований была проведена оценка окислительной и антиоксидантной активности фарша, обусловленной наличием в нем биологически активных веществ, после обработки ионизирующим излучением разными дозами.
Результаты определения содержания ТБК-АП в мясном фарше и активности антиоксидантных ферментов (см. таблицу) свидетельствуют о том, что с увеличе-
0
Содержание продуктов радиолиза - активных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-АП), и активность антиоксидант-ных ферментов в образцах фарша (М±m)
The content of active products reacting with 2-thiobarbituric acid (TBA-AP) and antioxidant enzyme activity in minced meat samples (М±m)
Показатель / Indicator Доза ионизирующего облучения, кГр / Dose of ionization radiation, kGy
0 (контроль) / 0 (the control) 2,0 2,5 3,0
ТБК-АП, нмоль/г сырья TBA-AP, nmol/g raw material 26,03±2,86 46,55±4,19* 49,09±5,41 55,78±6,21*
ОАЕ, нмоль-экв кверцетина/г сырья TAOC, nmol-equivalent of quercetin/g of raw material 252,3±17,4 152,3±10,1* 148,7±2,2 133,7±13,6*
Активность SOD, усл. ед/г сырья SOD activity, standard units/g of raw material 172,9±13,6 139,0±6,6* 137,3±6,5* 132,5±15,4*
Активность САТ, Ед/мг сырья CAT activity, U/mg raw material 2,19±0,07 2,18±0,07 2,14±0,07 1,72±0,18*#
Активность GPx, Ед/г сырья GPx activity, U/g raw material 1,55±0,01 1,48±0,02* 1,42±0,06* 1,27±0,05*#
П р и м е ч а н и е. Статистически значимое отличие (р<0,05): * - по сравнению с контролем; # - по сравнению с показателями при облучении дозой 2,0 и 2,5 кГр. Расшифровка аббревиатур приведена в тексте.
N o t e. Statistically significant difference (p<0.05): * - compared with control; # - compared with values obtained for samples treated at doses of 2.0 and 2.5 kGy.
нием дозы облучения происходит накопление ТБК-АП, что, видимо, связано с активацией протеолиза, усилением внутриклеточного ацидоза. Эти изменения, в свою очередь, вызывают повреждение клеточных мембран тканей мяса, сопровождающееся активацией перекис-ного окисления липидов [32]. В фарше, обработанном в дозе 3,0 кГр, установлено достоверное увеличение этого показателя на 53,4% в сравнении с необлученным фаршем. Наименьшая разница по содержанию ТБК-АП (2,4%) установлена между образцами фарша, обработанными в дозах 2,0 и 2,5 кГр.
Увеличение содержания ТБК-АП сопровождалось снижением активности антиоксидантных ферментов. Наибольшая антиоксидантная активность (АОА) образцов фарша, оцениваемая по АОЕ, отмечена в необлученном образце. С увеличением дозы облучения с 2,0 до 3,0 кГр снижение АОА составило 12,2%. Максимальное снижение активности антиоксидантных ферментов SOD, САТ, GPx наблюдалось в образце фарша, обработанном дозой 3,0 кГр, в сравнении с контрольным образцом и составило соответственно 23,4, 21,5, 18,0%. При обработке образцов дозой 2,5 кГр снижение активности ферментов составило 20,6, 2,3, 8,4% соответственно.
Обсуждение
В результате проведенных исследований показано, что доза облучения 2,0 кГр является достаточной для подавления роста КМАФАнМ и, следовательно, продления сроков годности мясного фарша в охлажденном состоянии.
Считаем, что возможно использование более низких доз для облучения мясного фарша, поскольку с увеличением дозы облучения происходит накопление ТБК-АП и снижение активности антиоксидантных ферментов -SOD, САТ, GPx (р<0,05), что подтверждает полученные ранее данные, свидетельствующие о том, что увеличе-
ние дозы ионизирующего облучения приводит к снижению окислительной стабильности мяса и продуктов из мяса [33].
Дозозависимый характер влияния ионизирующего облучения на содержание в мясе продуктов радиолиза (ТБК-АП) и активность антиоксидантных ферментов свидетельствует о перспективности использования этих показателей в качестве биомаркеров при обосновании доз ионизирующего облучения при обработке мяса и мясных продуктов.
Заключение
Радиационная обработка фарша в дозах 2,0 кГр обеспечила нормируемый уровень КМАФАнМ в охлажденном мясном фарше в течение 22 сут. Опытным путем установлено, что обработка ионизирующим излучением на электронном ускорителе УЭЛР-10-15-С-60-1 с энергией электронов 5-10 МэВ приводит к изменению АОА мясного фарша. Снижение активности антиоксидантных ферментов (SOD, САТ, GPx) в образце фарша, обработанном дозой 3,0 кГр, в сравнении с контрольным (необлученным) образцом составило 18,0-23,4%. С увеличением дозы облучения с 2,0 до 3,0 кГр снижение АОА составило 12,2%, а содержание ТБК-АП повысилось на 19,8%.
С целью сохранения антиоксидантного потенциала и принимая во внимание результаты микробиологических исследований, целесообразно применять дозу облучения мясного фарша до 2,0 кГр. Проведенные исследования имеют важное теоретическое и практическое значение для установления обоснованных доз облучения охлажденных мясных рубленых полуфабрикатов. Количественный анализ содержания продуктов радиолиза (ТБК-АП) и активности антиоксидантных ферментов является перспективным методом, характеризующим степень воздействия ионизирующего облучения на мясо и мясные продукты.
Сведения об авторах
Семенова Анастасия Артуровна (Anastasia A. Semenova) - доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва, Российская Федерация) E-mail: a.semenova@fncps.ru http://orcid.org/0000-0002-4372-6448
Асланова Мариэтта Арутюновна (Marietta A. Aslanova) - кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела функционального и специализированного питания, руководитель направления технологии продуктов функционального и социального питания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва, Российская Федерация)
E-mail: m.aslanova@fncps.ru http:Zorcid.org/0000-0003-2831-4864
Дыдыкин Андрей Сергеевич (Andrei S. Dydykin) - кандидат технических наук, доцент, руководитель отдела функционального и специализированного питания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва, Российская Федерация) E-mail: a.didikin@fncps.ru http:/orcid.org/0000-0002-0208-4792
Деревицкая Ольга Константиновна (Olga K. Derevitskaya) - кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела функционального и специализированного питания, руководитель направления технологии продуктов детского питания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва, Российская Федерация) E-mail: o.derevickaya@fncps.ru http:/orcid.org/ 0000-0003-1785-7994
Беро Анна Леонтьевна (Anna L. Bero) - кандидат технических наук, научный сотрудник отдела функционального и специализированного питания, руководитель направления технологии продуктов функционального и социального питания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва, Российская Федерация) E-mail: a.bero@fncps.ru http:/orcid.org/ 0000-0001-8521-5155
Багрянцева Ольга Викторовна (Olga V. Bagryantseva) - доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», профессор кафедры гигиены питания и токсикологии ИПО ФГАОУ ВО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России (Сеченовский Университет) (Москва, Российская Федерация) E-mail: bagryantseva@ion.ru https://orcid.org/0000-0003-3174-2675
Никитюк Дмитрий Борисович (Dmitriy B. Nikityuk) - доктор медицинских наук, профессор, академик РАН, директор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», профессор кафедры анатомии человека Института клинической медицины им. Н.В. Склифосовского ФГАОУ ВО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России (Сеченовский Университет) (Москва, Российская Федерация) E-mail: dimitrynik@mail.ru http://orcid.org/0000-0002-4968-4517
Литература
Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein // Trends Food Sci. Technol. 2017. Vol. 65. Р. 103-112. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.016 Yu H.H., Chin Y.W., Paik H.D. Application of natural preservatives for meat and meat products against food-borne pathogens and spoilage bacteria: a review // Foods. 2021. Vol. 10, N 10. Abstr. 2418. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102418
Pedreschi F., Mariotti-Celis M.S. Irradiation kills microbes: can it do anything harmful to the food? // Genetically Modified and Irradiated Food. London : Academic Press, 2020. P. 233-242. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-817240-7.00014-0
Дроздова Н.А., Дыдыкин А.С., Горбунова Н.А., Семенова А.А. Применение ионизирующего и неионизирующего излучения в пищевой промышленности // Все о мясе. 2017. № 1. С. 16-20. Luong N.D.M., Coroller L., Zagorec M., Membra J-M., Guillou S. Spoilage of chilled fresh meat products during storage: a quantitative analysis of literature data // Microorganisms. 2020. Vol. 8, N 8. Abstr. 1198. DOI: https://doi.org/10.3390/microorganisms8081198 Семенова А.А., Асланова М.А., Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К., Батаева Д.С., Кобялко В.О. Изучение образования в мясе продуктов радиолиза в зависимости от поглощенной дозы g-излучения
10.
и ее влияние на окисление жиров и рост микрофлоры при хранении // Радиация и риск. 2020. Т. 29, № 1. С. 32-44. DOI: https://doi. org/10.21870/0131-3878-2020-29-1-32-44
Wholesomeness of irradiated food // Report of a Joint FAO/IAEA/ WHO expert Committee (Technical Report Series №659). Geneva : WHO, 1981. 36 p.
Багрянцева О.В. Радиологическая безопасность. Облученные продукты // Нутрициология и клиническая диетология : национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитю-ка. 2-е изд. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2021. 1008 с. : ил. (Серия «Национальные руководства»). С. 746-759. DOI: https://doi.org/ 10.33029/9704-6280-5-NKD-2021-1-1008
Тимакова Р.Т. Влияние ионизирующего облучения сырья животного происхождения на его антиоксидантную активность // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 50-53. Ham Y.K., Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Kim Y.J., Choi Y.S. et al. Effects ofirradiation source and dose level on quality characteristics of processed meat products // Radiat. Phys. Chem. 2017. Vol. 130. P. 259-264. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.09.010 Akhter R., Masoodi F., Wani T.A., Rather S.A., Hussain P.R. Syner-gistic effect of low dose-irradiation, natural antimicrobial and anti-
2.
7
8
4
9
6
oxidant agents on quality of meat emulsions // Radiat. Phys. Chem. 23. 2021. Vol. 189. Abstr. 109724. DOI; https://doi.org/10.1016/j.radphy-schem.2021.109724
12. Kong Q., Yan W., Yue L., Chen Z., Wang H., Qi W. et al. Volatile compounds and odor traits of dry-cured ham (Prosciutto crudo) irradiated
by electron beam and gamma rays // Radiat. Phys. Chem. 2017. Vol. 130. 24. Р. 265-272. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.09.008
13. Castell-Perez M.E., Moreira R.G. Irradiation and consumers acceptance // Innov. Food Proces. Technol. 2021. Vol. 2. Р. 122-135. DOI: 25. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815781-7.00015-9
14. Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Беро А.Л. Применение радиационной обработки для сохранения качества и микробной безопасности мясного фарша // Мясные технологии. 26. 2021. № 6 (222). С. 22-25. DOI: 10.33465/2308-2941-2021-06-22-25
15. Mielnik M.B., Rzeszutek A., Triumf E.C., Egelandsdal B. Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions // Meat Sci. 2011. Vol. 89, N 4. P. 526-532. DOI: https:// 27. doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.05.021
16. Остапчук П.С., Зубоченко Д.В., Куевда Т.А. Роль антиоксидантов и использование их в животноводстве и птицеводстве (обзор) // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2019. Т. 20, № 2. С. 103-117. 28. DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2019.20.2.103-117
17. Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А., Стожко Н.Ю., Ильюхин Р.В. Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули// Вестник ЮУрГУ Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. 29. Т. 5, № 2 С. 25-30.
18. Song B.S., Choi S.J., Jin Y.B., Park J.H., Kim J.K., Byun E.B. et al. A critical review on toxicological safety of 2-alkylcyclobutanones // Radiat. Phys. Chem. 2014. Vol. 103. Р. 188-193. DOI: https://doi. org/10.1016/j.radphyschem.2014.05.065 30.
19. Sato M., Todoriki S., Takahashi T., Hafez E., Takasu C. et al. Modifications of azoxymethane-induced carcinogenesis and 90-day oral toxicities of 2-tetradecylcyclobutanone as a radiolytic product of stearic 31. acid in F344 rats // J. Toxicol. Pathol. 2015. Vol. 28, N 2. Р. 99-107. DOI: https://doi.org/10.1293/tox.2015-0002
20. Sakalar E. Molecular DNA-based detection of ionizing radiation in meat // J. Sci. Food Agric. 2017. Vol. 97, N 7. Р. 2100-2106. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.8015 32.
21. Arshad M.S., Kwon J.-H., Ahmad R.S., Ameer K., Ahmad S., Jo Y. Influence of E-beam irradiation on microbiological and physicochemi-cal properties and fatty acid profile of frozen duck meat // Food Sci. Nutr. 2020. Vol. 8, N 2. Р. 1020-1029. DOI: https://doi.org/10.1002/ fsn3.1386 33.
22. Echegaray N., Pateiro M., Munekata P.E.S., Lorenzo J.M., Cha-bani Z., Farag M.A. et al. Measurement of antioxidant capacity of meat and meat products: methods and applications // Molecules. 2021. Vol. 26, N 13. Abstr. 3880. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26133880
Brazhe N.A., Baizhumanov A.A., Parshina E.Y., Yusipovich A.I., Akhalaya M.Y., Yarlykova Y.V. et al. Studies of the blood antioxidant system and oxygen-transporting properties of human erythrocytes during 105-day isolation // Hum. Physiol. 2014. Vol. 40, N 7. Р. 804-809. DOI: https://doi.org/10.1134/S0362119714070020 Купаева Н.В., Котенкова Е.А. Анализ антиоксидантного потенциала сырья животного происхождения // Все о мясе. 2019. № 5. С. 34-37. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-5-34-37 Benzie I.F.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay // Anal. Bio-chem. 1996. Vol. 239, N 1. P. 70-6. DOI: https://doi.org/10.1006/ abio.1996.0292
Marklund S., Marklund G. Involment of the Superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase // Eur. J. Biochem. 1974. Vol. 47, N 3. P. 469-474. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1432-1033.1974.tb03714.x Beers R.F., Sizer I.W. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase // J. Biol. Chem. 1952. Vol. 195, N 1. P. 133-140. DOI: https://doi.org/10.1016/ s0021-9258(19)50881-x
Ayari S., Han J., Vu K.D., Lacroix M. Effects of gamma radiation, individually and in combination with bioactive agents, on microbiological and physicochemical properties of ground beef // Food Control. 2016. Vol. 64. Р. 173-180. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodcont.2015.12.034
Fregonesi R., Portes R., Aguiar A., Figueira L., Gon$alves C., Arthur V. et al. Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration: microbiology, physicochemical stability and sensory acceptance // Meat Sci. 2014. Vol. 97, N 2. Р. 151-155. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.meatsci.2014.01.026
Lewis S.J., Velasquez A., Cuppett S.L., McKee S.R Effect of electron beam irradiation on poultry meat safety and quality // Poult. Sci. 2002. Vol. 81, N 6. P. 896-903. DOI: https://doi.org/10.1093/ps/8L6.896 Derakhshana Z., Contid G.O., Heydarie A., Hosseinig M.S., Moha-jerie F.A., Gheisarii H. et al. Survey on the effects of electron beam irradiation on chemical quality and sensory properties on quail meat // Food Chem. Toxicol. 2018. Vol. 112. Р. 416-420. DOI: https://doi. org/10.1016/j.fct.2017.12.015
Ваганов Е.Г., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Влияние процессов перекисного окисления липидов и антиоксидантной защиты цыплят-бройлеров разной стрессоустойчивости на окислительные изменения мяса. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 1 (30). С. 11-15. Yu L., He Z., Zeng M., Zheng Z., Chen J. Effect of irradiation on Ns-carboxymethyl-lysine and Ns-carboxyethyl-lysine formation in cooked meat products during storage // Radiat. Phys. Chem. 2016. Vol. 120. P. 73-80. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem. 2015.11.020
References
Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein. Trends Food Sci Technol. 2017; 65: 103-12. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.016 Yu H.H., Chin Y.W., Paik H.D. Application of natural preservatives for meat and meat products against food-borne pathogens and spoilage bacteria: a review. Foods. 2021; 10 (10): 2418. DOI: https://doi.org/10.3390/ foods10102418
Pedreschi F., Mariotti-Celis M.S. Irradiation kills microbes: can it do anything harmful to the food? In: Genetically Modified and Irradiated Food. London: Academic Press, 2020: 233-42. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-817240-7.00014-0
Drozdova N.A., Dydykin A.S., Gorbunova N.A., Semenova A.A. Using ionizing and non-ionizing radiation in food industry. Vsyo o myase [All about Meat], 2017; (1): 16-20. (in Russian)
Luong N.D.M., Coroller L., Zagorec M., Membre J-M., Guillou S. Spoilage of chilled fresh meat products during storage: a quantitative analysis of literature data. Microorganisms. 2020; 8 (8): 1198. DOI: https://doi.org/10.3390/microorganisms8081198 Semenova A.A., Aslanova M.A., Dydykin A.S., Derevitskaya O.K., Bataeva D.S., Kobyalko V.O. Effect of g-radiation dose on quality and microbiological safety of meat during postradiation storage. Radi-atsiya i risk [Radiation and Risk]. 2020; 29 (1): 32-44. DOI: https://doi. org/10.21870/0131-3878-2020-29-1-32-44 (in Russian) Wholesomeness of irradiated food // Report of a Joint FAO/IAEA/ WHO expert Committee (Technical Report Series №659). Geneva: WHO, 1981: 36 p.
Bagryantseva O.V. Radiological safety. Irradiated products. In: Tute-lyan V.A., Nikityuk D.B. (eds). 2nd ed. Nutritionology and Clinical Dietetics: National guidelines. Moscow: GEOTAR-Media, 2021:
1008 p.: ill. (Series «National Guides»): 746-59. DOI: https://doi. org/10.33029/9704-6280-5-NKD-2021-1-1008 (in Russian) Timakova R.T. Influence of ionizing irradiation of raw materials of animal origin on its antioxidant activity. Pishchevaya promyshlennost' [Food Processing Industry]. 2018; (7): 50-3. (in Russian) Ham Y.K., Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Kim Y.J., Choi Y.S., et al. Effects of irradiation source and dose level on quality characteristics of processed meat products. Radiat Phys Chem. 2017; 130: 259-64. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.09.010 Akhter R., Masoodi F., Wani T.A., Rather S.A., Hussain P.R. Synergistic effect of low dose-irradiation, natural antimicrobial and antioxidant agents on quality of meat emulsions. Radiat Phys Chem. 2021; 189: 109724. DOI; https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2021.109724 Kong Q., Yan W., Yue L., Chen Z., Wang H., Qi W., et al. Volatile compounds and odor traits of dry-cured ham (Prosciutto crudo) irradiated by electron beam and gamma rays. Radiat Phys Chem. 2017; 130: 265-72. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016. 09.008
Castell-Perez M.E., Moreira R.G. Irradiation and consumers acceptance. Innov Food Proces Technol. 2021; 2: 122-35. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-815781-7.00015-9
Aslanova M.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Bero A.L. Application of radiation treatment to preserve the quality and microbial safety of minced meat. Myasnye tekhnologii [Meat Technologies]. 2021; 6 (222): 22-5. DOI: 10.33465/2308-2941-2021-06-22-25 (in Russian) Mielnik M.B., Rzeszutek A., Triumf E.C., Egelandsdal B. Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions. Meat Sci. 2011; 89 (4): 526-32. DOI: https://doi. org/10.1016/j.meatsci.2011.05.021
9
2
4
6
7
8
16. Ostapchuk P.S., Zubochenko D.V., Kuevda T.A. The role of antioxidants and their use in animal husbandry and poultry (review). Agrarnaya nauka Evro-Severo-Vostoka [Agricultural Science of the Euro-North- 25. East]. 2019; 20 (2): 103-17. DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2019.20.2.103-117
17. Timakova R.T., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V., Kudryashov L.S., 26. Kudryashova O.A., Stozhko N.Yu., Il'yukhin R.V. The effect of ionizing radiation on the antioxidant activity of roe deer meat. Vestnik YuUrGU. Seriua «Pishchevye i biotekhnologii» [Bulletin of the South Ural State University. Series «Food and Biotechnology»]. 2017; 5 (2):. 25-30. (in 27. Russian)
18. Song B.S., Choi S.J., Jin Y.B., Park J.H., Kim J.K., Byun E.B., et al. A critical review on toxicological safety of 2-alkylcyclobutanones. Radiat 28. Phys Chem. 2014; 103: 188-93. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphy-schem.2014.05.065
19. Sato M., Todoriki S., Takahashi T., Hafez E., Takasu C., et al. Modifications of azoxymethane-induced carcinogenesis and 90-day oral 29. toxicities of 2-tetradecylcyclobutanone as a radiolytic product of stearic
acid in F344 rats. J Toxicol Pathol. 2015; 28 (2): 99-107. DOI: https:// doi.org/10.1293/tox.2015-0002
20. Sakalar E. Molecular DNA-based detection of ionizing radiation
in meat. J Sci Food Agric. 2017; 97 (7): 2100-6. DOI: https://doi. 30. org/10.1002/jsfa.8015
21. Arshad M.S., Kwon J.-H., Ahmad R.S., Ameer K., Ahmad S., Jo Y. Influence of E-beam irradiation on microbiological and physicochemi- 31. cal properties and fatty acid profile of frozen duck meat. Food Sci Nutr. 2020; 8 (2): 1020-9. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.1386
22. Echegaray N., Pateiro M., Munekata P.E.S., Lorenzo J.M., Chabani Z., Farag M.A., et al. Measurement of antioxidant capacity of meat and meat products: methods and applications. Molecules. 2021; 26 (13): 32. 3880. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26133880
23. Brazhe N.A., Baizhumanov A.A., Parshina E.Y., Yusipovich A.I., Akhalaya M.Y., Yarlykova Y.V., et al. Studies of the blood antioxidant system and oxygen-transporting properties of human erythrocytes during 105-day isolation. Hum Physiol. 2014; 40 (7): 804-9. DOI: https:// 33. doi.org/10.1134/S0362119714070020
24. Kupaeva N.V., Kotenkova E.A. Analysis of the antioxidant capacity of farm animal raw materials. Vsyo o myase [All about Meat]. 2019; (5):
34-7. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-5-34-37 (in Russian)
Benzie I.F.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay. Anal Biochem. 1996; 239 (1): 70-6. DOI: https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292 Marklund S., Marklund G. Involment of the Superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase. Eur J Biochem. 1974; 47 (3): 469-74. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1432-1033.1974.tb03714.x
Beers R.F., Sizer I.W. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase. J Biol Chem. 1952; 195 (1): 133-40. DOI: https://doi.org/10.1016/s0021-9258(19)50881-x Ayari S., Han J., Vu K.D., Lacroix M. Effects of gamma radiation, individually and in combination with bioactive agents, on microbiological and physicochemical properties of ground beef. Food Control. 2016; 64: 173-80. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.12.034 Fregonesi R., Portes R., Aguiar A., Figueira L., Gonçalves C., Arthur V., et al. Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration: microbiology, physicochemical stability and sensory acceptance. Meat Sci. 2014; 97 (2): 151-5. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meat-sci.2014.01.026
Lewis S.J., Velasquez A., Cuppett S.L., McKee S.R Effect of electron beam irradiation on poultry meat safety and quality. Poult Sci. 2002; 81 (6): 896-903. DOI: https://doi.org/10.1093/ps/81.6.896 Derakhshana Z., Contid G.O., Heydarie A., Hosseinig M.S., Moha-jerie F.A., Gheisarii H., et al. Survey on the effects of electron beam irradiation on chemical quality and sensory properties on quail meat. Food Chem Toxicol. 2018; 112: 416-20. DOI: https://doi.org/10.1016/j. fct.2017.12.015
Vaganov E.G., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V. Influence of processes peroxidation lipids and antioxidant protection chicken broilers different stress from oxidative changes meat. Tehnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and Commodity Science of Innovative Food Products]. 2015; 1 (30): 11-5. (in Russian) Yu L., He Z., Zeng M., Zheng Z., Chen J. Effect of irradiation on Ns-carboxymethyl-lysine and Ns-carboxyethyl-lysine formation in cooked meat products during storage. Radiat Phys Chem. 2016; 120: 73-80. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2015.11.020
