РАДИАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КАК СПОСОБ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С ИММУНОДЕФИЦИТАМИ

Саруханов В.Я.; Кобялко В.О.; Полякова И.В.

8. Monitoring of aflatoxins in sterns from the Ryazan region / S.A. Tanaseva, I.V. Bosyakov - the Text: direct//Materials of the international scientific and practical conference devoted to the 90 anniversary since the birth of professor V.A. Kirshin "Current problems of veterinary medicine". - 2018. - Page 191-193.

9. Morphological and biochemical indicators of blood of rabbits at an experimental aflatoksikoz against the background of use of Retinolum of acetate and zeolite / A.Z. Mukharlyamova, A.M. Tremasova, S.A. Tanaseva, N.G. Shangarayev, P.V. Sofronov, E.I. Semyonov - the Text: direct//Scientific notes of the Kazan state academy of veterinary medicine of N.E. Bauman. - 2019. - T. 238. - No. 2. - Page 133-138.

10. About results of the analysis of forages on the content of mycotoxins/L. G. Burdov, L.E. Matrosova - the Text: direct//Veterinarian. - 2011. - No. 2. - Page 7-9.

11. The combined effect of dioxine, mycotoxins and toxic elements on animals / I.R. Kadikov, V.R. Saitov, K.H. Papunidi, M.Ya. Tremasov, I.I. Idiyatov - the Text: direct//Veterinary science. 2014. No. 9. Page 47-51.

12. T-2 toxin biotesting for Stylonychia mytilis and daphnia magna straus / E.A. Shuralev, L.R. Valiullin, O.V. Nikitin, E.I. Semyonov - the Text: direct//Progress of a medical mycology. - T.17. - 2017. - Page 457-452.

13. Toxicological assessment of forages from the Republic of Mordovia on availability of pesticides and nitrogen-containing connections / A.V. Malanyev, D.V. Aleev, G.G. Galyautdinova, V.I. Egorov, etc. - the Text: direct//Veterinarian. - 2019. -No. 2. - Page 43-49.

14. Toxicological assessment of the combined influence of a detsis, T-2 of toxin and cadmium on an organism of calfs at the level of maximum allowable concentrations / of Galyautdinov, V.I. Egorov - the Text: direct//Veterinary medicine. - 2013. - No. 97. -Page 418-419.

15. The toxicological analysis of some forages on reaction of survival of an infusorian of Paramecium caudatum / I.A. Shadrin - the Text: direct//KRASGAU Bulletin. - 2008. - No. 2. - Page 128-134.

16. Ecotoxicological monitoring of agricultural and food products in the Republic of Tatarstan/VA. Konyukhov, I.R. Kadikov, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin - the Text: direct//Materials of the international scientific and practical conference devoted to the 90 anniversary since the birth of professor V.A. Kirshin "Current problems of veterinary medicine". - 2018. - Page 145-148.

17. Joint effect of the mycotoxins T-2 toxin, deoxynivalenol and zearalenone on the weaner pigs against a background of the infection load / E.I. Semenov, L.E. Matrosova, M.Ya. Tremasov, E.Yu. Tarasova, M.A., Kryuchkova et al. - Text: direct // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. - 2016. - 7(1). -P .1860 -1868.

УДК 636:612.017:57.087 DOI 10.33 632/1998-698Х.2020-5-65-76

РАДИАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КАК СПОСОБ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С ИММУНОДЕФИЦИТАМИ

Саруханов В.Я. - кандидат биологических наук, Кобялко В.О. - кандидат биологических наук, Полякова И.В.

ФГБНУ «Всероссийский научно - исследовательский институт радиологии и агроэкологии», (249032, Калужская область, г. Обнинск, Киевское шоссе, 109 км.

e-mail: nar@obninsk.org)

Пищевые продукты, готовые к употреблению и полуфабрикаты животного происхождения, вследствие особенностей изготовления и хранения, могут являться источником возникновения кишечных инфекций и таких опасных заболеваний, как листериоз и эризипилоид (рожа свиней). Наибольшему риску подвергаются потребители с иммунодефицитными состояниями в период реабилитации, после применения иммунодепрессантов, цитостатических препаратов и ионизирующих излучений при лечении онкологических заболеваний. Если заражение банальными кишечными инфекциями и листериозом происходит алиментарным путём, то эризипелоид может развиться после контакта с возбудителем болезни во время разделки и приготовления продуктов из свинины, полученной от животных - бактерионосителей. Исследование возможности применения радиационных технологий для обеспечения микробиологической безопасности проблемной пищевой продукции показало, что облучение мясного фарша в вакуумной упаковке в дозе 1,5 кГр приводит к полной инактивации возбудителя листериоза. Положительный эффект наблюдался и при радиационной обработке мясного фарша (доза 0,5 кГр) в модифицированной газовой среде (75% О2, 25% СО2). Показано, что величина эффективной дозы облучения существенно зависит от концентрации Listeria monocytogenes в продукции. Тот факт, что возбудитель эризипелоида не образует спор и капсул (радиорезистентных форм) позволяет предположить, что инактивирующая доза не превысит 3 кГр. По многочисленным данным радиационная обработка в таком диапазоне доз не снижает качество пищевой продукции. Таким образом, радиационные технологии можно рассматривать в качестве оптимального способа обеспечения людей с иммунодефицитами безопасной и качественной пищевой продукцией.

Ключевые слова: радиационные технологии, возбудители листериоза, эризипелоида, иммунодефициты, радиационная обработка, пищевые продукты, полуфабрикаты, мясной фарш, показатели качества

Обеспечение безопасности

продуктов питания является одной из основных задач, направленных на сохранение здоровья человека. Пищевые инфекции обусловлены контаминацией продуктов питания патогенной и условно патогенной микрофлорой [1]. Лечение опухолевых заболеваний лучевой терапией - как дистанционной, так и в виде введения радиофармпрепаратов, применение цито-статиков (в последние годы - в больших дозах), а также комбинаций этих факторов (адьювантные либо неоадьювантные варианты) сопровождается супрессорным эффектом на критические клеточные системы, прежде всего - миелосупрессией,

ввиду чего поражается система клеточного иммунитета. Такие обстоятельства могут осложнять проведение комбинированного лечения опухолей и приводить к развитию инфекций. Снижение иммуноби -ологической реактивности организма, в результате применения иммунодеп-рессантов, цитостатических препаратов, а также ионизирующих излучений для лечения онколо-гических заболеваний увеличивает риск клинического проявления кишечных инфекций, в том числе листериоза и эризипелоида [2].

Заражение бактериями кишечной группы и листериями происходит, главным образом алиментарным

путём, тогда как инфицирование бактериями рожи свиней может быть обусловлено не только потреблением копчёной и солёной свинины, но и контактом с мясом и субпродуктами животных-бактерионосителей [3].

Возбудитель рожи свиней -Erysipelothrix insidiosa относится к убиквитарным микроорганизмам. Он обнаруживается как у больных, так и клинически здоровых животных. Устойчивость возбудителя достаточно высокая: в копчёной и солёной свинине он сохраняется от З до 6 мес. [4]. Бактерии возбудители рожи свиней патогенны для человека и вызывают заболевание (эризипелоид), которое характеризуется лихорадкой, общей интоксикацией и поражением кожи [5, б]. К факторам риска клинического проявления инфекции, относится снижение общего

иммунитета [7].

В последнее время обострилась эпидемиологическая обстановка по листериозу. Только в Москве и Московской области ежегодно регистрируется (в том числе за счёт улучшенной диагностики) до 70% случаев от общего числа заболевших в РФ [8, 9]. Важную роль в развитии листериоза играет состояние

иммунной системы. Главным образом, заболевание проявляется у людей со сниженным иммунитетом (больные онкологическими заболеваниями,

сахарным диабетом, длительно получающие глюкокортикостероиды, иммунодепрессанты, ВИЧ-инфицированные, новорождённые, беременные, люди старше 55 лет), но не исключено возникновение заболевания и у других категорий потребителей. Одним из источников листериоза могут быть мясные и рыбные продукты, которые не подвергаются термической обработке, например пресервы, полуфабрикаты, а также солёные и копчёные изделия [10, 11]. Возбудитель листериоза (Listeria monocytogenes ) способен сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИО

значений рН. Он выдерживает замораживание, высушивание и присутствие соли в концентрации до 20%, а также фенольных соединений коптильного дыма. Кроме того, листерии способны образовывать биоплёнки на рабочих поверхностях, которые увеличивают их устойчивость к различным видам химических дезинфектантов и обуславливают возможность попадания патогена в продукты питания на стадии изготовления.

В 2004 году были опубликованы результаты оценки микробиоло-гического состояния ряда предприятий скандинавских стран [ 12, 13]. Листерии были обнаружены на 11 предприятиях из 13. Наиболее загряз -нёнными оказались трапы и полы произ - водственных помещений, откуда патоген попадает на рабочие поверхности, в том числе, и во время процедуры дезинфекции с применением аппаратов высокого давления. Этим определяется дополнительный риск контаминации пищевой продукции на стадии изготовления и упаковки [14, 15, 16]. Конкурентные взаимоотношения с микроорганизмами, встречающихся в пищевых продуктах вместе с листериями, сдерживают интенсивность их размножения. Поэтому, численность патогена, например, в свежем и охлаждённом сырье животного происхождения, не бывает высокой (не более 100 клеток в 1 г). Однако специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют тормо-жению роста микроорганизмов-конку-рентов и увеличению количества Listeria monocytogenes, что так же увеличивает риск возник-новения листериоза при потреблении этой категории продукции [16].

В связи с вышеизложенным, задача обеспечения микробио-логи-ческой безопасности пищевых продук -тов животного происхождения для потребителей с иммунодефицитами )В ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ

является особенно актуальной. При этом важно сохранять качество продукции и соблюдать сбаланси -рованность рациона питания.

Для борьбы с патогенами и микроорганизмами порчи исполь-зуются различные методы: стерили -зующее нагревание, высушивание, глубокое замораживание, химии-ческие консерванты, вакуумная упаковка, модифицированные газовые смеси, антагонистические взаимо-отношения различных групп микроорганизмов, и др. Каждый из этих методов не универсален, и характеризуется как своими преиму-ществами, так и недостатками. Например, высокие температуры изменяют физико-химические и органолептические свойства продукта, а глубокое замораживание оправдано для долговременного сохранения, прежде всего, продовольственного сырья. При этом некоторые микроорганизмы, в том числе и патогенные, способны переносить низкие температуры. Одним из наиболее эффективных способов, обеспечивающих микро-биологичес-кую безопасность пищевых продуктов, является радиационная обработка (РО) [17, 18]. Она позволяет обрабатывать уже упакованные продукты и существенно снижает вероятность повторной микробиоло-гической контаминации. Целостность упаковки, обеспечивающей сохранность достигнутого антимикробного эффекта, не нарушается, продукт не нагревается и обрабатывается весь объем. Облучение пищевых продуктов в рекомендованных режимах обеспечивает их полную безвредность [19]. Объединённый комитет экспертов ФАО, МАГАТЭ и ВОЗ пришёл к выводу, что облучение любого

пищевого продукта с дозами, не превышающими 10 кГр, не вызывает токсического действия и не требуются дальнейших токсикологических ис -следований обработанной продукции [17].

Дозы облучения, которые приво-дят к снижению численности различных видов микроорганизмов на один порядок (D10) и те, которые обеспечивают их полную инактивацию в пищевой продукции представлены в таблице. Снижение численности большинства патогенных и условнопатогенных микроорганизмов в 1 0 раз наблюдается в диапазоне доз от 0,2 до 2 кГр, а полная инактивация - от 1 до 7 кГр, за исключением дрожжей и споровой микрофлоры: Bacillus subtilis и Clostridium botulinum.

Однако, дрожжи и сенная палочка (Bacillus subtilis) являются микро -организмами порчи, а хранение пищевой продукции при температуре ниже 3 оС препятствует размножению Clostridium botulinum и накоплению ботулотоксина. Как видно из представленных данных, полная инактивация неспорообразующих бак -терий наблюдается при дозах в 5 - 8 раз выше, чем D10, тогда как для спорообразующих микроорганизмов эта величина может быть выше, более чем в 20 раз. Это связано с тем, что в такой микробной культуре могут содержаться как вегетативные, так и споровые, более радиорезистентные формы бактерий.

На основании данных таблицы 1 можно предположить, что если в облучаемом объёме концентрация бактерий Listeria monocytogenes не будет превышать 100 КОЕ/г, то при дозе 1,5 кГр пищевые продукты будут свободны от этого возбудителя.

Таблица 1 - Дозы гамма-облучения инактивирующие микроорганизмы

сельскохозяйственного сырья и пищевои продукции.

Вид микроорганизмов Dio кГр D100 кГр

Escherichia coli 0,20-0,98 1,0-2,3

Salmonella spp. 0,60-0,80 3,7-4,8

Staphylococcus aureus 0,16-0,51 1,4-7,0

Listeria monocitogenes 0,42-0,55 2,5-3,5

Bacillus subtilis (споровые) - 12,0-18,0

Clostridium botulinum 0,8-2,5 19,0-37,0

Плесени (эукариоты) 0,06-0,60 1,3-11,0

Candida zeylanoides (дрожжи) 0,56 4,0-11,0

Это подтвердилось при исследовании возможности исполь -зования ионизирующего излучения для антимикробной обработки (облучение в диапазоне доз от 1,5 до 4,5 кГр) мясного фарша, изго -товленного из свиного и говяжьего мяса (1:1) в вакуумной упаковке [20]. Во время хранения в контрольных образцах, уже на 5 сут., стали обнаруживаться листерии, бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллы, а после радиационной обработки продукции, даже при минимальной дозе (1,5 кГр), в течение всего времени исследования они не выявлялись. Не отмечалось превыше -ние общей микробной обсеменён -ности. Органолептические и физико-химические свойства при дозах облучения 1,5 и 2,3 кГр не нарушались. Анализу поведения различных штаммов патогена Listeria monocytogenes в облучённых (гамма-излучение) образцах куриного мяса, говяжьего фарша с различной жирностью, говядины, фарша индейки в упакованных в обычной атмосфере и под вакуумом, и хранящихся при различных температурных режи-мах, был посвящён ряд исследований [21 -23]. При риске более высокого загрязнения листериями доза радиационной обработки может быть повышена и до 2,5 кГр. Такие дозы радиационного воздействия не изменяют органолептических и физико-химических свойств мясных

фаршей, упакованных в вакуумные упаковки.

Облучение мясного фарша (говядина и свинина - 1:1) в полимерной упаковке с модифицированной газовой средой (75% О2, 25% СО2) так же продемонстрировало эффективность радиационной обра-ботки (0,5 - 6 кГр), при обнаруженной в контрольных образцах Listeria monocytogenes в количестве 10 КОЕ/г [24]. Через 5 суток после облучения в дозе 0,5 кГр Listeria monocytogenes не регистрировалась. Результаты органолептических исследований фарша после радиационной обработки показали, что потребительские характеристики образцов, облучённых в дозах 0,5 и 1,5 кГр, не изменялись, а снижение органо-лептических показателей отмечалось при увеличении дозы облучения до 3 - 6 кГр. Использование газовой модифицированной среды с 25% CO2 и 75% N2 для упаковки свиных отбивных и последующее облучение в дозе 1,75 кГр оказалось максимально эффективным в поддержании сенсорного и микробиологического качества продукции во время хранения [25]. При сравнении влияния гамма-излучения на выживание Listeria monocytogenes в стерильно измельчённом мясе индейки, упакованного в вакууме, воздухе и ГМС (CO2 и N2) было обнаружено, что инактивация данного патогена при дозе облучения 1 кГр выше в воздушной среде, чем в вакуумной упаковке или ГМС. Увеличение концентрации СО 2 в ГМС приводило к возрастанию бактерицидного эффекта облучения [26].

Многочисленные исследования подтверждают, что воздействие

иониизирующего излучения в дозах до 10 кГр почти не влияет на содержание основных питательных веществ в продуктах питания, таких как белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Показано, что облучение мяса и мясных полуфабрикатов не влияет на стабильность аминокислот и белков в продукции. Анализ воздействия гамма- и электронного излучения на показатели качества мясных продуктов не выявил существенных различий. При гамма-облучении упакованного говяжьего мяса в дозах 1,13; 2,09 и 3,17 кГр и хранении в течение 10 сут. при +7 оС обнаружили незначительные изменения профиля жирных кислот [27]. Оценка накопления продуктов перекисного окисления по реакции обнаружения веществ, реагирующих с тиобар-битуровой кислотой, при электронном и гамма-облучении образцов охлаждённой куриной грудки, заморо-женного куриного мяса механической обвалки, мяса индейки (грудки и бедра с большим содержанием жира) в дозах от 1 до 4 кГр продемонстрировала их увеличение, которое прослеживалось во время хранения и зависело от состава газовой смеси упаковки [28].

Содержание витаминов при облучении мясной продукции изменяется в зависимости от дозы и условий упаковки, а также температурного режима, как во время обработки, так и при хранении продукции после неё. Витамины проявляют различную чувстви-тельность к облучению, как и к другим методам обработки пищевых продуктов. Например, витамины А, Е, С, К и В1 в продуктах питания относительно чувствительны к радиации, в то время как рибофлавин, ниацин и витамин D гораздо более устойчивы [29-31]. Уровни снижения содержания большинства витаминов после облучения продукции сравнимы с последствиями её тепловой обработки. Совсем незначительные изменения в содержании витаминов регистрируются в продуктах питания, подвергшихся воздействию облучения в дозах до 1 кГр.

Одним из важнейших аспектов применения радиационных техно-логий в пищевой индустрии остаются вопросы безопасности для здоровья ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИ

потребителя облучённых продуктов питания. Обследование нескольких поколений животных, получавших облучённые мясо и мясные продукты, позволило сделать общий вывод об отсутствии негативных эффектов. Более того, никаких последова -тельных, однозначных или воспроиз-водимых эффектов не было выявлено у потребителей-добровольцев, полу -чавших в течение полугода полностью облучённый рацион. Токсиколо -гические исследования воздействия продуктов радиолиза, обнаруженных в мясных продуктах, а также тесты на мутагенность и тератогенность также показали, что облучённая продукция в диапазоне доз, разрешённых нормативными документами, безопасна для потребления человеком [32, 33].

Заключение. Пищевые про -дукты, готовые к употреблению и полуфабрикаты животного происхождения, вследствие особенностей изготовления и хранения, могут стать источником возникновения кишечных инфекций и таких опасных забо -леваний, как листериоз и еризи-пилоид (рожа свиней). Наибольшему риску подвергаются потребители с иммунодефицитными состояниями в период реабилитации, после

применения иммунодепрессантов, цитостатических препаратов и ионизирующих излучений во время лечения онкологических заболеваний. Если заражение банальными кишеч-ными инфекциями и листериозом происходит алиментарным путём, то эризипелоид может развиться после контакта с возбудителем болезни во время разделки и приготовления продукции из свинины, полученной от животных-бактерионосителей.

Поскольку снижение иммунобиологической реактивности организма превращает Listeria monocytogenes и Erysipelothrix insidiosa в чрезвычайно опасные патогены, определяяющие высокий уровень смертельных случаев при их попадании в организм людей со сниженным иммунитетом, то приме -

нение радиационной обработки про -дуктов животного происхождения становится особенно актуальным [34].

В исследованиях на мясном фарше в вакуумной упаковке было установлено, что после радиационной обработки в дозе 1,5 кГр листерии инактивируются, но требует дальнейшего изучения влияние концентрации бактерий в пищевом субстрате на величину эффективной дозы облу -чения. В доступной нам литературе мы не обнаружили данных о чувствительности возбудителя эризипелоида к ионизирующим излучениям.

Так как возбудитель эризи-пелоида или рожи свиней спор и капсул не образует, то можно полагать, что доза облучения, пол-

ностью инактивирующая возбудителя не будет превышать 3 кГр.

Одним из основных требований к радиационной обработке, что особенно важно для потребителей с

иммунодефицитами, наряду с микробиологической безопасностью является отсутствие снижения пищевой ценности продуктов питания. Радиационная обработка в дозах инактивирующих возбудителей листериоза и эризипелоида (требует дальнейшего изучения) не снижает качество пищевых продуктов и полуфабрикатов животного происхождения. Поэтому такая обработка является наиболее оптимальным способом обеспечения людей с иммуннодефицитами безопасной и качественной пищевой продукцией.

Литература

1. Listeria Monocytogenes: Распространение и механизмы иммунного ответа / И.Ф. Антошина, М.В. Мезенцева - Текст: непосредственный // Инфекция и иммунитет. - 2012. - Том 2. - № 3. - С. 627-634. doi: 10.15789/2220-7619-2012-3-627634.

2. Биологические особенности возбудителя рожи свиней и характеристика заболевания вызываемого этим возбудителем / И. А. Ипполитов - Текст: непосредственный // Агробизнес и экология. - 2016. - Том 3. - № 1. - С. 146-152.

3. Влияние условий хранения пищевых продуктов на патогенные свойства Listeria monocytogenes / Н.Б. Цветкова, Л.С. Бузолева, В.С. Обухова - Текст: непосредственный // Дальневосточный журнал инфекционной патологии. - 2010. - № 17. - С. 211 -215.

4. Изучение образования в мясе продуктов радиолиза в зависимости от поглощённой дозы у - излучения и её влияние на окисление жиров и рост микрофлоры при хранении / А.А. Семенова, М.А. Асланова, А.С. Дыдыкин, О.К. Деревицкая, Д.С. Батаева, В.О. Кобялко - Текст: непосредственный // Радиация и Риск. - 2020 - №29(1) - С. 32-44. DOI: 10.21870/0131-3878-2020-29-1-32-44.

5. Карликанова, Н.И., Листерии в молоке и в молочных продуктах / Н.И. Карликанова, Г.М. Куваева - М.: Углич, 1999. - 15 с. - Текст: непосредственный.

6. Кодекс Алиментариус. Облученные продукты питания / Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. - М.: Весь Мир, 2007. -21 с. - Текст: непосредственный.

7. Козьмина, Г.В. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / под общ. ред. Г.В. Козьмина, С.А. Гераськина, Н.И. Санжаровой. -Москва - Обнинск: ИНФОРМПОЛИГРАФ, 2015. - 400 с. - Текст: непосредственный.

8. Листерии - критерий безопасности мясных продуктов / Ю.Г. Костенко, Т.С. Шагова, К.С. Янковский - Текст: непосредственный // Мясная индустрия. - 1997. - № 3. - С. 23-24.

9. Листериоз / В.И. Лучшев, В.В. Никифоров, С.В. Бурова, Ю.Н. Томилина, А.Ю. Павлова, Л.В. Новикова - Текст: непосредственный // Лечебное дело. - 2005. -№ 2. - С. 71 -76.

10. Некоторые особенности эпидемиологии и течения эризипелоида в сельском районе северо - запада России / А.Л. Петрушин - Текст: непосредственный // Российский журнал кожных и венерических болезней. - 2009. - № 2. - С. 18-20.

11. О болезнях пищевого происхождения / И.Г. Серегин, Д.В. Никитченко, А. М. Абдуллаева - Текст: непосредственный // Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство. - 2015. - № 4. - С.101 -107.

12. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов / Н.А. Татарникова, О.Г. Мауль - Текст: непосредственный // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 1. - С. 87-89.

13. Радиационная обработка пищевых продуктов животного происхождения в целях обеспечения продовольственной безопасности военнослужащих / В.О. Кобялко, И.В. Полякова, В.Я. Саруханов, Н.А. Фролова, А.С. Дыдыкин, К.С. Лауринавичюс, Ф.В. Дороничев - Текст: непосредственный // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2018. - №1. - С. 106-110.

14. Современные представления о зоонозах / А.А. Сидорчук - Текст: непосредственный // Российский ветеринарный журнал. Сельскохозяйственные животные. - 2012. - №4. - С. 6-7.

15. Тартаковский, И.С., Листерии: роль в инфекционной патологии человека и лабораторная диагностика / И.С. Тартаковский, В.В. Малеев, С.А. Ермолаева, - М.: Медицина для всех, 2002. - 195 с. - Текст: непосредственный.

16. Устойчивость некоторых патогенных микроорганизмов во внешней среде / В.И. Родин, В.П. Яремчук, И.М. Нитяга, Е.А. Горобчук - Текст: непосредственный // Мясные технологии. - 2010. - № 4. - С. 46-51.

17. Цыба, А.Ф. Радиация и патология: учебное пособие для вузов / под ред. А.Ф. Цыба, Р.С. Будагова, И.А. Замулаевой. М.: Высшая школа, 2005. - 341 с. -Текст: непосредственный.

18. Combined effect of gamma irradiation, ascorbic acid, and edible coating on the improvement of microbial and biochemical characteristics of ground beef / B. Ouattara, M. Giroux, W. Smoragiewicz, L. Saucier, M. Lacroix - Text: direct // J. Food Protection. - 2002. - № 65. - pp. 981-987.

19. Diehl J.F. Safety of Irradiated Foods. New York: Marcel Dekker, 1995. - pp. 173-223.

20. Effect of gamma irradiation and post-irradiation cooking on thiamin, riboflavin and niacin contents of grass prawns (Penaeus monodon) K.F. Lee, L.-B. Hau -Text: direct // Food Chem. - 1996. - № 78. - pp. 379-382.

21. Effect of gamma radiation on refrigerated mechanically deboned chicken meat quality / H.A. Gomes E.N. Silva, H.M.A.B. Cardello, K.M.V.A.B. Cipolli - Text: direct // Meat Science. - 2003. - Vol. 65. - № 2. - pp. 919-926. doi: 10.1016/S0309-1740(02)00299-1.

22. Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid / Y.J. Chen, G.H. Zhou, X.D. Zhu, X.L. Xu, X.Y. Tang, F. Gao - Text: direct // Meat Science. - 2007. - Vol. 75 - № 3. - pp. 423-431. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.08.014.

23. Effect of modified atmosphere packaging on the microbiological and sensory quality of pork stored at refrigeration temperatures / I.R. Grant, M.F. Patterson - Text: direct // Int. J. Food Sci. Technol. 1991. - № 26(5). - pp. 507-519.

24. Effects of gamma irradiation and cooking on vitamin B6 and B12 in grass prawns (Penaeus monodon) / L-B. Hau, M.S. Liew - Text: direct // Rad. Phys. Chem. -1993 - № 42. - pp. 297-300.

25. Effects of irradiation dose and storage temperature on the growth of Listeria monocytogenes on poultry meat / M.F. Patterson, A.P. Damoglou, R.K. Buick - Text: direct // Food Microbiol. - 1993. - № 10. - pp.197-203.

26. Gamma radiation sensitivity of Listeria monocytogenes / C.N. Huhtanen, R.K. Jenkins, D.W. Thayer - Text: direct // J. Food Prot. - 1989. - № 52(9). - P. 610-613.

27. Irradiation and modified atmosphere packaging for the control of Listeria monocytogenes on turkey meat / D.W. Thayer, G. Boyd - Text: direct // J. Food Prot. -1999. - № 62(10). - pp. 1136-1142.

28. Narvaiz P, Horak C, Campos M, Veronesi P, Cossani E, Lound L, Gasparovich A, Liendo G, Hovsepian J, Mengoni G. Safer prepared meals for immunocompromised patients and the general consumer by gamma irradiation. In: Irradiation to Ensure the Safety and Quality of Prepared Meals. STI/PUB/1365. Vienna: International Atomic Energy Agency (IAEA), 2009. - pp. 29-52.

29. Riley Erysipelothrix rhusiopathiae: bacteriology, epidemiology and clinical manifestations of an occupational pathogen / C. Josephine Brooke, V. Thomas - Text: direct // J. Of medical microbiology. - 1999. - № 48(9). - pp. 789-799. doi: 10.1099/00222615-48-9-789.

30. Sommers editors. Food irradiation research and technology / Fan Xuetong, H. Christopher - Text: direct / Oxford: Blackwell Publishing Professional, 2012. - 317 p. DOI:10.1002/9781118422557.

31. Survival and growth of Listeria monocytogenes on irradiated poultry carcasses / G.C. Mead, W.R. Hudson, R. Arrifin - Text: direct // Lancet. - 1990. - № 335(8696). - 1036 p.

32. The incidence of Listeria monocytogenes in meat, poultry and seafood plants in the Nordic countries / B. Gudbjörnsdottir, M.-L. Suihkob, P. Gustavsson, G. Thorkelsson, S. Salo, A.-M. Sjöberg et al. - Text: direct // Food Microbiology. 2004. № 21. pp. 217-225. doi:10.1016/S0740-0020(03)00012-1.

33. Tracking of Listeria monocytogenes in Smoked Fish Processing Plants / J. Thimothe, K.K. Nightingale, V.N. Scott, M. Wiedmann - Text: direct // Journal of Food Protection. - 2004. - Vol. 67. - № 2. - pp. 328-341. doi: 10.4315/0362-028X-67.2.328.

34. Wholesomeness of irradiated foods / D.W. Thayer - Text: direct // Food Technol. - 1994. - № 48(5) - pp. 132-136.

RADIATION TECHNOLOGIES AS A WAY TO ENSURE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD PRODUCTS FOR CONSUMERS WITH IMMUNE DEFICIENCIES

Sarukhanov V.Ya. - Candidate of Biology, Kobyalko V.O. - Candidate of Biology, Polyakova I.V.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

FSBSI "Russian Research Institute of Radiology and Agroecology" (249032, Kaluga region, Obninsk, Kiyevskoye Highway, 109 km.

e-mail: nar@obninsk.org)

Food products, ready-to-eat and semi-finished products of animal origin, due to the peculiarities of manufacture and storage, can be a source of intestinal infections and such dangerous diseases as listeriosis and erisipiloid (erysipelas). The most at risk are consumers with immunodeficiency during the rehabilitation period, after the use of immunosuppressants, cytotoxic drugs and ionizing radiation during the treatment of cancer. If infection with banal intestinal infections and listeriosis occurs alimentary, then an erisipeloid can develop after contact with the causative agent of the disease during cutting and preparation of products from pork obtained from animal carriers of bacteria. A study of the possibility of using radiation technologies to ensure microbiological safety

of problematic food products showed that irradiation of minced meat in a vacuum package at a dose of 1.5 kGy leads to complete inactivation of the listeriosis pathogen. A positive effect was observed during the radiation processing of minced meat (dose of 0.5 kGy) in a modified gas environment (75% O2, 25% CO2). It was shown that the magnitude of the effective dose depends on the concentration of Listeria monocytogenes in production. The fact that the pathogen of erisipeloid does not form spores and capsules (radioresistant forms) suggests that the inactivating dose will not exceed 3 kGy. According to numerous data, radiation treatment in this dose range does not reduce the quality of food products. Thus, radiation technologies can be considered as the best way to provide people with immunodeficiencies with safe and quality food products.

Keywords: radiation technologies, listeriosis pathogens, erysipeloid, immunodeficiency, radiation treatment, food products, semi-finished products, minced meat, quality indicators

References

1. Listeria Monocytogenes: Distribution and mechanisms of the immune answer / I.F. Antoshina, M.V. Mezentseva - the Text: direct //Infection and immunity. - 2012. -Volume 2. - No. 3. - Page 627-634. doi: 10.15789/2220-7619-2012-3-627-634.

2. Biological features of the activator of an ugly face of pigs and characteristic of the disease caused by this activator(s). A. Ippolitov - the Text: direct //Agrobusiness and ecology. - 2016. - Volume 3. - No. 1. - Page 146-152.

3. Influence of storage conditions of foodstuff on pathogenic Listeria monocytogenes properties / N.B. Tsvetkova, L.S. Buzoleva, V.S. Obukhova - Text: direct// Far East magazine of infectious pathology. - 2010. - No. 17. - Page 211-215.

4. Studying of education in meat of products of radiolysis depending on the absorbed dose of y-radiation and its influence on oxidation of fats and growth of microflora at storage / A.A. Semyonova, M.A. Aslanova, A.S. Dydykin, O.K. Derevitskaya, D.S. Batayeva, V.O. Kobyalko - the Text: direct//Radiation and Risk. - 2020 - No. 29 (1) -Page 32-44. DOI: 10.21870/0131-3878-2020-29-1-32-44.

5. Karlikanov, N.I., Listeriya in milk and in dairy products / N.I. Karlikanova, G.M. Kuvayeva - M.: Uglich, 1999. - 15 pages - the Text: direct.

6. Code Alimentarius. The irradiated food / the Joint program of FAO/WHO according to standards on foodstuff. - M.: Whole world, 2007. - 21 pages - the Text: direct.

7. Kozmina, G. V. Radiation technologies in agriculture and the food industry / under a general edition of G.V. Kozmin, S.A. Geraskin, N.I. Sanzharova. - Moscow -Obninsk: INFORMATION POLYGRAPH, 2015. - 400 pages - the Text: direct.

8. Listeriya - criterion of safety of meat products / Yu.G. Kostenko, T.S. Shagova, K.S. Yankovsky - the Text: direct//Meat industry. - 1997. - No. 3. - Page 23-24.

9. Listeriosis / V.I. Luchshev, V.V. Nikiforov, S.V. Burova, Yu.N. Tomilina, A.Yu. Pavlova, L.V. Novikova - the Text: direct //Medical business. - 2005. - No. 2. - Page 7176.

10. Some features of epidemiology and current of an erizipeloid in the rural area of the northwest of Russia / A. L. Petrushin - the Text: direct //Russian magazine of skin and venereal diseases. - 2009. - No. 2. - Page 18-20.

11. About diseases of food origin / I.G. Seryogin, D.V. Nikitchenko, A.M. Abdullaeva - the Text: direct //RUDN Bulletin, Agronomics series and livestock production. - 2015. - No. 4. - Page 101-107.

12. Pathogenic microflora of meat and meat products / N.A. Tatarnikova, O.G. Maul - the Text: direct// News of the Orenburg state agricultural university. - 2015. - No. 1. - Page 87-89.

13. Radiation processing of foodstuff of animal origin for ensuring food security of the military personnel / V.O. Kobyalko, I.V. Polyakova, V.Ya. Sarukhanov,

N.A. Frolova, A.S. Dydykin, K.S. Laurinavichyus, F.V. Doronichev - the Text: direct//the International scientific and practical conference devoted to Vasily Matveevich Gorbatov's memory. - 2018. - No. 1. - Page 106-110.

14. Modern representations about the zoonozakh / A.A. Sidorchuk - the Text: direct//Russian veterinary magazine. Farm animals. - 2012. - No. 4. - Page 6-7.

15. Tartakovsky, I.S., Listeriya: a role in infectious pathology of the person and laboratory diagnostics. S. Tartakovsky, V.V. Maleev, S.A. Yermolaeva, - M.: Medicine for all, 2002. - 1 95 pages - the Text: direct.

16. Stability of some pathogenic microorganisms in the external environment / Century. I. Rodin, V.P. Yaremchuk, I.M. Nityaga, E.A. Gorobchuk - the Text: direct //Meat technologies. - 2010. - No. 4. - Page 46-51.

17. Tsyba, A.F. Radiation and pathology: the manual for higher education institutions / under the editorship of. A.F. Tsyba, R.S. Budagov, I.A. Zamulayeva. M.: The higher school, 2005. - 341 pages - the Text: direct.

18. Combined effect of gamma irradiation, ascorbic acid, and edible coating on the improvement of microbial and biochemical characteristics of ground beef / B. Ouattara, M. Giroux, W. Smoragiewicz, L. Saucier, M. Lacroix - Text: direct // J. Food Protection. - 2002. - № 65. - pp. 981-987.

19. Diehl J.F. Safety of Irradiated Foods. New York: Marcel Dekker, 1995. - pp. 173-223.

20. Effect of gamma irradiation and post-irradiation cooking on thiamin, riboflavin and niacin contents of grass prawns (Penaeus monodon) K.F. Lee, L.-B. Hau - Text: direct // Food Chem. - 1996. - № 78. - pp. 379-382.