CC BY
12
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 11-63 РБ 98. Минск, 1999. 120 с.
6. Рокицкий, П.Ф. Биологическая статистика / П.Ф. Рокицкий. Минск: Вышэйш. шк. 1967. 326 с.
7. Джангиров, А.П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / А.П. Джангиров, И.П. Джангиров, Г.В. Павлова / Аг-роНИИТЭИМММП. 1987. 35 с.
8. Химический состав и содержание витаминов в мясных продуктах для питания детей: тр. ХХХ Европейского конгресса работников мясной промышленности / Л.Ф. Кар-мышева [и др.]. Англия, 1984.
9. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практ. руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.
УДК 637.115:636.2.034
ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СПОСОБА ОБРАБОТКИ НА САНИТАРИЮ ВНУТРЕННИХ
ПОВЕРХНОСТЕЙ МОЛОКОПРОВОДЯЩИХ ПУТЕЙ, УЗЛОВ И ДЕТАЛЕЙ ДОИЛЬНОГО АППАРАТА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
Д.В. ШЛЯХТИЦЕВ, М.В. БАРАНОВСКИЙ РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» г. Жодино, Минская обл., Республика Беларусь, 222160
(Поступила в редакцию 20.01.2010)
Введение. Вопросы получения молока высокого качества и санации доильно-молочного оборудования находятся в центре внимания ученых и специалистов разных стран на протяжении многих лет.
Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты -основной источник белковой пищи. Повышение качества молока так же актуально, как и увеличение его производства.
Уровень санитарной культуры на пищевом производстве складывается из нескольких составляющих: личной гигиены персонала, гигиены производственных помещений, а также технологического оборудования. Все компоненты равнозначны по важности и немыслимы один без другого. Решение всех задач в комплексе дает возможность выработки качественной, конкурентоспособной и безопасной в микробиологическом отношении продукции [2, 8].
В процессе производства молока его составные части осаждаются на поверхности оборудования в виде пленок, в которых находятся белок, жир и минеральные соли. Состав этих загрязнений зависит от условий его получения. На структуру загрязнений кроме адсорбционных свойств влияют также периодичность, качество ежедневно проводимой мойки оборудования и состав воды, используемой в процессе мойки и дезинфекции [6, 7].
Следует также отметить, что при длительном использовании до-ильно-молочного оборудования происходит отложение молочного камня, что неизбежно ведет к скоплению микрофлоры на его внутренних поверхностях.
Ценность молока как продукта питания зависит не только от его химического состава, но и от гигиенических свойств. Основная причина ухудшения гигиенического качества молока - обсемененность микробами, для которых оно представляет благоприятную питательную среду [1].
В молоке всегда присутствует определенное количество микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры свежего молока и ее количество зависят, прежде всего, от условий его получения - способа доения, ухода за животными, условий их содержания. При ручном доении большое количество микроорганизмов может попадать в молоко из воздуха, с вымени, кожи животного. Особенно сильно увеличивается количество попадающих из этих источников микроорганизмов при плохом уходе за животными. При машинном доении в значительной степени исключаются такие источники обсеменения молока микробами, как воздух, кожа животного, руки обслуживающего персонала. Однако появляется другой, не менее важный в санитарном отношении источник - доильное оборудование и оборудование для хранения молока [3, 5].
В настоящее время для последоильной обработки молочного оборудования используются различные химические средства, которые позволяют в определенной степени снизить его бактериальную обсе-мененность. Ряд применяемых моющих и дезинфицирующих средств со временем вызывает нежелательные эффекты, такие, как коррозия железных и алюминиевых деталей. Поверхносно-активные вещества, входящие в состав многих моющих и дезинфицирующих средств, могут не в полной мере удаляться, и при исследовании можно обнаружить следы их присутствия в производимом молоке. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции. Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы об их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов [6].
Наиболее частые причины появления остатков санитарных средств в молоке:
- недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;
- неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;
- экономия воды, предназначенной для мойки;
- применение воды, которая не отвечает принятым требованиям
[4].
Многие вещества, известные как отличные дезинфицирующие средства или обладающие гермицидными свойствами, в зависимости от применения могут оказывать воздействие и другого характера. Например, если бактерии или какие-либо другие микроорганизмы подвергнуть воздействию некоторых химикатов в очень небольшой концентрации, их действие может оказаться стимулирующим и фактиче-
ски привести к ускорению размножения. Несколько повышенные концентрации могут вызвать угнетения развития, а не гибель микроорганизмов.
Подлинное гермицидное действие достигается только в том случае, когда эти вещества применяют в относительно высокой концентрации
[7].
Наряду с химическими методами обработки в некоторых странах находят применение физические или физико-химические методы обработки доильно-молочного оборудования. К одному из физических методов относят обработку ультразвуком.
Доказано, что звуковые колебания с частотой ниже 10 кГц в секунду (слышимый звук) оказывают незначительное влияние на бактерии, если только интенсивность не очень велика. Под воздействием ультразвуковых волн от 10 до 200 кГц в секунду и выше бактерии и другие микроорганизмы быстро погибают. Эти колебания настолько частые, что клетки начинают разрушаться, наступает лизис, и они гибнут [7].
В республике Беларусь РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства» совместно с РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству» разрабатывается физико-химический способ обработки доильно-молочного оборудования с помощью устройства ультразвуковой очистки доильных аппаратов УУД-40, который может быть особенно эффективен для очистки путей, узлов и деталей, имеющих сложную конфигурацию.
При такой ультразвуковой обработке предполагается достигнуть, помимо бактерицидного эффекта, очищения узлов и деталей доильного аппарата сложной конфигурации от молочного камня и предупреждения его образования. Дезинфектанты «Суперсепт» или «Инкрасепт-10А» существенно усиливают дезинфицирующий эффект.
Данная работа направлена на решение проблемы улучшения санитарного состояния молокопроводящих путей доильного аппарата, что позволит повысить санитарно-гигиеническое качество производимого на фермах и комплексах молока.
В результате можно получить молоко класса «Экстра», соответствующее требованиям СТБ 1598 - 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». Это положительно отразится на экономике хозяйств. Молокоперерабатывающие предприятия смогут производить экологически чистые молочные продукты (без следов ингибирующих веществ) и повысить экспортный потенциал готовой продукции.
Цель работы - определить степень влияния физико-химического способа обработки на санитарное состояние внутренних поверхностей молокопроводящих путей, узлов и деталей доильного аппарата при его длительном использовании (более 6 мес).
Материал и методика исследований. Научно-хозяйственный опыт по определению влияния физико-химического способа обработки на санитарное состояние внутренних поверхностей молокопроводящих путей, узлов и деталей доильного аппарата при его длительном использовании проводился в экспериментальной базе «Зазерье» Пухо-
вичского района Минской области.
Для эксперимента были подобраны три группы узлов и деталей доильных аппаратов, используемых в хозяйстве более 6 мес, после доения с внутренних поверхностей которых брались смывы до и после обработки физико-химическим способом (табл. 1).
Таблица 1. Схема научного опыта
Варианты обработки Количество аппаратов Количество смывов с узлов аппарата Особенности обработки узлов и деталей доильного аппарата
1. Традиционная 1 4 Обработка согласно п. 5.2 «Правил машинного доения коров» (1990 г.)
2. Физическая 1 4 Последоильная обработка с применением ультразвука
3. Физико-химическая 1 4 Последоильная обработка с применением ультразвука в сочетании с дезинфектан-том
Следует отметить, что экспозиция ультразвукового воздействия во второй и третьей группах равнялась 15 мин, а температура воды -(40±1) °С (использован ультразвук с уровнем кавитации 110 Ж), при этом в качестве дезсредства в третьей группе использовался дезинфек-тант «Инкрасепт-10А» 0,5%-ной концентрации.
После ультразвуковой обработки проводилось ополаскивание узлов и деталей доильных аппаратов от остатков дезсредства с последующим взятием смывов с поверхностей, контактирующих с молоком.
Качество обработки узлов и деталей доильных аппаратов оценивалось по общему количеству микробных клеток в смывах с поверхностей, контактирующих с молоком. Контролем служило общее количество микробных клеток в смывах с поверхностей до их обработки согласно п. 1.1 «Правил приемки и общих правил отбора проб» - по ГОСТ 26809 - 86 и ГОСТ 13928 - 84.
В ходе эксперимента отрабатывались несколько вариантов обработки путей, узлов и деталей доильного аппарата (металлическая крышка коллектора, полистироловая молокосборная камера коллектора, пластмассовый молочный кран, резиновый сосковый чулок) физико-химическим способом.
Полученные результаты обработаны методом биометрической статистики по П.Ф. Рокицкому (1973) и Н.А. Плохинскому (1969). Разница между группами считается достоверной при уровне значимости Р<0,05.
Результаты исследований и их обсуждение. На первом этапе эксперимента для сравнительной оценки были отобраны смывы с необработанных ни одним из способов поверхностей узлов и деталей доильных аппаратов, контактирующих с молоком.
Общее количество бактерий определялось чашечным методом на питательной среде после термостатирования посевов при температуре
37 °С в течение 48 ч (табл. 2).
Таблица 2. Количество микробных клеток на см2 в смывах с исследуемых поверхностей при третьем разведении до обработки
Смывы с поверхностей узлов и деталей доильного аппарата Количество смывов с узлов комплекта 1-й комплект 2-й комплект 3-й комплект Среднее значение
Молокосборная камера коллектора 4 3925±47,9 3975±25,0 3850±28,9 3916±24,1
Металлические крышки коллектора 4 10675±47,9 10925±85,4 10950±28,9 10800±65,5
Сосковая резина 4 11875±62,9 16925±25,0 11925±47,9 14387,5±969,2
Молочный кран 4 3650±95,7 3725±94,6 3750±86,6 3687,5±63,9
Исходя из данных таблицы видно, что уровень бактериальной об-семененности в смывах с внутренних контактирующих с молоком поверхностей практически одинаковый по узлам комплектов и составляет в среднем по молокосборным камерам коллектора 3916±24,1, по металлическим крышкам коллектора - 10800±65,5, по сосковым резинам - 14387,5±969,2, по молочным кранам - 3687,5±63,9.
На основании взятых смывов с внутренних контактирующих с молоком поверхностей после обработки узлов и деталей доильных аппаратов разными способами было определено влияние на уровень их санации. При этом 1-й комплект доильного оборудования обрабатывался традиционным для хозяйства способом согласно п. 5.2 «Правил машинного доения коров» (1990 г.), 2-й комплект доильного оборудования подвергался только ультразвуковой обработке (15-минутная экспозиция, уровень кавитации 110 Ж), а 3-й комплект подвергался ультразвуковой обработке с использованием дезинфектанта «Инкра-септ-10А» 0,5%-ной концентрации (табл. 3).
Таблица 3. Количество микробных клеток на см2 в смывах с исследуемых поверхностей при третьем разведении после обработки комплектов различными способами
Смывы с поверхностей узлов и деталей доильного аппарата Варианты обработки
Традиционная Физическая Физико-химическая
1-й комплект 2-й комплект 3-й комплект
Молокосборные камеры коллекторов 3100±40,8 350±28,9 Не обнаружено
Металлические крышки коллекторов 9575±62,9 425±47,9 Не обнаружено
Сосковая резина 10750±64,5 475±25,0 27,5±2,5
Молочный кран 3200±70,7 250±28,9 Не обнаружено
Данные таблицы показывают, что при физическом (ультразвуковом) варианте обработки 2-го комплекта доильного аппарата количество бактериальных клеток в смывах с внутренних поверхностей молокосборной камеры коллектора снизилось в 8,7 раза по сравнению с содержанием их в смывах с того же узла при традиционном варианте обработки. Количество бактериальных клеток в смывах с внутренней поверхности металлических крышек коллекторов снизилось в 22,6 раза по сравнению с традиционным вариантом обработки. При ультразвуковом варианте обработки бактериальная обсемененность смывов с внутренней поверхности молочного крана снизилась в 12,8 раза по сравнению с традиционным вариантом.
Бактериальная обсемененность смывов с внутренней поверхности сосковой резины при физико-химическом способе обработки 3-го комплекта доильного аппарата снизилась в 17,3 раза по сравнению с обсе-мененностью смывов с внутренней поверхности сосковой резины при физическом способе обработки 2-го комплекта. При этом в смывах с внутренних поверхностей молокосборной камеры и металлической крышки коллектора, а также молочного крана 3-го комплекта доильного аппарата, обработанных физико-химическим способом, бактериальных клеток не обнаружено.
Заключение. В результате проведенных исследований было установлено, что при практически равной исходной бактериальной обсе-мененности до обработки наибольший эффект санации молокопрово-дящих путей, узлов и деталей доильного аппарата при его длительном использовании (более 6 мес) достигается при 15-минутной ультразвуковой обработке с использованием применением «Инкрасепт-10А» 0,5 %-ной концентрации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бабкин, В.П. Механизация доения коров и первичной обработки молока / В.П. Бабкин. М.: Агропромиздат, 1986. 360 с.
2. Белорусское молоко высокого качества - это реально / А.А. Богуш [и др.] // Наше сельское хозяйство. 2009. № 8. С. 8-10.
3. Техническое обеспечение процессов в животноводстве: учебник / В.К. Гриб [и др.]. Минск: Бел. навука, 2004. С. 445.
4. Производство молока: справочник / Н.Г. Дмитриев [и др.]. М.: Агропромиздат, 1985. 297 с.
5. Королева, Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н.С. Королева // Легкая и пищевая промышленность. 1984. N° 2. С. 59.
6. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твер-дохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. 285 с.
7. Микробиология молока / Э.М. Фостер [и др.]. М.: Пищепромиздат, 1961. 322 с.
8. Шингарева, Т. И. Санитария и гигиена молока и молочных продуктов: учеб. пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по спец. «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т.И. Шингарева. Минск: ИВЦ Минфина, 2007. 315 с.
